BRANDY

MARÍA ANGÉLICA SUÁREZ OROZCO

Universidad de Córdoba sede Berastegui, facultad de ingenierías,

departamento de ingeniería de alimentos, programa de ingeniería de
alimentos, bebidas alcohólicas EC302193, 2020-I.

1. Explique, ¿Qué es el brandy, su origen y las cepas más usadas para

su producción?
El brandy es una bebida alcohólica proveniente de la destilación de vinos
blancos fermentados, se inicia en Italia en el siglo X cuando se hacia la
elaboración del acqua di vite donde se llevó a Francia paso a Moro y de ahí
llego s España; su nombre viene del Holandés brandwijn (vino quemado) y
luego cambio al inglés brandwine (brandy).
Las cepas más usadas para su producción son: Ugnic blanc, parrellada y folle
blanche, colombard.
2. ¿Cuáles son los tipos de brandy? Haga un cuadro que muestre las
diferencias entre TODOS ellos.
TIPOS DE BRANDY DIFERENCIAS
Armagnac Seco y enérgico
Cognac Finos, aromas florales y ligeros
Jerez Nobles y aromáticos
Torres Espíritu elegante y sabor artesanal

3. Elabore un diagrama de flujo COMPLETO que muestre la

elaboración del Brandy

PROCESO DE ELABORACION DEL BRANDY

VENDIMIA (Se realiza según su variedad)

Para obtener vinos secos de baja graduación y alta acidez
 PRENSADO
Pasa por prensas horizontales para que los mostos estén libres
de sustancias oleosas y tánicas que varían la calidad.

FERMENTACIÓN
Los mostos fermentan a temperaturas de 16 a 17 °C

Nota: la destilación se realiza en los fríos invernales mientras

llega el mosto se encuentra en lías que contiene levaduras y
segmentos que enriquecen un sabor frutal e intensidad
aromática.

DESTILACIÓN 1 (8-9 horas)

EBULLICIÓN
Se introduce el vino en los alambiques de cobre y se inicia la
ebullición; el alcohol se evapora por el cuello de fitness hasta
el serpentín.

CONDENSACIÓN
Se realiza en el serpentín que está sumergido en agua fría
donde los vapores ricos en alcohol se enfrían y se condensa
la flema (fracción con mayor porcentaje de alcohol).

DESTILACIÓN 2
Se realiza el mismo proceso a las flemas, obteniendo 3
fracciones donde se encuentra las holandas utilizada para
seguir con el proceso (60-62% de alcohol).
 CRIANZA
Se complementa con el roble para reforzar los sabores y
aromas.

AÑEJAMINETO (40 grados de alcohol)

Se realiza en un sistema estático hasta llegar a la solera que
es la primera escala de barrera de añejamiento.

EMBOTELLADO

4. Explique con detalle el fenómeno de la destilación del brandy, su

importancia en este producto y las fracciones de destilado que se
obtienen.
La destilación es la etapa más importante de la producción de brandy con el
fin de obtener un mayor porcentaje de alcohol que en los vinos, realizando la
separación del agua que sería un 82% y un 10% de alcohol en un vino el cual
se evapora a temperaturas de 82°C del cual los vapores se condensan después
de la respectiva ebullición; y es lo que hace la diferencia de un vino
tradicional. En la primera destilación se obtienen tres fracciones:
Cabeza: son los primeros vapores que se condensan y contienen impurezas y
por lo tanto no son utilizados.
Flemas: Son recolectadas aparte, presentan un aspecto turbio con 30 grados
de alcohol y son los utilizados para seguir el proceso.
Colas: Contienen 2 grados de alcohol, no son utilizadas.
En la segunda destilación se someten las flemas a una destilación más lentas
por 12 horas; aquí se separan las cabezas, las holandas y las colas. Las
holandas son las utilizadas para seguir con el proceso que presenta un líquido
incoloro que se recoge cuando el alcoholímetro marca los 60-62 grados de
alcohol.
 5. ¿Qué son las vinazas y su impacto ambiental?
Líquido espeso que queda después de la fermentación y destilación de la caña
de azúcar. Es un subproducto de la fabricación del alcohol que se produce en
una proporción de 13:1. Por cada litro de alcohol se obtienen 13 litros de
vinaza.
Contiene, principalmente, materia orgánica, potasio (K), azufre (S), magnesio
(Mg), nitrógeno (N) y calcio (Ca); sin embargo, esta composición es variable
según de donde provenga: de melaza, jugo o la mezcla de ambos. Además, las
procedentes de las destilerías alcoholeras se encuentran entre los residuales
orgánicos de mayor efecto contaminante sobre la flora y la fauna del planeta.
6. Describa el proceso, aportes e Importancia de la maduración del
brandy
El proceso de maduración del brandy es estático según este procedimiento el
Brandy se introduce en barriles de roble y permanece en ellos sin moverse el
tiempo necesario para que se produzca el envejecimiento. Es importante ya
que debido a este proceso se efectúan diferentes reacciones que favorecen a
los sabores, aromas y color de este y se logra alcanzar el porcentaje de alcohol
establecido en las leyes debido al transpiración que ocurre en este proceso;
con el fin de obtener un producto de buena calidad.
7. Describa los usos y aplicaciones del brandy.
La forma de consumo del brandy es muy especial ya que se consume con
hielo, bebidas reforzadas y café; en sus inicios era consumido por los mayores
fumadores de tabaco con el fin de resaltar sabores y aromas. Este también se
aplica en la industria gastronómica para hacer carnes, salsas, helados, postres
entre otras cosas.
8. Teniendo en cuenta el tiempo de maduración, ¿cómo se codifica un
brandy usualmente?
La nomenclatura que se utiliza es la siguiente:
V.S. very special (muy especial); eaux de vi más joven de 2 años.
V.S.O.P very superior old pale (pálido antiguo muy superior también
denominado reserva); eaux de vi más joven 4 años.
Napoleón X.O. extra viejo; eaux de vi más joven 6 años.
 9. Describa las fases en una cata de brandy.
Cata dirigida al brandy de Jerez:
Fase 1 (Visual): En fuente de luz se puede observar el brillo y la liquidez de
este; en el fondo blanco se resalta su color característico.
Fase 2 (Olfativa): Barniz, torrefacto, pastelería, especial, lacas, vainilla.
Existen dos tipos de aroma uno proveniente de los aguardientes más jóvenes y
el envinado de la vasija de crianza.
Fase 3 (Gustativa): Dulce proporcional de brandy y el amargor de la madera.
Cálido, amplio, suave, largo, ligero, frutos secos, pastas.
Fase 4 (Retronasal): Sensación de queda después de consumir el producto.
Elegante, intenso, prolongado.