CLASE 4 Brandy y Whisky

MODULO 4
MANUAL DE MIXOLOGIA
Y
BEBIDAS
CURSO DE BARMAN
PROFESIONAL
AAC-AMBA
Academia Argentina de Cantineros Página 1

Cognac
La cosecha
La cosecha puede comenzar tan pronto como la uva haya alcanzado su punto de
madurez. Algunos productores del vino todavía cosechan a mano pero la mayoría han
optado por la cosecha mecánica.
El prensado de las uvas se hace inmediatamente después de cosecha. El jugo se deja
fermentar y así los azúcares se transforman en el alcohol, esta dura tres semanas. La
adición del azúcar (Chaptalización) no está permitida. Los vinos que se obtienen alcanzan
un contenido en alcohol alrededor de 8%vol.
La destilación
La región del coñac tiene clima marítimo, templado y húmedo, caliente y

bastante asoleado. Estos no gozan de buena reputación si no fuera por
la alquimia que ocurre en la destilación de los mismos. El proceso de la
separación que ocurre durante la destilación se basa en la diferencia en
volatilidad entre todos los componentes.
El alambique todavía se hace enteramente del cobre porque tiene un
efecto de catálisis y no afecta el gusto de los alcoholes. El fondo de la
caldera principal está en contacto permanente con la llama. El vino se
calienta y los alcoholes y los ésteres se evaporan. La tapa en forma de cebolla canaliza
los vapores al cuello del cisne. Los vapores viajan a través de una serpentina, se
condensan y se recogen en forma líquida en un barril del roble.
Destilación doble tipo charentais

La destilación se realiza en dos pasos: el primero dura entre 8 y 10 horas produce un
liquide nublado llamado los “brouillis” con un contenido en alcohol de 24 hasta el 30% vol.
Los “brouillis” son entonces redestilados produciendo los llamados “chauffe del bonne del
la” y dura cerca de 12 horas. Esta vez, solamente se guarda el corazón de la destilación.
Las cabezas y las colas se mezclan y se incorporan a los brouillis para ser redestilados.
Así solamente el corazón, un alcohol claro con un promedio entre 68 y el 72% vol., se
guarda para que al envejecer se convierta en coñac.
El coñac tiene su leyenda. Se dice que el secreto de la destilación doble fue descubierto
en el s XVI por el caballero Jacques de la Croix-Maron, gracias a una pesadilla: Satán,
deseando tener su alma, intentó hervirla pero no tuvo éxito. Cuando el diablo lo amenazó
de volver a intentarlo, este despertó repentinamente y se convenció que destilando su
vino una segunda vez, él permitiría que se exprese su alma. (Spirits)
Crianza
Esta ocurre en barriles del roble de 270 a 450 litros. El nivel

natural de la humedad en los sótanos infiere en la crianza de
los alcoholes debido a su efecto sobre la evaporación.
Tradicionalmente se ha utilizado madera de roble Lemosín y de
los bosques de Tronçais que proporciona suavidad. El bosque
de Lemosín produce la madera granulosa media y aún más
porosa. Para desarrollar todas sus calidades y también reducir
su contenido en alcohol, el coñac debe madurarse por muchos años en barriles de los
robles.
Durante este envejecer, el coñac pierde entre 3 y el 4% de su volumen cada año. ¡Esta
evaporación representa 27 millones de botellas por año! Aunque es una pérdida, es una
necesidad para el proceso maduración y se conoce como “la parte de los ángeles”.
La evolución del coñac en barriles

La edad de un coñac se determina solamente por los años de crianza en madera.
El assamblage
La fabricación del coñac (o la' elaboración') es el tema de una

alquimia compleja. La calidad de cada coñac depende tanto
de las mezclas, como en el cuidado dado a la vid, a la
vinificación, a la destilación y a la crianza en barriles. El coñac que bebes es de hecho
Blends de diversas vendimias y de diversas edades. Son estos montajes los que
producen la armonía en el gusto, siendo estos el resultado de los conocimientos técnicos
ancestrales del “maître de chai”, personas que cuidan el coñac desde su salida del
alambique al embotellamiento, deciden cuando y cómo montar los alcoholes, para lo cual
no utilizan ningún instrumento de medida, confían enteramente en su juicio gusto y olfato.
Sus sentidos son tan exactos que siempre son correctos.
Lectura de una etiqueta
Las etiquetas del coñac son el resultado de mucha investigación creativa y estética.
Esto no evita que den mucha información al consumidor. Más allá de toda la información
legal - capacidad, lugar de la producción o del embotellamiento -, la etiqueta del coñac
proporciona la información adicional como su edad y sus vendimias.
Las indicaciones en edad
El coñac ha establecido reglas muy terminantes para proteger a consumidores pero
también para evitar que su producción y presentación sean falsificadas. Esto implica
muchas reglas para la destilación, para envejecer o para la mezcla, etc.
Un coñac para ser comercializado debe tener por lo menos dos años y medios de barrica
a partir del 1 de octubre del año de la cosecha.
***, V.S. (muy especial). El alcohol más joven de la mezcla no puede ser menor de cuatro
años y medio. Pero a menudo, los alcoholes son mucho más viejos.
V.S.O.P., Réserve… El alcohol más joven de la mezcla está entre cuatro y medio y seises
y medio años.
Napoleón, Imperial, âge de Hors d', Vieille Réserve, X.O. Todos los términos son
sinónimos de Napoleón, XO o “muy viejos” son montajes de alcoholes de por lo menos
seis años y medio. Sin embargo, la mayoría de los coñac son muy superiores a este
mínimo impuesto por la regulación. De hecho algunos de los nombres más prestigiosos
montan los alcoholes de por lo menos una docenas de años sobre el mínimo requerido.
Armagnac
Origen
El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón de

la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos.

En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”,
novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.
Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano el
cognac, uno de los más conocidos y valorados en el mundo.
El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los
departamentos de Gers, la Landas y el Lotet- Garonne.
Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca ha
alcanzado el éxito comercial del cognac.
Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose su
fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de
la zona en aguardiente para abaratar su transporte.
Elaboración
Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son las
variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para hacer
vinos destinados a destilar: ‘ugni blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’.
El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se
transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una acidez
elevada y de calidad mediocre.
El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril
del año siguiente a su vendimia.

Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de
cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’.
Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a
60º GL.
Envejecimiento
Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio

condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite un
envejecimiento rápido.
El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos, durante
el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este
joven aguardiente.
La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos
para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente culmina las
transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’.
Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo la
mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla
corresponde siempre al Armagnac más joven.
Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias del
reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’, dividida en tres zonas.
Las regiones
Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres

comarcas:
a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que se extiende
sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen vinos delicados,
frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor ‘bouquet’, finura y fragancia. La
capital es Eauze.
b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos y
corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom.
c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es
menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.
Categorías
a) Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un mínimo
de un año de envejecimiento en madera.

b) V. O., V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar
hasta los diez años.
c) Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de
envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.
d) El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que le
vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 ó 40 años, su ‘bouquet’ tiene
connotaciones superiores.
e) Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una cosecha
excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de envejecimiento
en madera.
Brandy
El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es el término en general
usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen en etanol.
Historia
El origen del brandy no es claro pero está ligado al desarrollo de la destilación. El brandy
como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil
su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada al
brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se
almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente
comparado con el vino original.

¿Qué es el Brandy de Jerez?
El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características
organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema
de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que envejece y,
naturalmente también, que, a las propias características climáticas de exclusiva área
geográfica en que se elabora.
 Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que,

previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de Jerez
(Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).
 El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
 Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El
Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.
Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar
personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tras factores básicos:
BJ = EV + M + T
Espíritu de Vino:
El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su

materia prima es el resultado de la destilación de vino.
Como es sabido, la destilación es un proceso absolutamente
natural de separación de determinados componentes del vino, que
requiere de técnica y buen hacer para lograr la evaporación de las
mejores características de los vinos, las que conforman el aroma y
gusto de los mismos.
Es importante destacar que, para la obtención de los destilados de vino que se
emplean para el brandy de Jerez, solamente se destilan vinos sanos, limpios, equilibrados
y perfectamente aptos para su consumo; y que para obtener un litro de brandy es
necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y
desechando el resto.
De aquí que se hable del espíritu del vino.
Madera:
La importancia de la madera empelada -previamente envinada con vinos de jerez- es

fundamental a en el proceso de envejecimiento del Brandy de Jerez.
Y lo es, no sólo por tratarse de vasijas (llamadas "botas" en Jerez) de madera de roble
americano -cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada- sino, sobre todo,

por el hecho de que, necesaria y obligatoriamente, dichas vasijas hayan debido contener
previamente -al menos tres años- alguno de los extraordinarios Vinos de Jerez: vinos
finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximenez, etc.
Las "botas" más adecuadas deben tener una capacidad de entre 500 y 600 litros, por
ser una medida que equilibra la capacidad de cesión de la superficie de madera con el
volumen de líquido -por litro- contenido en las mismas.
Tiempo:
También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de

Criaderas y Soleras que hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su
edad (que debe ser de, al menos, seis meses), contenga componentes con una vejez muy
superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático, que no fuera
fraccionado como es el seguido en el marco de Jerez.
Dicho sistema -complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino
como del Brandy de Jerez- consiste en un determinado número de botas colocadas en
filas superpuestas clasificadas en función de su vejez, denominándose Solera a la fila de
botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una fracción de
contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de dichas botas se repone con
igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior, denominada Primera
Criadera. A su vez, el volumen extraído de dicha fila se repone con el Brandy procedente
de la Segunda Criadera; y así sucesivamente hasta la última Criadera o escala que es la
que incorpora los destilados y aguardientes de vino más jóvenes, recién destilados.
En función del tiempo de envejecimiento del Brandy nos encontramos con los diferentes
tipos de Brandy de Jerez

Tipos de Brandy de Jerez
Existen tres tipos de Brandy de Jerez:
 Brandy de Jerez Solera:
Es el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y contenido
de componentes volátiles superior a 150 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro
 Brandy de Jerez Solera Reserva:
Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de
componentes volátiles de 200 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro.
 Brandy de Jerez Solera Gran Reserva:
Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años y un
contenido total de componentes volátiles de 250 mg. por cada 100cc. de alcohol
puro.
Elaboración
La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante
alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple,
separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran
homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo.

Kirsch
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres
que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han
machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy
alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la
elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso
Calvados
El Calvados es un aguardiente elaborado a partir de manzanas de la zona de
Normandia, donde no crecen las vides. Ya en tiempos de los celtas había una
numerosa presencia de estos árboles. En el siglo XIII se introducirán los primeros
injertos de manzanos de sidra que sustituirán a los silvestres.

Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata la
destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al siglo XVI,
el 28 de marzo de 1553…
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la denominación y

el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación mucho más extensa
es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de destilación sencilla,
denominado de columna.
Las manzanas de la sidra

Normandia es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un
“césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la sidra no
son apropiadas para comer, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Las principales
variedades utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes: Calidad dulce: Bedan, Clos
Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret. Las dulces aportan
el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto amargo.
Calidad amarga: Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas amargas, ricas
en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten su conservación.
Calidad dulce-amarga: Bisquet – originaria de la región de Vizcaya, del País Vasco –,

Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las
manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor en
boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas de
octubre a diciembre.
La destilación
Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una tonelada
de manzanas se obtienen 700 litros de mosto – zumo de manzana azucarado; el resto, la
pulpa prensada, se dará como alimento al ganado. A su salida del lagar, el mosto se
almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para eliminar una parte de
las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se produzca lentamente. En
ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en alcohol entre un 5 y un 6 % vol.
Se deja reposar varios meses antes de destilarla.
La destilación se realiza en alambique. Es importante efectuar la destilación en
alambiques de pequeña capacidad, para permitir una mejor concentración de los vapores
de alcohol. El horno es alimentado siempre con madera, como se hacía antiguamente, lo
que proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La destilación se realiza en dos
etapas bien diferenciadas:
- De la primera ebullición de la sidra, y después de eliminar las cabezas – destilado inicial
con vapores muy volátiles – así como las colas – destilados oleosos y pesados de la fase
final – se obtiene la “petite eau” – alcohol aguado – con una graduación del 30% vol.
- La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Destilado”, se efectúa en las
mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con un 70% vol. de alcohol.
El Calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble de
300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color ámbar por
disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera.
Grappa
La grappa, también conocida como Vino Grappa, es un licor italiano con graduación
alcohólica que varía entre 40 y 50 grados. Se hace a partir de la destilación del bagazo de
uva resultante del prensado para la obtención del mosto.

Características
El sabor de la grappa, como el del vino, depende del tipo y la calidad de la uva utilizada.
Muchos productores han añadido jarabe de frutas para endulzar y suavizar la bebida.
Elaboración
Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la
temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por todo el
mundo. Muy popular, es originaria de la ciudad de Bassano del Grappa, cerca del Monte
Grappa. La grappa se sirve habitualmente fría, y raramente se mezcla. A veces,
normalmente en Italia, se añade grappa al café expresso y se conoce como "Caffè
Corretto". La grappa (llamada simplemente ''grapa'') es bastante consumida en Uruguay.
En este último existe una variante de la Grappa común, llamada Grappamiel que está
fusionada con, como su nombre lo indica, miel de abejas.
La bebida habría nacido en el antiguo Egipto. Pero desde hace 400 años se elabora en
Italia tal como la conocemos hoy. A la Argentina llegó con los inmigrantes. Su graduación
alcohólica es de 38ø.

PISCO
Etimología
En la lengua quechua y en la época prehispánica, se llamaba pisqu (pisku, phishgo,

pichiu) a las aves que abundan en la zona de los que desde hace más de cuatro centurias
se denominan valles de Pisco, Ica y Nazca.

En el valle de Pisco ya habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por
su cerámica y que en la época del Imperio Inca se convirtieron en destacados alfareros,
denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que
servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A
estos recipientes se les llamó "piskos".
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo se almacenó en piskos, y con el pasar
del tiempo, este líquido alcohólico adquiere el nombre de su envase.
¿Qué es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas
tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales.
Norma técnica
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002,

el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de
mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel,
Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan
el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".
Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede
variar entre los 38 y 48 grados.

Los orígenes
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido

verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de
un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro.
Fueron los Incas, quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de avecillas que
observaban en sus costas, los que utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para
denominarlas a ellas y al valle que sobrevolaban, lugar en el cual se desarrolló la famosa
cultura Paracas, la región costera se ubica a unos 300 Km. al sur de Lima.
Sin embargo, esta acepción no es la única. Cuando los españoles plantaron en él sus
viñedos, los indígenas del lugar, también llamados "Piskos”, herederos de los Paracas y
los Nazcas, trabajaron en la fabricación de pequeñas tinajas que tenían un recubrimiento
interior de ceras de abejas, a las que dieron el mismo nombre y sirvieron para conservar,
vender y transportar el aguardiente de uva y chicha. Con el paso del tiempo, dicho
aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía. Si bien por
estas razones el origen del término “pisco” es peruano y el uso de su denominación de
origen está respaldada por la fundación de “Pisco Elqui”, pequeño poblado cuyo nombre
original era “Unión” y que fue reemplazado por razones estratégicas en 1939 por el actual.
Este cambio fue realizado para defender esta denominación de origen, cuya paternidad es
reclamada internacionalmente por el Perú.
Denominación de Origen
El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia
española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominación de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación
de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea
utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y
características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los
factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de
obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Producción
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de
la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio
de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y algunos valles del departamento de Tacna donde existen
condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy
peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se
desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de
Alejandría. Torontel o Albilla.
Variedades de uvas pisqueras
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Cultivo de la vid.
Con la vendimia de la uva se inicia el ritual de preparación del Pisco. Los racimos se
recolectan cuidadosamente, teniendo un mínimo de 12ª de glucosa, la vid debe estar muy
madura, favoreciendo esto la concentración de azucares que más tarde se convertirá en
alcohol.
Las uvas seleccionadas se llevan hasta el lagar en el que los jóvenes descalzos inician la
pisa. Para elaborar in litro de pisco, se requieren más de 7 Kg de uva.
El mosto discurre por un canal siendo recogido en las botijas de barro en las que se
almacena entre 7 y 15 días para conseguir su fermentación. He aquí una de las
diferencias con otros aguardientes de uva del mundo, el Pisco es un producto obtenido de
mostos frescos de uva, no de vino, ni de orujos u Hollejos, como son los Brandys y la
grappa, debiendo ser suave, redondo y equilibrado. El proceso de destilación del Pisco
desarrollado ancestralmente y transmitido de generación en generación, también es típico
e inconfundible.
Transcurrido el tiempo pertinente se

destila en el tradicional alambique
peruano llamado falca, de
funcionamiento continuo, cuya fuente
de calor es la leña, generalmente de
madera de guarago, que es un

algarrobo de madera dura y alto poder calórico.
Luego este destilado retorna a las botijas para ser embotellado, surgiendo otra de las
grandes diferencias, al pisco peruano no se lo deja reposar en madera, y jamás se le
agrega agua para bajar su grado alcohólico.
Zonas de producción en el Perú
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas

productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y el Valle de Pisco, así como los valles de
Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna. Siendo el
Departamento de Ica que presento las características mas
apropiadas para la actividad vitivinícola. Su clima es semi-cálido y
las precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas medias
son saludablemente uniformes, en época de verano las
temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la
humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas
costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la
insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso
para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados
ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el
Perú realizó Diego Méndez en 1574.
Variedades de pisco
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, existen

cuatro variedades del pisco peruano:
Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Posee una
maravillosa complejidad de sabores en boca.
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados, donde el azúcar no se ha transformado totalmente en alcohol, debido a esto
se requiere el triple de mosto para elaborar el aguardiente, resultando el más costoso.
Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Es un blend, y cada
productor mantiene en secreto su corte.

Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. De aroma floral y frutal
confirmando en boca estos espectros, de prolongada sensación retronazal.
Pisco Pisco Pisco Pisco

Puro Aromático Mosto Verde Acholado
Elaborados con
Uvas Italia y
Elaborado de Moscatel que son Obtenido de la
Proveniente de la
Uvas no aromáticas y destilación de
mezcla de caldos
aromáticas, existen sub.-tipos caldos
de distintas
quebranta, mollar como la Italia, incompletamente
variedades de uva
o negra corriente Moscatel de fermentados
Alejandría.
Torontel o Albilla.
Por último cabe decir que existen variedades aromatizadas con frutas como limón mango
o higos u otras frutas típicas del Perú.
La calidad del pisco: cordón y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se le conoce como "cordón y rosa".
Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece
como aceite girando en la parte central de la botella como si fuera un torbellino, llamada
rosa. A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada cordón.
Pisco chileno

A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar agua
desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica a la deseada. Generalmente de
30°, 33° o 40° grados de alcohol, lo que ha producido una rápida popularización de las
variedades con baja graduación, por su bajo costo, pero los mejores piscos chilenos se
encuentran sobre los 40º. En variedades de alta graduación, Chile ha producido piscos
perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la
bebida.
En Chile el 8 de febrero es el Día nacional de la piscola, aunque no es feriado oficial, es
una fecha que se estableció en la cultura chilena por los productores nacionales, el cual
se realizan diferentes actividades referentes al pisco como tal, como a la Piscola,
especialmente fiestas en discotecas, pub's y locales por el estilo, donde se hacen
promociones para adquirir el trago a un costo más bajo.
Chile: Reglamentos exigentes
La ley contempla que la denominación de origen “Pisco” queda reservada para el

aguardiente de uva producido y envasado en unidades de consumo en las Regiones III y
IV, es decir no se puede vender a granel, ni embotellar pisco fuera de estas regiones.
Su elaboración deberá ser en base a la destilación de “vino genuino y potable”,
proveniente de las variedades de vides que determina su reglamento (*) plantadas en
dichas regiones. Éstas contemplan las 2 primeras regiones vitivinícolas del país: la Región

de Atacama (valles de Copiapó y Huasco) y Región de Coquimbo (valles de Elqui, Limarí
y Choapa).
(*) Las variedades permitidas para la producción de pisco son las siguientes:
Chasselas Musque Vrai, Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca Temprana, Moscatel de
Alejandría o Italia, Moscatel de Austria, Moscatel de Frontignan, Moscatel de Hamburgo,
Moscatel Negra, Moscatel Rosada o Pastilla, Moscato de Canelli, Muscat Orange, Pedro
Jiménez y Torontel.
Zona geográfica del Pisco chileno
La zona de producción del pisco chileno fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley
181 de 16 de mayo de 1931. En 1936, mediante el decreto ley Nº 5.798, el pueblo La
Unión es cambiado de nombre a Pisco Elqui.
El Pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los Brandy, perteneciente a

una variedad del pisco o aguardiente de uvas. El pisco chileno se produce en la
actualidad en la III Región de Atacama y la IV Región de Coquimbo de Chile.
En esta zona la depresión intermedia es reemplazada por valles que van de la cordillera al
mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.
Con fuertes contrastes de temperatura, y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el
cultivo de la uva moscatel, con que el pisco chileno es producido.
Whisky
La Historia del Whisky
La palabra - 'whisky' - viene de 'uisge', que a su vez proviene de 'uisge beatha', del
gaélico 'el agua de la vida' y esta se transformó con el tiempo en la forma inglesa 'whisky'.
Antes del siglo XIIV los escritores lo definían como 'usquebaugh' o aqua vitae.
La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron

introducidas por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, el relato que la historia hace
de estos principios es muy vago.
Se han encontrado documentos sobre la destilación en Escocia que se remontan al siglo
XV, en los 'Royal Exchequer Rolls' (Registro del tesoro público) 1.494, apuntan la venta
de 500kgs de malta para un Frairle; John Corr 'para producir el aqua vitae'
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usaba
el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales. Por eso
se le conocían como aqua vitae. En 1.505 el 'Guild of Surgeon Barbers' (Gremio de
Barberos Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilación en Edimburgo.
Había pocas destilerías 'profesionales' en los siglos XVII y XVIII, hasta los 1.820s la
destilación era un actividad domestica. Se fabrican su propia cerveza en la mayoría de las
granjas rurales en las tierras altas, y también en su alambique privado el whisky. Era muy
importante para la economía rural, de este modo la cebada sobrante, la podrían destilar y
dar a sus vacas alimento con la cebada usada. Este 'uisge' no se utilizaba sólo para el
consumo casero, sino también como una moneda líquida de gran valor. Incluso era
importante para una sociedad de gente pobre en las tierras altas, con un clima
inclemente.
La Fabricación del Whisky
La fabricación del whisky resulta sencilla. Primero se obtiene cebada malteada, se

fermenta, se destila y se envejece.
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en

el pasado. Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y
más tarde se la deja germinar (este proceso se lo denomina malteado). Esto se solía
hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad
este proceso se hace mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye
cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos
calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y
ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina aunque Todavía se
usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunos maltas son muy 'turbosos' o
ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se
puede saborear en el whisky.

El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una
harina conocida como 'grist' o malta molida.
La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con
agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar.
El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en
toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el
azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
El mosto fermentado es destilado en el primer alambique y condensado en una forma

llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y
de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas
pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o
el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado dentro de
unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el
whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su
calidad óptima.
La Riqueza Etílica
El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico, entre el 60 y 70 por ciento.
Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol.
Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single
malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta
40% de alcohol por volumen.
Las Influencias sobre el Whisky

Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky. Por
ejemplo: la fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la forma de
los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor que se
aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles americanos, los
cuales han sido utilizados con anterioridad para albergar bourbon, o jerez, o incluso
madeira. El clima escocés lo influye bastante, también la humedad y la temperatura de las
bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un ligero sabor a ozono.
Existen pocos productos tan relacionados con su tierra natal como el whisky.
-Primero
Esta hecho solo con los ingredientes escoceses más elementales - el agua y la cebada
(normalmente malteada con turba).
-Segundo
La maduración depende mucho del clima marítimo y del norte.
-Tercero
No se puede hacer el whisky en cualquier otro país, por razones que incluso han
desafiado los científicos Alemanes y Japoneses - los dos intentaban replicar los
ingredientes y procesos en sus países.
Incluso el whisky es la sangre de Escocia: histórica, social, y económicamente.
Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a los
estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica la
acta homónima de 1988, y ordena que el licor:
1. Debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a
la que se le pueden añadir otros cereales, y hayan sido procesados en la destilería
siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas
endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura,
2. Sea destilada con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que
conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción,
3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
4. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como
colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por
volumen.

Dos eventos colaboraron para la popularidad del whisky: Primero, se introdujo un nuevo
proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que permitía elaborar un whisky
mas suave y delicado. El segundo factor fue la destrucción de toda la producción francesa
de vino y cognac a causa de la Pylloxera.
El alto grado del Alcohol es denotado en muchos países. Típicamente, el whisky tiene
entre 40-46%. Un menor contenido alcohólico puede indicar un whisky económico o de
fabricación local. La edad es a veces indicada. Si una botella, dice, 12 años, entonces
todo el whisky de la botella fue añejado en una barrica por al menos 12 años antes del
embotellado.
Donde hacen los Whiskies de Malta
Hay grandes diferencias entre los whiskies de una región y de otra. Tradicionalmente
había cuatro regiones distintas: Las Lowlands (Las tierras bajas), las Highlands (Las
tierras altas) Islay (Una Isla famosa por tantas destilerías) y Campbeltown (Una península
en el sur).
Las Regiones de Whisky
• Las Highlands del Norte

• Las Highlands del Este
• Las Highlands del Oeste
• Las Highlands del Centro
• Campbeltown
• Las Lowlands
• La ribera del Spey
• Islay

El whisky se puede clasificar en varios tipos:
*Single malt, vatted malt (o "pure malt")
*Blend.
La Historia del Whisky Blend
Desde hace mucho tiempo se vendían los whiskies en las tabernas, los hoteles, las
tiendas, o por los comerciantes de vino, y los comerciantes al por mayoristas. Se vendían
bajo el nombre de los propios comerciantes o nombres inventados.
Algunos de estos comerciantes mezclaban sus whiskies - incluso los diluían y

adulteraban. El whisky de malta clandestino era muy superior a las variedades legales -
hasta se permitían los 'washes' (mosto fermentado) más bajos en alcohol, y destilados en
los alambiques más pequeños en las destilerías. En las Lowlands (las Tierras Bajas) las
destilerías caseras de calidad eran muy comunes. Se mezclaban los whiskies jóvenes con
los viejos, y los whiskies de malta con los de grano - todo en interés de la rentabilidad.

Estas prácticas en el 'blending' o mezclar eran un poco rudimentarias. Había poco control
de calidad, y poco interés en productos consistentes y repetibles.
Algunos Blends Famosos
• Ballantines
• Bell's
• Cutty Sark
• Famous Grouse
• J & B Rare
• Teacher's
• Whyte & Mackay
La meta para los mezcladores
El arte del 'blender' (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano
para crear una bebida distinta de sus partes constituyentes.
Los blends llevan muchas partes constituyentes, El 'Master Blender' ('maestro de

mezcladores') selecciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes y 3 o 4 whiskies de
grano.
Cada whisky tiene su propia edad (por la ley hay que tener
más que 3 años), algunas pueden tener más de 25 incluso
en un blend regular) y cada uno está seleccionado desde un
tonel individual.
La Declaración de Edad
Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies
- los de grano también - deben ser madurados por al menos
ese tiempo antes de ser mezclados.

Entonces el maestro de blends mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los
whiskies
Normalmente se mezclan las maltas y los de grano separados, después se juntan y se

dejan reposar unos meses para 'casarse'.
La época victoriana produjo mucha gente excepcional, incluso en la industria de whisky.

Entre el año 1.870 y el final de siglo un puñado de escoceses vigorosos y competentes
promovían sus nuevos whiskies blends, primero en Londres y luego por todo el mundo.
Muchos se hicieron muy ricos como resulta, y algunos fueron elevados a la nobleza -
James Buchanan (el blend 'Buchanan' y 'Black & White') llegó a ser Lord Woolavington;
Tommy Dewar ('Dewar's White Label') le hicieron el Barón Dewar de Homestall y su
hermano John, el Lord Forteviot; Peter Mackie ('White Horse') le hicieron un Baronet y
Alexander Walker (Johnnie Walker') se concedieron el título de 'Sir'.
Un número de factores les ayudaron. Primero el atractivo del producto. Segundo la moda
para todas las cosas Escocesas, dirigido por la Reina Victoria misma. Tercero las nuevas
y bien establizadas rutas del ferrocarril y de la mar, lo que facilitaban el transporte.
Whisky de Grano (Grain Whisky)

Como se hacen...
Los Ingredientes
Los procesos químicos que actúan para producir un alcohol de grano son más o menos
los mismos que para producir whisky de malta. Sin embargo los ingredientes y el equipo
son distintos. El 'mash' o molida de cebada y malta en agua caliente, son de cereales que
no han sido malteados - normalmente trigo o maíz, no importa cual, (así que las
destilerías pueden comprarlos por un buen precio) y un poco de malta 'verde' (cebada que
ha germinado pero que no ha secado en un horno). Es costumbre añadir un 16% de
malta, para convertir el almidón de los otros cereales en azúcar. Luego se le añade la
levadura y una fermentación intensa transforma el azúcar en alcohol.

La Fermentación
Se muelen los cereales en un molino que prensa los granos hasta producir una harina
áspera y luego los cocinan dentro de un horno. Este proceso disuelve los granos, y el
almidón y lo convierten en una pasta. La pasta tiene la apariencia de una masilla de
engrudo, el líquido se enfría y se transfiere a una caldera de remojo circular o 'mash tun'
donde espera una cantidad de cebada 'verde'. Ahora, como al whisky de malta, se le
añade la levadura para la fermentación.
Una fermentación intensa de unas 48 horas transforma el azúcar en alcohol y el líquido

que resulta se llama 'wash' o mosto fermentado.
Whisky Liqueur
El nombre 'whisky Liqueur' refiere a un licor saboreado, normalmente dulce, basado en el

whisky. El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o
semillas, se introduce en la base alcohólica por redestilación, infusión, o
maceración. Algunos mezcladores (blenders) suelen describir sus
productos como 'liqueur whisky', para darles un aire sofisticado y una
cualidad digestiva. El licor de whisky normalmente es de alta calidad,
producido para ser saboreado en vez de ser bebido rápidamente. Escocia,
Irlanda, y los Estados Unidos destilan liqueurs basados en whisky, algunos
se conocen internacionalmente por sus nombres, y las historias románticas
que rodean sobre su creación.
Licores de Whisky Famosos
Columba Cream Liqueur

Drambuie Liqueur
Drumgray Cream Liqueur
Fairlies Light Highland Liqueur
Glayva Liqueur
Glenturret Malt Liqueur
Heather Cream
Lochan-Ora

Johnnie Walker Liqueur
Scottish Island Liqueur
Stag's Breath Liqueur
Wallace Liqueur
Bourbon whisky
El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee tienen

una historia y una tradición larga y distintiva.
El whisky americano o bourbon es una bebida destilada,

se caracteriza por ser aromático y de sabor acaramelado.
Bourbon whisky es, según ley Estadounidense, elaborado en
base a maíz por lo menos 50%, y usualmente 70%. Otros
ingredientes son, de típico, el trigo, centeno o cebada
malteada. Su período de envejecimiento es de mínimo dos años (usualmente 5 años) en
barricas de roble nuevas y tostadas.
El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee son llamados los auténticos licores

Americanos, con orígenes que se remontan a los primeros asentamientos europeos en el
siglo 15.
De hecho, la historia de estos licores Americanos por excelencia está tan vinculada a la
historia de Estados unidos que es imposible relatar una sin mencionar la otra.
Del maíz al bourbon

Una vez en Kentucky, los colonos se dedicaron a las actividades típicas de la
frontera. Algunos comerciaron pieles de animales, trabajaron como herreros,
o talaron árboles para ganar de vivir. Pero la mayoría se dedicó a cultivar la
tierra, plantando trigo, centeno, maíz, tabaco y sorgo.
Muchas veces sobraban granos, los que debían ser utilizados antes de que se pudrieran.

A menudo estos granos servían para producir whiskey, un licor popular debido a sus
múltiples usos. El whiskey era recetado por sus propiedades medicinales y usado para
intercambiar comida, pieles y a veces incluso tierras con los nativos.
Hacia mediados del siglo 19, la producción de granos se transformó en un negocio
secundario con respecto a la elaboración del whiskey. Este licor se había convertido en un
artículo de consumo en la frontera, mucho más valioso que los granos que se usaban en
su producción.
El ferrocarril
A comienzos del siglo 19, el único modo de transporte disponible era cargar
con gran esfuerzo barriles de 600 libras de whiskey en barcazas. En la
primavera, después del deshielo, los barriles se hacían flotar río abajo hasta
New Orleans para venderlos. Comerciantes y colonos de la frontera saboreaban el
producto y, hacia mediados de la década de 1840, empezaron a llamarlo bourbon, en
honor del condado en Kentucky que era el mayor productor de whiskey.
La misma década trajo la invención de la máquina a vapor, la cual marcó un cambio
decisivo en la comercialización del bourbon. Por primera vez los colonos pudieron
acceder a mercados importantes, aumentando así significativamente la demanda del
producto.
Poco después se inventó el ferrocarril y éste dió nuevos bríos a todo el proceso,
facilitando tanto la importación de granos y barriles como la exportación de whiskey.
Embotellando el bourbon
En aquella época, el bourbon se mandaba en un barril y una botella era usada para
transvasar el licor. Habitualmente el bourbon era diluido o incluso reemplazado por otra
marca de calidad inferior. Debido a esta inconsistencia, los médicos que recetaban
bourbon no podían confiar en su calidad y, por lo tanto, muchos preferían no prescribirlo a
sus pacientes. A fin de solucionar el problema, George Garvin Brown, un farmacéutico de
Louisville, fue el primero en vender bourbon en botellas cerradas.
El bourbon hoy
Hoy a fin de garantizar la calidad del producto, gran parte del método de elaboración del
bourbon está regulado por ley. El bourbon debe producirse con un mínimo de un 51 por

ciento de maíz y ser añejado en barriles de roble blanco quemados por dentro. El
envejecimiento debe tomar un mínimo de dos años (una rareza -la mayoría de los
bourbons se dejan envejecer de cuatro a ocho años). Si el licor ha sido dejado envejecer
por menos de cuatro años viene indicado en la etiqueta.
El bourbon de Kentucky se diferencia de otros tipos de whiskeys gracias a sus

ingredientes, su envejecimiento y las aguas purificadas por la piedra caliza de Kentucky.
No obstante la tecnología moderna ha permitido mejorar y uniformar la producción del
whiskey, el sabor único del bourbon se ha forjado en la antigua tradición de destilación
típica de esta región.
El agua
El agua de los manantiales de Kentucky, purificada naturalmente cuando fluye a través de
formaciones de piedra caliza, es perfecta para la destilación del bourbon ya que no
contiene minerales que afecten su sabor. Esta agua no contiene hierro, condición que
hace al bourbon de Kentucky conocido en todo el mundo.
Granos seleccionados
La receta más común del bourbon consiste en una mezcla de al menos 51 por ciento de
maíz, malta de cebada y centeno o trigo. Cada destilador selecciona cuidadosamente los
granos considerando su calidad, madurez y contenido de humedad.
Los granos son molidos hasta convertirlos en harina y a intervalos se añade el agua pura
de los manantiales. Esta mezcla es luego "empastada" o cocida. Durante el proceso la
mezcla produce almidón, el cual luego se transforma en maltosa, también conocida como
azúcar de grano. La levadura que se añade a la mezcla transforma el azúcar en alcohol,
dando comienzo a la fermentación.
Fermentación
La levadura se añade a la mezcla de agua y granos, que es llamada mezcla ácida, en
grandes contenedores.
La cantidad de levadura usada por las diferentes destilerías en la fermentación es lo que
diferencia a una marca de bourbon de otra y es un secreto celosamente guardado en esta
industria. Se sostiene que la levadura afecta el cuerpo, aroma y sabor del bourbon tanto
como el proceso de envejecimiento. Muchas familias dueñas de destilerías han pasado de
generación en generación fórmulas que son usadas todavía hoy.
La fermentación tiene lugar en grandes contenedores, algunos con una capacidad de
hasta 50,000 galones. Después de tres o cuatro días de fermentación, la mezcla es

transvasada a otro contenedor para su destilación. El líquido claro como cristal que resulta
es destilado o separado de la mezcla. A este punto, el líquido contiene entre un ocho y un
nueve por ciento de alcohol, unos 16 a 18 grados alcohólicos (Proof).
Destilación
Grandes alambiques, algunas veces de 50 pies de largo y 4 de diámetro, son usados para
calentar la mezcla y colectar el vapor. El vapor se enfría al pasar por el alambique y se
transforma en un líquido conocido en los círculos destiladores como "vino bajo" o "cerveza
de destilería", con 45 a 65 por ciento de alcohol.
La mayoría de las destilerías usan un alambique doble, que asemeja a una marmita
grande, para seguir refinando el vino bajo y transformarlo en vino alto, un líquido claro
listo para empezar su envejecimiento.
El vino alto puede contener de 50 a 57.5 por ciento de alcohol dependiendo del producto
final que se desea obtener. Como regla general, el bourbon contiene menos saborizantes
cuando su gradación alcohólica es mayor.
Las destilerías de whiskey de Tennessee añaden otro paso al proceso de destilación.
Este consiste en filtrar el destilado usando un filtro a varios niveles hecho de carbón de
arce antes de comenzar el proceso de envejecimiento.
Barriles de roble quemado

Barriles nuevos hechos con roble blanco son llenados a toda su capacidad con el vino alto
y se preparan para varios años de envejecimiento. El interior de los barriles es quemado,
lo cual confiere al bourbon su color ámbar y su sabor suave y definido. El envejecimiento
toma como mínimo dos años. Si el bourbon ha sido dejado envejecer por menos de cuatro
años, tal información debe aparecer en la etiqueta. La mayoría de los bourbons son
dejados envejecer por un tiempo de cuatro a ocho años.
El bourbon pierde alrededor de un tres por ciento de su volumen por cada año de
envejecimiento.
Dado que dos barriles con el mismo bourbon no pueden sufrir exactamente los mismos
cambios de temperatura, variaciones en el contenido alcohólico suelen producirse. La
mayoría de los destiladores mezclan el bourbon procedente de sus diferentes barriles a fin
de asegurar un uniforme y distintivo producto final.

Aún cuando las diferentes marcas de bourbon tienen características similares, cada una
de ellas es única y juntas poseen atributos que las han hecho merecedoras a un lugar
privilegiado en el mercado.
Cuidado y paciencia producen un producto natural con una tonalidad ámbar transparente
que regala un destello amarillo-anaranjado cuando le da la luz y un buqué con perfume de
caramelo con toques de vainilla que proviene del roble quemado. El bourbon es generoso
y refrescante, con un sabor definido y suave y un gusto delicado que satisface por su
acabada terminación.
Whisky irlandés
El whisky irlandés es un whisky elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su

triple destilación, que lo hace suave y delicado. La denominación del whisky irlandés en
gaélico es "UISCE BEATHA" que traducido significa agua de vida y su denominación
actual es WHISKEY. La preparación del whiskey irlandés se elabora a partir del mosto
obtenido de cereales, ésta mezcla se compone generalmente de cebada malteada y sin
maltear procedente de centeno, avena y trigo. El procedimiento es similar a los whiskys
escoceses, tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada
destilería, posteriormente se lavan y se remojan (hidratación) para someterlos a su
germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares
solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que

ser malteados) y tras realizar la infusión se procede a la fermentación del líquido obtenido
durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo
de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber
contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más
que en Escocia. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del
país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han
aumentado notablemente dichas exportaciones. Con este whiskey se hace un café de
fama internacional que si se hace correctamente es excepcionalmente bueno
Tragos con ron, tequila, whisky, brandy, pisco (todas las técnicas)
Pisco sour
45 cl Pisco
1,5 cl Almibar
1,5 cl Jugo de Limón
1 oz Clara de Huevo o albumina
Copa coctel
Bitter Angostura opcional
Margarita
2 oz Tequila Dorado Sauza
1 oz Triple Sec
1 oz Jugo de Limón
Copa Margarita
Piel de limón
Coronar con Sal la copa

Piña Colada
Ron blanco 1 1/2 oz
Ron de coco 1/2 oz
Leche de Coco 1 oz
Azucar 3 bar Spoon
Jugo de anana 2 1/2 oz
Copa Huracan
Decorar con rodaja de Limón
Mojito
2 oz Ron Blanco
Ramitas de Yerba Buena
Azúcar 3 spoon
Limón 1/2 oz
Soda
Construido
Vaso Cónico Largo
Daiquiri
1 ½ oz Ron Blanco
½ oz Almíbar
¾ oz Jugo de Limón
Batido
Copa Coctel
Decorar Twist de Limón
Daiquiri de Frutas
3 oz de Ron Blanco
1 oz de Limón
2 Cucharadas de Azúcar
Fruta a elección lo suficiente
1 oz Licor de la Misma Fruta
Hielo 60%
Licuado o Frozzen
Copa Margarita o Huracán
Decorar con la Fruta elegida
Caipirinha
2 ½ oz Cachaca
Gajos de Limón
Azúcar
Constituido y Batido
Vaso Old Fashioned

Sidecar
2 oz Cognac
1 oz de Limón
1 oz de triple sec
Batido
Copa coctel
Twist de limón
Manhattan
5 CL Rye Whisky
2 cl Vermouth Rosso
1 Golpe de Angostura
Refrescado
Copa Cocktails
Cereza Marrasquino
Rob roy
2 ½ oz whisky scotch
1 oz vermouth rosso
1 golpe de angostura
Refrescado
Copa coctel
Cereza marraschino
Old Fashioned
4,5 cl Whisky Rye
2 Golpes de Angostura
1 Cubo de Azúcar
1 Dash de Agua
Directo
Vaso Old Fashioned
Rodaja de Naranja
Cereza

Brandy flip
1 ½ oz brandy
1 oz yema de huevo
1 oz almibar
3 gotas angostura
Batido
Copa coctel
Nuez moscada

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MODULO 4

Academia Argentina de Cantineros Página 1

La región del coñac tiene clima marítimo, templado y húmedo, caliente y

Destilación doble tipo charentais

Academia Argentina de Cantineros Página 2

Esta ocurre en barriles del roble de 270 a 450 litros. El nivel

La evolución del coñac en barriles

La fabricación del coñac (o la' elaboración') es el tema de una

Lectura de una etiqueta

El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón de

Academia Argentina de Cantineros Página 4

Academia Argentina de Cantineros Página 5

Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio

Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres

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Academia Argentina de Cantineros Página 7

 Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que,

El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su

La importancia de la madera empelada -previamente envinada con vinos de jerez- es

Academia Argentina de Cantineros Página 8

También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de

Academia Argentina de Cantineros Página 9

Academia Argentina de Cantineros Página 10

Academia Argentina de Cantineros Página 11

El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la denominación y

Las manzanas de la sidra

Academia Argentina de Cantineros Página 12

Academia Argentina de Cantineros Página 13

Academia Argentina de Cantineros Página 14

En la lengua quechua y en la época prehispánica, se llamaba pisqu (pisku, phishgo,

Academia Argentina de Cantineros Página 15

El Pisco es el aguardiente de uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002,

Academia Argentina de Cantineros Página 16

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido

Academia Argentina de Cantineros Página 17

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

Transcurrido el tiempo pertinente se

Academia Argentina de Cantineros Página 18

Zonas de producción en el Perú

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas

para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, existen

Academia Argentina de Cantineros Página 19

Pisco Pisco Pisco Pisco

La calidad del pisco: cordón y rosa

Academia Argentina de Cantineros Página 20

Chile: Reglamentos exigentes

La ley contempla que la denominación de origen “Pisco” queda reservada para el

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Zona geográfica del Pisco chileno

El Pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los Brandy, perteneciente a

La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron

La Fabricación del Whisky

La fabricación del whisky resulta sencilla. Primero se obtiene cebada malteada, se

La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en

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El mosto fermentado es destilado en el primer alambique y condensado en una forma

Las Influencias sobre el Whisky

Incluso el whisky es la sangre de Escocia: histórica, social, y económicamente.

3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y

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Donde hacen los Whiskies de Malta