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¿QUE ES EL BRANDY O COGÑAC?

Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es


obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento,
evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en
toneles de roble (crianza) .

ORIGEN DEL BRANDY

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un


químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se
le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la region de Charente, la
idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de
almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este
técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se


siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que
define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando


en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante
largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en
calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac,
movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los
aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían
utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la
mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la
trayectoria internacional del "spanish brandy".
A la izquierda, etiqueta de Coñac de Alvear, de mitad del siglo XX. Curiosa por poner COÑAC en vez de BRANDY.
Colección particular de Eduardo Ramírez.

ELABORACIÓN DEL BRANDY O COGÑAC

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas


de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega
adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos
aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". estos
compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus
características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A
medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción
de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a
igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más
aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya
utilizado para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de


Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con
graduación alcohólica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino
de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el
aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del
vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación
alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está
prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de
86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que
es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser
siempre superior al de los destilados de mayor graduación.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del


brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos
envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta
madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para
envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de
vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy
diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto
a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a
medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media
bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido
destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota gorda
(36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de


temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de
vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero que
puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la
temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua
construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no
tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con


los mismos fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un
proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla,
eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El
procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta
calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de
roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la
cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le
da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la
coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande
en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la
calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas
continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por
tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo
general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a
rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se
continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se
emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.
Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento


superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles
ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento


debe ser superior a un año y el contenido total de componentes
volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento


mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de
300 mg, por cada 100 c.c.

¿QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus


componentes más volátiles. Posteriormente éstos vapores
llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza
una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el
resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo
llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a
realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como
brandy o cognac . Con cabezas, colas y sus productos se comienza
nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su
crianza. Según el tiempo de crianza en barriles, se denominarán
brandy reserva o gran reserva.

Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores
al cognac (por ejemplo, Boussac y Tres Plumas).

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