BLOQUE III: BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

TEMA 11 – Brandy.
1. INTRODUCCIÓN.
El brandy es una bebida destilada obtenida mediante destilación del vino (tradicionalmente
blanco, aunque tinto en algunas áreas). Se vende normalmente con un 36-40$ en volumen de
etanol, pudiendo llegar hasta un 60%. Puede ser o no envejecido en barrica de roble, aunque
habitualmente se envejece.

El brandy posee varias DOP:

- En España: Brandy de Jerez y Brandy del Penedés, se obtienen por destilación de vino
blanco.
- En Francia: Cognac y Armagnac, también por destilación de vino blanco.

2. ELABORACIÓN.

La elaboración de brandy pasa por una fermentación para elaborar vino y por una destilación.

2.1. Vinificación.
Las operaciones de vinificación se reducen al mínimo imprescindible. En esta vinificación no se
añade SO2 porque favorece la formación de acetaldehído durante la fermentación, deteriorando
el aroma del brandy. Se emplea Saccharomyces cerevisiae como starter y fermenta a 16-17ºC.

En la vinificación de vino para brandy se realiza un reposo del vino en contacto con levaduras
para su enriquecimiento en compuestos aromáticos. Los ácidos grasos intracelulares y ésteres
liberados contribuyen al carácter del brandy. El exceso de ácidos grasos se elimina mediante la
formación de sales con el cobre de la pared de los alambiques.
Normalmente también se realiza en el vino la fermentación maloláctica por inoculación de
Oenococcus oeni, de manera que el ácido málico se transforma en ácido láctico y CO2,
suavizando así la acidez del vino.

Finalmente se consigue un vino con elevada acidez y 7.5-9.5% de etanol en volumen.

2.2. Destilación.
La destilación del vino para brandy es doble y emplea un sistema con dos alambiques:

- Primera destilación: es rápida (8-9h), y se obtienen tres fracciones:

▪ Cabezas: se descartan.
▪ Corazón o flemas: un destilado llamado “Brouillis” con un 28-30% de etanol,
que sirve como base para la 2ª destilación.
▪ Colas: también se descartan.
- Segunda destilación: la destilación es más lenta (12h), y se obtienen cuatro fracciones
separadas:
▪ Cabezas: se descartan por su elevado contenido en acetaldehído.
▪ Holandas: un destilado llamado “Bonne-Chauffé, con hasta 68-72% de etanol,
que se lleva a crianza para elaborar brandy.
▪ Segundas: un destilado con menor graduación de etanol (28-30º), que se
redestila.
▪ Colas: se redestilan.

2.3. Crianza.
Las holandas se llevan a la etapa de crianza. Los dos tipos de crianza para el brandy son:

- Crianza estática: es el sistema francés o de añadas, que se utiliza en Francia. Consiste

en madurarlas primero en barricas nuevas de roble americano blanco y luego en barricas
usadas para madurar vino de Jerez. El tiempo de envejecimiento es de 2-2.5 años.
- Crianza dinámica: se usa en España, es el sistema de criaderas y soleras, basado en
extracciones y reposiciones parciales de cada una de las barricas. Las barricas se sitúan
en grupos a una misma altura (“escalas”). La escala con el brandy más añejo es la solera;
siguiendo el orden de antigüedad: 1ª criadera, 2ª criadera, 3ª criadera…
De la solera se hacen extracciones para embotellar que se van reponiendo de la criadera
inmediatamente superior (“rociado”), así hasta llegar a la última criadera que se rellena
con brandy procedente de crianza estática. La “saca” es el volumen limitado que se
puede extraer de la barrica (máximo un 40% de la barrica); se realizan 2-3 sacas al año.
Se produce una evaporación de agua y alcohol con lo que se concentra el producto.
También es posible el desarrollo de mohos como Torula o Baudoinia compniacensis, que
sellan los poros de madera y reducen la evaporación.
Es necesaria cierta oxigenación para la oxidación de componentes, deseable para las
características sensoriales del producto.
 3. BRANDY DE JEREZ.
La DOP Brandy de Jerez se elabora en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto
de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. El brandy de Jerez supone el
95% de la producción española de brandy de España.

El vino base es un vino blanco 95% Airén y Palomino, con elevado grado alcohólico (12-13º) y
baja acidez. La destilación es en alquitaras de cobre, separando cabezas y colas y escogiendo
sólo la fracción central.

La crianza es en las denominadas “botas”: barricas de roble americano utilizadas previamente

para madurar algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez…
etc durante al menos 3 años. El envinado de las botas disminuye el pH de la madera favoreciendo
la hidrólisis de la lignina para mayor generación de compuestos. El envejecimiento se lleva a
cabo mediante el sistema de criaderas y soleras.

Los tipos de Brandy de Jerez que hay son:

- Brandy de Jerez Solera: el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de 1

año y un contenido de componentes volátiles > 150 mg/100 ml de alcohol puro.
- Brandy de Jerez Solera Reserva: con un tiempo de envejecimiento promedio de 3 años
y un contenido de componentes volátiles de 200 mg/100 ml de alcohol puro.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tiene el mayor tiempo de envejecimiento, con un
promedio de 10 años y un contenido de componentes volátiles de 250 mg/100 ml de
alcohol puro.
 4. OTROS TIPOS DE BRANDY.
El “brandy” a secas se emplea para el brandy de vino, pero también hay otros tipos de brandys:

- Brandy de frutas: puede ser de manzana (calvados), con doble destilación de la sidra;
de cereza (kirsch), con doble destilación de fermentado de zumo de cereza; de ciruela,
de durazno, de frambuesa o de albaricoque.
- Brandy de pulpa: se obtiene a partir de un fermentado de la pulpa y semillas de la uva
después de extraer el jugo. Se denomina Grappa y tiene 40-50º de alcohol.
- Brandy de cereales.