ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA:

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP PARA ENSALADA DE POLLO

DESMECHADO

ESTUDIANTES:

ARELLANO MARÍA JOSÉ

MOROCHO PATRICIA

PRADO JOSE

VILLAMAR VERUSHKA

NIVEL Y PARALELO:

SEXTO PARALELO “A”

FECHA:

22 DE DICIEMBRE DE 2021

PERÍODO ACÁDEMICO:

OCTUBRE 2021 – MARZO 2022

RIOBAMBA – ECUADOR
INTRODUCCIÓN

El mercado actual de platos preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el favor

del consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e

inocuidad. En algunos países, principalmente en aquellos en los que desaparece el concepto de "ama

de casa" la proliferación de platos preparados y de alimentos procesados de pollo es notable, dentro

de los cuales, la carne de pollo es un excelente alimento tanto desde el punto de vista de las técnicas

de producción como de la fisiología de la nutrición (Salgado, 2012).

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en principios y

conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de

la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí

considerados pueden ser de origen físicos, químicos o biológicos (Flórez, 2019).

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto corresponde a una ensalada elaborada con pollo desmechado, el mismo que a su vez está

acompañado por lechuga, tomate cherry, maíz dulce, mango, trozos de queso mozarela. mayonesa,

ácido acético y jugo de lechuga. Este producto debe ser conservado en refrigeración y consumido una

vez es abierto.

Ingredientes

 Lechuga  Mayonesa

 Tomate cherry  Ácido acético

 Maíz dulce  Jugo de limón

 Mango  Mostaza

 Queso mozarela
DIAGRAMA DE FLUJO
 ANÁLISIS DE PELIGROS

LÍMITES DE CONTROL Monitoreo Medidas correctivas

ETAPA/PCC PELIGROS
Variable Rango Acción Frecuencia Responsable Acción Responsable Registros
Temperatura Control de Analista de Devolver el Registro de
0°C - 4°C Llegada del Analista de
de recibo temperatura calidad producto recepción de
(Ramírez, pollo calidad
(Ramírez, (Ramírez, (Ramírez, (Ramírez, materia prima
2010) (Ramírez, 2010) (Ramírez, 2010)
2010) 2010) 2010) 2010) (Ramírez, 2010)
Someter el
producto a
Tiempo de Control de Analista de Certificado de
30 min Durante el temperatura
recibo tiempo calidad calidad del
(Ramírez, recibo menor de
(Ramírez, (Ramírez, (Ramírez, proveedor
2010) (Ramírez, 2010) refirgeración
2010) 2010) 2010) (Ramírez, 2010)
Contaminación (Ramírez,
RECEPCIÓN por Salmonella, 2010)
DE LA Campylobacter y Verificar la
Ausencia de
PECHUGA DE coliformes Certificación
ausencia de
Salmonella, Analista de No recibir el
POLLO fecales (Ramírez, del Salmonella, Al recibir el
Campylobacter calidad producto
2010) proveedor Campylobacter pollo
y C. fecales (Ramírez, (Ramírez,
(Ramírez, y C. fecales (Ramírez, 2010)
(Ramírez, 2010) 2010)
2010) (Ramírez,
2010)
2010)
Control de Luego de la
Tiempo de 5 min luego tiempo ebullición hasta Operario
cocción de ebullición despues de alcanzar la autoclave
(Ramírez, (Ramírez, ebullición temperatura (Ramírez,
2010) 2010) (Ramírez, interna 2010)
2010) (Ramírez, 2010)
Contenido Durante todo el Operario
Verificar la No recibir y
Método de de metales proceso hasta encargado del Jefe de Certificado de
LAVADO Agua potable calidad del producto y
lavado pesados o alcanzar la lavado de la operarios calidad del agua
agua volver a un
impurezas temperatura pechuga
 proceso de
lavado

0,2 - 1,0 Medir cloro Analista de

Cloro residual Antes del Ajustar el cloro Analista de Registro cloro
mg/l residual calidad
(Ramírez, procesamiento (Ramírez, calidad residual
(Ramírez, (Ramírez, (Ramírez,
2010) (Ramírez, 2010) 2010) (Ramírez, 2010) (Ramírez, 2010)
2010) 2010) 2010)

Temperatura Durante todo el Operario

Supervicencia de 74 °C (U.S. Control de
de cocción proceso hasta encargado de No recibir el Jefe de Registro gráfico de
esporas de FOOD- temperatura
COCCIÓN (U.S. FOOD- alcanzar la la cocción producto operarios tratamiento térmico
Clostridium DRUG, (U.S. FOOD-
DRUG, 2015) temperatura (U.S. FOOD- (Castillo, 2021) (Castillo, 2021) (Castillo, 2021)
Botulinum 2015) DRUG, 2015)
(Castillo, 2021) DRUG, 2015)
 Luego de
alcanzar una Operario
Control de
Tiempo de 30 min temperatura de encargado de Mantenimiento del
tiempo
cocción (Castillo, 74 °C según el la cocción equipo (Castillo,
(Castillo,
(Castillo, 2021) 2021) grosor de los (Castillo, 2021)
2021)
filetes (Castillo, 2021)
2021)
Ausencia de Mantener la
Salmonella inocuidad
Recontaminación Operario Desechar el
spp., C. tanto del Durante todo el
por Salmonella Certificación encargado del producto
DESMECHADO Fecales y personal como proceso Jefe de calidad Registro de calidad
spp., C. Fecales de operarios desmechado (Ramírez,
Bacillus de materiales (Ramírez, 2010)
y Bacillus de pollo 2010)
(Ramírez, (Ramírez,
2010) 2010)
Operario
encargado de
Contaminación Verificar la
Temperatura Antes del la verificacion Desechar los Registro de
por Salmonella , 8 A 16ºC calidad del
INGRESO DE de recibo picado de los de la calidad productos de Jefe de calidad recepción de
E. coli,Shigella o (Tejedor, producto
VEGETALES (Tejedor, vegetales de los mala calidad (Tejedor, 2017) materia prima
Giardia lamblia 2017) (Tejedor,
2017) (Tejedor, 2017) vegetales (Tejedor, 2017) (Tejedor, 2017)
(Tejedor, 2017) 2017)
(Tejedor,
2017)
No recibir el
Contenido
producto y en
de residuos Durante todo el Operario
Verificar la el caso de la
de químicos proceso hasta el encargado del
calidad del presencia de Certificado de
Método de o impurezas lavado de los lavado de los Jefe de
LIMPIEZA Agua potable agua (U.S. residuos volver calidad de la
lavado (U.S. vegetales (U.S. vegetales operarios
FOOD- a un proceso de materia prima
FOOD- FOOD-DRUG, (U.S. FOOD-
DRUG, 2015) lavado (U.S.
DRUG, 2015) DRUG, 2015)
FOOD-DRUG,
2015)
2015)
 Verificaciòn
Contaminación 10 min
de la limpieza Operario
cruzada dependiendo Durante todo el
de los encargado del Desechar los
transferencia de Tiempo de de la proceso del Jefe de control
utensillos y la picado de los productos
microorganismos picado cantidad de picado de los de calidad Aplicación de BPM
higiene del vegetales contaminados
como Salmonella (Gutiérrez, vegetales vegetales (Gutiérrez, (Gutiérrez,
PICADO operario (Gutiérrez, (Gutiérrez,
(Gutiérrez, Martínez, (Gutiérrez, (Gutiérrez, Martínez, Martínez, Oropeza,
(Gutiérrez, Martínez, Martínez,
Martínez, Oropeza, & Martínez, Martínez, Oropeza, & & Villegas, 2016)
Martínez, Oropeza, & Oropeza, &
Oropeza, & Villegas, 2016) Oropeza, & Oropeza, & Villegas, 2016)
Oropeza, & Villegas, Villegas, 2016)
Villegas, 2016) , Villegas, Villegas, 2016)
Villegas, 2016)
E. coli o Shigella 2016)
2016)
Calibración del
Particulas de equipo y falta
metal, de
detergentes y mantenimiento,
sanitizantes, malas prácticas
contaminación de higiene del
por equipo de
Control de de
Staphylococcus Tiempo de 15 min Operario de mezclado, Analista de PRR de
velocidad de la Llega del pollo
aureus, mezclado (Muñoz, producción contaminación calidad mantenimiento y
mezcladora (Muñoz,
MEZCLADO Streptococcus (Muñoz, Galicia, & (Muñoz, por residuos de (Muñoz, limpieza (Muñoz,
(Muñoz, Galicia, &
spp, E.coli, Galicia, & Dávila, Galicia, & mezclas Galicia, & Galicia, & Dávila,
Galicia, & Dávila, 2018)
Campylobacter Dávila, 2018) 2018) Dávila, 2018) anteriores que Dávila, 2018) 2018)
Dávila, 2018)
yeyuni, pueden
Salmonella spp, provocar la
Listeria proliferación de
monocitogenes. estos patógenos
(Muñoz, Galicia, (Muñoz,
& Dávila, 2018) Galicia, &
Dávila, 2018)
 Presencia de
Se tiene un
metales Aplicación de BPM
buen control de
pesados(plomo, y PHS, aceptación o
los proveedores
cadmio, rechazo de los
durante la
mercurio, cromo envases previa
Uso de agua de recepción de
ect..), presencia Encargados de evaluación
Control de red pública en materia prima y Proveedor
de bisfenol A, Periodicamente Recepción de la zona organoléptica de
proveedores todos los sobre todo de certificado
ENVASADO presencia de (Ramírez, insumos envasamiento control de calidad,
(Ramírez, procesos insumos, (Ramírez,
macómeros 2010) (Ramírez, 2010) (Ramírez, resultados de
2010) (Ramírez, además de 2010)
residuales, de 2010) análisis de metales
2010) contar con
estireno cloruro pesados del
proveedores
de vinilo, de proveedor de
certificados.
acrinilitrilo, en carácter anual.
(Ramírez,
barnices. (Ramírez, 2010)
2010)
(Ramírez, 2010)
El encargado de
Realizará una la recepción de
Encargado de
Salmolella sp., Control de Durante el toma del productos
Temperatura Mayor que recepción del
Campylobacter, temperatura tiempo de producto en tres llevará un
de recibo 4ºC (Pilco, producto Registro de
E.coli, Listeria (Pilco, almacenamiento puntos cronograma de
(Pilco, Guerrero, (Pilco, tempraturas (Pilco,
monocitogenes Guerrero, (Pilco, diferentes calibración de
ALMACENADO Guerrero, Alarcon, Guerrero, Guerrero, Alarcon,
(Pilco, Guerrero, Alarcon, Guerrero, (Pilco, temperaturas
Alarcon, Fuertes, & Alarcon, Fuertes, & Yacelga,
Alarcon, Fuertes, Fuertes, & Alarcon, Guerrero, (Pilco,
Fuertes, & Yacelga, Fuertes, & 2015)
& Yacelga, Yacelga, Fuertes, & Alarcon, Guerrero,
Yacelga, 2015) 2015) Yacelga,
2015) 2015) Yacelga, 2015) Fuertes, & Alarcon,
2015)
Yacelga, 2015) Fuertes, &
Yacelga, 2015)
 El asistente de
calidad informa
Una vez por
al director de
turno deberá
Asistente de calidad quien
revisar el
calidad (Pilco, dispondrá el Registro de
registro de
Guerrero, rechazo temperatura (Pilco,
temperatura
Alarcon, (devolución) de Guerrero, Alarcon,
(Pilco,
Fuertes, & productos Fuertes, & Yacelga,
Guerrero,
Yacelga, (Pilco, 2015)
Alarcon,
2015) Guerrero,
Fuertes, &
Alarcon,
Yacelga, 2015)
Fuertes, &
Yacelga, 2015)

BIBLIOGRAFÍA

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Flórez, D. (2019). Obtenido de https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1104&context=ing_alimentos

Gutiérrez, F., Martínez, I., Oropeza, J., & Villegas, A. (2016). Obtenido de https://es.scribd.com/presentation/176697756/Implementacion-del-

sistema-HACCP-en-la-produccion-de

Muñoz, G., Galicia, M., & Dávila, G. (2018). Obtenido de

https://slideplayer.es/slide/13667768/%20%20%20%20%20https:/docplayer.es/8588229-Diseno-de-un-sistema-de-riesgos-y-puntos-

criticos-de-control-haccp-para-la-linea-de-produccion-de-donas.html

Pilco, Y., Guerrero, V., Alarcon, S., Fuertes, D., & Yacelga, R. (2015). Obtenido de https://es.slideshare.net/vivij23/haccp-en-pollo
Ramírez, L. (2010). Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492007000100005

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Productos%20Vegetales%20Frescos%20Cortados%20-%202005.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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seguridad-alimentaria-para-futuras-mamas