UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“TRANSFERENCIA DE CALOR (AI-441)”

PRÁCTICA N° 01
“CONDUCTIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS”

PROFESOR : ING. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo

ALUMNOS : ARANGO ROJAS, Carlos

: FLORES MICHCA Gabriel
GRUPO : miércoles (7:00 – 10: 00 am)

FECHA DE ENTREGA : 02/05/2018

AYACUCHO – PERÚ

2018
 INTRODUCCION

Es fundamental en nuestra formación profesional, el paso de la energía térmica desde un

cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura, con aplicación a las diferentes
operaciones unitarias y procesos de la ingeniería de alimentos.
Una de las propiedades térmicas de las sustancias es la conductividad térmica (k), que es
la capacidad de la sustancia en conducir el calor. La conductividad térmica es una
propiedad que expresa cuan fácil es la conducción del calor a través de los materiales, en
los metales se transmite mejor la conducción y en general en cuerpos continuos, y es baja
en materiales iónicos covalentes, siendo muy baja en algunos materiales especiales como
la fibra de vidrio por lo que se denomina aislante térmico.
La ley de Fourier afirma que hay una proporcionalidad entre el flujo de energía J (energía
por unidad de área y por unidad de tiempo), y el gradiente de temperatura dT/dx. La
constante de proporcionalidad k es una característica del material y se denomina
conductividad térmica.
Cuando se calienta la materia varia el comportamiento de su estado molecular,
incrementándose su movimiento, es decir, las moléculas salen de su estado de inercia o
reposo y adquieren un movimiento cinético provocado por el aumento de temperatura. Si
a un elemento o cuerpo se le incrementa la temperatura por cualquier medio, decimos que
la materia se calienta, esta transferencia de calor se desplaza desde la zona más caliente
hasta el punto más alejado del foco calórico.
Las aplicaciones son diversas en la industria alimentaria, por ejemplo en la cocción de los
alimentos, elaboración de mermelada, panificación, pasteurización, etc. La práctica se
realiza con los siguientes objetivos.
 RESUMEN
La conductividad térmica (k) es la propiedad por la cual se puede transmitir el calor, los
buenos conductores de calor son también los de energía eléctrica, en tanto que los
alimentos también poseen esta propiedad. La cual en la presente práctica se logró
determinar mediante la utilización de una formula empírica. En la que es necesario
calcular la composición de los alimentos tanto de agua, proteínas, carbohidratos, entre
otros, ya que estos tienen su conductividad térmica por medio de fórmulas que varían con
la temperatura, y se multiplica con su fracción en volumen de los mencionados,
obteniéndose con ello la conductividad térmica del alimento.

En este trabajo se aborda la conductividad, así como el cálculo de las densidades de los
componentes de los alimentos.

.
 ÍNDICE

Resumen………………………………………………………2

Índice………………………………………………………......3

I. Objetivo………………………………………....…..4
II. Fundamento teórico……………………...……........4
2.1. Propiedades térmicas...…………….……….........4
2.1.1. Calor especifico……………………………......5
2.1.2. difusividad………………………………….....5
2.2. Conductividad térmica en alimentos……...…......6
2.2.1 fracción volumétrica del agua……………….....8

III. Materiales y métodos……………………………….9

IV. Cálculos…………………………………………….10
V. Resultados y discusiones…………………………..12
a) Resultados…………………………………….…14

b) Discusiones……………………………………...15

VI. conclusiones ………………………………………..16

VII. Cuestionario……………………………….……….18
VIII. Bibliografía………………………………………...19
I. OBJETIVOS:
 Determinar la densidad y la humedad en alimentos.
 Estimar la conductividad térmica de productos alimenticios.
 Explicar el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

I. FUNDMENTO TEORICO

1.1.ENERGIA
La energía se presenta de muchas formas y puede cambiar de una forma a otra. Muchos
tipos de energía pueden convertirse en calor, como la energía por, radiación
electromagnética, electrostática, eléctrica, mecánica química, nuclear y sonora.
El calor es una de la formas de energía que se transfiere de un sistema a otro por diferencia
de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los materiales son: el calor
específico, la difusividad y conductividad térmica.

1.2.PROPIEDADES TÉRMICAS
2.2.1. CALOR ESPECÍFICO (Cp)
La capacidad de las sustancias para almacenar energía interna en los cambios térmicos en
los que no se realiza trabajo, o calor específico a volumen constante, C u se obtiene con
los modelos ideales sumando la contribución de cada mecanismo de absorción de energía
en función de la temperatura. Para los cristales ideales (sólidos) no metálicos, el único
mecanismo es la vibración molecular y para los metales, ésta más la energía electrónica.
Para hallar la capacidad calorífica a presión constante, Cp sólo es necesario aplicar la
relación termodinámica (con M en g/mol):

Que da la relación entre las dos capacidades caloríficas a una temperatura dada, en
función del coeficiente de expansión térmica a presión constante, de la compresibilidad
isotérmica y del volumen específico molar. Si la temperatura no es muy alta, en la práctica
industrial esta diferencia es despreciable. (SIGALES, 2003)

El calor específico se define como la energía necesaria para elevar un grado la

temperatura de la unidad de masa. (IBARZ, 2005).
2.2.2. Difusividad térmica, (α)
Es la capacidad de un material de ajustar a la temperatura que lo rodea, se presenta en a
la conducción de calor en estado no estacionario, representa cuán rápido se difunde el
calor por un material. Cuando más alta es la difusividad térmica de un material, más alto
es la difusión de calor. La difusividad térmica relaciona el calor por conducción entre el
calor almacenado (capacidad calorífica =  CP).

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑘 𝑚2

∝= = [ ]
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜  Cp
𝑠

2.2.3. Conductividad térmica, (k)

Es la medida de la capacidad de un material para conducir el calor y se define como la
velocidad de transferencia de calor a través de un espesor unitario del material por unidad
de área por unidad de diferencia de temperatura.
El hierro conduce mejor el calor si se compara con el agua a la temperatura ambiental
promedio
W
k H 2O  0.608
mº C
W
k Hierro  80.2
mº C

2.3 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS

Las conductividades térmicas de los materiales varían con la temperatura, sin embargo,
frecuentemente se tiene suficiente exactitud considerando un valor medio dentro del
intervalo de temperatura de interés.
A fin de comprender la conductividad térmica, es útil considerar como se realiza la
conducción del calor. En un gas las moléculas con mayor velocidad intercambian energía
con las más lentas a través de colisiones. Parece claro que a medida que aumenta la
velocidad molecular, el número de colisiones aumenta así como la velocidad con la cual
es transportada la energía. Parece lógico que la conductividad térmica de los gases se
incrementa a medida que la que la temperatura del gas aumenta.
El mecanismo de conducción en los líquidos es similar en algunos aspectos al de los
gases, pero hay algo más que considerar. Las fuerzas intermoleculares influyen en el
intercambio de energía de modo que es más difícil hacer un modelo del comportamiento
de sus propiedades térmicas.
Se cree que la conducción de calor a travez de los sólidos se efectúa generalmente por
medio de dos mecanismos básicos: Vibración de la estructura de celosía y por medio de
transporte del gas de electrones libres. (BATTY y FOLKMAN, 1999)
2.3.1. Estimación de la conductividad térmica de los productos alimenticios
Las propiedades térmicas de todos los productos alimenticios no han sido aún tabuladas
debido a su infinita variedad. Por consiguiente, se hace necesaria una estimación
razonable de tales propiedades como la conductividad térmica. Una aproximación de la
conductividad térmica de un producto alimenticio se puede obtener multiplicando las
conductividades térmicas de los principales componentes del producto alimenticio por
sus respectivas fracciones volumétricas y sumándolas como se muestra en la Ec. 1:

𝑉𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉
𝐾𝐴𝑙𝑖𝑚 = 𝐾𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑉𝐴𝑙𝑖𝑚
+ 𝐾𝑠 𝑉 + 𝐾𝐴𝑖𝑟𝑒 𝑉 𝐴𝑖𝑟𝑒
𝐴𝑙𝑖𝑚 𝐴𝑙𝑖𝑚

Kalim= conductividad térmica del producto alimenticio.

Kagua= conductividad térmica del agua.
Vagua= volumen del agua contenida en el producto alimenticio.
Valim= volumen total del producto alimenticio.
Ks= conductividad térmica de los sólidos contenidos en el alimento como los
carbohidratos, aceites, grasas, proteínas.
Vs= volumen de todos los sólidos del producto alimenticio.
Kaire= conductividad térmica del aire.
Vaire= volumen de el aire contenido en el producto alimenticio.

Para calcular las fracciones volumétricas de diversos alimentos se pueden usar las
siguientes densidades a falta de mejores datos:

Material Kg/m3 Lbm/pie3

Carbohidratos 1550 96.8

Proteínas 1350 84.3

Grasas 920 57.4

Otros alimentos en realidad no son homogéneos, especialmente cuando un componente

se encuentra disperso en otro componente más continuo. Por ejemplo, la mantequilla
consta de agua dispersa en una fase de grasa más o menos continua. El componente más
continuo tiene mayor influencia en la conductividad térmica. Similarmente, se obtienen
variaciones en la conductividad térmica en las carnes, dependiendo de que la dirección
de las fibras sea paralela o perpendicular al flujo de calor. A pesar de ello, estos factores
influyen en la conductividad térmica, por lo común en menos del 10 a 20%.
El contenido en aire en el producto alimenticio tiene una marcada influencia sobre la
conductividad térmica. La conductividad térmica del aire es alrededor del 20% para las
grasas y proteínas, alrededor del 10% para los carbohidratos y alrededor del 4% para el
agua. El aire es un aislante excelente siempre y cuando sea atrapado en pequeñas bolsas
que evitan las corrientes de convección.
La variación en la conductividad térmica de los productos alimenticios con la temperatura
generalmente es pequeña dentro de los intervalos de temperatura de mayor interés, a
excepción de cuando son congelados. (BATTY y FOLKMAN, 1999).
La densidad es la masa dividida entre el volumen, despejando la masa se tiene tanto para
el agua como para el alimento.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 …….. (1.3)

𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 ……….. (1.4)
Dividiendo la ecuación (1.3) entre la ecuación (1.4) se tiene,
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎
=
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
Despejando la fracción en volumen del agua,
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 …………………(1.5)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

La fracción volumétrica de los sólidos se obtiene por extensión aplicando la

ecuación (1.5),
𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑠 ………………(1.6)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Como las fracciones en volumen deben sumar la unidad, entonces la fracción

en volumen del aire es,
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
=1− − …………….. (1.7)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
 III. MATERIALES Y METODOS:

3.1 MATERIALES:
 Cuchillos
 Tabla de picar.
 Probetas.
 Termómetros.
 Balanza analítica.
 Estufa.

3.2 Muestras :

 Zanahoria
 uva
 papa
 manzana
DATOS:
Valores de la conductividad térmica del agua, sólidos del alimento y aire a
20°C.
𝑊
𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0,60
𝑚°𝐶
𝑊
𝑘𝑠 = 0,16
𝑚°𝐶
𝑊
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 = 0,024
𝑚°𝐶
Valor de la densidad de carbohidratos.
𝑘𝑔
𝜌𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1550 3
𝑚

Densidad del agua a 20°C.

20°𝐶
𝑘𝑔
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 998,2
𝑚3
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el producto sin
pelar, luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de volumen es el volumen total
del alimento. Para determinar el contenido de la masa de agua en el alimento, primero
cortar los productos en pequeños rodajas ms o menos cinco gramos, pesar las placas Petri
sin el producto, colocar los productos en las placas y pesar, para llevar luego a la estufa
por 5 horas a 60ºC, luego del tiempo de 5 horas pesar el producto, restar el peso de la
placa Petri y eso esla masa de agua del producto. La masa de los sólidos es la materia
seca que queda en la placa Petri.
 IMÁGENES OBTENIDOS EN LA PRACTICA

Tabla Nº 01. Datos de la densidad de las muestras alimenticias.

Datos para la densidad

Muestra Volumen (ml) Masa (g)
Zanahoria 64 65,56
Uva 5 6,14
papa 34 37,45
manzana 35 27,45
IV. CALCULOS Y RESULTADOS

Tabla Nª 02. Resultado de densidad de los alimentos

Muestra Volumen (ml) Masa (g) Volumen (m3) Masa (Kg) Densidad
𝐾𝑔
Zanahoria 64 65,56 0,000064 0,06556 1024,375 𝑚3
𝐾𝑔
uva 5 6,14 0,00005 0,00614 1228𝑚3
𝐾𝑔
papa 34 37,45 0,000034 0,03745 1101,47𝑚3
𝐾𝑔
manzana 25 27,45 0,000031 O,03742 1207,09 3
𝑚
  Para hallar la densidad de la zanahoria:

𝒎 𝟎, 𝟎𝟔𝟓𝟓𝟔 𝑲𝒈
𝛒= = = 𝟏𝟎𝟐𝟒, 𝟑𝟕𝟓
𝒗 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟔𝟒 𝒎𝟑
 Para hallar la densidad de uva:

𝒎 0,00614 𝑲𝒈
𝛒= = = 1228
𝒗 0,00005 𝒎𝟑
 Para hallar la densidad de papa:

𝒎 0,03745 𝑲𝒈
𝛒= = = 1101,47
𝒗 0,000034 𝒎𝟑
 Para hallar la densidad de la manzana:

𝒎 O, 03742 𝑲𝒈
𝛒= = = 1207,09
𝒗 0,000031 𝒎𝟑

Tabla Nº 03. Resultados de gramos de sólido y gramos de agua.

Muestra p aluminio (p2) Muestra. (p1) Masa. Seco (p3) g. solido (p4) g. H2O
Zanahoria 0.3751 65.6051 8.5346 8.1595 57.4456
uva 0.3492 37.4565 10.3412 9.992 27.4645
papa 0.3264 6.1415 1.5848 1.2584 4.8831
manzana 0.2489 27.4245 5.4323 5.1834 22.2411

Muestra (zanahoria) g.H2O = P4 –P1 57,4456 g

Muestra (zanahoria) g.solido = P3 –P2 8,1595 g

Los mismos cálculos se hacen para los demás datos.

a. DETERMINACIÓN DE LA FRACCIÓN VOLUMÉTRICA DEL AGUA,
SÓLIDS Y AIRE.

1. ZANAHORIA:
 Primero hallamos la fracción volumétrica del agua:

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑚𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎
= 𝜌 =
𝑽𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝜌𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎
57.4456
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂
= 65.6051 = 0,8992
𝑽𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 998,2
1025,08

 Fracción volumétrica de los sólidos:

𝒎𝒔 8.1595
𝑽𝒔 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 65.6051
= 𝝆𝒔 = = 𝟎, 𝟎. 𝟎𝟖𝟐𝟐𝟓
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 1025.08
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 1550

 Fracción volumétrica del aire:

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔
=𝟏− −
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
= 1 − 0,089920 − 0,08225 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟖𝟓𝟒
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
 Para calcular la fracción volumétrica de los demás alimentos se
prosigue de la misma manera.

TABLA N° 4 Determinación de la fracción volumétrica del agua, sólidos y aire.

𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
Alimentos
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
Zanahoria 0.89920635 0.08225305 0.01854061
uva 0.80923474 0.18960121 0.00116405
papa 0.97838109 0.16237419 -0.14075528
manzana 0.71874754 0.10787497 0.17337749
 𝑤
𝐾𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑚∗℃
𝑤
𝐾𝑠 = 𝑚∗℃
𝑤
𝐾𝑎𝑖𝑟𝑒 = ∗
𝑚∗℃

 hallando la conductividad térmica de la zanahoria:

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐾𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = 𝐾𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝐾𝑠 + 𝐾𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

𝑤 𝑤 𝑤
𝐾𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = ∗ ∗ ∗
𝑚∗℃ 𝑚∗℃ 𝑚∗℃
𝒘
𝑲𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 =
𝒎∗℃

B. Determinación de la conductividad térmica de los alimentos.

ZANAHORIA.
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝒌𝒂𝒈𝒖𝒂 + 𝒌𝒔 + 𝒌𝒂𝒊𝒓𝒆
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎

Reemplazando datos en la ecuación anterior tenemos:

𝑾 𝑾
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = (𝟎, 𝟔𝟎𝟖 × 𝟎. 𝟖𝟗𝟗𝟐𝟎) + (𝟎, 𝟏𝟔 × 𝟎. 𝟎𝟖𝟐𝟐𝟓)
𝒎°𝑪 𝒎°𝑪
𝑾
+ (𝟎, 𝟎𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟏𝟖𝟓𝟒)
𝒎°𝑪

𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝟎. 𝟓𝟓𝟑𝟏𝑾/𝒎°𝑪
 Para calcular la conductividad térmica de los demás alimentos se prosigue de la misma
manera

TABLA N° 5 Determinación de la conductividad térmica de los alimentos

Alimentos 𝑲𝑨𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 w/m °C

Zanahoria 0.553129269
Uva 0.515904976
Papa 0.609630396
Manzana 0.452669578
 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 BATTY y FOLKMAN, 1999, Que la conducción de calor a través de los sólidos se

efectúa generalmente por medio de dos mecanismos básicos: Vibración de la
estructura de celosía y por medio de transporte del gas de electrones libres. Y el
cálculo aproximado de la conductividad térmica de un producto alimenticio se puede
obtener multiplicando las conductividades térmicas de los principales componentes
del producto alimenticio por sus respectivas fracciones volumétricas y sumándolas.
Por lo tanto, la determinación de las conductividades térmicas se realizó con las
especificaciones, antes dichas.

 Los alimentos al ser sustancias de orden biológico, poseen diferentes propiedades, por
ello pueden tener cierta complejidad al momento de la determinación de la
conductividad térmica de los alimentos en estudio (zanahoria, uva, papa, manzana),
son complicados de analizar, ya que se tiene que tener en cuenta su composición de
proteínas, grasas y carbohidratos, para una estimación de la conductividad térmica de
los sólidos contenidos en el alimento, y otros como la conductividad térmica del agua
y aire.

 Los alimentos se congelan en menos tiempo, y estos se descongelan en mayor tiempo

en las mismas condiciones estas necesitan más energía para hacerlo ya que la
conductividad del hielo es mayor.

 De acuerdo a nuestros resultados de la conductividad térmica 0.553129269 w/m °C,

0.515904976 w/m °C, 0.609630396 w/m °C, 0.452669578w/m °C. Para zanahoria,
uva, papa y manzana respectivamente. Afirmamos que la conductividad térmica
mayor se lleva a cabo en la uva, y menor conductividad en la manzana.

 Es preciso señalar que el contenido de aire en un determinado producto alimenticio

es un factor determinante en la influencia de la conductividad térmica, ya que este es
un aislante excelente siempre y cuando sea atrapado en pequeñas bolsas que evitan la
corriente de convección y como se sabe este es pues una forma de transferencia de
calor, el cual influirá marcadamente en la conductividad térmica de un producto
alimenticio.
 VI. CONCLUSIONES:

𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
 Se determinó la densidad de los alimentos 1024,375 , 1228 , 1101,47 ,
𝑚3 𝑚3 𝑚3
𝐾𝑔
y 1207,09 𝑚3 para la zanahoria, uva, papa, manzana respectivamente. Y sus gramos
de agua en cada alimento correspondiente; 57.4456g, 27.4645g, 4.8831g y 22.2411g
para la zanahoria, uva, papa, manzana respectivamente.

 Se estimó la conductividad térmica de los alimentos; 0.553129269 w/m °C,

0.515904976w/m °C, 0.609630396 w/m °C y 0.452669578 w/m °C para la zanahoria,
uva, papa, manzana respectivamente.

 Se explica el fenómeno del tiempo de descongelamiento en mayor tiempo que su

congelamiento, este hecho ocurre a la mayor conductividad térmica de hielo.
 VII. CUESTIONARIO:

1: Realizar el fundamento científico del objetivo numérico uno.

 Humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones,
pero su determinación exacta es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos en
tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre,
aumentando el volumen. Hay muchos métodos para la determinación del contenido
de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos
de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Los
gramos de agua se presentan en la tabla de componentes de alimentos de
COLLAZOS.

Densidad
Se define la densidad como la relación de más de una muestra dada y su volumen. En la
bibliografía puede encontrarse diferentes expresiones para el cálculo de la densidad de
alimentos. Así, para zumos de frutas, la densidad se puede expresar en función del índice
de refracción según la expresión (Ridel, 1949)
𝑠2 − 1 64.2
𝜌= = = 16.0185
𝑠+2 0.206
Siendo la densidad expresada en kg/m3 y s el índice de refracción.

2: Explique la diferencia entre el calor específico y la capacidad calorífica.

Calor específico: Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1gr. de una
sustancia en un grado.
Capacidad calorífica: que se define como la cantidad la cantidad de calor necesaria para
elevar un grado la cantidad de una mol de sustancia a considerar.
La diferencia es que el calor específico es una propiedad intensiva. La capacidad
calorífica depende de la cantidad de materia que se considere, por lo tanto es extensiva.

3: ¿cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no homogéneos como la

mantequilla y la carne?

Mantequilla: consta de agua dispersa en una fase de grasa más o menos continua. El
componente más continuo tiene mayor influencia en la conductividad térmica.
Carne: algo similar sucede con este por que se obtienen variaciones en la conductividad
térmica, dependiendo de que la dirección de las fibras sea paralela o perpendicular al flujo
de calor.
A pesar de ello, estos factores influyen en la conductividad térmica, por lo común en
menos de 10 al 20%.

4: El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos.

Si tiene una marcada influencia sobre la conductividad térmica. La conductividad térmica
del aire es alrededor del 20% para las grasas y proteínas, alrededor del 10% para los
carbohidratos y6 alrededor del 4% para el agua. El aire es un aislante excelente siempre
y cuando sea atrapado en pequeñas bolsas que evitan las corrientes de convección.
Por ejemplo: en productos como los helados de crema y la crema batida, el aire es uno de
los principales constituyentes en base al volumen.

5: ¿cómo varía la conductividad térmica en los productos alimenticios?

La variación en la conductividad térmica de los productos alimenticios con la temperatura
generalmente es pequeña dentro de los intervalos de temperatura de mayor interés, a
excepción de cuando son congelados. El hielo tiene una conductividad térmica mucho
mayor (~2.16 𝑊/𝑚 . °𝐶, 1.25 𝐵𝑡𝑢/ℎ. 𝑝𝑖𝑒 . °𝐹) que el agua líquida.

6: Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos

alimenticios.
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: por radiación, por
conducción y por convección.
 Por radiación: consiste en la transferencia de calor mediante ondas
electromagnéticas; ejemplo: el horno eléctrico.
 Por conducción: es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los sólidos y que
se produce por transmisión directa de la energía molecular; ejemplo: a través de
recipientes metálicos o en alimentos sólidos.
La velocidad con el que el calor transfiere por conducción viene determinada por la
diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de calentamiento o
enfriamiento y la resistencia global a la transferencia de calor. La transferencia de
calor se calcula mediante la siguiente:
𝑘𝐴(𝜃1 − 𝜃2 )
𝑄=
𝑥
 Por convección: consiste en transferencia de calor por grupos de moléculas que se
mueven por diferencia de densidad; por ejemplo: la circulación natural que se produce
en los evaporadores, el movimiento del aire en los congeladores de cajón y el
movimiento de los líquidos en las latas durante la esterilización.

7: ¿cuál alimento es el mejor conductor del calor?

Afirmamos que la conductividad térmica mayor se lleva a cabo en la zanahoria, y menor

conductividad en la papa.
8: Realizar el fundamento científico del objetivo número tres.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación

del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua
se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues
son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Por ende la descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,
puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de
los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del
producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo
período a 0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la concentración,
re cristalizaciones.
Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse igual; unos lo deben hacer de
manera lenta en el interior de un frigorífico y otros no la necesitan.
Durante el proceso de congelación, la conductividad térmica puede aumentar
considerablemente como se ve en la figura n° 10. Este fenómeno explica, en parte, por
qué los productos alimentarios a menudo se congelan en poco tiempo que como cuando
se deshielan en condiciones similares.
Efecto de congelación del hielo sobre la conductividad térmica.

FUENTE: “Fundamentos de la ingeniería de alimentos” (664/B25)

Temperatura (°C)
VIII. BIBLIOGRAFIA:

 BATTY J. /Folkman S. 1999: “Fundamentos de la ingeniería de alimentos”,

Compañía Editorial Continental S.A.

 IBARZ/BARBOSA-CÁNOVA: Operaciones Unitarias en la Ingeniería de

Alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Universidad de LLeida/Washington State
University, 2005. Pág. 236-287

 SIGALES, B.2003.” Transferencia De Calor Térmico. Editorial Reveta S.A.

Barcelona – Bogotá-Buenos Aires –México