Cortes de Vegetales

CORTES
· Son procedimientos o técnicas aplicados a los alimentos.
· Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes.
· Dar una mejor presentación al menú.
· En algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
- BASTONES:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
- BRUNOISE:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 a 5 mm. por lado.
- CHIFFONADE:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma
transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
- PARMENTIER.
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas
veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
- PLUMA.
Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la
cebolla.
- VICHY.
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Aplica en las zanahorias y
nabos. Consiste
en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea
parejo.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas)
y el Vichy Gross
(Rodajas gruesas).
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- CONCASSE:
Se trata de cortes en cubos de irregulares tamaños, sin piel y sin semilla que
aplica generalmente a
los tomates.
- JARDINERA:
Corte de los vegetales en cubos de 1.5 x 1.5 cm.
- JULIANA:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no
mayor de 6 cm.
- MACEDONIA:
Corte que se realiza exclusivamente a las frutas en cubos de 1 a 2 cm. por lado.
Denominamos así
también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
- EMMINCE:
Corte específico de media luna dado a la cebolla y a los champiñones.
- MATIGNON:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
- MIREPOIX:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en
verduras que luego serán salteadas en aceite o mantequilla clarificada a fuego
suave y utilizadas
como base de salsas o caldos, etc.
- NOICETTE:
Se trata de realizar cortes redondos perfectos, como pequeñas pelotitas y se logra
con la utilización
de una cucharita del mismo nombre.
- PAISANNE:
Corte que se realiza a las verduras de tallo, en forma de rombos o diamantes. Este
corte, por ser
simétrico se utiliza para guarnecer manjares a base de aves, carnes o pescados.
- PARISIENNE:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita Parisienne o No.
12.
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- ESPAÑOLA:
Corte en rodaja de diferentes grosores, generalmente se acostumbra realizarlos
de 2 mm. de
espesor y es el corte utilizado en la famosa TORTILLA ESPAÑOLA.
- SIFFLETS O BIAUS:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.