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Los registros históricos indican que el Suspiro a la Limeña tiene una fuerte influencia
islámica y que nació del manjar blanco. Desde sus orígenes está reseñado como: Manjar
Real del Perú, en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina de 1868. Popularmente al
Suspiro se le conocía como “Blanco y Amarillo”, por lo colores del postre tradicional,
hasta que José Gálvez, prócer y poeta del Perú lo bautizó como “Suspiro de Limeña”
por su suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres
peruanas.
El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú
por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a
base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional
suspiro un poco de originalidad. Este postre es consumido principalmente en la ciudad
de Lima aunque también en menor escala en las demás ciudades del Perú. En los
últimos años, gracias a la internacionalización de la cocina peruana, el consumo del
postre se ha extendido a otros países, principalmente los limítrofes.
Ingredientes
Preparación
• Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que
se forme un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un
manjarblanco de leche fresca y azúcar (3 tazas de leche fresca por 2 ¼ tazas de
azúcar).
• Entibiar.
• Agregarle las yemas coladas y la vainilla.
• Enfriar ligeramente.
• Vaciar en una dulcera o en copas individuales.
• Hacer un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto.
• Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar, de la
misma manera como se hace el merengue italiano.
• Seguir batiendo hasta que enfríe.
• Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.
SUSPIRO A LA LIMEÑA
Dulzura y coqueteo por doquier
16/04/2009 | por Cecilia Portella Morote
"Limeña que tienes alma de tradición, repican las castañuelas de tu tacón. Pasito a paso
vas caminando, por la vereda que va entonando, como si fuera un bordón... compases de
Marinera con tu tacón". Coplas de Augusto Polo Campos, dedicadas a la mujer limeña,
engreída, dulce, coqueta, como este Suspiro al que hoy cantamos.
SUSPIRO A LA LIMEÑA
Y aunque se crea que manos conventuales dieron origen a sus delicias, otros autores
mencionan una importante influencia islámica, sin dejar de resaltar la nobleza de su
cuna. Aparece inicialmente como Manjar Real del Perú en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina de 1868 (1) y –al parecer- es esa su primera entrada en escena.
Se dice también que es al poeta José Gálvez, a quien debemos la peculiaridad de su
nombre. Las razones, saltan a la vista y también al paladar: "Suave y dulce como el
suspiro de una mujer" (2).
Uno de los mejores premios que puede obtener cualquier profesional o algún
constructor de sueños, es convertir en realidad sus anhelos en el camino elegido. Ese es
el caso de nuestra ocasional interlocutora: Pasa con "las justas" los 25 años. Locuaz,
expresiva, pero absolutamente clara a la hora de los detalles. Jimena de la Cruz
Dammert, joven profesional del rubro de la pastelería, sabe lo que dice y es que la
experiencia que sigue construyendo no es gratuita: Dos años de formación, algunos años
mas entre Lima, Bogotá, Costa Rica, Canadá y Estados Unidos, corroboran lo que
decimos.
Comienza sentenciando que la "única regla para que el Suspiro a la limeña, sea
considerado como tal, es ubicando el orden de sus dos importantes razones de ser: El
manjar blanco de yemas abajo y el merengue, encima, marcando sus distancias".
Háblame de las innovaciones Jimena, ¿cómo se ha ido enriqueciendo con los años esta
receta? Mientras piensa la respuesta un refrescante sonido de olas de mar golpeando
contra las piedras rompen el silencio... Ese es uno de los motivos mejores para la
inspiración y las innovaciones, me dice. Y es que estamos en el Restaurant Costa Verde,
donde la vida la ha traído a tirar el ancla...
Chirimoya y lúcuma –sabores muy peruanos- son los que han aportado nuevos gustos
en el Suspiro a la limeña de este siglo. "La pulpa de estas frutas es combinada en un
momento determinado de la preparación, donde artesanalmente, sin dejar de batir, se va
logrando un consistente y sabroso manjar blanco". "Recomiendo que este movimiento
incesante sea en forma de ocho, así abarcamos gran parte de la olla y no damos tiempo a
que se queme alguna parte de la mezcla.
BATIENDO EL MANJAR BLANCO
Secretos que develó el día de su boda, donde hizo gala de sus mejores artes, según
cuenta la crónica "Pinceladas Huaracinas" con firma del dramaturgo Octavio Hinostroza
Figueroa y que Jimena muy bien recuerda como documento compartido en clases de
pastelería peruana, por Gloria, su profesora. "A pesar de este pasaje originado en el
seno de una familia ancashina, el Suspiro es un postre limeño, se podría decir que es el
símbolo de la dulzura de nuestra Lima de todos los tiempos", acota Jimena, totalmente
convencida de los orígenes de este postre.
La comparación de este postre con la mujer limeña tiene unos ingredientes tan reales
que podría afirmar que -luego de esta experiencia- la forma ideal de prepararlo es
tomándose el tiempo suficiente para conquistar sus formas: Hay que engreírla,
cortejarla, tratarla suavemente... Es la única manera que su coquetería y dulzura pueda
ser compartida y puesta en bandeja para quien desee probar sus exquisiteces. Manjar
blanco y merengue, clara y yema, blancura y mestizaje, más que colores, mezcla de
matices que se complementan, que se completan...
SUSPIRO A LA LIMEÑA
...O Suspiro Limeño, o de limeña... varios nombres para un solo y exquisito sabor. Su textura y suavidad son los
calificativos mejor destinados a describir este fino postre limeño.
5 yemas.
3 claras.
1 taza de azúcar.
1 copita de oporto.
Esencia de almendras.
Esencia de vainilla.
Canela molida.
Para resaltarServir en copas, generosas porciones individuales.
Modo de preparación
Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjar blanco
espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla
al gusto.
Posteriormente, vaciar en una dulcera y dejar enfriar. Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto,
llevar a fuego lento hasta que tome punto. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar, batir la mezcla
hasta que enfríe. Por último, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con canela molida.
10 Yemas de huevo
5 claras
½ litro jerez
PREPARACION
PRESENTACION
Agregar el manjar en una copa colocar una cucharita de jerez encima del
manjar y el merengue encima decorado con hojas de menta y ramita de canela
SUSPIRO DE CHIRIMOYA
INGREDIENTES
Batir las yemas hasta que estén cremosas y de color amarillo claro. Reservar.
Colocar la leche condensada con el azúcar en una olla mediana y llevar al fuego moviendo
constantemente hasta que espese como manjarblanco suave. Retirar del fuego y agregar las
yemas al hilo mientras se mueve rápidamente. Regresar 2 minutos al fuego, moviendo,
cuidando que no vaya a hervir. Retirar del fuego y agregar el puré de chirimoya y la vainilla.
Verter en una dulcera de poca profundidad o en copas individuales.
Colocar el azúcar (para la miel) en una olla con el oporto. Llevar a hervir hasta que el almíbar
llegue a punto de bola blanda o 220°F (110°C) en el termómetro. Para saber si el almíbar está
a punto y no se tiene un termómetro, echar 1 cucharadita del almíbar en un vaso con agua
helada. El almíbar se irá al fondo del vaso. Introducir los dedos índice y pulgar y tomar el
almíbar. Este se puede moldear con los dedos.
Mientas el almíbar se está haciendo, batir las claras a punto de nieve. Gradualmente, y sin
dejar de batir, verter este almíbar a las claras en forma de hilo. Continuar batiendo hasta que el
merengue enfríe y se ponga duro. Con la ayuda de una cuchara y tenedor, colocar el merengue
en copos cubriendo la crema de lúcuma.
Espolvorear canela en polvo encima del merengue.
PARA 6 A 8 PERSONAS