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TIPOS DE CORTES

NOMBRE

CARACTERSTICAS

Mirepoix

Corte en forma irregular de


los vegetales que
utilizamos para la
preparacin de fondos
salsas y sopas.

Jardinera

Es una forma de cortar


vegetales en tiras de 1 cm
de ancho por 6 cm de largo

Bastn

Corte rectangular de 6 a 7
cm de largo por 0.5 de
ancho, se utiliza en papas
fritas.

Julianas

Es el corte de cualquier
alimento en tiras muy
finas, su grosor es de 3mm
y no mayor a 6 cm

Chiffonade

Corte muy fino, por lo


general es aplicado a las
hojas.

EJEMPLO

TIPOS DE CORTES
NOMBRE

CARACTERSTICAS

Concass

Corte exclusivo para el


tomate pelado y sin
semilla.
Cortes en dados grandes
de aprox. 1 cm.

Macedonia

Se utiliza para gneros


cilndricos.
Media luna

Chateau o
torneado

Chips

Para guarniciones de
papas y zanahorias, el
mtodo francs prescribe
7 cortes

Tajadas redondas muy


finas, regularmente
utilizadas para papas,
pltanos y camote.

EJEMPLO

Parissiene y
noisettes

Esperas uniformes,
dimetro de 1 cm
(noisettes) y 2 cm
(parissiene)

Van dicke

Corte decorativo, se
utiliza en frutas y
verduras redondas.

Otros tipos de cortes

Vichy (diagonal)
Paja (juliana muy fina)
Sesgado
Rodajas
Fileteado
Aros
Gajos