Brochure Tips and Tricks BAT ES LR-Pages

Tips
Tricks
AND
UNA GUÍA PARA FABRICANTES

DE CERVEZA SOBRE LAS LEVADURAS
SECAS ACTIVAS Y LA FERMENTACIÓN
4
Levadura seca activa *: Una herramienta esencial
para los fabricantes de cerveza
6
¿Qué ES la levadura?
13
¿Cómo se elabora la levadura seca activa?
18
Cómo usar la levadura seca activa
23
A qué se debe prestar atención
27
Características de la levadura
35
Aromas, sabores y estilos de cervezas
41
¡Usted escoge!
46
Descriptores principales de notas y sabores
48
Glosario
(*Active Dry Yeast, ADY)
FERMENTIS / TIPS & TRICKS

The obvious choice for beverage fermentation
ESTAMOS PARA
AYUDARLE
Están sucediendo muchas cosas estupendas en el mundo de las
bebidas fermentadas. Estamos ante el surgimiento de muchos
diseñadores jóvenes, pequeñas destilerías, productores de cerveza
artesanal y bodegas. Existen riesgos, atrevimientos y quizás
algunas decepciones, pero estamos muy emocionados con la
abundancia de resultados positivos. Se trata de un modelo
virtuoso, incluso para los competidores más importantes del
mercado, que ven esto como una inspiración para mejorar su
inventiva. Apoyamos con entusiasmo los esfuerzos de aquellos
motivados por la creatividad que buscan la innovación porque
compartimos este interés por el descubrimiento y la iniciativa.
Creamos esta guía para ustedes, los fabricantes de cerveza, para
ayudarlos a entender cómo se elabora la levadura seca de alta
calidad, qué parámetros esenciales influirán en la fermentación,
y las características que distinguen a nuestras cepas de levadura.
En estas páginas, encontrará consejos técnicos útiles que le
ayudarán a utilizar mejor la levadura en su cervecería.
Esperamos que le resulten prácticos como recurso diario para
ayudarle a elaborar las cervezas de sus sueños.
Puede descargar el documento Tips & Tricks desde nuestro
sitio web, junto con muchas otras sugerencias y herramientas útiles.

Levadura seca activa: Una herramienta
L
a innovación y la creatividad constantes en (¡E2U™!). La población correcta de levadura se logra
la elaboración artesanal de cervezas han simplemente inoculando un peso conocido de levadura
convertido a esta industria en un gran éxito. seca. No se necesita propagación ni el aporte de un
Pero la elaboración de una gran cantidad laboratorio propio. La consistencia en la fermentación
de cervezas en una misma ubicación puede también permite predecir mejor los resultados, un
dificultar en gran medida el manejo de la factor que es esencial en la planificación de una
levadura, y la capacidad de mantener la calidad y la cervecería con mucha producción.
consistencia de la cerveza entre distintos lotes es
esencial para cumplir y superar las expectativas Fermentis es el proveedor preferido de
de los clientes. verdaderas levaduras secas lager (Saccharomyces
pastorianus). Nuestras diferentes cepas están
Muchos productores de cerveza de todo el disponibles a través de proveedores reconocidos, y
mundo escogen la levadura seca porque es una permiten la producción de cerveza lager de alta calidad.
manera confiable de lograr fermentaciones
consistentes entre los distintos lotes. La levadura También se ha desarrollado una gama de
seca activa Fermentis es una levadura lista para levaduras para elaborar cervezas ale con auténticos
inocular, ya sea directamente en el mosto o después perfiles de sabor, además de una variedad de cervezas
de una rehidratación sencilla, y es muy fácil de utilizar especializadas.
MALTA AGUA LÚPULO 1 LÚPULO 2 LEVADURA 1 LÚPULO 3
Maceración Separación Hervido Clarificación Enfriado Fermentación

de residuos

esencial para los fabricantes de cerveza
Cada levadura Fermentis tiene sus propias La levadura tiene una función clave en la
características, incluyendo el perfil y cinética de liberación de los compuestos de aroma, sabor y
fermentación, el índice de atenuación, la tolerancia al sensación en boca del producto terminado. Durante
alcohol, la sedimentación y la expresión organoléptica. la fermentación se liberan distintos componentes, y la
cepa de levadura y las condiciones de fermentación
Si conoce mejor nuestras levaduras y que escoge el productor afectan en gran medida el
comprende sus características, podrá obtener perfil final de la cerveza. Todos los elementos del
resultados óptimos con ellas y adaptar sus proceso de elaboración afectan el carácter y los aromas
condiciones de elaboración y fermentación para finales de la cerveza: agua, minerales, maltas, lúpulos
crear la cerveza que desea. y el régimen de agregado de lúpulos.
El siguiente diagrama muestra los pasos más Tenga en cuenta que las medidas que tome
importantes en la producción de cerveza, y la etapa en antes de la fermentación, también pueden influir
que cada ingrediente se incorpora al proceso. la manera en que reacciona la levadura.
La levadura afecta la fermentación y los pasos
subsiguientes de la producción de la cerveza.
CO2
LÚPULO 4
Filtrado Pasteurizador
Tanque de de túnel
presión de
cerveza
filtrada Embotellado
o bien
Extracto de LÚPULO
Maduración
Refermentación
Tanque de
Centrifugación preparación
Embotellado/embarrilado
AZÚCAR LEVADURA 2

¿Qué ES la
levadura?
LA LEVADURA ES EL NOMBRE GENÉRICO QUE RECIBE UN GRUPO DE MICROORGANISMOS
UNICELULARES EUCARIOTAS, clasificados en el reino Fungi. Crecen principalmente como
células individuales, e incluyen el género Saccharomyces (del Latín ‘hongo de
azúcar’). La levadura es responsable de transformar el mosto en cerveza, y también
forma parte de otras fermentaciones. La taxonomía de las levaduras puede resultar
confusa, pero todas las levaduras clásicas para cerveza pertenecen al género
Saccharomyces. Las dos especies que se utilizan habitualmente en la producción
de cerveza son S. cereviae (levadura de fermentación alta) y S. pastorianus (levadura
de fermentación baja); no obstante, también pueden usarse una diversidad de cepas
y otros microorganismos en la elaboración para diferentes aplicaciones (vea abajo).
EL TÉRMINO CEPA SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA UNIDAD TAXONÓMICA MÁS PEQUEÑA: una
subdivisión de la especie. En la industria de la producción de cervezas, se utilizan
miles y miles de cepas, pero todas tienen material genético similar que permite
clasificarlas dentro del mismo género o especie. La taxonomía de las levaduras ha
estado, y sigue estando, bajo revisión continua, y a menudo está acompañada de
cambios en la nomenclatura.
IMAGEN DE MICROSCOPIO DE LEVADURA SECA
x 1600 x 6400
La levadura, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo unicelular.

Una célula de levadura Saccharomyces cerevisiae mide entre 5 y 50 μm.

HISTORIA:
EL GRAN APORTE DE
PASTEUR PARA LOS
FABRICANTES DE CERVEZAS
En 1876, Pasteur publicó su estudio
Études sur la Bière (Estudio de la
cerveza) y presentó una descripción de
los aspectos básicos de la fermentación
de la cerveza. A través de un trabajo
extenso y meticuloso, demostró que la
fermentación de la cerveza no se debía
al efecto de productos químicos sino a
la acción de microorganismos. Observó
que en medio de otra población de
microorganismos (‘levadura salvaje’,
bacteria y moho), existían ‘levaduras de
cerveza’ y que estos microorganismos
eran los responsables principales de la
correcta fermentación de la cerveza.
Con este nuevo entendimiento, él y
otros científicos comenzaron a refinar
técnicas microbiológicas que dieron
lugar a mejoras notables relacionadas
con los principios y el control de calidad
de la producción de cerveza.
¿QUÉ ES LA LEVADURA?
Microorganismos importantes en la cerveza

LOS TIPOS DE LEVADURAS USADOS PARA LA FERMENTACIÓN DE MOSTO EN CERVEZA SE CLASIFICAN
TRADICIONALMENTE COMO ALE, LAGER O ‘SALVAJE’. Con respecto a las propiedades relacionadas
con la producción, Saccharomyces cerevisiae se clasifican como levaduras ale, o
levaduras de fermentación alta, y Saccharomyces pastorianus se clasifican como
levaduras lager, o levaduras de fermentación baja. S. cerevisiae incluye un grupo muy
diverso de levaduras ale, que se considera doméstica, y que se utiliza para producir
cerveza, vino, sidra, licores y otras bebidas fermentadas. Son distintas de las cepas de
cerveza lager llamadas Saccharomyces pastorianus (un híbrido criotolerante entre
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus). A veces las levaduras lager
también se denominan Saccharomyces carlsbergensis.
SACCHAROMYCES PASTORIANUS NO SOLO ES UN HÍBRIDO NATURAL USADO EN LA PRODUCCIÓN DE

CERVEZA, de hecho hay una gran cantidad de cepas Saccharomyces cerevisiae que
son híbridas.
INDEPENDIENTEMENTE DE LA NOMENCLATURA, LA INDUSTRIA CERVECERA TIENE UNA ‘REGLA’

FUNDAMENTAL QUE DICE QUE LAS LEVADURAS LAGER TIENEN UN DESEMPEÑO IDEAL A BAJAS TEMPERATURAS
(de 8 a 15 ºC / de 46 a 59 ºF), mientras que las levaduras ale funcionan mejor a
temperaturas mayores (aproximadamente a o por encima de 20 ºC / 68 ºF). La enorme
variedad de estilos de cerveza, y sus sabores y aromas, no son solo el resultado de
diferentes parámetros de procesamiento y materias primas, sino también del uso de
cepas de levadura específicas con sus expresiones sensoriales características.
La levadura desempeña un papel importante en la fermentación primaria
(la fermentación alcohólica principal) y también lo es el acondicionamiento en botella.
LAS LEVADURAS SALVAJES SON LAS NO-SACCHAROMYCES SPP., identificadas en Analytica EBC
4.2.6 o el Control microbiológico 5D de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros
(American Society of Brewing Chemists, ASBC). Se utiliza un medio específico con lisina.
La mayoría de las levaduras de fabricantes de cerveza son de la especie Saccharomyces
y no crecen con lisina como única fuente de nitrógeno (lisina negativa). Por otro lado,
el género no-Saccharomyces spp. es lisina positiva y crece en medios de lisina.
ALGUNAS LEVADURAS PUEDEN INCLUIR VARIACIONES DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE, por ejemplo,

S. cerevisiae var diastaticus, que libera glucoamilasas en el medio para degradar las
dextrinas, y da lugar a una posible hiperatenuación. Además, se sabe que otras especies,
como las del género Brettanomyces (Dekkera), aportan un sabor animal y amargo típico
a la cerveza. Debido a que varían en la producción de metabolitos de sabor activo, existe
una gran biodiversidad que puede aprovecharse como cultivo individual o combinado
en la producción de cerveza.

SABOR
¿POF+ O POF-?
Si bien algunas cepas de levadura
pueden pertenecer a la misma
especie, se diferencian por la
producción de sabores muy
diversos. Un ejemplo en la cerveza
son las levaduras que difieren
en su expresión genética ‘POF’,
o sabor fenólico no deseado.
En otras palabras, estas levaduras
tienen una enzima específica que
provoca la descarboxilación de los
ácidos fenólicos, como el ácido
ferúlico, que están presentes en el
mosto y que producen el compuesto
4-vinilfenol (4VG) de principio activo
de sabor. Este compuesto contribuye
a los sabores picantes tipo clavo de
olor que, dependiendo de la
concentración, pueden producir un
perfil picante y complejo en algunas
Belgian ale y cervezas a base de trigo,
pero pueden ser muy indeseados en
otros tipos de cerveza, como las
cervezas Pilsen o Stout.
Levadura en la fermentación y la maduración

LA FERMENTACIÓN BAJA TÍPICA PUEDE DEMORAR UNA O DOS SEMANAS, mientras que la
fermentación alta suele ser más rápida, demorando de tres a seis días, dependiendo
de las condiciones y, en especial, de la temperatura. Durante la fermentación
principal y dependiendo de la cepa de levadura y los parámetros del proceso, se
obtienen sabores específicos. Durante la maduración a temperaturas bajas, hay una
actividad mínima de la levadura, que también contribuye en cierta medida al sabor
final de la cerveza.
TRADICIONALMENTE LAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN BAJA Y LAS DE FERMENTACIÓN ALTA SE

DISTINGUEN POR EL TIPO DE LEVADURA que se utiliza y la temperatura de fermentación que
se aplica. La elección de las temperaturas de fermentación en los procesos de
producción de cerveza es un factor crucial: generalmente puede variar en un rango
de 8 a 28 ºC (de 46 a 82 ºF). Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido será el
proceso, y a veces mayor será la concentración de los subproductos (como
componentes de principio activo de sabor).
PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA LEVADURA
Glucosa Transportador Glucosa

de hexosas ATP
HXK
Fructosa Glucosa-6-fosfato
PGI
Fructosa
ATP
HXK
Fructosa-6-fosfato
Membrana de plasma PFK
ATP
Fructosa 1,6 difosfato

FBA
Dihidroxiacetona Gliceraldehído 3-fosfato

fosfato TDH
1,3-difosfoglicerato
Etanol Etanol NAD+
PGK ATP
NADH 3-fosfoglicerato
ADH
H+
PGM
acetaldehído
2-fosfoglicerato
PDC ENO
fosfoenolpiruvato
CO2 CO2
PFK
piruvato

Azúcares asociados
LAS CEPAS DE LEVADURA PARA CERVEZA PUEDEN UTILIZAR DISTINTOS CARBOHIDRATOS, habiendo
algunas diferencias entre ale, lager y diastaticus. El mosto aporta azúcares a las
levaduras, como glucosa, fructosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas.
GLUCOSA
La glucosa es un monosacárido. Es una hexosa simple y es el primer azúcar que
asimila la levadura. La glucosa es el componente básico del almidón, que es una
cadena de glucosa de ramificación larga.
MALTOSA
La maltosa es un disacárido (2 unidades de glucosa). Todas las levaduras Fermentis
para cerveza se seleccionan por su alto nivel de actividad maltopermeasa. La
maltopermeasa transporta la maltosa desde el mosto hacia el citosol, a través de
su membrana celular. La maltosa después se hidroliza en dos glucosas mediante
maltasa intracelular.
MALTOTRIOSA
La maltotriosa es un azúcar trisacárido (3 unidades de glucosa). No todas las
levaduras son capaces de metabolizarla. En teoría, todas las levaduras de
fermentación baja pueden asimilar maltotriosa de manera parcial. También hay
algunas levaduras de fermentación alta que tienen esta capacidad como, por
ejemplo, SafAle™ BE-256.
DEXTRINAS
Las dextrinas son polímeros (unidades múltiples) de glucosa en una cadena lineal
o ramificada. Se forman en el mosto durante el proceso de maceración. No son
fermentadas por la levadura de la cerveza a menos que Saccharomyces cerevisiae
var. diastaticus libere enzimas para convertirlas en azúcares fermentables. Estos
azúcares no fermentables (extracto residual) contribuyen al cuerpo y la sensación
en boca de la cerveza.
El mosto también contiene varios otros nutrientes para la metabolización de

la levadura, como los minerales, iones y fuentes asimilables de nitrógeno
(aminoácidos, ion de amonio y algunos péptidos) que utiliza la levadura para
los precursores de sabor, crecimiento y formación de proteína
(estructural y enzimática).

¿Cómo se elabora la
levadura seca activa?
LA LEVADURA SECA ACTIVA ES LA FORMA DE LEVADURA MÁS FRESCA QUE SE UTILIZA EN LA
INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA. En Fermentis, seleccionamos y elaboramos
levadura para producir una gran variedad de estilos de cerveza. Gracias a nuestra
experiencia y conocimiento, obtenemos una levadura que conserva todas sus
propiedades naturales durante el proceso completo de producción. Además, es una
levadura que está lista para comenzar a fermentar en el momento que hace contacto
con el mosto. Esta es la manera definitiva y confiable de lograr fermentaciones
consistentes en todos los lotes y alcanzar las metas de cada productor.
ELABORACIÓN DE LEVADURA SECA
Laboratorio Propagación Centrifugado
4°C
Secado instantáneo Filtro rotativo Almacenamiento

de la levadura de vacío de crema de
levadura

¿CÓMO SE ELABORA LA LEVADURA SECA ACTIVA?
Ciclo de la levadura
1. DESDE EL LABORATORIO HASTA LA CENTRIFUGACIÓN
AL PRINCIPIO, LA LEVADURA SE MULTIPLICA MEDIANTE GEMACIÓN, UN TIPO DE REPRODUCCIÓN

ASEXUAL. La célula madre forma un brote. Este brote recibe progresivamente un
duplicado de todo el contenido de la levadura madre (citosol, organelos, núcleo,
etc.). El brote continúa creciendo hasta que se separa de la célula madre y forma
una célula hija. Si las células madre e hija están en un medio apropiado, ambas
comenzarán con la gemación.
SI EL ENTORNO DE LA LEVADURA ES ADVERSO PARA EL CRECIMIENTO, la levadura puede

comenzar a producir compuestos protectores como, por ejemplo, glicerol, trehalosa
y glucógeno. El glicerol ayuda a la levadura a resistir la presión osmótica. La trehalosa
es un factor clave para la estabilidad de la membrana durante el secado. La trehalosa
y el glucógeno son carbohidratos de reserva, es decir, compuestos que contribuyen
a la resistencia natural de la levadura al secado.
LAS LEVADURAS DE FERMENTIS SE CULTIVAN EN MEDIOS ÓPTIMOS. Al final del proceso de

duplicación, se moldean las levaduras y se refinan las recetas para expresar
resistencia al secado. Las levaduras contienen todos los ingredientes para iniciar
la fermentación.
2. DESDE LA CREMA DE LEVADURA HASTA LA LEVADURA SECA ACTIVA FRESCA
AL FINAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BIOMASA, LA LEVADURA SE CENTRIFUGA. La crema

de levadura seca se almacena a baja temperatura. Después se filtra para obtener
una levadura comprimida, la cual se extrude y deja secar.

Yeast duplication in the
MULTIPLICACIÓN fermenter
DE LA LEVADURA EN EL PROPAGADOR
Viscosímetro Segregación
División
Migración
M
G2 Citocinas
S
G1
Replicación
ALTO
Se abren las “puertas” para permitir la asimilación de azúcar
glucosa maltosa glucosa glucosa maltosa
Membrana estabilizada
Moldeado de la levadura Absorción de azúcar
¡experiencia!
¿Está su levadura seca activa lista para “trabajar”?
Para asegurarse de que su levadura Fermentis esté lista para usar, puede efectuar
esta prueba usted mismo.
Qué necesita: dos botellas plásticas, dos globos, 20 cl de agua a temperatura
ambiente (dos veces), 15 g de azúcar (dos veces) y 11,5 g de levadura.
1. Vierta el agua y el azúcar en cada una de las botellas y añada la levadura
a una de ellas.
2. Sin demora, ate un globo firmemente a cada botella* y
colóquelas en un ambiente cálido: 40 ºC / 104 ºF.
3. Observe.
Después de unos minutos (que corresponde a lo que llamamos
“fase de latencia”), debería ver que se infla solo el globo de la
botella que contiene levadura. Esto se debe a que el
metabolismo de la levadura produce CO2 (dióxido de carbono),
el cual expande e infla el globo.
¿Tuvo éxito? ¡Muy bien! Esta señal indica que su levadura
Fermentis está activa.
* Asegúrese de que el globo esté sujetado de manera hermética al cuello de la botella.
¿CÓMO SE ELABORA LA LEVADURA SECA ACTIVA?
Control de calidad
FERMENTIS EJECUTA UNA LIBERACIÓN POSITIVA: después de la producción, se retienen
los lotes hasta que se obtienen todos los resultados del proceso de control de
calidad. Si todos los resultados son buenos, el lote se libera.
CUANDO SE INOCULA A 50 G/HL PARA ALE O A 100 G/HL PARA LAGER, la contaminación es de

menos de 1 célula contaminante* por ml**.
POR LO TANTO, UNA PRUEBA DE REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA (PCR) SEMICUANTITATIVA

PUEDE ARROJAR RESULTADOS POSITIVOS.Se recomienda realizar verificaciones cruzadas
de los resultados de la prueba de PCR mediante métodos de placa de agar.
HASTA AHORA, NO SE OBSERVÓ CRECIMIENTO BACTERIANO CONTAMINANTE EN CERVEZAS O MOSTOS

LUPULADOS. El nivel de contaminación de la levadura no-Saccharomyces es tan bajo
que no afecta el sabor, incluso después de reciclarla varias veces.
Vida útil
LA VIDA ÚTIL DE LA LEVADURA ES DE 3 AÑOS DESDE LA FECHA DE ENVASADO, cuando se
almacena a una temperatura de menos de 15 ºC (59 ºF) durante un período
prolongado (más de seis meses). Para períodos más cortos (hasta seis meses), se
considera aceptable almacenar la levadura a temperaturas hasta 24 ºC (75 ºF).
Número y trazabilidad del lote

TODOS LOS ENVASES, PAQUETES Y CAJAS DE FERMENTIS ESTÁN IDENTIFICADOS CON UN CÓDIGO
ALFANUMÉRICO. Esto nos permite obtener toda la información disponible sobre el lote
producido, desde la materia prima usada y los parámetros registrados del proceso
hasta los resultados sobre la calidad.
(*) célula contaminante: Lactobacilus spp., Acetobacter spp., Pediococcus spp, levadura no-Saccharomyces.
(**) significa que la concentración de células contaminantes es de menos de 103 cfu/g.

CERTIFICACIÓN
¿NECESITA UNA DECLARACIÓN?
Todos nuestros productos están
certificados para beneficio de nuestros
clientes. Estamos a su disposición
para proporcionarle cualquier
certificado o declaración que pudiese
necesitar. Solo envíenos un correo
electrónico a fermentis@lesaffre.com
Cómo usar la
levadura seca activa
UN ESTUDIO RECIENTE HA DEMOSTRADO QUE EL USO DE LEVADURAS SECAS ACTIVAS es un proceso
simple y efectivo que no incluye necesariamente un paso de rehidratación. Por el
contrario, una gran ventaja del uso de levaduras secas activas es que puede ponerse
en contacto inmediatamente con el mosto en un recipiente de fermentación
(inoculación directa). Distintas condiciones de rehidratación e inoculación directa no
muestran diferencias significativas en términos de la viabilidad y la vitalidad de la
levadura seca activa. Este concepto cuenta con el respaldo de E2UTM.
E2U
EASY TO USE
by Fermentis
LA LEVADURA SECA ACTIVA DE FERMENTIS SE VE COMO UNA ESPONJA COMPACTA FORMADA POR BOLAS
MICROSCÓPICAS LIGADAS ESTRECHAMENTE (CF. P6). Esta “esponja” está lista para absorber agua
o mosto. Para poder iniciar la fermentación, las células de la levadura necesitan
recuperar el líquido que pierden durante el proceso de secado. Después del secado,
la membrana de la célula de levadura contiene circunvoluciones; después del contacto
con agua o el mosto, vuelve a quedar perfectamente lisa.
DE SECA A LÍQUIDA
Membrana de levadura seca Membrana rehidratada

PRODUCTOS E2UTM
Ahorre tiempo. Ahorre

esfuerzo. Proteja el
medioambiente.
Con la levadura seca activa E2UTM, puede inocular
directamente o rehidratarla primero, dependiendo de
su equipo, hábitos y preferencias. Esta innovación y
flexibilidad le permiten ahorrar tiempo y facilitan su
trabajo, y al utilizar menos agua, energía y detergente,
su proceso es más sustentable. Independientemente
de la opción que escoja, le garantizamos los más altos
estándares de calidad, productividad y seguridad.
CÓMO USAR LA LEVADURA SECA ACTIVA
Proceso de rehidratación
1. MONITOREO DE LA TEMPERATURA
SI ESTÁ ACOSTUMBRADO A REHIDRATAR LEVADURA SECA, NO HAY PROBLEMA. ¡Puede continuar

haciéndolo! Solo debe seguir nuestro proceso recomendado:
- R ehidrate la levadura seca para que se forme una crema espolvoreando en una
concentración de 10 veces su peso de agua estéril o mosto lupulado.
- L a temperatura del medio de hidratación debe estar entre 10 y 28 ºC
(de 50 a 82,4 ºF); e idealmente debería estar cerca de la temperatura
de fermentación.
- D éjela reposar; como alternativa, puede agitar suavemente (no de manera
enérgica) durante 15 minutos.
- P or último, vierta la crema obtenida en el recipiente de fermentación.
Almacenada Almacenada Almacenada

a 4 ºC (39 ºF) a 20 ºC (68 ºF) a 25 ºC (77 ºF)
inocule en un inocule en un inocule en un
plazo de plazo de plazo de
18 h 6 h 4 h
REHIDRATACIÓN DE LEVADURA SECA
15 min
EL PASO DE REHIDRATACIÓN SE REALIZA EN UN RECIPIENTE AFUERA DEL FERMENTADOR. El objetivo

es permitir que la levadura recupere todas sus funciones antes de inocular.

CÓMO USAR LA LEVADURA SECA ACTIVA
DESPUÉS DE LA REHIDRATACIÓN, PUEDE DESARROLLARSE CONTAMINACIÓN BACTERIANA EN LA PASTA

DE LEVADURA. Por este motivo, recomendamos efectuar la rehidratación en un mosto
lupulado estéril en lugar de un mosto no lupulado estéril o agua estéril. Los ácidos
iso-alfa (idealmente por encima de 5 ppm, el equivalente a 5 IBU) presentes en el
medio la protegerán del desarrollo de bacterias grampositivas y no afectarán el proceso
de rehidratación de la levadura seca activa.
2. ¿AGUA O MOSTO LUPULADO?

La levadura Fermentis puede rehidratarse con agua estéril o mosto lupulado estéril:
SI EL PROCESO DE REHIDRATACIÓN SE EFECTÚA EN AGUA, puede usarse agua del grifo,

agua mineral o agua destilada. En cualquiera de los casos, la esterilidad es obligatoria.
SI EL PROCESO DE REHIDRATACIÓN SE EFECTÚA EN MOSTO LUPULADO (con primer lúpulo

añadido y ebullición por 20 minutos como mínimo), recolecte el volumen requerido
en un recipiente cerrado. Deje enfriar a temperatura de inoculación antes de agregar
la levadura Fermentis.
EN AMBOS CASOS, rehidrate la levadura durante 15 minutos. Inocule

inmediatamente en el tanque durante la primera fase del enfriamiento.
NO OLVIDE LOS PASOS ESENCIALES DE LA REHIDRATACIÓN
-1-
Respete las temperaturas de rehidratación
recomendadas para garantizar un buen
inicio del proceso de fermentación.
-2-
Independientemente de que escoja agua
o mosto lupulado, debe esterilizarlo.

DATO ÚTIL
Inoculación directa
Si una cervecería no está equipada con un sistema diseñado para el paso de
rehidratación, recomendamos usar el método de inoculación directa.
Para esto, recomendamos utilizar la cantidad necesaria en peso de levadura seca activa
y colocarla en el recipiente de fermentación durante la primera fase del paso de enfriamiento
del mosto. La temperatura de enfriamiento será la misma que la temperatura usada para
iniciar la fermentación. No es necesario airear el producto durante este proceso.
INOCULACIÓN DIRECTA DE LA LEVADURA SECA
Paso 1 Paso 2 Paso 3
Comience a verter mosto Espolvoree levadura Termine de llenar

lupulado en su fermentador seca directamente en el el fermentador
hasta llenar el cono mosto lupulado
A qué se debe
prestar atención
Tasa de inoculación
LA INOCULACIÓN AL NIVEL CORRECTO GARANTIZARÁ UN INICIO RÁPIDO de la fermentación.
Usar una tasa de inoculación baja demorará el inicio de la fermentación y aumentará
el riesgo de contaminación.
LA LEVADURA SECA ACTIVA TIENE LA VENTAJA DE CONVERTIR UN PESO DE LEVADURA SECA en

una cantidad precisa de células viables inoculadas en el mosto.
SI EL RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN CONTIENE MÁS DE UNA PREPARACIÓN, también

recomendamos añadir una cantidad total de levadura seca activa al recipiente de
fermentación durante la etapa de enfriamiento de la primera preparación.
DOSIFICACIÓN DE LEVADURA FERMENTIS
LEVADURAS ALE De 50 a 80 g/hl

(de 0,06 a 0,10 onza/gal.)
De 4 a 6 106 células/ml
LEVADURAS LAGER* De 80 a 120 g/hl

(de 0,10 a 0,16 onza/gal.)
De 8 a 12 106 células/ml
*Los valores indicados son para fermentación entre 12 y 15 ºC (de 53 a 59 ºF).
La dosificación de levaduras Lager debe aumentarse a temperaturas por debajo de 12 ºC (53 ºF),
hasta 200 a 300 g/hl (de 0,26 a 0,40 onza/gal.) a 9 ºC (48 ºF).

A QUÉ SE DEBE PRESTAR ATENCIÓN
Temperaturas de fermentación
DEBE RESPETARSE EL RANGO RECOMENDADO DE TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN de cada
cepa (consulte las hojas de datos técnicos).
CUANTO MAYOR SEA LA TEMPERATURA AL INICIO DE LA FERMENTACIÓN, más rápido comenzará

la fermentación.
LA REDUCCIÓN DE DIACETILO TAMBIÉN SERÁ MÁS RÁPIDA CON TEMPERATURAS MAYORES en las
etapas finales de la fermentación. Para levaduras ale, debe aplicarse un reposo mínimo
de 24 h de reducción de diacetilo a 23 ºC (73 ºF) antes del enfriamiento. Para levaduras
lager, la temperatura puede elevarse (durante la segunda etapa de la fermentación)
de 16 ºC a 18 ºC (de 61 a 64 ºF) y dejar reposar por 48 h para reducir el diacetilo.
SE REQUIERE BAJA TEMPERATURA (DE 0 A 5 ºC / DE 32 A 41 ºF) 24 h después de finalizar la

fermentación para lograr una buena sedimentación de la levadura.
DATO ÚTIL
Tenga cuidado, ¡comienza enseguida!

La fermentación comienza de inmediato, pero la liberación significativa
de CO2 y la formación de aroma serán perceptibles después de 12 a
24 horas para levaduras ale y de 16 a 32 horas para levaduras lager.
Efecto del oxígeno

AL USAR LEVADURA SECA ACTIVA, NO SE APLICA UN REQUISITO ESPECÍFICO DE AIRE U OXÍGENO
DURANTE LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO DEL MOSTO Y LA TRANSFERENCIA AL FERMENTADOR. De hecho,
el contenido de esteroles (lípidos) y minerales de la levadura seca activa es suficiente
para su propio proceso de multiplicación.
EN CASO DE QUE LA LEVADURA SE CULTIVE Y VUELVA A INOCULAR PARA DISTINTAS GENERACIONES,

es obligatorio contar con un suministro de aire u oxígeno.

Reciclado de la levadura
VOLVER A UTILIZAR LEVADURA DE UN LOTE ANTERIOR REQUIERE TANQUES DEDICADOS y
conocimientos específicos; y debe llevarse a cabo en buenas condiciones de higiene.
Debe efectuarse una prueba de viabilidad en la pasta de levadura, y calcularse la
tasa de dosificación basándose en las células vivas y de acuerdo con la población
que se requiere al inicio de la fermentación.
EXISTE UN RIESGO DE GENERAR VARIACIONES DESPUÉS DE ALGUNAS GENERACIONES, lo cual

puede modificar el perfil aromático de la cerveza. La cantidad máxima de
generaciones depende en gran medida de la cervecería y el proceso, y debe evaluarse
basándose en la experiencia con el producto y la consistencia de este.
Acondicionamiento en botella y en tonel

LA LEVADURA SE UTILIZA PARA LA FERMENTACIÓN EN BOTELLAS O TONELES. Si el objetivo
principal es saturar la cerveza con CO2, la refermentación aporta otros beneficios
a la cerveza. En primer lugar, la presencia de levadura en las botellas/toneles evitará
la oxidación de la cerveza y extenderá su vida útil. También aportará una sensación
en boca y redondez a la cerveza.
AL SELECCIONAR UNA LEVADURA para la refermentación, deberá considerar lo siguiente:
Su tolerancia a niveles altos de alcohol y CO2

Su capacidad de desarrollo de aroma
Su perfil de asimilación de azúcar (maltotriosa negativa)
Su capacidad para asentarse y mantenerse en el fondo de la botella/tonel al final
de la fermentación
DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN PRIMARIA, la levadura suele quedar inhibida por el alcohol,
por lo que no recomendamos utilizar levadura cultivada para el proceso de refermentación.
EL AZÚCAR QUE SE AÑADIRÁ DEBE CALCULARSE CON CUIDADO considerando la carbonatación
deseada de la cerveza terminada. Sabiendo que 2 g de azúcar aporta 1 g de CO2 y
asumiendo que no hay CO2 en la cerveza sin fermentar, deberían añadirse 10 g de
azúcar por litro para saturar la cerveza a 5 g de CO2/l. Si la cerveza sin fermentar ya
contiene 2 g de CO2/l, entonces deberían agregarse 6 g de azúcar por litro.
BUENA DECISIÓN. SAFALETM F-2.
SafAleTM F-2 se ha seleccionado específicamente para la etapa de fermentación

secundaria. Garantiza un perfil de aroma neutro, respetando el carácter básico
de la cerveza (vea más información en la página 38).
En la tabla a continuación se indica la cantidad de SafAleTM F-2 que debe agregarse

con respecto al contenido de alcohol y el nivel de carbonatación antes de la
refermentación (también puede efectuar estos cálculos con la aplicación de Fermentis).
CO2 (g/l)
g/hl 0,5 1,5 3 6
5 2 7 7 14
Alc. por 8 2 7 7 14
vol. (%)
12 2 7 7 35

Características
de la levadura
UNO DE LOS PILARES PRINCIPALES DEL PROGRAMA TÉCNICO DE FERMENTIS es mejorar
constantemente la información sobre la promesa de la levadura. Para tal fin, la
Fermentis Academy presentará una estrategia para explorar las características tanto
técnicas como sensoriales vinculadas a la fermentación. Allí relevaremos parte de
nuestros hallazgos, que incluyen descubrimientos sobre cinética, atenuación,
asimilación de azúcar, tolerancia al alcohol, floculación, sedimentación, aromas, etc.
Aprenda, comparta, intercambie

La Fermentis Academy es un lugar único de inspiración donde se combinan la
investigación y creación. A través de este foro abierto ecléctico, tendrá acceso a
nuestros investigadores y expertos en sabor. También conocerá a otros profesionales
que, al igual que usted, desean innovar y progresar sus procesos. Allí tendrá la
posibilidad de probar nuestros productos, saborear las últimas creaciones de
nuestras bodegas, conocer las variaciones aromáticas desarrolladas con nuestras
levaduras, y capacitar a su equipo en el arte de la fermentación.
Todos los años organizamos eventos de la Fermentis Academy en todo el mundo,

así que tenga la certeza que estaremos en su área. Síganos en nuestras redes
sociales para conectarse con nuestros eventos y aprender más sobre las levaduras
y la fermentación.

CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS
Cinética y atenuación indicativas

de fermentación
Variedad SafAle™
13,5 ºP, 20 °C (68 ºF)
%
100
90
A TEN U A CI Ó N A PA R EN TE EN %
80
70
60
50
40
30
20
10
0 DÍ A S
0
15
10
18 ºP, 20 °C (68 ºF)
%
100
90
AT E N UA C IÓ N AP AR EN T E EN %
80
70
60
50
40
30
20
10
0 DÍ A S
0
15
10
SAFALE™ S-04 SAFALE™ S-33 SAFALE™ T-58

SAFALE™ BE-256 SAFALE™ K-97 SAFALE™ US-05
SAFALE™ WB-06
La atenuación aparente es indicativa y puede variar según las condiciones.

Otras cepas de levadura SafAle™

ESTA ES NUESTRA SELECCIÓN DE LEVADURAS HIPERATENUANTES. Presentan un alto nivel
de atenuación con un contenido residual bajo de azúcar, y permiten la producción
de diferentes estilos y sabores de cervezas.
100
90
A TEN U A CI Ó N A PA R EN TE EN %
80
70
60
50
40
30
20
10
0 DÍ A S
0
15
10
SAFALE™ BE-134 20 ºC/13,5 ºP

l SAFALE™ BE-134 25 ºC/ 13,5 ºP
l
SAFALE™ BE-134 30 ºC/ 13,5 ºP

l SAFALE™ WB-06 25 ºC/13,5 ºP
l
%
100
90
A TE N UAC IÓ N AP AR EN T E EN %
80
70
60
50
40
30
20
10
0 DÍ A S
0
15
10
SAFALE™ HA-18 25 ºC/25 ºP

l SAFALE™ HA-18 30 ºC/25 ºP
l
SAFALE™ HA-18 25 ºC/30 ºP

l SAFALE™ HA-18 30 ºC/30 ºP
l

Variedad SafLager™
13,5 ºP A 12 ºC (53,6 ºF) DURANTE 48 H Y DESPUÉS 14 ºC (57,2 ºF)

%
100
90
A TEN U A CI Ó N A PA R ENTE EN %
80
70
60
50
40
30
20
10
0 DÍ A S
5
15
10
20
0
18 ºP A 12 ºC (53,6 ºF) DURANTE 48 H Y DESPUÉS 14 ºC (57,2 ºF)

%
100
90
AT EN U ACI Ó N A PA RE N TE EN %
80
70
60
50
40
30
20
10
0 DÍ A S
5
15
10
20
0
SAFLAGER™ W-34/70 SAFLAGER™ S-189 SAFLAGER™ S-23

Grado aparente de fermentación (ADF)

LA SIGUIENTE TABLA MUESTRA EL GRADO APARENTE DE FERMENTACIÓN (ADF) en % después
de la fermentación de cada cepa.
Variedad SafAle™
ADF
SafAle™ S-04 De 74 a 82 %
SafAle™ K-97 De 80 a 84 %
SafAle™ US-05 De 78 a 82 %
SafAle WB-06
™ De 86 a 90 %
SafAle™ S-33 De 68 a 72 %
SafAle T-58
™ De 72 a 78 %
SafAle™ BE-256 De 82 a 86 %
SafAle BE-134
™ De 89 a 93 %
SafAle™ HA-18 De 98 a 102 %
ADF
SafLager™ S-23 De 80 a 84 %
SafLager™ S-189 De 80 a 84 %
SafLager™ W-34/70 De 80 a 84 %
Floculación
LA FLOCULACIÓN ES LA CAPACIDAD QUE TIENEN LAS CÉLULAS DE LEVADURA DE FORMAR AGREGADOS.
Se trata de la capacidad de la levadura de subir en la espuma al final de la
fermentación. Si la levadura no se mantiene en la espuma al final de la fermentación,
una levadura con alto nivel de floculación se sedimentará más rápido y creará una
cerveza clara con pequeñas células en suspensión. Por otro lado, una levadura con
bajo nivel de floculación se sedimentará lentamente y dejará cierta turbidez en la
cerveza durante más tiempo.

Variedad SafAle™
FLOCULACIÓN SEDIMENTACIÓN FLOTACIÓN

SafAle S-04
™
+ Rápida -
SafAle™ K-97 + Lenta +
SafAle™ US-05 + Media +
SafAle™ WB-06 - Lenta +
SafAle™ S-33 - Media -
SafAle™ T-58 - Media -
SafAle™ BE-256 + Rápida -
SafAle BE-134
™
- Lenta -
SafAle™ HA-18 - Media -
FLOCULACIÓN SEDIMENTACIÓN FLOTACIÓN

SafLager™ S-23 + Rápida -
SafLager S-189
™
+ Rápida -
SafLager™ W-34/70 + Rápida -
DATO ÚTIL
Ca++
Se requiere una concentración mínima de 100 mg/l de Ca++
para permitir una buena floculación.

Tolerancia al alcohol indicativa en % v/v

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Levaduras Ale
SafAle™ S-04
SafAle™ K-97
SafAle™ US-05
SafAle™ WB-06
SafAle™ S-33
SafAle™ T-58
SafAle™ BE-256
SafAle™ BE-134
SafAle™ HA-18
Levaduras Lager
SafLager™ S-23
SafLager™ S-189
SafLager™ W-34/70
Acondicionamiento en botella y en tonel

SafAle™ F-2
Tolerancia al alcohol indicativa en condiciones estándar de fermentación.

Tolerancia al alcohol lograda en laboratorio en condiciones de agitación constante.

Aromas, sabores y
estilos de cervezas
EL ETANOL Y EL CO2 NO SON LOS ÚNICOS FACTORES IMPORTANTES DE LA CERVEZA .
Sus componentes de sabor se basan en una diversidad de elementos químicos y
sensoriales. Los perfiles únicos de sabor de la cerveza pueden atribuirse en gran
medida a la actividad bioquímica dentro de las células de levadura durante la
fermentación, junto con las demás materias primas y los parámetros del proceso.
LOS COMPUESTOS ACTIVOS DE SABOR DERIVADOS DE LA LEVADURA INCLUYEN CARBONILOS

(aldehídos/cetonas), dicetonas vecinales, ácidos grasos y orgánicos, compuestos
de sulfuro, alcoholes superiores/fusel, ésteres (acetato y ésteres etílicos). Por
ejemplo, estos últimos corresponden a la familia de los compuestos relacionados
estrechamente con el metabolismo de lípidos y el crecimiento de la levadura, y
existen docenas de ésteres diferentes presentes en la cerveza que suelen aportar
notas frutales y florales al producto final.
EXISTEN DOS GRUPOS PRINCIPALES DE ÉSTERES: primero, los denominados ésteres de

acetato (donde el grupo de ácidos es el acetato y el grupo de alcoholes es el etanol
o un alcohol complejo derivado del metabolismo de aminoácidos). Algunos ejemplos
incluyen acetato de etilo (aroma tipo solvente), acetato de isoamilo (aroma a
banana) y acetato de feniletilo (rosas, miel). El segundo grupo, llamado ésteres
etílicos (donde el grupo de alcoholes es el etanol y el grupo de ácidos son ácidos
grasos de cadena media), incluye hexanoato de etilo (aroma tipo anís y manzana),
octanoato de etilo (aroma frutal a manzana) y decanoato de etilo (floral/frutal).
LA CANTIDAD Y/O LA VARIEDAD DE LOS COMPUESTOS DE SABOR en la cerveza son una

consecuencia del metabolismo de una cepa determinada de levadura, con una
composición del mosto y parámetros del proceso particulares. El efecto de algunos
de estos agentes de sabor puede ser muy placentero.

Representantes de estilos Características organolépticas Levadura
importantes de cerveza sugerida*
*Recomendación de una única cepa de levadura de acuerdo con una mayor expectativa de sabor. Cada cepa afectará el perfil de sabor. Para obtener más información sobre cada cepa, consulte la siguiente tabla; para ver más datos:
Lagers Pilsner y especiales Sabores prominentes de las materias primas, en especial de las maltas y los
lúpulos (variable). Carácter de fermentación neutro, alto nivel de tomabilidad. W-34/70, S-189, S-23
Ales Blond / Pale, Amber y Brown - Sabores de fermentación equilibrados con notas de malta y lúpulo.
Ales americana e inglesa S-04, US-05, S-33
Belgian Strong Ales (estilos Dubbel, Sabores intensos de fermentación, notas alcohólicas y frutales ricas, con BE-256, S-33, S-04,
Tripel, Quadruppel y Abbey) frecuencia picante. Atenuación de baja a alta. HA-18
Kolsch Notas livianas y perfumadas frutales y florales equilibradas. Delicada, liviana y
muy alto nivel de tomabilidad. K-97
Saison Sabores penetrantes de fermentación, especialmente intensos en las notas

frutales y carácter picante. Atenuación alta y cuerpo muy seco, leve acidez, BE-134, WB-06, T-58
refrescante y burbujeante.
Cervezas Weizen Sabores penetrantes de fermentación, especialmente intensos, especialmente

frutales, tipo banana y con notas picantes de clavo de olor. Atenuación de WB-06, T-58
media a alta.
Cervezas Wit (Blanche) Sabores equilibrados frutales, picantes y granulares. Ligera y refrescante. WB-06, T-58, K-97
India Pale Ale (IPA) Estilo de cerveza con mayor aporte de lúpulos; los sabores dependen de sus
variedades. Sabores de fermentación de bajos a medios. US-05, S-04
IPA turbias Estilo frutal con mayor aporte de lúpulos. Frutal y turbia. S-33, K-97, S-04
Brut IPA Estilo de cerveza amarga y muy seca (logrado con el uso de enzimas).
Refrescante y burbujeante. S-33, US-05
Imperial IPA Versión más fuerte de India Pale Ale: sabores intensos de lúpulo, alto nivel de
amargura y frecuentemente niveles más altos de alcohol. K-97, US-05, S-04
Session IPA Versiones IPA más gentiles y ligeras. Gran tomabilidad y menor nivel de alcohol
y amargura. US-05, K-97, S-04, S-33
Porter Sabores de fermentación equilibrados con un carácter de malta negra complejo y

con mucho sabor, e intensidades variables de notas de lúpulo. S-04, US-05
Stout Sabores de fermentación suaves y equilibrados con un carácter intenso de malta

negra y tostada, con intensidades variables y de notas de lúpulo y sequedad. S-04, S-33, US-05
Imperial Porter / Stout Favorece las fermentaciones más altas con sabores frutales, un intenso carácter
de malta negra y notas variables de lúpulo. Altos niveles de alcohol, puede BE-256, HA-18, US-05,
presentar una sensación en boca más cálida. S-04, T-58
Barley Wine
HA-18, BE-256, S-33,
Gran contenido de malta, sabores sostenidos de fermentación y notas de lúpulo.
T-58
Altos niveles de alcohol, incluida una sensación en boca más cálida.
OTRAS ESPECIALIDADES
Cervezas ácidas Representan una gran variedad de tipos de cervezas, caracterizadas
principalmente por su acidez a menudo basada en la fermentación combinada LP 652
con bacterias.
aplicación Fermentis.
Cervezas con contenido bajo de Todas las cervezas con contenido bajo de etanol o sin etanol.
alcohol o sin alcohol. LA-01

Cepa Taxonomía Atenuación* Tasa de Sabor E2U TM
inoculación fenólico
no deseado
SafAle S-04
TM
S. cerevisiae De 74 a 82 % De 50 a 80 g/hl SÍ
SafAle BE-256
TM
SafAle US-05
TM
SafAle S-33
TM
SafAle K-97
TM
SafAle T-58
TM
SafAle WB-06 De 86 a 90 % De 50 a 80 g/hl SÍ

TM S. cerevisiae var.
diastaticus
SafAle BE-134 De 89 a 93 % De 50 a 80 g/hl SÍ

TM S. cerevisiae var.
diastaticus
S. cerevisiae +
SafAle HA-18
TM
enzima De 98 a 102 % De 100 a 160 g/hl NO
(glucoamilasa)
SafAle F-2
TM
S. cerevisiae NA De 2 a 35 g/hl NO
SafLager W-34/70
TM
S. pastorianus De 80 a 84 % De 80 a 120 g/hl SÍ
SafLager S-23
TM
SafLager S-189
TM

Recomendación de uso
Levadura ale inglesa seleccionada por su carácter de fermentación rápida. Produce notas equilibradas frutales y florales. Gracias a su capacidad de
floculación, tiende a producir cervezas con mayor claridad. Es ideal para una amplia variedad de ales americanas e inglesas, incluyendo cervezas
con alto contenido de lúpulo, y se adapta especialmente para cervezas acondicionadas en toneles y fermentadas en tanques cilíndricos cónicos.
Levadura seca activa recomendada para elaborar una diversidad de cervezas tipo Belgian como estilo Abbey, conocidas por su sabor frutal y alto
contenido de alcohol. Fermenta muy rápido y revela aromas intensos de fermentación. Para mantener un perfil aromático al final de la
fermentación, recomendamos cultivar esta levadura tan pronto como sea posible después de la fermentación.
Levadura de ale americana que produce ales neutras y bien equilibradas, claras y definidas. Forma una espuma firme y presenta gran capacidad
para mantenerse en suspensión durante la fermentación. Es ideal para tipos de cerveza americana y cervezas con alto contenido de lúpulo.
Cepa frutal, aporta gran sensación en boca y cuerpo a la cerveza. Ideal para ales Belgian (estilos Blond, Dubbel, Tripel y Quadrupel) y ales
inglesas intensas (por ejemplo, Imperial Stout). Ideal también para cervezas New England IPA. Levadura con un medio de sedimentación: no
forma grumos pero sí una turbidez granular cuando queda suspendida en la cerveza.
Levadura German ale que produce un carácter sutil de fermentación. Dependiendo de las condiciones, tiende a presentar un carácter floral y
frutal equilibrado. Ideal para cervezas delicadas, como German Kolsch, Belgian Wit y algunas versiones de cervezas Session. Adecuada para
cervezas con alto contenido de lúpulo, y tiene la capacidad de formar una gran corona firme al fermentar.
Levadura especializada seccionada por su carácter de fermentación robusta, sabores intensos frutales y fenólicos, en especial banana,
clavo de olor y notas picantes. Adecuada para una gran variedad de cervezas a base de trigo y estilos orientados a perfiles frutales y picantes.
Levadura con un medio de sedimentación: no forma grumos pero sí una turbidez granular cuando queda suspendida en la cerveza.
Carácter frutal y fenólico; varía con las condiciones de fermentación. Produce cervezas con buena atenuación y es ideal para cervezas a base de
trigo, como los estilos Belgian y German (por ejemplo, cervezas Wit y Weizen). Produce notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Permite
elaborar cervezas con un perfil alto de tomabilidad y presenta muy buena capacidad de suspensión durante la fermentación.
Esta cepa típica de levadura está recomendada para cervezas con buena atenuación y produce notas frutales, florales y fenólicas, y un carácter
seco. Produce cervezas muy refrescantes, y es ideal para el estilo Belgian-Saison.
SafAle HA-18 es una solución potente (que incluye levadura seca activa y enzimas) para la elaboración de cervezas con alta concentración de
TM
sólidos y en especial con alto contenido de alcohol, como ales intensas, Barley Wine y cervezas añejadas en barril con densidad muy alta. Tiene
muy buena resistencia a la presión osmótica y a las altas temperaturas de fermentación (levadura termotolerante).
SafAle F-2 se ha seleccionado específicamente para la etapa de fermentación secundaria en botella y en toneles. Esta levadura asimila
TM
cantidades muy pequeñas de maltotriosa pero asimila azúcares básicos (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa). Se caracteriza por un perfil de
aroma neutro, respetando el carácter básico de la cerveza, y se asienta de manera muy homogénea al final de la fermentación.
Esta famosa cepa de levadura de Weihenstephan en Alemania se utiliza en las industrias cerveceras de todo el mundo. Conocida por su carácter
neutro, SafLager W-34/70 produce un carácter de fermentación neutro que permite obtener un perfil claro y neutro. Dependiendo de las
TM
condiciones, puede presentar notas ligeramente frutales y florales.
Levadura de fermentación baja originaria de Berlín (Alemania) recomendada para la producción de cervezas lager más frutales y estéricas.
Su perfil le otorga a la cerveza una persistencia prolongada en el paladar.
Originales de la cervecería Hürlimann en Suiza. Este perfil de cepa lager permite elaborar cervezas con sabor relativamente neutro con alto nivel
de tomabilidad. Dependiendo de las condiciones, tiende a presentar notas herbales y florales apreciables en las cervezas lager.

¡Usted
escoge!
ESTE ES NUESTRO PORTAFOLIO QUE ABARCA LOS REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS CERVECEROS.
Ofrecemos cepas eficientes y distintivas que le permitirán diseñar la cerveza de sus
sueños. Descubramos juntos sus características principales.
RECUERDE TENER EN CUENTA QUE TODOS NUESTROS RESULTADOS SON INDICATIVOS y que
pueden variar de acuerdo con las materias primas utilizadas, los procesos de
elaboración empleados y las condiciones de la fermentación.
¿Ale o Lager?
FERMENTIS OFRECE DOS VARIEDADES DE CEPAS DE LEVADURA. ¿Desea elaborar una cerveza
Lager? Puede seleccionar una de nuestras tres levaduras dedicadas. ¿Cerveza Ale?
¡Encoja entre nuestras nueve cepas!
SafAle™
BE-134
HA-18
US-05 SafLager™
S-04
K-97
S-23
S-33
W-34/70
WB-06
S-189
BE-256
T-58

¡USTED ESCOGE!
¿Cervezas secas o con mucho cuerpo?

ENCUENTRE EL EQUILIBRIO JUSTO ENTRE AZÚCARES RESIDUALES Y ALCOHOL FINAL. Casi todas
nuestras cepas de cerveza garantizan una tasa de atenuación de media a alta: del 78
al 84 % aproximadamente. Si su objetivo es elaborar una cerveza con una tasa mayor
de atenuación y un nivel bajo de azúcares residuales, las opciones obvias son SafAle™
BE-256 o SafAle™ BE-134. En el caso de las cervezas con alta densidad, la cepa SafAle™
HA-18 le permite obtener un nivel muy alto de atenuación. No obstante, si desea lograr
un nivel medio de azúcares residuales, la respuesta perfecta es SafAle™ S-33.
ATENUACIÓN APARENTE
% SafAle™ SafLager™
100
95
90
85
80
75
70
65
60
8
23
56
7
34
70
8
33
5
9
6
4
-1
T-5
-0
18
-0
0
S-
-2
K-
-1
4/
S-
S-
HA
US
WB
S-
BE
3
BE
W-
DATO ÚTIL
Hemos coordinado un estudio para demostrar y comparar las características

de sabor y aroma de nuestras cepas principales de levaduras comerciales
(vea la página 45). Se sometieron a prueba utilizando las mismas condiciones
estándar y procurando que el impacto del resto de los ingredientes sea lo más
bajo posible, es decir, en condiciones sumamente neutras. Mosto: 100 %
malta Pilsner de cebada de dos hileras, 15 °P / amargura: 25 IBU con
iso-alfa-ácidos puros (final de ebullición) / tasa de inoculación: 50 g de
levadura seca activa/hl / fermentación: 23 °C, a presión atmosférica.

¡USTED ESCOGE!
Azúcares residuales
¿BUSCA UNA LEVADURA QUE DEJE AZÚCARES ESPECÍFICOS EN EL PRODUCTO FINAL? SafAle™
S-33 deja la mayor parte de la maltotriosa. Por el contrario, SafAle™ BE-256 la
consumirá casi toda. Además, SafAleTM WB-06 y SafAleTM BE-134 son levaduras
S. cerevisiae var. diastaticus y convertirán las dextrinas en azúcares fermentables.
SafAle™
g/l
16
14
12
10
8
6
4
2
0
6
8
33
8
7
56
04
34
5
-0
-1
T-5
9
-0
S-
K-
-2
S-
-1
WB
HA
US
BE
BE
SafLager™
g/l
16
14
12
10
8
6
4
2
0
23
70
89
S-
4/
1
S-
3
W-
DP1-DP2 DP3 DP4-DP7

(glucosa/maltosa) (maltotriosa) (dextrinas)

¡USTED ESCOGE!
Ésteres
ALGUNAS CEPAS SAFALE™ ESPECÍFICAS DESARROLLAN UN PERFIL NEUTRO, mientras que otras
levaduras expresan un sabor más frutal, en especial SafAle™ BE-256 y SafAle™
WB-06.
SafAle™
Unidades de aroma
7
0
8
33
5
6
04
56
97
T-5
-0
-0
S-
S-
-2
K-
US
WB
BE
SafLager™
Unidades de aroma
7
0
70
9
23
18
4/
S-
S-
3
W-
Hexanoato de etilo Acetato de etilo Acetato de isoamilo

(manzanas rojas, semilla de anís) (frutal, solvente) (frutal, banana)

¡USTED ESCOGE!
Aromas y sabores de referencia*

Levaduras SafLager™ Levaduras SafAle™ Mezcla: Levadura + enzima
L
PI
A
CA
UT
NT
FR
* Análisis sensorial en condiciones

N E U T R O *** estándar (vea la página 42).
** Sabores fenólicos
*** Expresión facilitada de
materias primas
Descriptores principales
Malta
Granular Cereales, pan
Maltosa Panecillo
Acaramelada Caramelo, molasa, miel
Anuezada Almendra, nuez, mazapán
Tostada Café, cacao, chocolate
Ahumada Ahumada
Lúpulo
Herbal Hierbas, tipo té
Mentol Menta, alcanfor, pino, resinoso
Cítrico Pomelo, naranja, lima, limón, mandarina, etc.
Frutal Bayas, melón, durazno, damasco, maracuyá, lichi, piña
Picante Especias, pimienta, chile, curry, enebro
Floral Lirio, jazmín, violeta, rosa, geranio
Vegetal Apio, cebolla, ajo

de notas y sabores
Levadura
Frutal Banana, manzana, pera, damasco, piña, frutas
tropicales, frutas maduras dulces, tutti-frutti
Floral Rosas, geranio
Fenólica Picante, clavo de olor
Alcohólica Vinosa, jerez
Aromática Perfumada, estérica
Notas no deseadas
Sulfurosa Foto oxidación, SULFURO DE DIMETILO, H2S, sulfítico
Rancia/oxidada Metálico, papel, cartón
Grasa/láctea Diacetilo (manteca), isovalérico (queso), butírico

(rancia), caprílicocaprílico
butírico (rancia), (cabra, cera)
(cabra, cera)
Acetaldehído Sidra, tipo manzana verde
Infección Medicinal, láctico, acético, animal, coriáceo, mohoso,

terroso
mohoso, terroso
Autolisis Fermentado, carne, mercaptanos
Fenoles Plásticos, caucho, humo, clorofenol
Solvente Producto químico, pintura, adhesivo

Glosario
Alcohol por volumen (v/v)
EL PORCENTAJE DE VOLUMEN DE ALCOHOL por volumen de cerveza.
Contenido alfa-ácido
MEDICIÓN DE LA AMARGURA POTENCIAL DE LOS LÚPULOS, expresada por el porcentaje
de alfa-ácidos.
Diacetilo (butano-2,3-diona)
UN PRODUCTO DERIVADO DE LA FERMENTACIÓN QUE PRODUCE UN SABOR A “MANTECA” NO DESEADO.
Es producido y reducido por la levadura durante y al final de la fermentación.
También puede ocurrir debido a contaminación.
Dimetilsulfuro (DMS)
UN COMPUESTO CON AROMA A SULFURO QUE SE ORIGINA EN LA MALTA y que aporta un sabor a
maíz o col a la cerveza. A alta temperatura, S-metilmetionina (SMM) se convierte
en DMS. Durante la ebullición, la evaporación elimina el DMS, mientras que el DMS
que se forma durante la limpieza y clarificado (whirlpool) se mantiene en el mosto.
Ésteres
COMPUESTOS AROMÁTICOS QUE GENERA LA LEVADURA DURANTE LA FERMENTACIÓN. Los ésteres
principales son: acetato de isoamilo, banana; hexanoato de etilo,
manzana roja; y acetato de etilo, frutal/solvente (en exceso).
Extracto aparente (AE)

MEDICIÓN DEL EXTRACTO, EXPRESADO EN GRADOS PLATO (°P), y sin corregir el efecto
depresivo provocado por la presencia de etanol.
Extracto original (OE)

MEDICIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE MOSTO (sólidos totales disueltos presentes en el
mosto), expresada en grados plato (°P), antes de la fermentación. Incluye
sustancias fermentables y no fermentables.

Grado aparente de fermentación/atenuación
PORCENTAJE DE EXTRACTO QUE SE HA FERMENTADO al comparar el extracto aparente con el
extracto original. Se calcula usando una de las siguientes fórmulas:
100*(OE-AE)/OE o 100*(OSG-ASG)/(OSG-1)
Grado Plato (°P) / Extracto

MEDICIÓN DE SUSTANCIAS DISUELTAS EN EL MOSTO O LA CERVEZA. El extracto se expresa en grados
plato (°P). 1 °P equivale a 1 g de extracto por cada 100 g de líquido. Cuando se mide
en la cerveza, el alcohol se mezcla con agua. Como el peso por volumen del alcohol es
más bajo que el del agua, la medición del extracto en la cerveza se reduce debido a la
presencia de alcohol. Esto se denomina efecto de reducción del alcohol.
Gravedad específica
RELACIÓN entre el peso por volumen del mosto/cerveza y el peso por volumen de agua
pura a 20 °C / 78 °F. Ejemplo: una gravedad específica de 1.048 (o 1048).
Gravedad específica aparente (ASG)

MEDICIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA CERVEZA sin corregir el efecto depresivo provocado
por la presencia de etanol (vea Gravedad específica).
Gravedad específica original (OSG)

GRAVEDAD ESPECÍFICA DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN (vea Gravedad específica).
Levadura salvaje
LAS LEVADURAS SALVAJES SON LAS NO-SACCHAROMYCES SPP. , identificadas en Analytica EBC 4.2.6
o el Control microbiológico 5D de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros
(American Society of Brewing Chemists, ASBC).
Maceración
PROCESO DE MEZCLADO DEL CEREAL TRITURADO (principalmente cebada malteada) con agua y
calentado para producir un extracto acuoso. Durante este proceso, las enzimas
naturales de la malta degradan el almidón en dextrinas y azúcares fermentables.
Malta
CEBADA U OTRO CEREAL INMERSO EN AGUA, GERMINADO Y SECADO EN HORNO. La malta aporta las
enzimas necesarias para convertir el almidón insoluble en azúcares y sustancias
solubles durante la maceración. También contribuye al color y el sabor de la cerveza.
Unidad internacional de amargura (IBU)

UNIDAD ESTÁNDAR PARA MEDIR LA CONCENTRACIÓN DE COMPUESTO AMARGO en la cerveza.
1 IBU representa 1 ppm (mg/l) de iso-alfa-ácidos en el medio.

¡Descargue
nuestra aplicación!
Fermentis continúa demostrando su pasión por la industria con el objetivo
de mejorar continuamente el gusto y el deleite en la industria de las bebidas.
IMPULSADO POR ESTE ESPÍRITU, EL EQUIPO DE FERMENTIS HA

DISEÑADO UNA NUEVA APLICACIÓN PARA ACONSEJAR Y AYUDAR
A TODOS LOS PRODUCTORES DE CERVEZA.
Aproveche las herramientas útiles y creativas de nuestra aplicación
Fermentis, disponible a través de Apple Store y Google Play.
HERRAMIENTA DE
CONVERTIDORES REFERMENTACIÓN
(volumen, temperatura, (calcula la cantidad de
peso, densidad…) azúcares que necesita)
HERRAMIENTA
CONSEJOS USTED ESCOGE
SOBRE LEVADURA (¿no está seguro? Esta
(consejos sobre el tipo de opción compara nuestras
cerveza que necesita) levaduras y escoge la más
adecuada para usted)
ES INTELIGENTE
Y ¡GRATIS!
CALCULADOR ¡MUCHAS OTRAS
DE ATENUACIÓN PRÓXIMAMENTE!
Y ALC. POR VOL.

Información de contacto
Si tiene alguna pregunta o un proyecto, no dude
en enviarnos un correo electrónico o llámenos.
Lo ayudaremos con gusto.
+33 (0)3 20 81 62 75
fermentis@lesaffre.com
www.fermentis.com
Octubre de 2019

Un experto en el arte
de la fermentación
F
ermentis trabaja con todo tipo de productores en el mundo de
la cerveza, el vino, los licores y demás bebidas fermentadas. Su
variedad de productos y servicios abarca prácticamente todos los
requisitos profesionales: desde el resguardo de la producción hasta la
expresión de características sensoriales. Fermentis es la unidad comercial
del Grupo Lesaffre, un representante global clave en la industria de la
fermentación y las levaduras, y desarrolla soluciones y resultados basados
en el talento de sus expertos, un programa innovador de investigación y
desarrollo, y experiencia en la industria, los cuales cumplen con los más
estrictos estándares internacionales de calidad y una estrategia sólida y
coherente de marketing y comunicación. ¿Cuál es su misión? Convertirse
en la opción obvia para los elaboradores de cerveza, los fabricantes de
vino y todos los productores de bebidas fermentadas de manera de
ayudarles a expresar su propia inventiva y creatividad.
LA OPCIÓN OBVIA PARA LA FERMENTACIÓN DE BEBIDAS

Brochure Tips and Tricks BAT ES LR-Pages

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Brochure Tips and Tricks BAT ES LR-Pages

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tips

UNA GUÍA PARA FABRICANTES

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

MALTA AGUA LÚPULO 1 LÚPULO 2 LEVADURA 1 LÚPULO 3

Maceración Separación Hervido Clarificación Enfriado Fermentación

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

IMAGEN DE MICROSCOPIO DE LEVADURA SECA

La levadura, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo unicelular.

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

Microorganismos importantes en la cerveza

SACCHAROMYCES PASTORIANUS NO SOLO ES UN HÍBRIDO NATURAL USADO EN LA PRODUCCIÓN DE

INDEPENDIENTEMENTE DE LA NOMENCLATURA, LA INDUSTRIA CERVECERA TIENE UNA ‘REGLA’

ALGUNAS LEVADURAS PUEDEN INCLUIR VARIACIONES DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE, por ejemplo,

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

Levadura en la fermentación y la maduración

TRADICIONALMENTE LAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN BAJA Y LAS DE FERMENTACIÓN ALTA SE

Glucosa Transportador Glucosa

Fructosa 1,6 difosfato

Dihidroxiacetona Gliceraldehído 3-fosfato

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

El mosto también contiene varios otros nutrientes para la metabolización de

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

ELABORACIÓN DE LEVADURA SECA

Laboratorio Propagación Centrifugado

Secado instantáneo Filtro rotativo Almacenamiento

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

1. DESDE EL LABORATORIO HASTA LA CENTRIFUGACIÓN

AL PRINCIPIO, LA LEVADURA SE MULTIPLICA MEDIANTE GEMACIÓN, UN TIPO DE REPRODUCCIÓN

SI EL ENTORNO DE LA LEVADURA ES ADVERSO PARA EL CRECIMIENTO, la levadura puede

LAS LEVADURAS DE FERMENTIS SE CULTIVAN EN MEDIOS ÓPTIMOS. Al final del proceso de

2. DESDE LA CREMA DE LEVADURA HASTA LA LEVADURA SECA ACTIVA FRESCA

AL FINAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BIOMASA, LA LEVADURA SE CENTRIFUGA. La crema

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

glucosa maltosa glucosa glucosa maltosa

Moldeado de la levadura Absorción de azúcar

CUANDO SE INOCULA A 50 G/HL PARA ALE O A 100 G/HL PARA LAGER, la contaminación es de

POR LO TANTO, UNA PRUEBA DE REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA (PCR) SEMICUANTITATIVA

HASTA AHORA, NO SE OBSERVÓ CRECIMIENTO BACTERIANO CONTAMINANTE EN CERVEZAS O MOSTOS

Número y trazabilidad del lote

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

Membrana de levadura seca Membrana rehidratada

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

Ahorre tiempo. Ahorre

SI ESTÁ ACOSTUMBRADO A REHIDRATAR LEVADURA SECA, NO HAY PROBLEMA. ¡Puede continuar

Almacenada Almacenada Almacenada

REHIDRATACIÓN DE LEVADURA SECA

EL PASO DE REHIDRATACIÓN SE REALIZA EN UN RECIPIENTE AFUERA DEL FERMENTADOR. El objetivo

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

DESPUÉS DE LA REHIDRATACIÓN, PUEDE DESARROLLARSE CONTAMINACIÓN BACTERIANA EN LA PASTA

2. ¿AGUA O MOSTO LUPULADO?

SI EL PROCESO DE REHIDRATACIÓN SE EFECTÚA EN AGUA, puede usarse agua del grifo,

SI EL PROCESO DE REHIDRATACIÓN SE EFECTÚA EN MOSTO LUPULADO (con primer lúpulo

EN AMBOS CASOS, rehidrate la levadura durante 15 minutos. Inocule

NO OLVIDE LOS PASOS ESENCIALES DE LA REHIDRATACIÓN

FERMENTIS / TIPS & TRICKS

INOCULACIÓN DIRECTA DE LA LEVADURA SECA

Paso 1 Paso 2 Paso 3

Comience a verter mosto Espolvoree levadura Termine de llenar

LA LEVADURA SECA ACTIVA TIENE LA VENTAJA DE CONVERTIR UN PESO DE LEVADURA SECA en

SI EL RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN CONTIENE MÁS DE UNA PREPARACIÓN, también

DOSIFICACIÓN DE LEVADURA FERMENTIS

LEVADURAS ALE De 50 a 80 g/hl

DP1-DP2 DP3 DP4-DP7