TECNOLOGIA

INDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO 1

PROCESO DE LA CERVEZA ARTESANAL

INTEGRANTES:

DOCENTE: Ing.

LIMA -PERU
1. Objetivos Generales y específicos del proceso de elaboración de la cerveza artesanal
2. Equipos y material que se utiliza.
3. Variables que se consideran en el proceso, indicar su importancia.
4. Materias primas que se utilizan.
5. Describir el proceso de elaboración de la cerveza., Asimismo responder las siguientes
preguntas:

¿Qué es el agua de reposición?

¿Cómo se demuestra que el almidón se transforma en azúcar?

¿Qué elemento se libera en el proceso de fermentación?

¿Para que utiliza la levadura en el proceso de fermentación?

6. Elaborar el Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP) – (solo símbolos de operación,

inspección y combinada)
7. Conclusiones
1 Objetivos Generales y específicos del proceso de elaboración de la cerveza

artesanal

La cerveza es una bebida que ha estado presente en la vida del ser humano
desde que este aprendió la agricultura, y está elaborada a base de malta,
como la cebada, cuyo componente de almidón será modificado para ser
luego fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.

Con el pasar del tiempo, la elaboración de cerveza se fue perfeccionando y

sistematizando, pero sin alterar su código y los ingredientes con los que está
formada. Tiempo después, con su industrialización, esta bebida se masificó y
popularizó, llegando fácilmente a cualquier hogar en todo el mundo.

La cerveza artesanal marca su distancia de la industrial debido a que

mantienen el código de pureza de la cerveza, el cual contiene únicamente
agua, malta, lúpulo y levadura. La producción de este tipo de cerveza es ajena
a otros ingredientes industriales como el azúcar refinada y aditamentos
preservantes que las cervezas industriales necesitan para acortar los tiempos
de producción, bajar los costos y aumentar la vida de su bebida.

La mayoría de estas cifras están referidas al consumo de cerveza industrial. El

mercado de la cerveza artesanal, de mayor calidad y una gran variedad, aún
se mantiene ajeno al consumidor peruano.

1.1 OBJETIVO GENERAL

Aprender las técnicas y operaciones para la elaboración de la cerveza

artesanal y analizar las etapas de su elaboración.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las materias primas para la elaboración de cerveza.

 Identificar los equipos a usar para la elaboración de la cerveza artesanal.
 Realizar diagrama de procesos unitarios del proceso completo
2 Equipos y material que se utiliza.

Tableros de Control Tanques contenedores, Manómetros,

Válvulas manuales

Tuberías, bomba de succión, válvulas manuales Motor trifásico para agitador de 0.5HP
3 Variables que se consideran en el proceso, indicar su importancia.

4 Materias primas que se utilizan.

5 Describir el proceso de elaboración de la cerveza.

La cerveza artesanal es elaborada a partir de ingredientes totalmente

naturales, que no llevan aditivos artificiales ni conservantes, simplemente
agua, levadura, maltas y lúpulos. El proceso de elaboración consta de 7
etapas: malteado, molienda y maceración, filtración del mosto, cocción,
fermentación, maduración, envasado. Durante el malteado los granos de
cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación
controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego
serán necesarias durante la maceración.
Una vez que hemos molido el grano de cereal, se mezcla con agua para
preparar el mosto, siendo el agua el ingrediente fundamental Para el proceso,
luego para el macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, de 65°c produciendo las transformaciones necesarias para
convertir el almidón en azúcares fermentables. Luego Tras la maceración, se
separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a
través de una cuba filtradora, donde se separa el líquido del sólido, a este
último normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
Por lo que sigue la cocción, El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de
aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo adicionado. este proceso dura
en torno a una hora, Posteriormente el mosto final es sometido a una especie
de centrifugado. Por último, se debe enfriar el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables
en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de
compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas
característicos tan populares de la cerveza.
El líquido resultante necesita de un período de maduración, donde la cerveza
es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados
durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los
diferentes matices. Al terminar la maduración la cerveza es sometida a un
proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y
compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se
obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en botellas de vidrio
previamente esterilizada.
5.1 ¿Qué es el agua de reposición?

5.2 ¿Cómo se demuestra que el almidón se transforma en azúcar?

5.3 ¿Qué elemento se libera en el proceso de fermentación?

5.4 ¿Para que utiliza la levadura en el proceso de fermentación?

6 Elaborar el Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

7 Conclusiones

CONCLUSIONES

 Del laboratorio realizado concluimos que existen muchas diferencias

entre la elaboración de cervezas artesanales a las industriales, ya que una
cerveza artesanal tiene más cuerpo y sabor que una industrial. Asimismo,
el costo es más elevado por el proceso de fabricación que pasa.
 Concluimos que para obtener un buen producto de cerveza artesanal
tenemos que estar pendientes de cada proceso, los controles adecuados en
función al tiempo y temperatura, para ello debemos conocer muy bien el
proceso completo de la elaboración de la cerveza.
 Si tuviéramos la tecnología adecuada podríamos realizar la elaboración de
cerveza artesanal, al mismo nivel de la industrial manteniendo la calidad,
pero mejorando costos y tiempos.

8 RECOMENDACIONES

 Para una adecuada producción de cerveza artesanal se recomienda utilizar

agua blanda o tratada ya que esta es un elemento fundamental en el
proceso.
 Se recomienda utilizar las mejores materias primas y procesos de
adecuación de estas, ya que ellas brindan el sabor, aroma y color del
producto final.
 Se recomienda seguir al pie de la letra cada proceso de la elaboración de
la cerveza, para evitar la inhibición de la levadura por presencia de
bacterias ajenas al proceso de producción.