Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico del curso Procesos de
cereales y Oleaginosas, Código 211615
Fase 5 - Desarrollo del componente práctico

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Basado en estudio de caso

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 140 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 1
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 3: Evaluar las características fisicoquímicas y aptitud tecnológica

de materias primas y productos elaborados de cereales y oleaginosas, así como los
parámetros de producción, a través de la aplicación de metodologías apropiadas a nivel de
laboratorio y planta piloto, para determinar su calidad y operaciones del proceso.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: In situ (prácticas)

Tipo de actividad: En grupo conlaborativo
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 140 puntos
La actividad inicia el: miércoles, 2 de La actividad finaliza el: domingo, 15 de mayo
marzo de 2022 de 2022
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son los
siguientes:

Aspectos de bioseguridad:

▪ Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las

prácticas de laboratorio el uso de la indumentaria necesaria para el desarrollo de dicha
actividad, como es: bata blanca manga larga, gorro, tapabocas y guantes,
▪ Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las
prácticas de planta piloto overol blanco, gorro, tapabocas, guantes y botas
impermeables de color blanco.
▪ Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea utilizada sólo dentro del laboratorio
o planta piloto.

1
 ▪ Durante el desarrollo de la planta piloto, no se deberán usar anillos, reloj, pulseras,
cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la
elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente al enredarse en una
máquina o en una parte de ella.
▪ Los estudiantes que estén desarrollando la práctica de laboratorio o planta piloto no
deben hacer bromas.
▪ Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en el laboratorio o planta piloto.
▪ No deben pipetear las sustancias con la boca, deben utilizar una válvula succionadora.
▪ En el laboratorio debe lavarse sus manos correctamente cada vez que utilice una
sustancia o materias primas y cuando salga del laboratorio.
▪ En la planta piloto, lave sus manos correctamente, antes del ingreso al lugar de trabajo
y cada vez que haga uso del sanitario; mantenga las uñas cortas y sin esmaltes.
▪ Durante el desarrollo de la práctica de laboratorio o planta piloto los mesones deben
estar libres de maletas, bolsos o morrales que impidan el buen desarrollo de las
prácticas.
▪ Las condiciones higiénicas y locativas de las instalaciones del laboratorio y de la planta
piloto deben ser las mejores durante la práctica y al finalizar esta.
▪ Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos

Recursos

En el apartado de cada una de las prácticas se lista el material requerido, además de los
productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Observaciones y recomendaciones:

1. Revisar la programación del componente práctico y realizar la inscripción a través del

enlace que encuentra en la plataforma en donde visualiza el tablero de cursos,
inmediatamente debajo del nombre del curso.
2. La programación, no la organiza la directora de curso, esta es proyecta desde las Zonas.
Si tiene dificultad en las fechas programadas debe comunicarse con el líder Zonal de
laboratorios.
3. El estudiante debe establecer previamente comunicación con el docente asignado,
cuyos datos deben estar en la programación de laboratorios, de lo contrario, proceder
a comunicarse con el líder Zonal de laboratorios
4. Revisar con tiempo la guía para el desarrollo del componente práctico, para construir
el pre-informe que debe presentar de las primeras cuatro (4) prácticas al inicio de la
primera sesión (laboratorio) y el pre informe de las prácticas 5, 6 y 7 al inicio de la
segunda sesión (planta piloto). Revisar indicaciones en el apartado Evidencias de
trabajo independiente.
5. Diligenciar de forma correcta el formato dado para la entrega del informe del
componente práctico.
6. Entregar informe final en grupo al docente acompañante del componente práctico.

2
La actividad consiste en:

Práctica No. 1: Control de Calidad de harina de cereales

Objetivo: Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos que permiten
medir la calidad de las harinas y masas.

Introducción
La harina se obtiene a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es
necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos,
después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos dañados e
infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin
de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia
y calidad de la molienda. Los granos acondicionados se someten a una trituración, cribado,
purificación y reducción.

Equipos y material de laboratorio

Balanza analítica
Balanza de triple brazo
pH-metro
Capsulas de porcelana
Vidrio de reloj o cajas de petri
Buretas graduadas
Embudos
Vasos de precipitado
Papel filtro

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Harina de trigo, cebada, arroz, maíz
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos.

Desarrollar los cuatro (4) ensayos de laboratorio de la práctica 1: En pequeños grupos de

trabajo asignados por el docente acompañante desarrollarán las siguientes prácticas:

1.1 Análisis sensorial:

Marco teórico
La calidad sensorial de la harina se percibe a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto
y tacto y, juega un papel muy importante en la calidad total del producto. Los métodos
instrumentales, aunque permiten obtener una clasificación de las harinas en función de
determinados parámetros físico-químicos son caros y tediosos y, por ello, el análisis sensorial
nos puede ayudar a identificar defectos importantes de forma rápida y efectiva, evaluando el
3
olor, el aspecto y las texturas, es por ello que los análisis sensorial se convierten en una
herramienta totalmente necesaria para el control de calidad de los alimentos, en este caso
las harinas de los granos de cereal (Gaite 2011).

Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:

Color: blanco ligeramente amarillo, dependiendo el tipo de harina
Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños
Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable
Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo con el molino y a los tamices
empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica.

Procedimiento:

▪ Colocar entre los dedos cada una de las muestras de harina, observar su textura, la
cual debe ser fina sin grumos.
▪ Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar un
espesor de 0.5 cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe ser
blanco cremoso; si es oscuro grisáceo, indica que el gluten es de baja calidad, que la
harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso y opaco,
índica una harina de trigo blando o decolorada
▪ El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
▪ realizar el mismo procedimiento con harinas de maíz, cebada y arroz

1.2 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas

Marco teórico
Las proteínas del gluten son importantes para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina
y gliadina son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar
el gluten durante la formación de la masa.
-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
-Glutenina: le da tenacidad y fuerza.

Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con
un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y otro material soluble
es removido por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo
cerca del 80% del total de la proteína de la harina.

La Calidad del gluten, se mide por:

- Capacidad de absorción y retención del agua.
- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que existir presencia de cenizas (material mineral).
4
Procedimiento:

▪ Pesar 10g de tres tipos de harinas (trigo, maíz, cebada, entre otras), con el objeto de
comparar la cantidad de gluten y la calidad de cada una.
▪ Rotular 3 capsulas de porcelana con el nombre de las harinas
▪ Colocar la harina pesada en cada cápsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de agua, agitar
constantemente hasta formar una masa homogénea.
▪ Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por último dándole forma de
bola, se repite la operación por lo menos unas cinco veces.
▪ Lavar la masa, bajo un chorro débil de agua, apretando la masa y estirándola durante
todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces, partiéndola en dos y
juntándola inmediatamente.
▪ El almidón será arrastrado por el agua, la operación termina, cuando el agua de lavado
salga clara, esto es cuando el almidón ha sido eliminado, se puede comprobar con una
solución de yodo.
▪ Exprimir la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino, con el fin
de retirar la mayor cantidad de agua.
▪ El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se hace pegajosa.
▪ Se pesa el gluten obtenido.

Cálculos

Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:

% Gluten = peso gluten obtenido X 10

Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

% Gluten seco = peso gluten seco X 10

1.3 Capacidad de absorción de agua en la harina

Marco teórico
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es
básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de
proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorción el agua. Esta propiedad
fisicoquímica se caracteriza por la habilidad de la proteína de embeber agua en su matriz y
retenerla contra la fuerza gravitacional. La retención de agua mejora la textura de la masa
ya que las propiedades funcionales de la proteína dependen de una buena interacción proteína
– agua.

La harina de fuerza o gran fuerza tiene hasta alrededor del 13% aproximadamente de
proteínas y puede absorber hasta 75% de agua por kg. Una harina floja, como contiene un
porcentaje de proteínas alrededor del 9%, puede absorber hasta 50% de agua por kg. Esta
5
capacidad de absorción de agua es lo que se conoce como tasa de hidratación harina de
fuerza y harina floja.

Procedimiento:

▪ Rotular 4 capsulas de porcelana con el nombre de las harinas.

▪ Pesar 20gde tres tipos de harinas (Trigo, maíz, cebada, arroz) y colocarlas en las
capsulas de porcelana, previamente pesadas.
▪ Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar hasta
obtener una masa homogénea).
▪ Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar más agua hasta una consistencia
óptima para la elaboración de pan).
▪ Una alta absorción de agua, índica un alto valor de proteína y gluten

a  absorción de H2O  rendimiento en pan

1.4 Determinación de agentes blanqueadores

Marco teórico

El blanqueado de la harina consiste en oxidar los carotenoides y luego romper los dobles
enlaces conjugados de los mismos para obtener una mejor coloración, los oxidantes utilizados
pueden participar sólo como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como mejorantes.
Agentes blanqueadores. Son aditivos que se utilizan para mejorar las características en
proceso y color de las harinas, por lo tanto, se obtienen productos terminados de mejores
características. Dentro de los compuestos que actúan como blanqueadores está el peróxido
de benzoilo y están los que actúan como blanqueadores y mejorantes, es el caso del gas
cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los óxidos de nitrógeno.

Procedimiento

▪ Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.

▪ Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.
▪ Determinar el pH del filtrado.
▪ Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el pH baja
cuando han sido blanqueadas con cloro.

Cuestionario para práctica 1.

a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura

b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa. Explíquelas
c. Nombre las pruebas de reológicas para harinas y explique la importancia de estas pruebas
en investigación y en la industria.

6
Práctica No. 2: Caracterización de almidón

Equipos y material de laboratorio

Balanza analítica
Plancha de calentamiento
Baño con calentamiento constante
Centrífuga
Estufa con temperatura constante
Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 ml
Frascos volumétricos de 100 ml
Pinzas de acero inoxidable
Termómetro con escala de 0-100 °C
Tubos de centrífuga plásticos de 50 ml
Vasos de precipitado de vidrio de 50 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeteador de 30 ml

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Muestra almidón de maíz y arroz
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

2.1 Temperatura de gelatinización:

Marco teórico
Técnica usada (Grace, 1977). Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando
se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual
se inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de
gelatinización.

Procedimiento:

▪ Pesar 10 g de almidón disolver en agua destilada y completar a 100 ml.

▪ Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 ml a 85 °C.
▪ Tomar 50 ml de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 ml.
▪ Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
▪ Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma
una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos.
▪ Leer la temperatura de gelatinización.

7
Cálculos e interpretación de los resultados: La temperatura de gelatinización se lee
directamente en el termómetro.

Valores de referencia: Se debe contrastar el valor obtenido con el de la temperatura de

gelatinización en almidones de maíz y arroz.

2.2 Índice de Absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento

Procedimiento:

▪ Pesar tubos de centrifuga secos a 60 °C.

▪ Pesar en los tubos 0,5 g de almidón y adicionar 6 ml de agua destilada precalentada a
30 °C y agitar (sin excederse).
▪ Colocar en baño de agua a 30 °C durante 30 minutos
▪ Agitar la suspensión, a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento.
▪ Centrifugar a temperatura ambiente a 4.900 RPM durante 30 minutos.
▪ Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar (máximo un
minuto después) y medir el volumen.
▪ Tomar 2 ml del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitado (previamente
pesado).
▪ Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 °C.
▪ Pesar el tubo de centrífuga con el gel.
▪ Pesar el vaso de precipitado con el sobrenadante seco.

Cálculos e interpretación de los resultados

𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒈𝒆𝒍 (𝒈)
Índice de absorción de agua (IAA) = 𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒔𝒆𝒄𝒐 𝒔𝒐𝒃𝒓𝒆𝒏𝒂𝒅𝒂𝒏𝒕𝒆 (𝒈)

Índice de solubilidad en agua (ISA) = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒈𝒆𝒍 (𝒈)
Poder de hinchamiento (PH) = 𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈) − 𝑷𝒆𝒔𝒐.𝒔𝒆𝒄𝒐 𝒔𝒐𝒃𝒓𝒆𝒏𝒂𝒅𝒂𝒏𝒕𝒆 (𝒈)

Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alta viscosidad de la pasta,
tendrán una baja solubilidad, alta absorción de agua y un alto poder de hinchamiento.

Alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento indican un almidón de
baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad cuando se
enfrían.

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Cuestionario para práctica 2.

¿Qué parámetros caracterizan a los gránulos de almidón y qué factores afectan su

gelatinización?
Nombrar y explicar algunas propiedades químicas y funcionales del almidón de arroz.

Práctica No. 3: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad

Objetivo: Analizar los principales parámetros que permiten medir la calidad de los aceites
y grasas a través de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos

Introducción

Los aceites y grasas son utilizados principalmente para el consumo humano, lo que hace que
sea importante establecer ciertos parámetros de control que permitan garantizar la calidad
de estos durante todas las etapas de su procesamiento.

Debido a que los aceites vegetales son inestables y se vuelven rancios por fenómenos
Naturales. Para identificar y establecer la pureza de los aceites vegetales debe determinarse
uno o más de sus características fisicoquímicas, como son los índices de refracción, yodo,
acidez, saponificación y peróxidos; así como la determinación del punto de humo y de fusión,
entre otros análisis de calidad.

Equipos y material de laboratorio

Balanza de triple brazo
Estufa eléctrica
Refrigerante de reflujo
Termómetros
Refractómetro
pH-metro
Espátula
Erlenmeyer de 250, 500, 1000ml
Probetas 50, 100, 250 ml
Pipeta 5, 10, 20 25 ml
Micropipetas capilares
Buretas
Pinzas mariposa
Cuchara metálica
Erlenmeyer con tapón perforado
Vasos de precipitado de 50, 100 y 250ml
Capilares abiertos
Tubo de Thiele
Capilares abiertos
Embudo de vidrio
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Malla de asbesto
Agitador
Soporte universal

Reactivos

Solución de Wijs 0.2 N de HCl

Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio. Solución al 10%
Solución de tiosulfato 0.1 N
Solución indicadora de almidón
Solución de KOH
Fenolftaleína
Etanol al 98%
NaOH
Papel filtro
Hielo
HCl
Solución de ácido acético y Cloroformo (3 volúmenes de ácido acético glacial y 2 de
cloroformo)
Solución Saturada de Yoduro de Potasio, recién preparada
Solución 0.1N de tiosulfato de socio debidamente estandarizada

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Muestra de aceites de 3 tipos: aceite de girasol o canola, aceite de soya y aceite de palma
Muestra de 3 tipos de margarinas industriales: panadería, pastelería y para freído
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

3.1 Determinación del Índice de refracción

Marco teórico
El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el
vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también es como el cambio
de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.

Procedimiento:

▪ Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar que da
una lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20C: 1.3330.
▪ Secar suave el prisma con un paño
10
 ▪ Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite
▪ Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)

3.2 Determinación de Índice de yodo

Marco teórico
El índice de yodo corresponde al número de gramos de yodo que son fijados por 100 gramos
de la sustancia grasa, o una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Este será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

Procedimiento:

▪ Pesar 1g de muestra de aceite, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro

de carbono
▪ Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel
aluminio o con un tapón), durante 1 hora.
▪ Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
▪ Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloración amarilla
▪ Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la coloración será
un azul intenso.
▪ Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul.

Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(𝑩 − 𝑺) 𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟐, 𝟔𝟗
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 =
𝑾

Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
La determinación se puede realizar con reactivo de Hanus.

3.3 Determinación del Índice de acidez

Marco teórico
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

11
El índice de acidez (IA) es útil para determinar grasas y aceites en descomposición y como
caracterización de grasas comestibles. La acidez de una grasa corresponde al porcentaje de
ácidos grasos libres (%AGL) contenidos en ella y pueden determinarse por valoración acido
base. Por lo que el IA recibe también el nombre de valor ácido.

En los aceites y grasas refinadas los AGL son neutralizados durante el proceso de refinación,
en este sentido la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidación
posterior.

Procedimiento

▪ Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer

▪ Añadir 25ml de etanol neutralizado
▪ Añadir 3 gotas de fenolftaleína
▪ Calentar a baño de maría hasta ebullición
▪ Agitar para disolver los ácidos grasos
▪ Titular con solución de KOH 0.1N
▪ Calcular el índice de acidez

𝑽 𝒙 𝑵 𝒙 𝟓𝟔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑷𝑮

Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico

3.4 Determinación del punto de fusión

Marco teórico
El punto de fusión para las grasas es la temperatura a la cual esta grasa solida se convierte
en una grasa liquida. De acuerdo con la temperatura requerida el líquido termostático puede
ser uno de los siguientes u otro que sea apropiado: agua para temperaturas hasta 60ºC;
Glicerina para temperaturas hasta 150ºC; Parafina líquida de alto rango de ebullición para
temperaturas hasta 250ºC; Aceite de sésamo o aceite de silicona para temperaturas hasta
300ºC.

Los aceites con un alto contenido de ácidos grasos saturados (50%), tienen un elevado punto
de fusión. Por otra parte, algunos aceites son modificados con el fin de elevar su punto de
fusión. Éstas se usan en la industria para preparar margarinas, salsas, productos de
panadería, palomitas de maíz, pastas, dulces, chocolates, comidas rápidas, pasteles
horneados ricos en grasa, snacks fritos (papas, plátanos, etc.), entre otros.

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Procedimiento

▪ Derretir una porción de muestra sólida

▪ Recoger una porción de muestra en el capilar abierto por duplicado
▪ Sellar la punta del capilar con calor
▪ Llevar el capilar a refrigeración por 20-30min
▪ Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5%
▪ Acondicionar los capilares al termómetro y este con tapón perforado al tubo de Thiele
▪ Calentar suavemente y realizar lectura

3.5 Determinación del punto de Humo

Marco teórico
El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a
ahumar y a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la presencia
del humo al sobrecalentarse. Esta descomposición implica además de cambios físicos en el
que el aceite se torna oscuro, se produce modificaciones de textura por cuanto se vuelven
más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos
en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Lo que ocurre a nivel interno es
que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol
seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre
de acroleína.

Es importante conocer el punto de humo, para determinar el aceite que se debe usar. Aceites
con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír. Aceites con un
bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas y sazonadores.

Procedimiento

▪ Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra de

margarina.
▪ Insertar un termómetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo que el
bulbo quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro del recipiente sin
tocar el fondo.
▪ Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefacción, ubicado tal que permita
ver el humo.
▪ Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que comienza a
desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce una bocarada de humo,
es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el proceso.
▪ Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras.

13
3.6 Prueba de frío

Marco teórico
Algunas clases de aceites utilizados con fines comestibles como palma, semillas de algodón
se enturbia cuando se expone al frio incluso adoptan incluso un estado gelatinoso al separar
los glicéridos saturados se presenta cuando los aceites son almacenados a bajas
temperaturas, su efecto se puede revertir al aumentar la temperatura.
Este análisis físico tiene por objeto establecer la prueba del frío, que es aplicable a todos los
aceites vegetales y animales, refinados o secos. Consiste en la determinación de la resistencia
de la muestra a la cristalización y es generalmente usado como índice de la desmarganización
u otro similar para la eliminación de la estearina.

Procedimiento

▪ Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados)

▪ Colocar los tubos sumergidos en un baño de hielo dentro de una nevera
▪ A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por cristalización de los
glicéridos en cada una de las muestras.
▪ Tomar el tiempo en que se produce el cambio

3.7 Determinación del Índice de saponificación

Marco teórico
Las grasas constituidas por ácidos grasos de cadena larga tienen valores bajos de índice de
saponificación porque tienen un número relativamente menor de grupos funcionales
carboxílicos por unidad de masa de la grasa, por lo tanto, el peso molecular es alto.

A nivel industrial es importante a conocer la cantidad de ácidos grasos libres AGL que están
presentes, ya que así se determina en gran medida las pérdidas que se pueden dar durante
la refinación. Estos valores se estiman mediante la determinación de la cantidad de álcali que
se debe adicionar a la grasa para que sea neutra. El IS se cuantifica como el número de
miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar un gramo de sustancia grasa.

Procedimiento

▪ Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer

▪ Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N
▪ Llevar a ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo, durante
30 minutos
▪ Agitar fuertemente durante el calentamiento
▪ Adicionar 5 gotas de fenolftaleína (el color rojo índica exceso de álcali)
▪ Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
▪ Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.
▪ Realizar el mismo procedimiento en blanco (sin muestra)
14
 (𝑩 − 𝑺) 𝑵 𝒙 𝟓𝟔, 𝟏
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =
𝑾
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

3.8 Determinación de Índice de Peróxidos. Esta medición se debe hacer por duplicado.

Marco teórico
En los aceites la causa más común que se presenta en el deterioro es la rancidez y la causa
más común de este problema es la oxidación. Por lo general el primer producto formado por
la oxidación de un aceite es un hidroperóxido y por ello el método usual para evaluar el grado
de oxidación es determinar el valor de peróxido.

El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un alto valor
indica que el proceso de enranciamiento ha comenzado y determina el estado de oxidación
del aceite e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés
nutricional, como es la vitamina E. La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso
más importante que se lleva a cabo en los alimentos y ha sido objeto de un amplio número
de investigaciones.

Procedimiento

▪ Pesar 5g de muestra en una balanza analítica de precisión.

▪ Colocar la muestra en un matraz con tapa esmerilada y agregar 25 ml de la solución
de ácido acético y cloroformo (3:2)
▪ Agitar hasta lograr uniformidad en la mezcla y adicionar 0.5 ml de la solución
saturada de yoduro de potasio.
▪ Agitar con el fin de homogenizar la muestra y añadir 30ml de agua destilada.
▪ Titular con tiosulfato de sodio 0.1N hasta que el color amarillo pálido.
▪ Adicionar 0.5ml de solución indicadora de almidón y continuar titulación muy despacio
hasta que desaparezca la coloración azul.
▪ Realizar el mismo procedimiento en blanco (sin muestra)

Cálculos
𝒗𝑵
𝑰= ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒎

Donde:
I= Índice de peróxido en meq de O2 por Kg de producto.
v=Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra en
cm3

15
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra analizada en g.

Cuestionario para práctica 3

a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibe un aceite con una
acidez del 4,5%?
b. Explique en qué consiste: índice de saponificación, índice de acidez, índice de refracción,
y el índice de yodo.
c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones.

Práctica No. 4 - Extracción de aceites de semillas oleaginosas

Objetivo: Analizar los parámetros o condiciones de operación que se deben tener en cuenta
en la extracción de aceite por solventes.

Introducción
Los aceites se obtienen a través de medios mecánicos (empleo de prensas que reducen la
semilla) o por medios químicos (empleo de solventes orgánicos), o por una combinación de
los dos métodos. Este proceso consiste entonces en someter las hojuelas cocinadas, que
contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta
cocinada o la torta obtenida del prensado que aún contiene entre un 15 a 25% de aceite).
(Hernández, 2013).

Esta tecnología se inició en Francia alrededor del año 1885 donde los primeros experimentos
fueron conducidos utilizando disulfato de carbón para disolver el aceite retenido en la pasta
de los olivos. En 1870 se instalaron en Francia y en Italia las primeras plantas extractoras de
aceite usando solventes tipo baches. Entre 1920 y 1924 con la utilización de solventes con
base en petróleo, el alemán Hildebrandt invento el primer extractor continuo por inmersión
tipo contracorriente y al mismo tiempo el alemán Bollman inventa el primer extractor
percolador continuo de dos etapas.

Las primeras plantas extractoras por solvente a escala comercial fueron instaladas en
Alemania alrededor de 1927-1929. La remoción del aceite disponible tomaba lugar en el
extractor utilizando hexano como solvente, extrayendo el aceite de las harinas con un cierto
tiempo de retención en el extractor y con un consumo de hexano preestablecido por tonelada
de harina procesada. La harina final resultante del proceso tendrá 1% o menos de aceite
residual en comparación con la harina resultante del proceso mecánico la cual tendrá 5-7%.

Equipos y material de laboratorio

Equipo de extracción soxhlet o extractor de grasa cruda Velp Scientífica
Balanza analítica
Mortero con pistilo
Tamiz
16
Erlemeyer de 250ml
Vasos de precipitado
Espátula
Soporte
Probeta
Malla de asbesto
Pinzas con nuez
Aro con maya
Mangueras
Agitador
Papel filtro

Reactivos
Éter de petróleo
Hexano
Semillas oleaginosas
Aceites quemados
Aceites refinados

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Semillas oleaginosas
Aceites quemados
Aceites refinados
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

4.1 Extracción con solvente-método soxhlet

Marco teórico
La extracción soxhlet Es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para la
determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. El procedimiento
para llevar a cabo su extracción se basa en la extracción sólido-líquido en continuo,
empleando un disolvente, con posterior evaporación de éste y pesada final del residuo.

El resultado representa el contenido de sustancias extraíbles, que mayoritariamente son

grasas, aunque también hay otras sustancias como las vitaminas liposolubles y pigmentos en
el caso de su determinación en alimentos.

Procedimiento:

▪ Limpiar muy bien 300g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjolí, algodón etc.)

17
▪ Colocar las semillas en una lona, estrujar con intensidad, con el fin de Eliminar toda la
cáscara e impurezas, por soplado o venteo
▪ Moler la muestra (molino doméstico o con mortero)
▪ Hacer el cernido en un tamiz o cedazo
▪ Moler nuevamente la muestra, con el fin de desintegrarla.
▪ Pesar de 5 a 10 g de muestra molida
▪ Pasar la muestra al cartucho de papel
▪ Hacer el montaje del extractor soxhlet

▪ Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de algodón

desengrasado
▪ Conectar la tubería de agua
▪ Colocar solvente (éter de petróleo, hexano, entre otros) en el matraz y conectar el
equipo.
▪ Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto, es
necesario mantener el volumen adecuado del solvente.
▪ Se deja gotear el éter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra hasta que
el éter sea incoloro Son suficientes 4 horas a una velocidad de destilación de 4 a 5
gotas/seg y 16 horas para 2 a 3 gotas /seg.
▪ Se suspende el calentamiento, y se saca el cartucho del extractor y recuperar el éter.
▪ Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter.
▪ Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una estufa de
desecación (30 seg/60°C). Enfriar y pesar.

Los cálculos para obtener la cantidad de grasa resultante se obtienen a través de la siguiente
ecuación:

18
Cálculos
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷

P1= peso del matraz con el extracto etéreo

P2= peso del matraz vacío
P = peso de la muestra empleada

4.2 Extracción mediante el uso del extractor de grasa cruda Velp Scientífica

Marco teórico
Velp Scientífica (2018) afirma que “usando Extractores para la separación cuantitativa de la
sustancia mediante solventes para muestras de matriz sólida y semisólida, la extracción se
realiza según el método Randall, el cual opera en dos fases las cuales son inmersión,
sumergiendo la muestra en un solvente en ebullición; seguido de una etapa de lavado con
solvente frío, pero, además, existe una tercera fase en la que se realiza la recuperación del
solvente destilado. La técnica permite:

- Reducir los tiempos de extracción (solvente caliente)

- Salvaguardar la contaminación atmosférica
- Reducir el costo de los análisis

Procedimiento:

▪ Se deben tener listos los vasos a peso constante y sacarlos del desecador con pinzas o
guantes de nitrilo o látex (nuestras manos tienen grasa que contamina a la muestra). Se
marcan los vasos o si ya están marcados se anotará el número de estos en la bitácora.
Los vasos se pesan.
▪ En un papel se pesan aproximadamente 2 gramos de la muestra.

19
▪ Se coloca la muestra en un dedal manejado con pinzas o guantes y se le pone algodón
en la parte superior, así como un anillo.
▪ Se coloca el dedal en el extractor: Para este propósito se baja palanca que posee una
bola negra pequeña y se coloca ahí debajo el dedal. El aparato tiene un imán para que se
fije ahí el anillo del dedal.
▪ A cada vaso se le agrega éter de petróleo hasta la mitad (aproximadamente 60 ml de
éter) (sin embargo, se debe vigilar todo el tiempo que el éter no se evapore, hay que
estar quitando el vaso y agregarle éter hasta la mitad, por lo que cada vaso requerirá en
total más o menos 200 ml de éter de petróleo).
▪ Los vasos se colocan en los platos del extractor.
▪ Se baja la palanca con la bola negra grande situada en el extremo inferior izquierdo del
aparato y se coloca el vaso (con el nivel de éter hasta la mitad de este) hasta que atore
y se procede a levantar la palanca.
▪ Se procede a bajar la palanca con la bola negra pequeña y queda sumergido el dedal en
el éter.
▪ Se ponen las llaves de los tubos del aparato en posición abierta (vertical, esto es muy
importante, no se debe olvidar).
▪ Se oprime START.
▪ En el momento en que cambie de fase el aparato de inmersión a lavado sonará una alarma
que indica dicho cambio y para que deje de sonar se presiona el botón de aceptar (Enter).
Los dedales se ponen en lavado, dejando todavía las llaves de los tubos abiertas.
▪ En el momento en que cambie de fase el aparato de lavado a recuperación sonará una
segunda vez la alarma. Para que deje de sonar se presiona el botón de aceptar (Enter) y
ahora sí se cierran las llaves de los tubos (se colocan en posición horizontal).
▪ Al terminar el tiempo programado para la recuperación del éter sonará la alarma y
aparecerá en la pantalla el mensaje END. En ese momento se presiona el botón STOP
para que la alarma deje de sonar.
▪ Se procede a apagar el aparato.
▪ Los vasos son llevados al horno de secado a una temperatura de 100°C. Posteriormente
se sacan y se dejan en el desecador hasta que estén a peso constante. Enseguida los
vasos son pesados y, por educación, se lavan con agua hirviendo y jabón.

Cálculos

La fórmula para determinar el contenido de grasa es la siguiente:

𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝑬𝑬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷

P1 = Peso del vaso con grasa

P2 = Peso del vaso a peso constante
P = Peso de muestra inicial

20
Cuestionario para práctica 4.

a. ¿Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el método Soxhlet?

b. Explicar cada uno de los factores que se deben tener en cuenta para en la extracción de
aceite por solventes.

Práctica No. 5: Proceso fermentativo del pan

Objetivo: Analizar los parámetros de producción y el proceso de transformación que sufre

la harina de trigo para convertirse en pan

Marco teórico
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una gran variedad de
productos que resultan del proceso de cocción de una masa obtenida por la mezcla de una
harina, sal y agua, la cual es fermentada por la acción de levaduras como la Sacharomyces
cerevisiae. Se denomina proceso de panificación a la fabricación o elaboración de pan.

Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas,
pero que se debe tener cuidado con algunas características específicas. Para hacer pan con
harina de trigo son necesarios tres parámetros:

▪ Formación de la estructura del gluten

▪ Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
▪ Coagulación del material calentándolo en el horno

Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo con la formulación, se procede a formar

la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica, consistente y homogénea. Es
importante controlar el tiempo del amasado, ya que, si se realiza en un tiempo más del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A
continuación, se adiciona la levadura. La fermentación comprende las operaciones posteriores
al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso por lo que, se ha
divido en tres etapas.

▪ Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del

amasado y el comienzo del corte.
▪ Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada
fermentación de prueba intermedia.
▪ Fermentación final: se le conoce también como leudación.

Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante

15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación. Por último, se lleva al horno,
la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no
enzimático lo que origina la corteza.

21
Equipos y materiales en planta piloto
Amasadora – mezcladora
Horno
Cuarto de fermentación
Bandejas de metal
Balanza
Recipientes plásticos

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Harina panadera de trigo, harina de maíz y harina de cebada.
Agua
Levadura fresca
Sal
Azúcar
Margarina
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

Procedimiento:

1. Pesar materias primas e insumos de acuerdo con la formulación a evaluar (expresadas en

porcentaje panadero).

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Porcentaje (%)
Harina panadera 100 100 100
Agua 60 55 50
Levadura 3 4 2
Sal 2 2 2
Azúcar 5 5 5
Margarina 4,5 4,5 4,5

2. Establecer el método de elaboración a evaluar: método directo para las dos primeras
formulaciones y método de la esponja para la tercera formulación.

Método directo (todos los componentes se

mezclan)
Amasado 20 min
Pesado 50 g
Boleado Manual
Fermentación 90 min. 28-32°C.
Horneado 160-170 °C x 10 min

22
 Método esponja (mezcla primer amasado 60%
harina de trigo, 55% de agua y 100% de
levadura)
Primer amasado 7-8 min
Primera fermentación 40 min. 28-32°C
Segundo amasado
(demás componentes de la 10 min
formulación)
Pesado 50 g
Boleado Manual
Fermentación final 90 min. 28-32°C.
Horneado 160-170 °C x 10 min

3. Análisis de calidad del producto terminado:

3.1 Evaluación Externa de los panes:

▪ Volumen
▪ Peso
▪ Simetría
▪ Características sensoriales
3.2 Evaluación Interna de los panes:
▪ Color de la miga
▪ Forma de celdillas
3.3 Evaluación del proceso fermentativo:
▪ Medición de la acidez en la masa, antes y después del proceso fermentativo
▪ pH en la masa, antes y después del proceso fermentativo.
3.4 Se debe evaluar la muestra de los panes de acuerdo con:
▪ Aspecto general
▪ Color
▪ Volumen
▪ Exfoliaciones
▪ Estructura
▪ Brillo de la miga
▪ Jugosidad
▪ Sabor
▪ Estabilidad de la miga
▪ Grano
▪ Grieta

23
Cuestionario para práctica 5.

a. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los cambios

bioquímicos producidos.
b. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del pan?
c. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explicar.

Práctica No. 6 - Elaboración y evaluación de una emulsión

Objetivo: Analizar los parámetros de producción y el proceso de transformación de una

emulsión.

Equipos y materiales en planta piloto

Batidora
Recipientes plásticos
Balanza

Productos y materiales que debe llevar el estudiante

Aceite vegetal (soya y girasol)
Azúcar
Ácido acético (vinagre blanco)
Sal
Pimienta blanca
Mostaza seca
Emulgente (yema de huevo, lecitina, leche en polvo entera)
Mayonesa comercial
Frascos de vidrio de 125 ml

Procedimiento:

1. Pesar materias primas e insumos de acuerdo con la formulación.

Componentes Formulación
Aceite vegetal 80%
Azúcar 1.5%
Ácido acético 4.5%
Sal 1.5%
Pimienta blanca 0.1%
Mostaza 0.5%
Emulgente 10.0%

2. Realizar ensayos para cada aceite establecido, con los diferentes agentes
emulsificantes, seleccionados por separado.

24
 3. Establecer la velocidad de agitación que se va a emplear.
4. Adicionar en un recipiente el agente emulsificante, azúcar, sal, pimienta blanca,
mostaza y bajo agitación continua, agregar el ácido acético (vinagre).
5. Verter el aceite lentamente, bajo agitación continúa.
6. Observar el tiempo gastado hasta culminar la adición de aceite, agitar por dos minutos
más.
7. Colocar 20 ml de la emulsión en un frasco y el resto en otro frasco. Etiquetarlos con
nombre del producto (testigo o variable), fecha y grupo de trabajo. Los 20 ml de la
emulsión (mayonesa) se emplearán para la prueba de viscosidad y la otra parte para
su evaluación sensorial.
8. Refrigerar la mayonesa durante un día para su posterior análisis. Observar la
estabilidad de la mayonesa (si la emulsión se rompió o no)

Variables

Elaborar la mayonesa siguiendo la formulación básica y el proceso. Sustituir de acuerdo con

lo indicado en cada variable.

Cantidad en exceso del aceite

• Elaborar las mayonesas con los tipos diferentes de aceite según el procedimiento
básico.
• Agregar un exceso de aceite hasta que se observe que no se incorpora más a la mezcla
(emulsión rota).
• Anotar la cantidad añadida de aceite en total.
• Colocar en un recipiente una yema y agregar la emulsión rota. Agitar con una batidora
hasta formar de nuevo la emulsión.

Evaluación de las mayonesas

1. Viscosidad

• En una placa de vidrio o plástico colocar una cuchara (30g) de cada una de las
mayonesas.
• Parar la placa en un ángulo aproximado de 45°. Anotar la distancia y el tiempo de
recorrido.
• Reportar la rapidez del flujo. Realizar la prueba por triplicado.
• Efectuar esta prueba con una mayonesa comercial tres veces.

2. Pruebas sensoriales descriptivas

Calificar la consistencia (viscosidad) y sabor de los productos elaborados en el laboratorio

como el comercial por los integrantes del grupo y de acuerdo con la siguiente escala:

25
 Descripción de características sensoriales para mayonesas

Intervalos descriptivos
Característica 1 2 3 4 5
Muy Muy
Viscosidad Moderadamente Ligeramente Moderadamente
espeso ligero
(consistencia) espeso/viscoso espeso/acuoso ligero/acuoso
/viscoso acuoso
Muy Moderadamente Ni indeseable Moderadamente Muy
Sabor
indeseable indeseable /deseable deseable deseable

3. Estabilidad

Después de dos días de almacenamiento observar si existe o no separación de las fases de

la emulsión.

Cuestionario para práctica 6:

a. Con base en los fundamentos teóricos explicar lo observado durante la elaboración de la

mayonesa testigo.
b. Explicar desde un punto de vista fisicoquímico las diferencias observadas al elaborar las
mayonesas con cada tipo de variable.
c. Tabular los resultados (medias) de viscosidad y propiedades sensoriales, así como de la
estabilidad.
d. Determinar diferencias significativas entre las muestras con respecto a cada viscosidad y
propiedades sensoriales por análisis de varianza.
e. Comparar y explicar con fundamentos teóricos los resultados de cada tipo de mayonesa
tanto con los de la mayonesa testigo y como de la comercial.

Práctica No. 7 - Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los aceites

Objetivo: Analizar los parámetros de producción y el proceso de transformación de una

emulsión.

Marco teórico
Las características del aceite utilizado como medio de transferencia de calor en el freído, es
crucial para la calidad y rendimiento resultante de este proceso. Una de las características de
los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados), que desde
el punto de vista nutricional son mucho más adecuados para el proceso de fritura; pero,
presentan desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturación son menos
estables al efecto de la temperatura.

Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora
seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman productos

26
de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy dañinos
para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.

La cantidad de aceite absorbido por un alimento durante el proceso de freído es proporcional

al contenido de humedad de este al momento de llevarse a cabo el proceso de freído; en este
sentido a mayor contenido de humedad mayor será el porcentaje de absorción de aceite. Por
lo cual en algunos procesos previo a la fritura se realizan pretratamientos que tienen el
propósito de disminuir los contenidos de humedad inicial haciendo que los porcentajes de
absorción de aceite en alimentos fritos sea mucho menor.

Equipos y materiales:
Estufa
Recipiente para el freído
Escurridor
Recipientes plásticos

Productos y materiales que debe llevar el estudiante

Aceite de ajonjolí y palma
Papa pastusa, yuca, plátano hartón verde
Papel absorbente
Bolsas para desechos

Deben consultar la composición química de las materias primas que se van a freír y llevarla
a la práctica.

Procedimiento:

1. Acondicionar el producto que se va a freír y determinar sus características: peso,

tamaño, forma.
2. Determinar las condiciones de operación, que se debe aplicar

Tipo de Temperatura Tiempo de Relación Forma de freído Tipo de

aceite de freído freído aceite-producto freído
160°C 5 min Fritura baja
Girasol
180°C 4 min 6:1 Fritura profunda Inmersión
200°C 3 min

Tipo de Temperatura Tiempo de Relación Forma de freído Tipo de

aceite de freído freído aceite-producto freído
160°C 5 min Fritura baja
Palma
180°C 4 min 6:1 Fritura profunda Inmersión
200°C 3 min

27
 3. Llevar el aceite a la temperatura elegida e introducir el producto que se va a freír.
4. Retirar el producto una vez cumplido el tiempo de proceso, escurrir por un minuto,
dejar enfriar y pesar el aceite en caliente.
5. Repetir la operación sin remoción de aceite, manteniendo constante la relación aceite-
producto.
6. Tomar muestras de aceite de cada una de las 3 frituras, para analizar las características
sensoriales y de calidad del aceite
7. Analizar las características sensoriales del producto freído
8. Paralelamente someter una cantidad de aceite a las mismas condiciones de
establecidas sin producto y realizar las mismas evaluaciones.
9. Establecer el porcentaje de retención de aceite por los productos.
10. Graficar: color Vs tiempo, temperatura Vs tiempo, % de acidez Vs tiempo de freído.

Cuestionario para práctica 7.

a. La cantidad de aceite absorbido por un alimento de qué parámetros depende?

b. Determinar los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de
fritura
b. Explicar los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados c.
Determinar los criterios para la selección del aceite de fritura
d. Listar las buenas prácticas del proceso de fritura

Muchos éxitos y el mayor provecho de estas prácticas que han sido diseñadas para
ustedes especialmente.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

▪ Revisar con detenimiento las indicaciones y recomendaciones sobre el componente
práctico en escenarios físicos.

En el entorno de Aprendizaje debe:

▪ Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de actividades
▪ Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de los criterios de
evaluación.
▪ Formato entrega informe componente práctico

En el entorno de Evaluación debe:

No aplica

28
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

1. Pre-informe que debe ser llevado a la primera sesión en el laboratorio y al final de la

práctica entregar en físico al docente acompañante de práctica In situ de las cuatro
primeras prácticas. Este debe contener:
a. Objetivos
b. Diagrama de bloques de cada uno de los ensayos
c. Conclusiones
d. Referencias bibliográficas

2. Pre-informe que debe ser llevado a la segunda sesión en la planta piloto y al final de la
práctica entregar en físico al docente acompañante de práctica In situ de las cuatro
primeras prácticas. Este debe contener:

a. Definición de cada uno de los productos según NTC

b. Materias primas e insumos
c. Diagrama de bloques para cada una de las líneas de producción. Al frente de cada
etapa registrar la(s) variables de control.
d. Conclusiones
e. Referencias bibliográficas

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

Contenido informe

1. Nombre de la práctica
2. Resumen de lo realizado en la práctica
3. Objetivos de la práctica
4. Fundamento teórico
5. Materiales y reactivos utilizados
6. Procedimiento (diagrama de flujo diseñado en lucidchard, visio, superPro
designer u otra herramienta)
7. Resultados: tablas
8. Análisis de resultados
9. Conclusiones
10. Referencias bibliografía utilizadas. (Norma APA 7a edición)
11. Anexos
Anexo 1. Cuestionario
Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas, entre otros)

29
3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas de forma Independiente, tenga en cuenta las siguientes

orientaciones

▪ El Pre informe se realiza de forma individual y debe ser presentado al docente

acompañante de práctica al inicio de cada una de las sesiones del desarrollo del
componente práctico y lo debe entregar al finalizar la sesión desarrollada.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en cuenta las siguientes

orientaciones

▪ Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el desarrollo de
la actividad.

▪ En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el

producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.

▪ Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos los
requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

▪ Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes del
grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para la
actividad.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben cumplir con
las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe cumplir con
las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio académico, para
ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la herramienta Turnitin que
encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se considera
como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una obra,
trabajo, documento o invención realizado por otra persona. Implica también el uso de citas
o referencias faltas, o proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la referencia”
y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para la
Universidad.”
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:

30
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o evaluación
respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico cualquiera
sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.

31
 4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 1
Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 140 puntos
Criterios Desempeños
Primer criterio de Nivel alto: Analiza de forma clara la calidad de cereales, grasas y aceites
evaluación: y la aplicación de las operaciones de transformación y conservación de
estas materias, a través del pre-informe.
Analiza la calidad de
cereales, grasas y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 18
aceites. Aplica las puntos y 20 puntos
operaciones de
transformación y Nivel medio: Analiza medianamente la calidad de cereales, grasas y
conservación de estas aceites y la aplicación de las operaciones de transformación y conservación
materias primas de estas materias, debido a que el contenido del pre-informe presenta
debilidades conceptuales.
Este criterio
representa 20 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
puntos del total de puntos y 17 puntos
140 puntos de la
actividad. Nivel bajo: No se evidencia el análisis de la calidad de cereales, grasas y
aceites y la aplicación de las operaciones de transformación y conservación
de estas materias. No presenta el pre-informe de prácticas.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Segundo criterio de Nivel alto: Participa activamente y es organizado en el desarrollo de cada
evaluación: una de las sesiones programadas, atendiendo a las indicaciones del
docente acompañante.
Participación en el
desarrollo del Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 18
componente práctico puntos y 20 puntos

Este criterio Nivel medio: Participa en el desarrollo de cada una de las sesiones
representa 20 programadas, pero no es organizado o no tiene en cuenta las indicaciones
puntos del total de del docente acompañante.
140 puntos de la
actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
puntos y 17 puntos

32
 Nivel bajo: La participación en el desarrollo del componente práctico es
pasivo o no asiste a todas las sesiones programadas.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Tercero criterio de Nivel alto: Presenta buen desempeño en el desarrollo de las prácticas
evaluación: presenciales y lo valida en la destreza y habilidad en los procedimientos
indicados en la guía para el desarrollo del componente práctico.
Aplicación de
metodologías Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 18
apropiadas para la puntos y 20 puntos
determinación de la
calidad de las materias Nivel medio: Presenta un desempeño regular en las prácticas
primas y de los presenciales, por cuanto se evidencia inseguridad en la aplicación de los
procedimientos de procedimientos descritos en la guía para el desarrollo del componente
transformación de práctico.
cereales y oleaginosas.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
Este criterio puntos y 17 puntos
representa 20
puntos del total de Nivel bajo: No tuvo un buen desempeño en el desarrollo de las prácticas
140 puntos de la presenciales.
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0
puntos y 3 puntos
Nivel alto: El análisis de calidad de cereales, grasas y aceites y la
Cuarto criterio de
aplicación de las operaciones de transformación y conservación de estas
evaluación:
materias posee un criterio científico y es producto directo de los resultados
obtenidos en el desarrollo del componente práctico y soportado con
Analiza la calidad de
referentes bibliográficos
cereales, grasas y
aceites. Aplica las
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 18
operaciones de
puntos y 20 puntos
transformación y
conservación de estas
Nivel medio: Existe un criterio científico en el análisis de calidad de
materias primas
cereales, grasas y aceites y la aplicación de las operaciones de
transformación y conservación de estas materias, pero estos no se
Este criterio
relacionan de forma directa con los resultados de las prácticas o no están
representa 20
soportados en referentes bibliográficos.
puntos del total de
100 puntos de la
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
actividad
puntos y 17 puntos

33
 Nivel bajo: No existe en el informe análisis con criterio científico basado
en referentes bibliográficos, ni hay relación coherente con los resultados.
No presentan el informe del componente práctico.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Quinto criterio de Nivel alto: El análisis que presentan en cada una de las respuestas de los
evaluación: cuestionarios es claro y soportado con fuentes teóricas. Se cumplió con los
objetivos del trabajo de manera satisfactoria.
Analiza la calidad de
cereales, grasas y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 13
aceites. Aplica las puntos y 15 puntos
operaciones de
transformación y Nivel medio: El análisis que presentan en cada una de las respuestas de
conservación de estas los cuestionarios es parcialmente correcto y/o incompleto o no es
materias primas soportado con referentes bibliográficos. Aunque se trata la temática
propuesta, la respuesta no soluciona de manera adecuada la situación
Este criterio planteada.
representa 15
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 3
140 puntos de la puntos y 12 puntos
actividad
Nivel bajo: El análisis presentado en cada una de las respuestas de los
cuestionarios es inadecuado. Dejan de resolver las situaciones planteadas
en los cuestionarios.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 2 puntos
Sexto criterio de Nivel alto: Analizan de forma clara la calidad de cereales, grasas y aceites
evaluación: y la aplicación de las operaciones de transformación y conservación de
estas materias, como se evidencia en el contenido del informe. Relacionan
Analiza la calidad de en el informe el 100% de las prácticas desarrolladas.
cereales, grasas y
aceites. Aplica las Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 18
operaciones de puntos y 20 puntos
transformación y
conservación de estas Nivel medio: Analizan medianamente la calidad de cereales, grasas y
materias primas aceites y la aplicación de las operaciones de transformación y conservación
de estas materias, debido a que el contenido del informe presenta
Este criterio debilidades conceptuales. No relacionan en el informe el 100% de las
representa 20 prácticas desarrolladas.
puntos del total de

34
140 puntos de la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
actividad puntos y 17 puntos

Nivel bajo: No se evidencia el análisis de calidad de cereales, grasas y

aceites y la aplicación de las operaciones de transformación y conservación
de estas materias en el informe entregado. No presentan el informe de
prácticas.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Nivel alto: Plantean conclusiones articuladas de manera coherente a los
Séptimo criterio de objetivos planteados, al análisis de los resultados y con el desarrollo de las
evaluación: prácticas.

Analiza la calidad de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 8

cereales, grasas y puntos y 10 puntos
aceites. Aplica las
operaciones de Nivel Medio: Las conclusiones presentan debilidades porque tienden a ser
transformación y teóricas sin relacionarse con, los objetivos, resultados y el desarrollo de
conservación de estas las prácticas.
materias primas
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 3
Este criterio puntos y 7 puntos
representa 10
puntos del total de Nivel bajo: No presentan conclusiones.
140 puntos de la
actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0
puntos y 2 punto
Octavo criterio de Nivel alto: Cumplen de forma estricta con la estructura de la norma APA
evaluación: 7a edición, para presentar la bibliografía y citas bibliográficas consultadas.

Uso de la norma APA Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
7a edición para puntos y 5 puntos
presentar la
bibliografía y citas Nivel Medio: Falta una mayor rigurosidad en la aplicación de la norma
bibliográficas APA 7a edición, para la presentación de la bibliografía y de las citas
bibliográficas consultadas.
Este criterio
representa 5 puntos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 2
del total de 140 puntos y 3 puntos
puntos de la
actividad No tienen en cuenta la norma APA 7a edición, para la referenciación de las
fuentes consultadas. No presentan referencias bibliográficas.

35
 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0
puntos y 1 punto
Noveno criterio de Nivel alto: Presentan en el informe soportes sobre el desarrollo de las
evaluación: prácticas, como fotografías y/o videos

Presentación de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4

soportes sobre el puntos y 5 puntos
desarrollo de cada una
de las prácticas Nivel Medio: Incluyen en el informe soportes como fotografías y/o videos,
pero no todos son resultado del desarrollo de las prácticas realizadas.
Este criterio
representa 5 puntos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 2
del total de 140 puntos y 3 puntos
puntos de la
actividad Nivel bajo: No presentan soportes fotográficos y/o videos en el informe.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 1 punto
Decimo criterio de Nivel alto: Diligencian adecuadamente el formado dado para la
evaluación: presentación del informe del componente práctico, con todos los
elementos solicitados.
Diligenciamiento del
formato dado para la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
presentación del puntos y 5 puntos
informe de
componente práctico Nivel Medio: Diligencian el formado dado para la presentación del informe
del componente práctico, con algunos de los elementos solicitados.
Este criterio
representa 5 puntos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 2
del total de 140 puntos y 3 puntos
puntos de la
actividad Nivel bajo: No presentan el informe del componente práctico en el
formato dado. El informe no contiene los elementos de presentación
solicitados.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 1 punto

36