REFINACIÓN PARA OBTENER ACEITES Y MANTECAS

1.INTRODUCCION, OBJETIVOS DE LA REFINACION, FLUJOGRAMA DE

REFINACION GENERAL. (YARITZA)

2.TIPOS DE REFINACION, TRATAMIENTO PREVIO (DESFANGADO).

(RICARDO)

Refinación de aceites y grasas

La refinación del aceite se define como una serie de operaciones que tienen como

objetivo eliminar los defectos organolépticos de los aceites y las grasas (excesiva acidez,

sabor y olor desagradable, coloración inadecuada, turbidez, etc.) y la inestabilidad. Tras el

proceso de extracción se obtiene aceite crudo o mezclado con disolvente que habitualmente

necesita un refinado previo para ser apto para el consumo. El proceso al que son sometidos

los aceites tras su extracción dependerá de la fuente de la que proceden, de su calidad y de su

uso final. La refinación se realiza para eliminar distintos compuestos que pueden originar:

problemas organolépticos, de inestabilidad, defectos en el aceite. Algunas de las impurezas

que se pueden presentar son: fosfolípidos (fosfátidos), gomas, resinas, ácidos grasos libres,

compuestos volátiles (olores extraños o desagradables), pigmentos, etc.

Tipos de refinación

Se han desarrollado dos procesos para el refinado de aceites y grasas comestibles, es

decir, refinado físico y químico; la decisión de qué proceso utilizar depende de los tipos y

calidades del crudo a procesar (Fig. 1). Los nombres de refinado físico y químico provienen

de la tecnología de proceso utilizada para eliminar los ácidos grasos libres (FFA) que son

responsables de la acidez del aceite (Alkali Refining, 2020).

Figura 1. Refinación química y física.

a) Refinación química

Es el método más usado para la refinación de aceites. Este proceso consiste en el uso

de sosa cáustica para poder purificar y eliminar los componentes que afecten las propiedades

organolépticas y la estabilidad de los aceites y grasas. Los procesos usados para este tipo de

refinación se detallan en la figura 2.

Figura 2. Diagrama de proceso de refinación química

El refinado químico es el método tradicional utilizado en siglos pasados. El objetivo

principal del refinado químico es saponificar los FFA mediante una solución alcalina y diluir

los jabones resultantes en una fase acuosa. Estos jabones se eliminan mediante

separadores. Para los procesos por lotes a pequeña escala se utiliza la separación estática,

pero para el procesamiento continuo y los procesos a gran escala se utiliza la separación
centrífuga. Los aceites neutros son posteriormente blanqueados y desodorizados. Este

refinado químico se puede utilizar para refinar de forma fiable prácticamente todos los

petróleos crudos, incluidos los aceites de baja calidad, con la excepción del aceite de ricino.

Además de la eliminación de FFA, también se eliminan otros materiales no glicéridos

indeseables. Estos son principalmente (Alkali Refining, 2020):

 Fosfolípidos (gomas)

 Productos oxidados

 Iones metálicos (por ejemplo, hierro, cobre)

 Pigmentos de color (por ejemplo, gosipol)

 Impurezas insolubles (por ejemplo, finos de harina)

Los pasos del proceso en la refinación química se pueden adaptar de acuerdo con la

calidad del crudo para dar una buena calidad final del aceite con pérdidas de aceite aceptables

(Alkali Refining, 2020).

Sin embargo, esta técnica ha sido cuestionada debido a las desventajas que lleva

realizarla. Una de ellas es la pérdida de aceite durante la neutralización de ácidos libres con

sosa con formación de jabón y saponificación del aceite libre con la misma. Entre otras

desventajas tenemos (Alkali Refining, 2020):

 Alta inversión en equipos y maquinaria.

 Uso de sosa caustica a distintas concentraciones y disposición de jabón

 Alto consumo de agua.

 Contaminación ambiental.
b) Refinación física

 El refinado físico es un proceso que utiliza el punto de ebullición más bajo de los

FFA en comparación con el punto de ebullición del aceite de triglicéridos. En la refinación

química o alcalina, se usa un álcali para neutralizar el FFA (Alkali Refining, 2020).

La refinación física se presenta como alternativa al convencional refinado con sosa

(refinación química), como una respuesta de las industrias elaboradoras de aceite al aumento

de los costes y la mayor preocupación ambiental de nuestra sociedad.

Las principales ventajas que ofrece esta tecnología en comparación con la

convencional son las siguientes:

 Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.

 Menor impacto ambiental.

 Menores pérdidas de aceite.

 Productos de buena calidad.

Para el uso de esta técnica se requiere que el aceite tenga bajo contenido en fosfatos y

sólidos suspendidos en el aceite por lo cual el aceite deberá pasar por un pretratamiento antes

de la eliminación de ácidos libres.

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un proceso de destilación

de vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos (que

depende de la longitud de cadena) requiere temperaturas más elevadas que las requeridas solo

para la desodorización.
 Figura 3. Diagrama de proceso de la refinación física

Reacción

La neutralización alcalina implica la reacción de ácidos grasos libres con una solución

alcalina. En la industria del aceite comestible, casi solo se usa soda cáustica para esta

reacción, pero algunos productores también usan hidróxido de potasio. En las Figuras 4 y 5,

el FFA es un ácido esteárico que se separó de una molécula de triglicérido dejando un

diglicérido en el aceite.
 Figura 4. Estructura de un triglicérido.

La acidez del ácido graso libre proviene del H + del grupo carboxilo. Este H + del

grupo funcional del ácido esteárico reacciona con el grupo OH- de la soda cáustica (NaOH)

para producir agua y jabón.

Figura 5. Reacción de saponificación.

Etapas de la refinación de aceites y grasas

Las etapas habituales de la refinación de aceites son:

a) Desfangado

b) Desgomado o Desmucilaginación

c) Desacidificación o neutralización

d) Deshidratación

e) Blanqueo o Decoloración
 f) Desodorización

g) Winterización o descerado

La refinación de grasas y algunos aceites incluyen una etapa más, el proceso de

hidrogenación. Esta se realiza después del proceso de decoloración y filtración de las fases

sólidas y líquidas.

a) Desfangado

Eliminación de impurezas sólidas. Se realiza en centrífugas de descarga intermitente

de sólidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen

extracción o separación de fases por centrifugación no suele realizarse) (Flores Silvia, 2013).

Figura 6. Diagrama de una planta de desfangado de aceite: A) Mezclador. B) Bomba. C) Separador

centrífugo autolimpiable. D) Depósito intermedio. E) Bomba

b) Desgomado

El objetivo principal de esta etapa, también llamada depuración o desmucilaginación, es la

eliminación de los fosfolípidos, comúnmente denominados fosfátidos o gomas. Son

compuestos constituidos por un polialcohol, unido por dos ácidos grasos y un grupo fosfato,

estos pueden ser hidratables o no hidratables. Al nivel industrial existen diferentes tipos de

desgomado, los más utilizados son el desgomado con agua, el desgomado ácido y el

desgomado especial. (Cubides & Mallama, 2017)

La eliminación de los fosfátidos durante el proceso de refinación resulta esencial por varios

motivos:

- Los fosfolípidos son compuestos altamente emulsionantes, lo que supone un

aumento en las pérdidas por refinación.

- Normalmente están asociados a metales prooxidantes, principalmente hierro, que

disminuyen la estabilidad del producto y le confieren turbidez por aparición de precipitados.

- Si los fosfátidos permanecen durante la desodorización, el aceite adoptará un color

más oscuro y tendrá peores caracteres organolépticos y estabilidad.

- En el caso en que se realice la winterización, pueden impedir la correcta formación

de los cristales y la separación de las fases formadas. (Blanco, 2007)

Desgomado con agua clásico

En este método, el aceite se lleva hasta una temperatura comprendida entre 60 y 80 ºC,

añadiendo, posteriormente, un porcentaje de agua que suele oscilar entre el 1- 3%. Tras un

tiempo de retención, las fases formadas se separan mediante centrifugación. El principal

inconveniente de este proceso es la no eliminación de los fosfátidos no hidratables. (Blanco,

2007)
 Figura 7. Desgomado con agua clásico

Desgomado ácido

Con este procedimiento el aceite alcanza una temperatura de 60-90 ºC. A continuación, se

realiza un tratamiento con ácido, normalmente ácido fosfórico, para hacer que los

fosfolípidos no hidratables se transformen en hidratables. Posteriormente, puede haber una

adición de agua en el proceso. (Blanco, 2007)

Figura 8. Desgomado con ácido

Desgomado especial

En este método el aceite es previamente calentado hasta una temperatura óptima de

hidratación, que suele ser unos 70 ºC. Seguidamente, se realiza un primer tratamiento con

ácido y, tras un tiempo de retención, se procede a realizar un tratamiento con sosa, para

neutralizar el ácido, y con agua, para hidratar las gomas. Con el tratamiento cáustico también
se consiguen transformar los fosfátidos en sales de sodio solubles en agua, fase que luego es

eliminada por centrifugación tras un breve calentamiento previo de la mezcla. (Blanco, 2007)

Figura 9. Desgomado especial

c) Neutralización
Consiste en un tratamiento con un reactivo alcalino para la eliminación de ácidos grasos

libres, fundamentalmente, aunque también se eliminan iones metálicos, carbohidratos,

pigmentos y fosfátidos, siempre que éstos no excedan las 250 ppm. El reactivo más

ampliamente utilizado es el hidróxido sódico, ya que, al ser una base muy fuerte, neutraliza

fácilmente a los ácidos grasos. Dicha reacción es la siguiente:

RCOOH + NaOH ↔ RCOONa+ H 2 O

Al ser esta una reacción reversible dependerá de la temperatura y presión para determinar la

dirección de la reacción. A 1 atm y temperaturas entre 60 - 80 °C, la reacción es de izquierda

a derecha (saponificación) y a 30 atm y altas temperaturas, la reacción es de derecha a

izquierda (hidrólisis).

Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente. Los

aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el calentamiento, de color

más claro, menos viscosos y más susceptibles de sufrir rancidez.

El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes:

 - El rendimiento es relativamente bajo ya que se producen pérdidas de aceite debido a

la emulsión y saponificación de los aceites neutros.

- Se genera una cantidad considerable de efluente líquido. Los jabones se disocian

generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto con

sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.

Figura 10. Esquema de neutralización de aceite

4.LAVADO, DESHIDRTACION, DECOLORACION. (RITA)