Molinería

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos
2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
1. Perfil
profesional
Competencia general Realizar y controlar el procesamiento de granos y tubrculos para la obtencin de harinas, almidones, pastas alimenticias y otros derivados, cumpliendo con las exigencias de calidad y las normas de seguridad e higiene establecidas. Capacidades profesionales Organizacin Tener una visin integral de la industrializacin de los granos y tubrculos, relacionando los distintos factores de produccin a fin de realizar una adecuada conduccin de la planta industrial. Organizar la produccin y las labores a realizar para el desarrollo de los procesos de elaboracin de harinas, almidones, pastas alimenticias y otros derivados en plantas industriales. Cooperacin y comunicacin Transmitir las instrucciones e informes de trabajo, utilizando el lenguaje tcnico de modo apropiado y oportuno. Mantener buena comunicacin con su equipo de trabajo, superiores y miembros de su comunidad. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja, cooperando en las labores realizadas, a fin de cumplir con los objetivos planteados. Informar oportunamente, a quien corresponda, los problemas detectados durante el desarrollo de sus labores.
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Contingencias Responder adecuadamente ante problemas tcnicos propios de los procesos de obtencin de harinas, almidones, pastas alimenticias y otros derivados, que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores, tomando decisiones pertinentes para la solucin de dichos problemas. Desarrollar las acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad y de Defensa Civil. Tener informacin actualizada sobre su mbito ocupacional de forma que se ilustre sobre nuevos mtodos, tcnicas o tecnologas que surjan como resultado de la evolucin y tecnificacin de la industria molinera. Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales que se puedan presentar en su rea profesional. Responsabilidad y autonoma Este tcnico trabaja bajo las rdenes de un profesional o tcnico de nivel superior. Es responsable de ejecutar y controlar los procesos de obtencin de harinas, almidones, pastas alimenticias y otros derivados. Este tcnico dirige el trabajo de los operarios de la planta, instruyendo e informando sobre los procedimientos a utilizar. Es autnomo en: Controlar el almacenamiento de las mercaderas (materias primas, insumos y productos terminados). Preparar y mantener las mquinas y equipos que va a utilizar en el proceso de produccin. Organizar y controlar las labores que llevan a cabo los operarios en el proceso de productivo. Controlar las operaciones de la lnea de produccin, determinando los procedimientos y operaciones a realizar. Tomar muestras durante el proceso e interpretar sus resultados.
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De conducir una planta industrial puede: Determinar los tipos de productos a obtener a partir de granos y tubrculos. Gestionar y organizar una pequea y mediana empresa. Debe ser asistido: En la aplicacin del programa de produccin; en el cambio de los mtodos de trabajo, maquinaria y materiales; en el control de calidad de los recursos empleados y productos obtenidos y; en el mantenimiento correctivo de maquinaria y equipos.
2. Evolucin previsible
de la profesin
La industria molinera en el Per durante el ao de 1996 tuvo una produccin total de 820000 TM de harina de trigo, de la cual destina aproximadamente el 70% a la elaboracin de pan y el resto a la industria de fideos, harinas y otros productos. Sin embargo, cabe mencionar que la produccin de harina de trigo, no satisface las necesidades de la industria nacional y representa slo el 12% de lo demandado, debiendo importarse el resto. Ante esta situacin, existen planes para incrementar el rea sembrada de ste cereal. La produccin nacional de harina de trigo, a travs del mercado de molienda, est concentrada principalmente en el Consorcio de Alimentos ALICORP del grupo Romero, aunque existen otras empresas con una participacin menor en el mercado. De otro lado, las zonas de produccin y de beneficio del caf y cacao se ubican principalmente en los departamentos de Cajamarca, Junn y Cuzco. Las actividades de beneficio del caf y cacao son tambin importantes en nuestro pas, debido a que stos productos, contribuyen significativamente a las exportaciones agrcolas tradicionales, adems de satisfacer la demanda interna. El mercado peruano es un consumidor significativo de caf y adems existen empresas dedicadas a la industria del chocolate las cuales absorben parte de la produccin de cacao. Las toneladas mtricas exportadas de caf en grano son significativamente mayores que el volumen de pasta de cacao (manteca de cacao) dirigido al mercado externo.
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Finalmente, los famosos snacks o bocaditos pertenecen a un mercado citadino que se encuentra en desarrollo, existen medianas, pequeas y microempresas de stos productos que compiten en el mercado tratando de satisfacer las necesidades de los consumidores. En los ltimos aos ingres a operar al pas la transnacional de bocaditos SAVOY BRANDS, adquiriendo acciones de la conocida marca CHIPY; este gran competidor ha innovado tecnologa y desarrollado nuevos productos, ante lo cual las dems industrias del ramo, tambin estn tratando de elevar su nivel de eficiencia y eficacia. Despus de observar ste panorama, es necesario reafirmar que todas las operaciones involucradas en el procesamiento de los diferentes alimentos de consumo, se realicen de forma eficiente y eficaz, con miras a elevar la produccin, la productividad y satisfacer las demandas del mercado interno y externo. Para ste propsito es necesario contar con tcnicos calificados, formados en contacto con el mundo del trabajo, que sean verdaderos agentes de desarrollo tecnolgico en nuestro pas. Estos tcnicos se insertarn en la realizacin y control de los diferentes procesos productivos, coordinando las mltiples acciones y actividades involucradas con sus superiores inmediatos.
3. Unidades de
competencia
1. Controlar y organizar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria molinera. 2. Realizar y controlar el procesamiento de cereales y tubrculos para la obtencin de cereales refinados, harinas, smolas, almidones y otros productos. 3. Realizar y controlar el proceso de beneficio del caf y cacao y la obtencin de productos expandidos, coposos, extrudos y otros productos afines. 4. Realizar y controlar las operaciones de envasado o empacado y embalaje de los productos obtenidos.
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4. Realizaciones y criterios
de realizacin de las unidades de competencia
4.1. Unidad de competencia 1: Controlar y organizar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria molinera ! Realizaciones
! Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepcin, el almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados. ! Realizar y controlar en forma adecuada la recepcin de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.
Criterios de realizacin
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no se encuentren elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Verifica el acondicionamiento de los equipos para la recepcin de la materia prima, insumos y productos terminados, regulndolos, segn las especificaciones dadas. Comprueba que los equipos se encuentren en adecuado estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba que el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos se realice de manera adecuada. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la gua de remisin o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento. Comprueba las caractersticas organolpticas y fsicas de las mercaderas recibidas (color, olor, estado de los envases, entre otros), teniendo en cuenta el tipo de producto. Realiza la toma de muestras de acuerdo a los procedimientos establecidos. Verifica la calidad de los productos, interpretando los resultados del anlisis efectuado. Verifica que las caractersticas de cantidad del producto suministrado corresponden, a la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento. Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadera se encuentren en buen estado. Verifica que los medios de transporte renan las condiciones tcnicas e higinicas requeridas para los productos. Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Comprueba la manipulacin adecuada de las mercaderas con los equipos indicados y limpios, segn los procedimientos establecidos, a fin de que no sufran maltrato fsico o contaminacin microbiana o qumica que altere su calidad. Informa al personal responsable del estado general de las mercancas recibidas.
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! Realizar y controlar el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas de seguridad e higiene establecidas. ! Realizar el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las caractersticas solicitadas.
Comprueba que los almacenes renan las condiciones ambientales (temperatura, iluminacin, aireacin, humedad relativa) y de higiene requeridas, segn tipo de producto. Controla la operacin de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulacin, segn el tipo de producto a fin de no daar o alterar la calidad de los productos. Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocndolos adecuadamente segn el tipo, lote, fecha de vencimiento, entre otros.
Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las caractersticas solicitadas, teniendo en cuenta la rotacin del mismo y la manipulacin adecuada de las mercaderas, de acuerdo al tipo de producto. Efecta el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacn de la materia prima, insumos y productos terminados.
! Realizar el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Controla el mantenimiento de un stock mnimo requerido para la produccin o venta. Controla la rotacin de las mercaderas, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. Verifica las caractersticas de calidad de las existencias almacenadas, enviando al laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad establecido. Realiza el inventario fsico de las mercaderas, efectuando el conteo de las mismas y registrando los datos obtenidos.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Almacenes, silos, depsitos, tolvas. Bsculas. Medios de transporte internos. Instrumental de toma de muestras y sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos informticos y programas de control de almacn. Cereales, tubrculos, caf y cacao. Materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de harinas, almidones, etctera. Ingredientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Herramientas. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado.
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Productos terminados preparados para su comercializacin y expedicin: cereales refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas, productos expandidos, coposos, extrudos y otros productos afines. Principales resultados del trabajo Almacenaje de cereales ,tubrculos, caf y cacao clasificados y dispuestas para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de subproductos. Almacenaje de insumos clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados: cereales refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, protenas, almidones, caf molido y cacao procesado, productos expandidos, coposos, extrudos y otros productos afines. Expedicin de productos para su distribucin. Sistemas de recepcin de materia prima, insumos y otros ingredientes. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de materia prima, insumos y otros ingredientes. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad. rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepcin, almacn y expedicin. Especificaciones de calidad. Normativa tcnico sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.
Procesos, mtodos y procedimientos
Informacin
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4.2. Unidad de competencia 2: Realizar y controlar el procesamiento de cereales y tubrculos para la obtencin de cereales refinados, harinas, smolas, almidones y otros productos ! Realizaciones Criterios de realizacin
! Preparar las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos que va a utilizar, de acuerdo a los parmetros establecidos.
Prepara las condiciones de trabajo, procediendo a su limpieza personal y desinfectando las instalaciones, maquinaria y equipos a utilizar. Mantiene el rea de trabajo libre de elementos extraos que puedan entorpecer el trabajo. En la limpieza y desinfeccin, utiliza los productos y procedimientos adecuados. Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren operativos de acuerdo al estado y ensamblaje adecuados de las piezas. Prepara la maquinaria y equipos en forma adecuada para las operaciones a realizar, siguiendo los manuales de procedimientos e instrucciones de utilizacin, ajustndolos de acuerdo a los parmetros establecidos segn el tipo de proceso. Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Realiza el pesado y limpieza de la materia prima, utilizando los equipos y productos adecuados. Realiza la seleccin y clasificacin de la materia prima teniendo en cuenta los parmetros establecidos (tamao, entre otros). Realiza el muestreo de la materia prima, a fin de verificar los parmetros de calidad requeridos. De ser el caso, realiza el deshidratado de la materia prima, teniendo en cuenta los parmetros del proceso (temperatura, humedad relativa, entre otros). Realiza el muestreo de la materia prima deshidratada, a fin de verificar el porcentaje de humedad, de acuerdo a los resultados de los anlisis efectuados. De ser el caso, realiza el almacenamiento de las materias primas para su posterior procesamiento siguiendo los procedimientos y los parmetros establecidos. Identifica las caractersticas y propiedades de la materia prima a procesar, de acuerdo al tipo de producto a obtener. Realiza las operaciones de procesamiento (escaldado, secado, descascarado, pulido, cortado, coccin, prensado, blanqueado, entre otras) para la obtencin de cereales refinados, teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al tipo de producto a obtener. Realiza las operaciones de procesamiento para la obtencin de maltas, teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al tipo de producto a obtener. Realiza los controles de calidad a lo largo del proceso, tomando las muestras en el momento y forma adecuados. De ser el caso, realiza el reprocesamiento de los productos obtenidos, ajustndolos a los parmetros de calidad establecidos.
! Realizar y controlar la limpieza, seleccin y clasificacin y acondicionamiento de la materia prima para su posterior tratamiento.
! Realizar y controlar el procesamiento de cereales para la obtencin de productos refinados o maltas, teniendo en cuenta las caractersticas de los mismos y las especificaciones de los productos a obtener.
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! Realizar y controlar las operaciones de molienda y separacin, teniendo en cuenta los parmetros del proceso de acuerdo al tipo de producto a obtener.
Identifica las caractersticas de la materia prima que va a procesar, teniendo en cuenta el tipo de producto a obtener. Regula la maquinaria de acuerdo a los parmetros establecidos. Realiza las operaciones de molienda y separacin, teniendo en cuenta los parmetros establecidos, de acuerdo al tipo de proceso y producto a obtener. Realiza el control de los parmetros durante el proceso a fin de mantenerlos en los niveles requeridos. Realiza los controles de calidad a lo largo del proceso, tomando las muestras en el momento y forma adecuados. De ser el caso, realiza y controla el reprocesamiento de los productos obtenidos, ajustndolos a los parmetros de calidad establecidos. Comprueba el funcionamiento adecuado de la maquinaria y equipos, considerando sus parmetros de funcionamiento. Realiza las operaciones necesarias para la extraccin del almidn y de la protena, controlando los niveles de temperatura. Realiza el muestreo de las pastas obtenidas a fin de verificar el porcentaje de slidos solubles, de acuerdo a los resultados de los anlisis efectuados. Realiza los controles de calidad a lo largo del proceso, tomando las muestras en el momento y forma adecuados. Comprueba el porcentaje proteico obtenido y el porcentaje de almidn, de acuerdo a los resultados de los anlisis efectuados, a fin de verificar el nivel de pureza estimado en los productos finales. Realiza las operaciones de acondicionamiento final de los productos obtenidos, de acuerdo al tipo de producto requerido. Comprueba que las caractersticas de los productos a mezclar son las requeridas y corresponden a las especificadas en las rdenes de trabajo. Dosifica y prepara los ingredientes, teniendo en cuenta la formulacin dada. Realiza la obtencin de harinas mezcladas, teniendo en cuenta los parmetros del proceso de mezclado (temperatura, porcentaje de humedad, tiempo, entre otros). Realiza los controles de calidad a lo largo del proceso, tomando las muestras en el momento y forma adecuados. De ser el caso, reprocesa la mezcla, ajustndola a los parmetros de calidad establecidos. Comprueba el funcionamiento adecuado de la maquinaria, de acuerdo a sus parmetros de operacin. Comprueba que las caractersticas de los insumos son las requeridas y corresponden a las especificadas en las rdenes de trabajo. Dosifica y prepara los ingredientes a mezclar, teniendo en cuenta la formulacin dada. Controla el proceso de moldeado, comprobando que la presin de expulsin se adecue a los niveles establecidos. Realiza el proceso de deshidratacin, teniendo en cuenta la humedad relativa y la temperatura adecuada. Realiza los controles de calidad a lo largo del proceso, tomando las muestras en el momento y forma adecuados. 10 Ministerio de Educacin
! Realizar y controlar las operaciones necesarias para la extraccin de almidones y protenas a partir de las pastas obtenidas, de acuerdo a los parmetros establecidos.
! Realizar y controlar las operaciones de mezcla de harina con otros ingredientes a fin de obtener harinas acondicionadas.
! Realizar y controlar las operaciones necesarias para la obtencin de pastas alimenticias, a partir de smolas, de acuerdo a los parmetros establecidos.
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! Cumplir y hacer cumplir las medidas de seguridad e higiene establecidas.
Tiene en cuenta el uso de los equipos de proteccin personal necesarios para la realizacin de su trabajo. Comprueba el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos utilizados. En la manipulacin de la materia prima e insumos tiene en cuenta la aplicacin de las normas de higiene y seguridad. Comunica cualquier anomala detectada al superior responsable, tomando las medidas preventivas adecuadas.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Cereales: trigo, maz, avena, arroz, cebada, centeno. Tubrculos: papa, camote. Soya. Agua. Transportadores de materiales. Sistemas de cribado y clasificacin. Secadores. Descascaradores. Mquina blanqueadora. Mquina pulidora. Molinos. Tanques mezcladores. Centrfugas. Sistema de tamices. Tanques para distintos tratamientos: maduracin, blanqueo, etctera. Mquina para la obtencin de pastas alimenticias. Concentradores. Herramientas. Cereales seleccionados y clasificados. Cereales refinados. Harinas: harina blanca, harina integral, harina morena. Smolas. Almidones. Aislados proteicos. Pastas alimenticias. Proceso de seleccin, clasificacin de cereales. Proceso de secado. Proceso molturacin y tamizado. Procedimientos de mezclado. Proceso de concentracin. Proceso de centrifugacin. Proceso de elaboracin pastas alimenticias. Procesos de escaldado, descascarado, pulido, cocido, blanqueado. Manuales de utilizacin de maquinaria y equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad.
Principales resultados del trabajo
Informacin
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4.3. Unidad de competencia 3: Realizar y controlar el proceso de beneficio del caf y cacao y la obtencin de productos expandidos, coposos, extrudos y otros productos afines ! Realizaciones
! Preparar las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos que va a utilizar, ajustndolos de acuerdo a los parmetros establecidos.
Prepara las condiciones de trabajo, procediendo a su limpieza personal y desinfectando las instalaciones, maquinaria y equipos a utilizar. Mantiene el rea de trabajo libre de elementos extraos que puedan entorpecer el trabajo. En la limpieza y desinfeccin, utiliza los productos y procedimientos adecuados. Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren operativos de acuerdo al estado y ensamblaje adecuados de las piezas. Prepara la maquinaria y equipos en forma adecuada para las operaciones a realizar, siguiendo los manuales de procedimientos e instrucciones de utilizacin, ajustndolos de acuerdo a los parmetros establecidos segn el tipo de proceso. Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Comprueba que las caractersticas de los granos de caf y las mazorcas de cacao, corresponda a las especificaciones dadas en las rdenes de trabajo. Realiza y controla las operaciones necesarias para el acondicionamiento de los granos de caf y cacao, teniendo en cuenta los parmetros establecidos. Realiza y controla el secado, descascarado, pulido si es el caso, seleccin y clasificacin de los granos de caf y cacao acondicionados, teniendo en cuenta los parmetros establecidos. Realiza la toma de muestras de los productos obtenidos a fin de controlar su calidad. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. De ser el caso, realiza las correcciones necesarias, a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Comprueba que las caractersticas de los granos y de los ingredientes, corresponda a las especificaciones dadas en las rdenes de trabajo. Prepara los ingredientes necesarios para la mezcla teniendo en cuenta la formulacin dada. Realiza las operaciones necesarias para la obtencin de productos expandidos, extrudos y coposos, teniendo en cuenta los parmetros establecidos, segn el tipo de producto a obtener. Controla que los parmetros del proceso (temperatura, humedad, presin, nivel de vaco) se mantengan en los niveles requeridos. Realiza la toma de muestras de los productos obtenidos a fin de controlar su calidad. De ser el caso, realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar 12 Ministerio de Educacin
! Realizar y controlar las operaciones de beneficio de caf y cacao teniendo en cuenta los parmetros del proceso y las normas de seguridad e higiene.
! Realizar y controlar las operaciones necesarias para la obtencin de productos expandidos, extrudos o coposos, a partir de granos tratados, de acuerdo a los requerimientos exigidos y a las rdenes de trabajo.
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los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
! Realizar y controlar los tratamientos de tostado, fritura o malteado de los granos procesados o tubrculos previamente acondicionados, teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
Comprueba que las caractersticas de los granos procesados o tubrculos acondicionados y de los ingredientes, corresponda a las especificaciones dadas en las rdenes de trabajo. Prepara los ingredientes a adicionar segn sea el caso (aceite, agua, sal, azcar, entre otros), suministrndolos en el momento y dosis indicadas. Realiza el tratamiento de tostado, fritura o malteado, controlando los parmetros especficos de cada proceso. En el caso de los granos caf, realiza la molienda y tamizado de acuerdo a los parmetros establecidos. Realiza la toma de muestras de los productos obtenidos a fin de controlar su calidad. De ser el caso, realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Tiene en cuenta el uso de los equipos de proteccin personal necesarios para la realizacin de su trabajo. Comprueba el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipos utilizados. En la manipulacin de la materia prima e insumos tiene en cuenta la aplicacin de las normas de seguridad. Comunica cualquier anomala detectada al superior responsable, tomando las medidas preventivas adecuadas.
! Cumplir y hacer cumplir las medidas de seguridad e higiene establecidas.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Granos de caf. Mazorcas de cacao. Tubrculos: papa, camote. Aceite, agua, azcar, malta, sal. Smolas. Cereales: trigo, arroz, avena sin salvado, maz. Extrusora. Can esponjador. Descascaradoras. Secadores. Sistemas de cribas. Pulpeadora. Sistemas de transporte de materiales. Freidoras. Tanques de fermentacin. Marmitas. Sistemas de tamices. Molino. Mquinas tostadoras y pulidoras. Granos de cacao y caf seleccionados, procesados y clasificados. Caf tostado y molido. Productos expandidos, coposos, extrudos y fritos (snacks). Procesos de fermentacin, secado, descascarado, pulido, despulpado. Procedimientos de seleccin y clasificacin. Proceso de secado. Proceso de tostado y molido. Proceso de fritura. Proceso de extrusin, expansin. Proceso de malteado. Proceso de coccin.
Principales resultados del trabajo
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Manuales de utilizacin de maquinaria y equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad.
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4.4. Unidad de Competencia 4: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje ! Realizaciones
! Preparar y mantener los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vnicos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de uso.
Comprueba que el rea de envasado y embalaje se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su uso. Verifica que la limpieza de los equipos de la lnea de envasado y embalaje se realice siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas al inicio y termino de la jornada. Realiza las operaciones de mantenimiento de rutina en la forma y en el perodo establecidos en los manuales de uso de la maquinaria y equipos. Identifica y prepara los equipos de acuerdo al programa de produccin, realizando los ajustes necesarios. Realiza las operaciones para poner en funcionamiento los equipos (inicio y parada), de acuerdo a la secuencia establecida para el proceso de envasado y embalaje. Utiliza los mandos de funcionamiento en forma precisa, cumpliendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Detecta y evala las fallas en el funcionamiento de los equipos, procediendo a su correccin o avisando al departamento de mantenimiento, considerando el grado de defecto. Interpreta las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y mtodo entre otros)del producto que va a procesar. Regula las mquinas y equipos segn los parmetros establecidos en la orden de produccin. Solicita al almacn el suministro de los insumos para el proceso de envasado y embalaje, de acuerdo a la capacidad de produccin y al procedimiento establecido. Comprueba la disponibilidad y calidad de los materiales de envasado y embalaje, de acuerdo a las necesidades del lote que va a procesar. Identifica los productos a envasar o embalar, verificando que sus caractersticas correspondan al lote que va a procesar. Comprueba que las etiquetas y rotulaciones correspondan al envase y embalaje, consignando la informacin correspondiente al lote que va a procesar. Comprueba que el suministro a la lnea de envasado de materiales y productos se realice en la cantidad, tiempo, lugar y forma que garanticen la no interrupcin del proceso. Comprueba que la limpieza de los envases no formados "in situ" se realice en las etapas y condiciones establecidas en las instrucciones de trabajo. Controla la formacin de los envases confeccionados "in situ", teniendo en cuenta las caractersticas requeridas para el proceso. Verifica que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los parmetros establecidos. Comprueba mediante muestreo que la cantidad estipulada para el producto por envase, permanece dentro de los lmites establecidos. Controla el cerrado y sellado del envase segn las especificaciones dadas para cada producto en las rdenes de produccin. 15 Ministerio de Educacin
! Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado y embalaje de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vnicos, de acuerdo con las especificaciones establecidas en los manuales de procedimientos.
! Realizar y controlar el envasado de vinos, piscos, licores y vinagres y derivados vnicos, verificando los parmetros del proceso y operando los equipos en forma ptima.
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Comprueba que las etiquetas consignen la informacin necesaria para la identificacin y verificacin del producto. Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el proceso de envasado, solicitando la asistencia tcnica especializada, de acuerdo al grado de defecto. Controla que los niveles de rendimiento mantienen los mrgenes previstos en la orden de produccin. Toma las muestras al producto final e interpreta el resultado de los anlisis para verificar la calidad. Registra en los formatos correspondientes la informacin concerniente a los resultados del proceso, incidencias y medidas correctivas.
! Realizar y controlar las operaciones de embalaje de productos terminados en la industria vitivincola y de otros productos afines para asegurar su integridad en el almacenaje y expedicin posterior.
Realiza el aprovisionamiento a la lnea de embalaje de materiales y productos en la cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso. Verifica que la confeccin del embalaje cumpla con los requerimientos establecidos. Controla que las caractersticas del paquete embalado correspondan a las especificaciones dadas para el lote sealando tamao, forma, peso y nmero de envases. Verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajusten a los requerimientos establecidos para el lote y su despacho. Realiza la paletizacin de acuerdo a la forma y con los materiales determinados en la orden de produccin. Comprueba que la rotulacin consigne la informacin necesaria para su identificacin y posterior control. Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el proceso de embalaje, solicitando la asistencia tcnica especializada, de acuerdo al grado de defecto. Controla que los niveles de rendimiento mantienen los lmites previstos en la orden de produccin. Verifica que los materiales de desecho y productos embalados en forma defectuosa se trasladen en forma adecuada al lugar sealado para su reciclaje o tratamiento. Controla el traslado adecuado del producto embalado para su almacenamiento. Efecta el registro de la cantidad de materiales utilizados en el proceso de embalaje, las incidencias y las medidas correctivas durante el proceso.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Equipos de preparacin y formacin de envases. Moldeadora sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado. Lneas de embalaje. Rotuladoras. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Envases de vidrio, plstico o metal. Materiales para conformacin de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plsticas, lminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartn, papel, zunchos, grapas, etctera.
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Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos
Vinos, piscos, licores y vinagres envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de preparacin y conformacin de envases. Mtodos de envasado por dosificacin, vaco, asptico, en grandes envases. Tcnicas de etiquetado y rotulacin. Mtodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de operaciones de envasado y embalaje. Referencias de materiales y productos. Documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad.
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2 MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS
1. Mdulo profesional:
CONTROL DE ALMACN
Asociado a la Unidad de Competencia 1: Controlar y organizar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria molinera CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe las condiciones de la infraestructura de los almacenes y de otros equipos, especificando la iluminacin, ventilacin, entre otros. Describe las condiciones de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, especificando las medidas de seguridad e higiene establecidas. Describe el funcionamiento de los equipos para la recepcin, transporte interno y despacho de la mercadera. Reconoce el tipo de mantenimiento que se hace en las instalaciones, maquinaria y equipos. En un caso prctico: Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo de acuerdo a los procedimientos establecidos utilizando los equipos y materiales adecuados. Efecta el mantenimiento bsico de los equipos necesarios para la recepcin, transporte interno y despacho de la mercadera. Prepara los equipos para el trabajo en los almacenes, de acuerdo a las rdenes de trabajo. Prepara los equipos para el trabajo en el laboratorio, de acuerdo a las rdenes de trabajo.
1.1. Preparar las
condiciones de trabajo para el almacenamiento de la mercadera.
1.2. Realizar y controlar la
recepcin, almacenamiento y despacho de la materia prima, insumos y productos terminados.
Reconoce los sistemas utilizados para la medicin del peso y volumen de la mercadera, especificando las unidades establecidas. Lista la documentacin que debe tener la mercadera que ingresa y sale del almacn, especificando la funcin administrativa que cumple. Reconoce las caractersticas fsico qumicas y organolpticas de la mercadera. Describe los procedimientos de clasificacin de los productos alimenticios. Describe los sistemas de codificacin utilizados para caracterizar la mercadera. Explica los criterios para la asignacin de cdigos, relacionando los sistemas establecidos con los cdigos correspondientes.
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PROCESAMIENTO DE CEREALES Y TUBRCULOS
Asociado a la Unidad de Competencia 2: Realizar y controlar el procesamiento de cereales y tubrculos para la obtencin de cereales refinados, harinas, smolas, almidones y otros productos CAPACIDAD TERMINAL las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos necesarios para el procesamiento de cereales y tubrculos, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas. CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica la maquinaria y equipos adecuados para el procesamiento de cereales y tubrculos. Explica el funcionamiento y constitucin de la maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento de cereales y tubrculos. Identifica los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. Describe la limpieza y desinfeccin de la maquinaria y equipos considerando procedimientos manuales y automticos requeridos para lograr los niveles exigidos por el proceso a efectuar. Describe el tipo de comprobaciones y la secuencia de stas en la ejecucin de las operaciones para el inicio del funcionamiento y parada de los equipos. Describe los procedimientos de mantenimiento de rutina de la maquinaria y equipos. Reconoce las anomalas ms frecuentes que se presentan durante el uso de la maquinaria y equipos. A partir de las instrucciones de mantenimiento de la maquinaria y equipos de procesamiento de cereales y tubrculos: Revisa la maquinaria y equipos. Identifica las operaciones de rutina. Realiza los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. Registra los tiempos de funcionamiento. Revisa y realiza las operaciones de rutina de los equipos y materiales de laboratorio.
2.1. Identificar y preparar
acondicionamiento de la materia prima que va a procesar, considerando las normas de higiene y seguridad establecidas.
2.2. Ejecutar y controlar el
Describe las caractersticas de calidad de la materia prima requerida para el proceso. Describe los equipos necesarios, para el acondicionamiento de la materia prima, especificando los parmetros de funcionamiento. Describe y explica los procedimientos de acondicionamiento de la materia prima a procesar. Enuncia los criterios para comprobar la calidad de la materia prima acondicionada.
Versin Experimental
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Describe los mtodos de muestreo de la materia prima acondicionada. Explica los resultados de los anlisis de la materia prima acondicionada. En un caso prctico de acondicionamiento de cereales o tubrculos: Interpreta la orden de acondicionamiento de la materia prima. Reconoce las caractersticas de calidad que posee la materia prima a acondicionar. Reconoce las operaciones de acondicionamiento a ejecutar y selecciona los equipos adecuados. Regula los equipos de acuerdo a los parmetros y comprueba la alimentacin o carga. Realiza y controla el acondicionamiento de la materia prima, considerando las medidas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos. Opera los equipos verificando su funcionamiento, segn los parmetros establecidos, durante el proceso. Comprueba el acondicionamiento de la materia prima, constatando las caractersticas dadas en la orden de produccin.
2.3. Aplicar y controlar el
proceso de refinamiento de cereales o de obtencin de maltas de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
Describe las caractersticas de calidad de la materia prima requerida para los procesos. Describe los equipos necesarios para el proceso de refinamiento de los cereales o de obtencin de maltas, especificando los parmetros de funcionamiento. Explica los procedimientos para realizar el proceso de refinamiento de cereales o de obtencin de maltas. Describe los mtodos de muestreo de los cereales refinados o de las maltas obtenidas. Enuncia los criterios para interpretar los resultados de los anlisis que se efectan a los cereales refinados y a las maltas obtenidas. En un caso prctico de un proceso de refinamiento de cereales y de obtencin de maltas: Reconoce las operaciones y selecciona la maquinaria y equipos adecuados. Regula la maquinaria y equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza la maquinaria y equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Verifica las caractersticas de calidad de los productos refinados o de las maltas obtenidas, realizando el muestreo e interpretando los resultados correspondientes, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
Versin Experimental
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2.4. Efectuar y controlar
las operaciones de molturacin (molienda) y separacin de granos de cereales o tubrculos, de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
Describe las caractersticas de calidad de la materia prima requerida para el proceso. Describe la realizacin de las operaciones de recepcin de los granos de cereales o tubrculos acondicionados, indicando la maquinaria y equipos, las condiciones y parmetros de control. Describe y explica las operaciones de molturacin y separacin de granos de cereales o tubrculos. Describe los mtodos de muestreo de las harinas, almidones y pastas de cereales o tubrculos obtenidas. Enuncia los criterios para interpretar los resultados de los anlisis efectuados a los productos obtenidos. En un caso prctico de un proceso de molturacin y separacin de granos de cereales o tubrculos: Reconoce las operaciones y selecciona los equipos adecuados. Regula la maquinaria y equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza la maquinaria y equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de la maquinaria y equipos. Compruebas las caractersticas de las harinas, smolas o pastas de cereales o tubrculos obtenidos, realizando el muestreo e interpretando los resultados correspondientes, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
2.5. Aplicar y controlar el
proceso de produccin de pastas alimenticias, de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
Describe las caractersticas de calidad de la materia prima (smolas) requerida para el proceso. Explica la realizacin de las operaciones de recepcin de las smolas obtenidas, indicando la maquinaria y equipos, las condiciones y los parmetros de control. Describe y explica las operaciones del proceso de produccin de pastas alimenticias. Describe los mtodos de muestreo de las pastas alimenticias obtenidas. Enuncia las pautas para interpretar los resultados de los anlisis efectuados a las pastas. En un caso prctico de un proceso de produccin de pastas alimenticias: Reconoce las operaciones y selecciona la maquinaria y equipos adecuados. Regula la maquinaria y equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza la maquinaria y equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de la maquinaria y equipos.
Versin Experimental
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Comprueba las caractersticas de calidad de las pastas alimenticias obtenidas, realizando el muestreo e interpretando los resultados correspondientes, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
2.6. Efectuar y controlar
las operaciones de mezcla de harinas con otros ingredientes necesarios para la obtencin de harinas acondicionadas, de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
Describe las caractersticas de calidad de los tipos de harinas obtenidas y de otros ingredientes enriquecedores, requeridos para el proceso. Explica la realizacin de las operaciones de recepcin de los tipos de harinas e ingredientes requeridos, indicando los equipos, las condiciones y los parmetros de control. Describe las operaciones de mezcla de harinas con otros ingredientes. Describe los mtodos de muestreo de las harinas acondicionadas obtenidas. Enuncia los criterios para interpretar los resultados de los anlisis efectuados a las harinas acondicionadas. En un caso prctico de mezcla de harinas con otros ingredientes: Reconoce las operaciones y selecciona los equipos adecuados. Regula los equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Comprueba las caractersticas de calidad de las mezclas de harinas obtenidas, realizando el muestreo e interpretando los resultados correspondientes, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
2.7. Efectuar y controlar el
proceso de obtencin de almidones y protenas a partir de pastas de cereales o tubrculos, de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
Describe las caractersticas de calidad de las pastas de cereales o tubrculos requeridas para el proceso de obtencin de almidones y protenas. Explica la realizacin de las operaciones de recepcin de las pastas de cereales o tubrculos obtenidas, indicando la maquinaria y equipos, las condiciones y los parmetros de control. Describe las operaciones del proceso de obtencin de almidones y protenas. Describe los mtodos de muestreo de los almidones y protenas obtenidos. Enuncia los criterios para interpretar los resultados de los anlisis efectuados a los almidones y protenas obtenidos. En un caso prctico de un proceso de obtencin de almidones y protenas: Reconoce las operaciones y selecciona la maquinaria y equipos adecuados. Regula la maquinaria y equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga.
Versin Experimental
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Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza la maquinaria y equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de la maquinaria y equipos. Verifica las caractersticas de calidad de los almidones y protenas obtenidos, realizando el muestreo e interpretando los resultados correspondientes, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
CONTENIDOS BSICOS Planta para el procesamiento Composicin y distribucin del espacio. Equipos genricos. Clasificacin. Funcionamiento. de cereales y tubrculos
Composicin. Aplicaciones. Mantenimiento de rutina. Procedimientos. Herramientas. Operaciones de limpieza. Criterios. Seguridad en la utilizacin de equipos.
Muestreo e interpretacin de Mtodos de muestreo. Instrumentos y tablas. Usos. Interpretacin de resultados de los anlisis. resultados
Criterios.
Acondicionamiento de cereales y tubrculos
Materia prima. Procedimientos de recepcin. Caractersticas fisicoqumicas, biolgicas y organolpticas de la materia prima. Operaciones de acondicionamiento. Parmetros. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin. Operaciones de refinamiento de cereales. Parmetros del proceso. Caractersticas de calidad de los cereales refinados. Proceso para la obtencin de maltas a partir de cereales. Parmetros del proceso. Caractersticas de calidad de las maltas. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin.
Procesos de refinamiento de cereales y obtencin de maltas
Operaciones de molturacin y Molturacin. Tipos. Tamizado. Tipos. separacin de granos y Caractersticas de calidad de las harinas o pastas obtenidas. tubrculos Elaboracin de pastas alimenticias

Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin. Operaciones para la elaboracin de pastas alimenticias. Formulaciones. Caractersticas de calidad de las pastas alimenticias. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin.
Versin Experimental
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Elaboracin de clases de harinas
Operaciones de mezclado. Formulaciones. Clases de harinas. Caractersticas de calidad de las distintas clases de harinas. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin. Operaciones de los procesos. Concentracin. Parmetros. Centrifugacin. Parmetros. Caractersticas de calidad de los almidones y protenas. Equipos especficos.Composicin. Funcionamiento. Regulacin.
Procesos de obtencin de almidones y protenas
Versin Experimental
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PROCESAMIENTO DEL CAF Y CACAO Y OBTENCIN DE SNACKS
Asociado a la Unidad de Competencia 3: Realizar y controlar el proceso de beneficio del caf y cacao y la obtencin de productos expandidos, coposos, extrudos y otros productos afines CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica la maquinaria y equipos adecuados para el procesamiento del caf y cacao y obtencin de snacks. Explica el funcionamiento y constitucin de la maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento del caf y cacao y obtencin de snacks. Identifica los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. Describe la limpieza y desinfeccin de la maquinaria y equipos considerando procedimientos manuales y automticos requeridos para lograr los niveles exigidos por el proceso a efectuar. Describe el tipo de comprobaciones y la secuencia de stas en la ejecucin de las operaciones para el inicio del funcionamiento y parada de los equipos. Describe los procedimientos de mantenimiento de rutina de la maquinaria y equipos. Reconoce las anomalas ms frecuentes que presentadas durante el uso de la maquinaria y equipos. A partir de las instrucciones de mantenimiento de la maquinaria y equipos para el procesamiento del caf y cacao y obtencin de snacks: Revisa la maquinaria y equipos. Identifica las operaciones de rutina. Realiza los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. Registra los tiempos de funcionamiento.
3.1. Identificar y preparar
las condiciones de trabajo, maquinaria y equipo necesarios para el procesamiento del caf y cacao y obtencin de snacks, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.
Versin Experimental
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3.2. Efectuar y controlar el

proceso de beneficio del caf y cacao de acuerdo a los parmetros establecidos, considerando las normas de higiene y seguridad.
Describe las caractersticas de calidad de la materia prima requerida para el proceso de beneficio. Describe los equipos necesarios, para el beneficio del caf y cacao, especificando los parmetros de funcionamiento. Describe y explica las operaciones del proceso de beneficio del caf y cacao. Describe los mtodos de muestreo de los granos de caf y cacao obtenidos. Explica los resultados de los anlisis de los granos de caf y cacao obtenidos. En un caso prctico de un proceso de beneficio del caf o cacao: Reconoce las operaciones y selecciona los equipos adecuados. Regula los equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Comprueba las caractersticas de los granos de caf o cacao obtenidos, realizando el muestreo correspondiente, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
proceso productivo de snacks (productos expandidos, extrudos o coposos), de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
3.3. Ejecutar y controlar el
Describe las caractersticas de calidad de los cereales acondicionados o refinados y de los ingredientes requeridos para el proceso de produccin de snacks. Describe los equipos necesarios para el proceso productivo de snacks, especificando los parmetros de funcionamiento. Describe las operaciones del proceso de produccin de snacks, a partir de cereales acondicionados o refinados. Describe los mtodos de muestreo de los ingredientes utilizados y de los snacks obtenidos. Explica los resultados de los anlisis de los ingredientes utilizados y de los snacks obtenidos. En un caso prctico de un proceso de produccin de productos expandidos, coposos o extrudos (snacks): Reconoce las operaciones y selecciona los equipos adecuados. Verifica las caractersticas de calidad de los ingredientes requeridos, a travs del muestreo y la interpretacin de los resultados del anlisis. Regula los equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.
Versin Experimental
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Verifica las caractersticas de los productos expandidos, coposos o extrudos obtenidos, realizando el muestreo correspondiente y la interpretacin de los resultados, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
3.4. Aplicar y controlar los
tratamientos de tostado, fritura o malteado a los snacks obtenidos, a los granos de caf o a los tubrculos adecuadamente acondicionados, de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.
Describe y explica los procedimientos a seguir para acondicionar adecuadamente los tubrculos a frer. Describe las caractersticas de calidad requeridas de los snacks, granos de caf o tubrculos acondicionados, para los tratamientos de tostado, fritura o malteado. Describe los equipos necesarios para loa tratamientos de tostado, fritura o malteado, especificando los parmetros de funcionamiento. Describe y explica los procedimientos utilizados para los tratamientos de tostado, fritura o malteado. Describe los mtodos de muestreo de los ingredientes utilizados y de los productos tostados, fritos o malteados. Explica los resultados de los anlisis de los ingredientes utilizados y de los productos tostados, fritos o malteados. En un caso prctico de obtencin de caf tostado y molido y de snacks fritos, tostados o malteados: Reconoce las operaciones y selecciona los equipos adecuados. Verifica las caractersticas de calidad de los ingredientes requeridos, a travs del muestreo y la interpretacin de los anlisis correspondientes. Regula los equipos, asignando los parmetros y asegura su alimentacin o carga. Comprueba los parmetros de control durante el proceso y efecta los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos Aplica las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Comprueba las caractersticas de calidad del caf tostado y molido y de los snacks tostados, fritos o malteados obtenidos, realizando el muestreo e interpretando los anlisis correspondientes, de acuerdo con las especificaciones requeridas.
CONTENIDOS BSICOS Planta para el beneficio del Composicin y distribucin del espacio. caf y cacao, y obtencin de Equipos genricos. Clasificacin. Funcionamiento. Composicin. Aplicaciones. snacks
Mantenimiento de rutina. Procedimientos. Herramientas. Operaciones de limpieza. Criterios. Seguridad en la utilizacin de equipos.
Muestreo e interpretacin de Mtodos de muestreo. Instrumentos. Tablas. Usos. Interpretacin de resultados de los anlisis. resultados
Criterios.
Versin Experimental
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Beneficio del caf y cacao
Materia prima. Caractersticas fisicoqumicas, biolgicas y organolpticas. Operaciones para el beneficio del caf. Parmetros de las operaciones. Operaciones para el beneficio del cacao. Parmetros de las operaciones. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin.
Produccin de snacks a partir Materia prima. Caractersticas fisicoqumicas, biolgicas y organolpticas. de cereales y tubrculos
Produccin de snacks a partir de cereales y tubrculos. Productos expandidos, extrudos y coposos. Operaciones. Parmetros. Caractersticas de calidad de los snacks. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin.
Procesos de tostado, fritura y Materia prima. Caractersticas fisicoqumicas, biolgicas y organolpticas. malteado
Operaciones de los procesos. Parmetros. Caractersticas de calidad de los productos obtenidos. Equipos especficos. Composicin. Funcionamiento. Regulacin.
Versin Experimental
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ENVASADO Y EMBALAJE
Asociado a la Unidad de Competencia 4: Realizar y controlar las operaciones de envasado o empacado y embalaje de los productos obtenidos CAPACIDAD TERMINAL acondicionamiento de las mquinas, equipos y otros materiales de envasado y embalaje. CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe las clases de envases y materiales de envasado ms empleados. Describe las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. Seala la incompatibilidad existente entre los materiales de los envases y los productos a envasar. Indica los materiales para el etiquetado y los asocia con los envases y los productos a envasar ms adecuados. Reconoce los diferentes materiales de embalaje utilizados. Reconoce los diferentes formatos de embalaje, justificando su uso. Identifica la maquinaria y equipos adecuados para efectuar el envasado y embalaje de los productos obtenidos. Enuncia los criterios para interpretar las instrucciones contenidas en los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje. Describe las operaciones de mantenimiento de rutina de una lnea o equipos de envasado y embalaje. Especifica los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje. Enumera y explica el significado de las revisiones a llevar cabo antes de la puesta en marcha o parada de una lnea o equipos. Reconoce las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado y embalaje, deduciendo las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar. Ordena y caracteriza la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote, teniendo en cuenta los productos procesados. Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipos de envasado y embalaje debidamente caracterizada: Realiza las tareas de mantenimiento de rutina requeridas. Pone a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares.
4.1. Realizar el
Versin Experimental
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Realiza las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas. Aplica las medidas de seguridad personal pertinentes.
4.2. Operar las mquinas

y equipos de envasado y etiquetado de los productos terminados.
Distingue los diferentes mtodos de envasado empleados. Describe las operaciones de formacin de envases "in situ", de preparacin de envases, de llenado, cerrado y de etiquetado. Describe la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de envasado y sus elementos auxiliares y seala sus condiciones de operatividad. Seala el orden y la disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado. Explica la informacin obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los cdigos. En un caso prctico de envasado debidamente definido y caracterizado: Reconoce y valora la condicin de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. Calcula las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. Comprueba la correcta disposicin de las mquinas y la condicin de operatividad. Maneja las mquinas controlando su correcto funcionamiento, de acuerdo a los parmetros de envasado, segn los mrgenes fijados. Aplica las medidas de seguridad especficas en el manejo de las mquinas.
4.3. Efectuar las
operaciones de embalaje de los productos envasados.
Describe las fases y operaciones de formacin del paquete unitario, su rotulacin y reagrupamiento. Relaciona las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje. Explica la informacin necesaria e interpreta la codificacin empleada en la rotulacin. Describe la composicin y funcionamiento de los principales equipos de embalaje, sealando sus condiciones de operatividad. Seala el orden y la disposicin correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje. En un caso prctico de embalaje debidamente definido y caracterizado: Evala las condiciones adecuadas de los materiales de embalaje a utilizar. Calcula las cantidades de los diversos materiales necesarios. Comprueba la correcta disposicin de los equipos y su estado de operatividad.
Versin Experimental
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Verifica durante la operacin, el correcto funcionamiento de los equipos de embalaje, de acuerdo a los mrgenes fijados. Aplica las medidas de seguridad especficas en el manejo de los equipos.
4.4. Efectuar la evaluacin

de los productos envasados y embalados durante el proceso, de acuerdo a los parmetros establecidos.
Reconoce los parmetros de control utilizados durante el proceso y sus rangos permitidos. Seala los puntos de control del proceso. Describe los mtodos para realizar la toma de muestras y las pruebas de verificacin de los materiales o productos envasados o embalados. Indica las medidas correctivas a aplicar de acuerdo a las desviaciones encontradas.
En el desarrollo de un caso prctico de envasado y embalaje para el que se proporciona la informacin convenientemente caracterizada sobre el control de calidad: Relaciona los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control. Realiza los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos. Realiza la toma de muestras y las pruebas de verificacin de materiales o productos, y en su caso equipos. Calcula los niveles de desviacin y aplica los valores referenciales para admitir o rechazar los productos.
CONTENIDOS BSICOS Materiales de envases y embalaje

El envase. Materiales. Caractersticas. Formatos. Cierres. Formado de envases in situ. El embalaje. Funcin. Materiales. Caractersticas. Etiquetas. Normativa. Informacin. Tipos. Cdigos.
Operaciones de envasado
Manipulacin y preparacin de envases. Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado. Funcionamiento. Preparacin. Limpieza. Mantenimiento bsico, manejo. Etiquetado. Tcnicas de colocacin y fijacin. Tcnicas de composicin de paquetes. Mtodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje. Funcionamiento. Preparacin. Manejo, mantenimiento de rutina. Tcnicas de rotulado.
Operaciones de embalaje
Versin Experimental
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Control de calidad en envasado y embalaje
Mtodos de muestreo. Instrumentos y tablas. Usos. Rangos permitidos. Niveles de rechazo. Pruebas a materiales. Comprobaciones durante el proceso y al producto terminado. Interpretacin de los resultados. Criterios.
Versin Experimental
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5. Mdulo transversal:
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Explica los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos. Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que implican su incumplimiento. Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en la industria alimentaria. Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, etctera) y las formas de empleo. Describe las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
5.1. Aplicar las normas de

higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.
5.2. Controlar los procesos

de limpieza de instalaciones y equipos de produccin.
En un supuesto prctico de limpieza: Justifica los objetivos y niveles a alcanzar. Selecciona los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. Fija los parmetros a controlar. Enumera los equipos necesarios.
5.3. Efectuar los
procedimientos de higiene en los medios de produccin para garantizar la salubridad de los productos.
Explica los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria. Identifica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. Describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan. Enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud.
5.4. Reconocer las
operaciones bsicas de la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.
Clasifica los distintos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. Explica las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido de los residuos. Reconoce los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.
Versin Experimental
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5.5. Reconocer los factores

de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.
Identifica los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deduce sus consecuencias. Interpreta los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. Reconoce la finalidad, caractersticas y simbologa relativas a la sealizacin de las reas para situaciones de riesgo o de emergencia. Explica las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la proteccin del personal. Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. Enuncia las recomendaciones para la manipulacin de los insumos qumicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo. Describe los planes de seguridad a poner en prctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos qumicos. Describe las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin. Identifica los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria. Reconoce los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria. Explica la importancia de la normativa y de las medidas de proteccin ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria.
5.6. Realizar acciones
preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente.
CONTENIDOS BSICOS Los alimentos

Clasificacin. Composicin qumico nutricional. Valor nutritivo. Microorganismos. Clasificacin y efectos. Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Virus.
Microbiologa de los alimentos
Versin Experimental
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Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria
Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
Limpieza de instalaciones Procesos y productos de limpieza. Tcnicas. Desinfeccin. Esterilizacin. Desinsectacin. y equipos
Desratizacin. Sistemas y equipos de limpieza. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
Factores de riesgo ambiental Agentes y factores de impacto. por la industria alimentaria Tipos de residuos generados. Medidas de proteccin ambiental

Normas sobre proteccin ambiental. Ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Tcnicas de prevencin o proteccin. Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevencin y proteccin. Situaciones de emergencia. Equipos e implementos de uso personal.
Seguridad en la industria alimentaria
Versin Experimental
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SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS
Diferencia los distintos sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Enumera las diferencias que existen entre los sistemas de control automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos. Explica la estructura general de la cadena de recoleccin y procesamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin, especificando las funciones que tiene cada dato recogido. Enumera los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar la recoleccin y procesamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipologa, las caractersticas y las aplicaciones ms usuales. Interpreta la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. Relaciona los parmetros de los procesos con los elementos del sistema de control que pueden influenciar sobre ellos. Identifica las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida y regulacin. Explica la funcionalidad y las aplicaciones de los equipos automticos programables. Identifica los componentes bsicos de un equipo automtico programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria. En un supuesto prctico: Selecciona el programa y men adecuado al proceso y producto. Enumera las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. Fija los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. Reconoce y sigue las pautas de control del programa. Registra la informacin generada en la forma y soporte establecidos. Describe la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin de calor; de aire; de fro; de tratamiento y conduccin de agua; de distribucin y utilizacin de energa elctrica. Asocia las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de productos alimenticios. Ministerio de Educacin
6.1. Analizar los sistemas
de control de procesos empleados en la industria alimentaria.
6.2. Operar los equipos
de manejo de la informacin utilizados para el control de sistemas automatizados de produccin.
6.3. Analizar las
instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboracin de productos alimenticios.
Versin Experimental
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En un caso prctico convenientemente caracterizado: Clasifica y enumera los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en funcin del tipo de energa a utilizar. Reconoce y efecta las operaciones de mantenimiento, a nivel del usuario, de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. Comprueba la operatividad y maneja los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares.
CONTENIDOS BSICOS Tcnicas e instrumentos de Medicin de variables. medicin y regulacin para Transduccin, acondicionamiento y transmisin de seales. Elementos de control y regulacin. Tipologa y caractersticas. el control de procesos
Simbologa y esquemas.
Control de procesos
Sistemas de control. Componentes. Tipologa. Caractersticas. mbito de aplicacin. Parmetros de control. Variables que pueden ser reguladas. Tipos y utilidad. Tipos de entradas y salidas. Componentes bsicos. Carga y utilizacin de programas. Diferencias entre los sistemas cableados y programados. Partes que constituyen las instalaciones. Distribucin en baja tensin. Caractersticas. Medidas elctricas bsicas. Motores elctricos.
Equipos automticos programables
Instalaciones y motores elctricos
Produccin y transmisin de calor Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire Produccin de fro
Fundamentos de transmisin del calor. Generacin y distribucin de agua caliente y vapor. Intercambiadores de calor. Aire y gases en la industria alimentaria. Produccin y conduccin de aire comprimido. Acondicionamiento de aire. Fundamentos. Fluidos refrigerantes. Elementos bsicos de una instalacin de fro. Tratamientos para diversos usos. Distribucin de agua.
Acondicionamiento del agua
Versin Experimental
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ANLISIS DE LABORATORIO
Describe la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de anlisis. Describe el equipamiento bsico de un laboratorio, enunciando los reactivos usados. Explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio. Describe las diferentes tcnicas de muestreo, relacionndolas con el tipo de anlisis que se va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados. Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de la muestra que se va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados. Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo de empleo. Explica los procedimientos utilizados para la conservacin de las muestras tomadas. Describe los procedimientos recomendados para la identificacin de las muestras recogidas. En un caso prctico: Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras. Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos. Identifica las muestras tomadas segn la forma establecida. Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio. Describe los diferentes mtodos de anlisis fisicoqumicos y organolpticos recomendados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis que se va a efectuar. Describe el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de anlisis, especificando los reactivos usados. Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, as como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los anlisis fisicoqumico y organolptico. Explica los criterios para la interpretacin de los anlisis efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado. 38 Ministerio de Educacin
1. Reconocer las
instalaciones y el equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis.
2. Reconocer las tcnicas de

muestreo para comprobar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.
3. Utilizar los mtodos de
anlisis fisicoqumicos y organolpticos para determinar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.
Versin Experimental
Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando los formatos establecidos. Describe las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio. En un caso prctico: Prepara los equipos de laboratorio de modo adecuado, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Selecciona y preparara los reactivos, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis fisicoqumico y organolptico adecuado a la naturaleza de la muestra, realizando las operaciones de clculo, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales del anlisis efectuado, haciendo las recomendaciones del caso.
4. Utilizar los mtodos de
anlisis microbiolgicos para determinar la calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.
Describe los diferentes mtodos de anlisis microbiolgicos utilizados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis. Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentes tipos de anlisis microbiolgicos, especificando su funcionamiento y uso. Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, as como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del anlisis microbiolgico. Explica los criterios de interpretacin de los anlisis microbiolgicos efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado. Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los anlisis microbiolgicos, especificando los formatos establecidos. En un caso prctico: Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis microbiolgico adecuado a la naturaleza de la muestra, efectuando los clculos, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso.
Versin Experimental
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CONTENIDOS BSICOS Laboratorio

Infraestructura. Instalaciones. Equipamiento bsico. Uso. Reactivos. Usos. Seguridad e higiene. Medidas.
Muestreo
Mtodos de muestreo. Instrumentos. Manejo. Tablas. Usos. Clculos. Mtodos de anlisis fisicoqumicos y organolpticos. Reactivos. Clculos. Comprobaciones de la materia prima e insumos. Comprobaciones durante el proceso y al producto terminado. Rangos permitidos. Niveles de rechazo. Interpretacin de los resultados. Criterios. Mtodos de anlisis microbiolgicos. Reactivos. Medios de cultivo. Clculos. Comprobaciones de la materia prima e insumos. Comprobaciones durante el proceso y al producto terminado. Rangos permitidos. Niveles de rechazo. Interpretacin de los resultados. Criterios.
Anlisis fisicoqumicos y organolpticos
Anlisis microbiolgicos
Versin Experimental
40
FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL
Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral. Identifica los tipos de trabajo existentes. Reconoce los beneficios laborales, correspondientes a su ubicacin. Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes. En un caso prctico: Representa una negociacin colectiva, a travs de un juego de roles.
1. Identificar los
conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales.
2. Orientarse en el
mercado laboral, identificando sus capacidades e intereses, as como sus posibilidades de empleo, definiendo los procedimientos a seguir.
Identifica la oferta de capacitacin, as como la demanda de trabajo en su rea ocupacional. Ordena la informacin referida a las reas potenciales de trabajo. En un caso prctico: Elabora un currculo, adjuntando los documentos de sustentacin. Representa una negociacin de remuneracin, a travs de un juego de roles.
3. Identificar las formas

y procedimientos de insercin laboral como trabajador independientes.
Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociaciones, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente. Identifica las situaciones de riesgo ms comunes en el centro de trabajo. Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo. Aplica las medidas de prevencin y proteccin de la salud y seguridad, de acuerdo a su funcin. Participa en brigadas de atencin de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas.
4. Determinar acciones
preventivas o de proteccin de la salud y seguridad personal en el centro de trabajo.
Versin Experimental
41
5. Preservar las
condiciones ambientales del centro de trabajo y del entorno, sea rural o urbano.
Identifica situaciones de riesgo ambiental ms comunes, considerando la tecnologa aplicada, as como los insumos utilizados en el proceso productivo. Tipifica los daos al medio ambiente y su impacto en el ecosistema. Aplica las medidas de prevencin y proteccin medioambientales necesarias, de acuerdo a su funcin. Identifica tipos de comunicacin en su contexto de trabajo. Define los agentes que intervienen en u proceso de comunicacin. En un caso prctico: Aplica estrategias efectivas para establecer una adecuada comunicacin. Evala las formas de comunicacin utilizadas. En un caso prctico: Identifica una situacin conflictiva en su contexto de trabajo. Establece las causas que definen el evento conflictivo. Propone y aplica las posibles soluciones.
6. Establecer una
comunicacin eficaz, intercambiando informacin y coordinando tareas con las personas del entorno laboral.
7. Afrontar de manera
adecuada los conflictos que se presenten en el entorno de trabajo, definiendo el origen, as como proponiendo las posibles soluciones.
8. Tomar decisiones
frente a contingencias, considerando las opiniones de los miembros del entorno de trabajo. CONTENIDOS BSICOS Legislacin y relaciones laborales
En un caso prctico: Identifica la contingencia frente a la cual hay que tomar decisiones. Recoge y considera las opiniones de los miembros del equipo de trabajo. Plantea, en conjunto, las soluciones pertinentes.
Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo. Artculos. Normas fundamentales. Relacin laboral y relacin civil. Modalidades. Tipos de contrato. Suspencin y extincin. Seguridad social y otras prestaciones. Convenios laborales. Negociacin colectiva. Prestaciones y bonificaciones. Seguro social, AFP, IES, CTS.
Versin Experimental
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Prevencin y atencin de la salud en el trabajo
Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral. Calidad de vida. El medioambiente y su conservacin. Principales factores de riesgo. Medidas de prevencin y proteccin. Casos prcticos. Prioridades y secuencias de accin en caso de accidentes. Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Aplicacin de normas de Defensa Civil. El mercado laboral. Perspectivas del entorno. Convenios con empresas y compaas de seguros. Bsqueda de empleo. Fuentes de informacin. Mecanismos de seleccin. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trmites de constitucin de una pequea empresa. Anlisis y evaluacin de capacidades e intereses. Elaboracin del itinerario de formacin profesional. Comunicacin. Tipos. Contextos. Agentes. Motivaciones. Estrategias de comunicacin. Resolucin de conflictos. Toma de decisiones.
Orientacin e insercin sociolaboral
Comunicacin y resolucin de conflictos
Versin Experimental
43
FORMACIN EN EL CENTRO DE TRABAJO
Realiza y controla la limpieza y desinfeccin de las reas de recepcin, elaboracin, envasado o almacenamiento, empleando los mtodos y productos indicados. Realiza y controla la limpieza y esterilizacin de los equipos de recepcin, elaboracin y envasado, utilizando los sistemas y tratamientos sealados en los manuales correspondientes. Interpreta la informacin de proceso y los manuales o instrucciones de uso para identificar los equipos necesarios y las operaciones de preparacin y mantenimiento que requieren. Lleva a cabo las operaciones y verificaciones necesarias para la preparacin y puesta en marcha de lneas o equipos de elaboracin y envasado de productos de molinera y derivados. Efecta los controles de funcionamiento de los equipos para las operaciones de mantenimiento de rutina. Efecta los controles de entrada de los granos o tubrculos frescos, en cuanto a cantidad, estado, composicin y clasificacin, de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa. Realiza la toma, identificacin y envo de las muestras de granos o tubrculos frescos. Verifica la documentacin utilizada para el control de entradas de los granos o tubrculos frescos y de los proveedores. Diferencia los tratamientos previos a que se somete los granos y tubrculos frescos y reconoce los equipos necesarios y sus dispositivos de regulacin y control. Identifica las condiciones de aplicacin de los tratamientos de higienizacin y estandarizacin de los granos o tubrculos y ajusta los equipos, segn los parmetros de operacin. Fija y comprueba las condiciones de almacenamiento de los granos o tubrculos. Interpreta y tramita la documentacin utilizada en la recepcin, almacenamiento y control de existencias de los insumos, materiales auxiliares y materiales de envasado y embalaje. Realiza los controles y verificaciones de calidad y cantidad de los insumos, materiales auxiliares y de envasado y embalaje recibidos; los clasifica e identifica, de acuerdo a los criterios establecidos por la empresa.
operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de las reas y equipos de elaboracin de productos de molinera y derivados.
1. Realizar y controlar las
2. Realizar la recepcin y
aplicar los tratamientos previos a los granos y tubrculos frescos.
3. Realizar la recepcin y
control de los insumos y materiales auxiliares, de acuerdo a los criterios pre establecidos.
Versin Experimental
44
Transporta y ubica en almacn los insumos, materiales auxiliares y materiales de envasado y embalado entrantes, de acuerdo con el sistema empleado y manejando los medios disponibles. Comprueba que se mantengan las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.
de elaboracin, envasado y control de calidad de los productos de molinera y derivados.
4. Realizar las operaciones
5. Realizar el embalaje,
almacenamiento y expedicin de los productos de molinera y derivados.
Obtiene e interpreta la informacin necesaria para la ejecucin del proceso, contenida en los manuales de procedimiento y de calidad. Diferencia las distintas fases y operaciones del proceso de elaboracin y envasado, reconociendo los equipos asociados y sus dispositivos de regulacin y control. Identifica las condiciones para el desarrollo de las operaciones de elaboracin de productos de molinera y derivados, regulando los equipos y asegurando el aprovisionamiento de la materia prima. Conduce los procesos de elaboracin, controlando y corrigiendo las variables a travs de los dispositivos de medicin y regulacin de los equipos. Reconoce el sistema y equipos de envasado a utilizar, las condiciones de realizacin y las caractersticas de los productos y los materiales a utilizar. Controla el envasado, preparando y alimentando los productos, materiales y envases; regulando los elementos de llenado y cerrado y manteniendo los parmetros dentro de los niveles marcados. Consigue la produccin en cantidad y tiempo establecidos. Efecta la toma, preparacin y traslado de las muestras, manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos. Identifica las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su mbito de actuacin, las causas o factores que las originan. Verifica los informes, grficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso, como a los resultados en cantidad y calidad logrados. Identifica los sistemas y procedimientos de embalaje a utilizar, los materiales requeridos, las condiciones de ejecucin y los equipos necesarios. Selecciona y prepara de acuerdo a las instrucciones de trabajo y de utilizacin, las lneas o equipos de embalaje. Controla las operaciones de encajado, empaquetado, paletizado y rotulado, regulando las mquinas de acuerdo a las especificaciones dadas. Traslada y distribuye en almacn los productos terminados, de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles. Fija las condiciones de almacenamiento y controlar peridicamente el mantenimiento, estado y caducidad de los productos. Interpreta y tramita las rdenes de salida, la documentacin de expedicin y la utilizada en el control de existencias de productos terminados. 45 Ministerio de Educacin
Versin Experimental
Prepara los despachos de los productos terminados, de acuerdo con las instrucciones de salida y verifica las caractersticas de las mercaderas salientes y las condiciones para su transporte.
6. Actuar conforme a las
normas de higiene y seguridad de la empresa.
Cumple en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial con las reglamentaciones o guas de prcticas establecidas por la empresa. Identifica los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimenticios en elaboracin. Realiza las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados, siguiendo las pautas de inspeccin indicadas. Adopta actitudes y medidas de higiene personal, requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos. Reconoce la incidencia medioambiental de la industria y en su caso, de las actividades encomendadas. Identifica los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin. Tiene una actitud cauta y previsora, respetando las normas de seguridad personales y colectivas, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa. Identifica los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad. Mantiene la zona de trabajo libre de riesgos, con orden y limpieza y emplea los tiles de proteccin personal establecidos y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones. Interpreta y ejecuta con diligencia las instrucciones que recibe y se responsabiliza del trabajo que desarrolla, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. Cumple con los requerimientos y normas tcnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable. Muestra en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos. Analiza las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo. Organiza el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad. Coordina su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia. 46 Ministerio de Educacin
7. Actuar de forma
responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico sociales de la empresa.
Versin Experimental
Se incorpora puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.
Versin Experimental
47
2 REQUERIMIENTOS MNIMOS
1. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE PROFESORADO
Especialidades del profesorado para impartir los mdulos profesionales de la carrera de Molinera y derivados. MDULO PROFESIONAL 1. Control de almacn ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO Ingeniera industrial o Industrias alimentarias Industrias alimentarias TTULO PROFESIONAL Ingeniero o Profesional tcnico Ingeniero o Profesional tcnico Ingeniero o Profesional tcnico Ingeniero o Profesional tcnico
2. Procesamiento de cereales y tubrculos 3. Procesamiento del caf y Industrias alimentarias cacao y obtencin de snacks 4. Envasado y embalaje Industrias alimentarias
Versin Experimental
48
2. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES

Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de Molinera y derivados.
Espacio requerido Planta piloto de procesamiento de granos y tubrculos Aula polivalente Laboratorio
rea 200 m2 60 m2 60 m2
Versin Experimental
49

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Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

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Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

! Realizar el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Procesos, mtodos y procedimientos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

! Cumplir y hacer cumplir las medidas de seguridad e higiene establecidas.

Principales resultados del trabajo

Procesos, mtodos y procedimientos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.

! Cumplir y hacer cumplir las medidas de seguridad e higiene establecidas.

Principales resultados del trabajo

Procesos, mtodos y procedimientos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

2 MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS

1.1. Preparar las

condiciones de trabajo para el almacenamiento de la mercadera.

1.2. Realizar y controlar la

recepcin, almacenamiento y despacho de la materia prima, insumos y productos terminados.

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

2.1. Identificar y preparar

2.2. Ejecutar y controlar el

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

2.3. Aplicar y controlar el

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

2.4. Efectuar y controlar

2.5. Aplicar y controlar el

proceso de produccin de pastas alimenticias, de acuerdo a los parmetros de calidad establecidos.

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

2.6. Efectuar y controlar

2.7. Efectuar y controlar el

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Acondicionamiento de cereales y tubrculos

Procesos de refinamiento de cereales y obtencin de maltas

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Elaboracin de clases de harinas

Procesos de obtencin de almidones y protenas

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

3.1. Identificar y preparar

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

3.2. Efectuar y controlar el

3.3. Ejecutar y controlar el

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

3.4. Aplicar y controlar los

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Beneficio del caf y cacao

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

Molinera y Procesamiento de Granos y Tubrculos

4.2. Operar las mquinas