Fase 2

Planificación y desarrollo del proyecto parte inicial

Presentado por:

Catherine España Quijano

Cod: 3758110

Tutor:

Grupo:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Zona Sur - Neiva

marzo de 2022
 Individual:
Paso 1. Realizar un cuadro comparativo entre BPA, BPG y BPM.

Cuadro Comparativo

Buenas prácticas Buenas Buenas

agrícolas prácticas prácticas
(BPA)
ganaderas manufactura
(BPG) (BPM)

Métodos básicos y específicos, Un sistema de Básicamente son una

que ayudan a los agricultores a
formarse en el desarrollo de
criterios de calidad e inocuidad
con el fin de proteger su salud y
la de los consumidores.
Actividades y prácticas que se
aplican a la producción de frutas,
hortalizas y demás productos
cultivados y está encaminada en
la calidad del producto
entregado al consumidor.
aseguramiento e inocuidad
practicado en la etapa de
producción primaria de la
ganadería bovina, con el fin
de garantizar la
calidad de la carne y la
leche, para velar por la
protección del
medioambiente, al igual
que la de los trabajadores.
herramienta que permite la
obtención de productos
seguros y aptos para el
consumo humano, enfocados
en la higiene y la forma
adecuada de manipulación de
los mismos.

Dirigidas A: Dirigidas A: Dirigidas A:

En todo el sector agrícola, En sector ganadero, desde En toda empresa que

desde la planeación de la la producción primaria o de produzca, proceso, y
siembra del cultivo hasta la materias primas derivadas distribuya alimentos;
cosecha, proyectadas para del mismo (Leche y carne), proyectadas siempre al
mejorar la producción, el proyectadas al aseguramiento de toda la
cumplimiento de los producción de alimentos
desarrollo social del agro y la requisitos exigidos en aptos, saludables e inocuos
sostenibilidad ambiental. materia de inocuidad. para el consume humano.
Métodos de aplicación: Métodos de aplicación: Métodos de aplicación:

 Planificación de la siembra
del cultivo
 Identificación de
posibles riesgos.
 Adecuación y de las áreas,
maquinaria de cosecha,
herramientas e instalaciones
de almacenamiento post
cosecha.
 Inspección de la calidad del
agua del sistema de riego.
 Manejo integrado de plagas
(MIP)
 Se aplica a los
 Registro de los predios, establecimientos donde se
de pastaje y ordeño. hace procesamiento de
alimentos y los entes
 Adecuación de las áreas reguladores tienen el poder
de ordeño y de determinar si estos
almacenamiento de la espacios de procesamiento
leche. alimentario mediante un
concepto sanitario son
 Medicamentos favorables o desfavorables.
veterinarios e  Optimizar todas las
insumos. estructuras, los procesos y los
turnos y métodos de trabajo
 Capacitación permanente dentro de la empresa.
de saneamiento básico.
 Capacitaciones sobre la
 Alimentos. normatividad vigente
establecida por el ministerio
de salud y protección social.

Noratividad: Noratividad: Noratividad:

 Resolución  Decreto 1500 de 2007  Decreto 3075 de 1997

ICA 20009 de 2016  Decreto 616 de 2006  Resolución 2476 de
 Resolución que  Resolución 2341 de 2013
adiciona nuevos 2007
componentes en BPA  Resolución 3585 de
Resolución ICA 2008
30021 de 2017
Paso 2. Realizar un análisis donde se defina cual es la relación de las BPA,
BPG y BPM, con la calidad e inocuidad final de los alimentos.

Evidentemente es determinante para la inocuidad de un determinado alimento

que se cumpla con ciertos requisitos de higiene y manipulación durante el inicio
de su cadena de producción, almacenamiento, distribución hasta la mesa del
consumidor; para ello el ministerio de salud y protección social tienen unas
bases fundamentadas y específicas donde se enfocan precisamente en
mantener la calidad e inocuidad de diversos productos en la industria
alimentaria, conociendo esto podemos hablar entonces de las BPA, BPG y
BPM, donde todas las anteriores son las herramientas básicas de un sistema
de aseguramiento e inocuidad para los diversos alimentos que se producen en
dicha industria; tenemos que los métodos de las BPA son aplicados en todo el
sector agrícola desde la planeación de un determinado cultivo con el fin de que
en todo el proceso hasta su cosecha y consumo, dichos frutos no se vean por
ejemplo contaminados con restos de plaguicidas y se afecte la inocuidad o la
calidad de dicha producción; lo mismo especifican las BPG, solo que
enfocadas y dirigidas hacia el sector ganadero, donde de igual manera el fin es
garantizar la inocuidad de los productos de derivación primaria de dicho sector
como lo es la leche y la carne; todos estos requisitos y actividades deben
cumplirse y desarrollarse adecuadamente para garantizar que el consumo de
los mismos no causará ningún daño en la salud del consumidor, finalmente
podemos apreciar que las BPM son la herramienta básica y específica que no
puede faltar en la industria alimentaria para la obtención de productos seguros
y aptos para el consumo humano, enfocadas en la higiene y en la forma
adecuada de manipulación de los mismos.

Las BPA, BPG y BPM se realizan con el fin de que no existan riesgos que
generan una afectación a los productos, dependiente si son productos
agrícolas, ganaderos o finalmente procesados, mediante este análisis
encontramos que las BPA, por ejemplo, están encaminadas en que la
producción de frutas, hortalizas y demás productos cultivados pero para ello
tienen que regirse a una serie de requisitos que se amparan en que el
producto final tiene que ir encaminado en la calidad y preservando siempre la
necesidad que no existan riesgos físicos, químicos o biológicos que impida la
alteración y afecte la salud del ser humano, esto mismo pasa con la BPG, en
este caso se procura que los espacios donde se van a promover espacios de
ganaderías estén siempre adecuados a la conservación de un producto, sea
productos lácteos o productos cárnicos, por ejemplo, en las BPG se evitaría
que cierto tipo de ganado se contamine o tenga riesgo de mastitis, esto con sus
debidos requisitos y cumpliéndolos a cabalidad podría mitigar los daños y las
alteraciones del producto. Para el caso de las BPM se puede determinar que es
el ultimo proceso de donde se pueden relacionar las ultimas dos prácticas
mencionadas, la BPA y la BPG, pues las BPM son las que terminan por decirlo
así el producto para el consumidor final, las BPM están encaminadas
generalmente en las industrias alimentarías y según los requerimientos de
manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y distribución se
realizan con el fin de mitigar los riesgos de contaminación de los productos.
Aunque las tres están referenciadas en procesos diferentes estás tres tienen
una similitud con el fin de generar un producto de calidad, que satisfaga las
necesidades del consumidor y que generalmente no altere u ocasione daños
en la salud humana.

Paso 3. Realizar una infografía relacionando las generalidades el marco

regulatorio nacional de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
https://www.canva.com/design/DAEruVE1qqo/VEdtA5_S1iNDuS8vpl22dA/view?
utm_content=DAEruVE1qqo&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=p
ublishsharelink
Colaborativa:
Paso 4: Seleccionar en grupo una de estas dos tecnologías y un producto
derivado:
a. Tecnología Cárnica: Mortadela, salchicha ó chorizo
b. Tecnología Láctea: Queso, Arequipe ó kefir
2 Paso 5. De la tecnología seleccionada deben documentar las Buenas
prácticas de manufactura, teniendo en cuenta lo indicado por la Res. 2674 de
2013, incluyendo lo siguiente: