Definición del pan

El pan es un alimento de gran técnico en su procesamiento y puede incorporar una variedad

de ingredientes como harinas, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, emulsificantes,
mejoradores entre otros. Un buen pan debe poseer características organolépticas como
corteza crujiente, de olor apetitoso, sabroso y buena conservación. Las materias primas que
se utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de esta característica. Proporciona
nutrientes requeridos para el crecimiento y mantenimiento de la salud y el bienestar de las
personas (SENATI, 1994).
Producción del pan
Para la producción de pan se parte de harina molida de trigo o de centeno. En el proceso
interviene un par de enzimas denominadas proteasas y amilasas (α y β ), presente de la masa
húmeda, que liberan los azucares sencillos, maltosa y sacarosa de los azucares complejos,
almidón, presente en las semillas del cereal y que serán utilizados como alimento para
crecimiento de las levaduras. A continuación, se a añade la cepa panadera de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que crece y se multiplica alimentándose del azúcar del grano.
Este proceso se lleva a cabo, inicialmente, en condiciones aeróbicas, es decir en presencia
de oxígeno, esto conduce a una máxima producción de CO2, gas carbónico, con una
mínima producción de alcohol. Después sigue una etapa anaeróbica. El CO2 producido por
la levadura hace subir la masa, y produce la suave textura de la miga, el resto de los
productos de fermentación contribuyen a su sabor. Durante la cocción se inactiva la
levadura y se pierde el alcohol y el agua de la masa. Morcillo, G. (2018) p. 176
Habitualmente los panaderos añaden suficiente levadura como para que el pan suba en 2
horas, cuanto más tiempo tarda más posibilidades hay que crezcan otros microorganismos,
bacterias y hongos contaminantes, haciendo el producto de peor calidad. Morcillo, G.
(2018) p. 176
Utilizando mezclas más complejas de microorganismos se elaboran panes especiales, como
las masas agrias. La levadura Saccharomyces exiguus junto con una especie de la bacteria
lactobacillus producen el característico sabor y aroma acido a estos panes. Morcillo, G.
(2018) p. 177
Descripción del proceso de transformación.
El proceso productivo para la obtención de Pan con harina de trigo y harina de ahuyama
(Cucurbita moschata Duchense) inicia con 5 operaciones unitarias donde se realizan
cambios físicos a la matriz inicial de componentes; entre estas podemos evidenciar en
primer lugar el ingreso de materias primas al proceso previamente analizadas y liberadas
por el área de aseguramiento de la calidad, en segundo lugar la dosificación de materias
primas como componente fundamental de la estandarización del proceso, en tercer lugar el
amasado; etapa importante donde se define la homogeneidad de la masa, en cuarto lugar el
pesaje, etapa crucial para el control del indicador de rendimiento, en quito lugar el boleado,
en esta etapa se le da la forma al pan, importante para su presentación final. Posteriormente
un proceso unitario de gran importancia dentro del proceso de elaboración y es la
fermentación de la masa, como proceso donde ocurren reacciones de transformación de
moléculas de mayor complejidad a menor complejidad; en este proceso se generan las
características fisicoquímicas mas importantes del Pan. Luego de la fermentación se
presenta un proceso unitario mediante el cual se logra un tratamiento térmico a la masa, el
horneo se realiza a un temperatura y tiempo estándar con el objetivo de obtener un color y
suavidad características del PAN; por último, el enfriamiento una etapa donde se realiza un
intercambio de calor a fin de prevenir condensación en el momento del empaque
previniendo daños en vida anaquel del producto terminado. Toro Lopez 2021. P. 9
Toro Lopez 2021. P. 9

Referencias:
Morcillo, G. (2018). Biotecnología y alimentación (pp. 17-37; 172-196). UNED -
Universidad Nacional de Educación a Distancia, https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48653?page=172
Toro Lopez, J. G. Desarrollo de Pan a base de mezclas prediseñadas con harina de trigo y
harina de ahuyama (Cucurbita moschata Duchense) con alto contenido de carotenoides.