PROCESOS DE

PREELABORACION

Mahdieh nedaei loo

Despojos y
visceras
Que son ?

Podemos definir despojos como los

elementos comestibles que no suelen ser

considerados como carne. ... Son productos
igual de valiosos en cuanto a minerales y
vitaminas, los más apreciados son los de
animales jóvenes.
Los despojos
Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas,
dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos
culinarios. Se consideran una materia prima secundaria y de bajo
coste.
Cómo se clasifican?
TAMBIÉN SE SUELE CLASIIFICAR ENTRE ROJOS Y BLANCOS

Primera Segunda Tercera

Mollejas, criadillas y sesos
Lengua, riñones e hígado Bazo, pulmones, corazón,
médula, patas, callos,
morros, careta, corteza de
suidos, tripas, vejigas,
sangre, etc.
CONSERVACION

Refiriéndose
no superior a 3 dias entre 2 y 4 c

Congelación
entre 3 y 8 meses entre-18 y-20

Envasado al vacío
no superior a 8 dias entre2 y 4
Normalmente
Se consumen frescas para no perder sus nutrientes
y es fácil de estropearse ya que no tiene las mismas
Envasado al vacío con congelación características de las carnes
Entre 3 y 6 meses entre-18 y -20

Envasado en atmósfera
modificada no superior a 8 dias
Entre 2 y 4
Contenido
nutricional
BENEFICIOS

Perfil nutricional de los despojos ,varía según la fuente del

animal y el tipo de órgano. Sin embargo, la mayoría de los
órganos son extremadamente nutritivos. De hecho,
proporciona nutrientes más densos en nutrientes que la
mayoría de la carne de músculo.
Son particularmente ricos en vitaminas B como la vitamina
B12 y el ácido fólico. También hierro, magnesioTambién
contienen minerales como selenio y zinc, e importantes
vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E y K.

Ayrıca, menudillos Es una excelente fuente de proteínas.

 preelaboracion
Como limpiar higado
https://m.youtube.com/watch?v=_mSvz1X26pg

CARETA O MORRO
1. QUITAR LOS PELOS, FLAMEAR Y REPASAR HASTA DEJARLOS BIEN LIMPIOS. RASPAR CON CEPILLO.
2. BLANQUEAR PARTIENDO DE AGUA FRÍA.
INTESTINOS TRIPAS
INTESTINOS Y TRIPAS
1. DESALAR SI PROCEDE.
2. LAVAR EN ABUNDANTE AGUA. 3. COCER PARTIENDO DE AGUA FRÍA.
1. LAVAR CON AGUA, VINAGRE Y SAL GORDA
2. BLANQUEAR DE DOS A TRES VECES.
3. COCER.
MANITAS Y PIES
Como limpiar y desangrar sesos
1. QUITAR LOS PELOS, FLAMEAR Y REPASAR HASTA DEJARLOS BIEN LIMPIOS. RASPAR LAS ZONAS OSCURAS CON UN CEPILLO. https://m.youtube.com/watch?v=jgvSmqxBMQA
2. BLANQUEAR PARTIENDO DE AGUA FRÍA.
MOLLEJAS

1. DESANGRAR EN AGUA FRÍA

2. BLANQUEAR PARTIENDO DE AGUA FRÍA Y ENFRIAR. 3. ELIMINAR MEMBRANAS Y GRASAS
REDAÑO, TELILLA O CRÉPNIETTE
1. DESALAR SI PROCEDE
2. REMOJAR EN AGUA CON VINAGRE (ADQUIEREN ELASTICIDAD).
SESOS
1. ELIMINAR LA MEMBRANA Y VASOS SANGUÍNEOS QUE LOS RECUBREN 2. DESANGRAR EN AGUA FRÍA.
3. BLANQUEAR PARTIENDO DE CALDO CORTO O FONDO FRÍO.
CRIADILLAS CARRILLERAS
HÍGADO
1. BLANQUEAR Y REFRESCAR. ELIMINAR MEMBRANA QUE LAS RECUBRE.
2. LAVAR, ESCURRIR Y PRENSAR.
1. ELIMINAR LA CARNOSIDAD DE LA MEMBRANA QUE LO RECUBRE MEDIANTE UNA INCISIÓN PRACTICADA EN UN LATERAL.
1. EXTRAER MEMBRANA EXTERIOR. 2. DESANGRAR EN AGUA O LECHE
CORAZÓN Como limpiar riñones
1. ELIMINAR LA GRASA QUE LO ENVUELVE, LAS FIBRAS DURAS Y LAS VÁLVULAS DE SANGRE.
2. DESANGRAR EN AGUA FRÍA https://m.youtube.com/watch?v=w8f297Xh-Kk
LENGUA
1. ELIMINAR CARTÍLAGOS, HUESOS Y GRASAS.
2. GOLPEAR PARA ABLANDAR LAS FIBRAS O CONGELAR
3. COCER PARTIENDO DE FONDO FRÍO
4. ELIMINAR LA PIEL GRUESA QUE LA RECUBRE Y DEJAR ENFRIAR EN EL PROPIO AGUA DE COCCIÓN.
MOLLEJAS DE AVES (ESTÓMAGO)
1. DESPEGAR EL ESÓFAGO E INTESTINOS 2. CORTAR POR LA MITAD
3. ELIMINAR PIEL INTERIOR.
4. LAVAR CON ABUNDANTE AGUA FRÍA.
PULMONES
1.DESANGRAR
RIÑONES
1. RETIRAR LA GRASA SI PROCEDE Y EL TEJIDO CONJUNTIVO.
2. DESANGRAR CON AGUA Y VINAGRE O LECHE PARA ELIMINAR LOS JUGOS ACRES.
Aquí tenéis algunos fotos de los despojos en fresco
 Pueden ser
BEUARAY CORP.

piezas que no
valen mucho
PERO EN MI OPIÑON

Utilizando tecnicas Adecuadas y elevadas podriamos llegar a

platos muy interesantes