UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

CAMPUS IX, ARRIAGA CHIAPAS

CARRERA ING. AGROINDUSTRIAL.

TEMA:
INDUSTRIA DEL FILETE.

CATEDRATICO(A):
ING. VICTOR ALFONSO URRUTIA RODRIGUEZ.

ELABORADO POR:
ING. BEDWELL MEJIA JONATHAN.

GRADO
GRUPO INDICE
8
U
OCTUBRE DE 2014.

TEMA

PAG

INDICE

INTRODUCCCIN.

1. DEFINICION DE CONSERVA

2. DEFINICION DE LATA

2.1. ENVASE DE TRES PIESAS

2.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO

3. REVISION HISTORICA

4. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

5. CONSERVACION DELPESCADO

6. PELADO

7. FILETEADO

7.1. PRECENTACIONES EN EL MERCADO

7.2. NMX-FF-032-SCFI-2001

8. LAVADO

9. DESCABEZADO.

10

10. SECADO

10

10.1. SECCADO POR AIRE O POR CANTACTO

10

11. SALADO

11

11.1. EL PRECESO DE SALADO

11

11.2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-129-SSA1-1995

12

12. TIPOS DE LAS

12

13. COCCION

13

14. EVASADO

13

15. TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO

14

16. ETIQUETADO

14

17. ALMACENAMIENTO

15

18. DIAGRAMAS DE FLUJO

16

19. EXPLICACION DEL PROCESO

17

20. CONTENIDO DE AGUA

17

20.1. ACTIVIDAD DE AGUA

17

21. ESTUDIO PROFECO

18

22. CONCLUCIONES

20

23. BIBLIOGRAFIA

21

23.1. CITAS BIBLIOGRAFICAS

21

INTRODUCCION:
Este trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la
conservacin y envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte
de una breve resea histrica, primeramente de la forma de conservacin del
pescado desde la antigedad hasta la forma en que poco a poco fue
evolucionando el enlatado como mejor mtodo de conservacin; se hace tambin
una breve resea histrica sobre los productos en conserva.

1. DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese.
2. DEFINICIN DE LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un
envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos
en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el
aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin.
2.1. ENVASES DE TRES PIEZAS
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin
una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda
elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se
forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la
lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado
(atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales
(esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.
2.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO
Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones.
Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la
merma superior. Las siguientes fases son:
Proteccin exterior
Rebordeado y enlata miento
Barnizado interior
Curado

3. REVISIN HISTRICA
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o
recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se
degradaban rpidamente. Ya en el
Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y
usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo
servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por
ejemplo, importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de
frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa
enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser
conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero
todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente
seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms
expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han
cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no
conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda
de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos
apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

4. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en
la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe
tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la
temperatura debe ser de <18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que
realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as
como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El
pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin
decoloraciones.
3) Enrancia miento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y
externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".
5. CONSERVACIN DEL PESCADO
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les
asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier
momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el
rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir
conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los
resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada
kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la
conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de
la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la
recepcin de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa
materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado.
Consisten bsicamente en el lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado.

6. PELADO.
Aunque la piel es perfectamente comestible se suele eliminar en muchas
especies de pescado, especialmente atn y caballa, con la finalidad de mejorar la
presentacin. Existe un proceso CONSERVAS DE PESCADO qumico de pelado
para el pescado, se sumerge brevemente en una disolucin de hidrxido sdico a
70-80C y a un pH de 14. Al salir, chorros de agua a presin eliminan la piel suelta
y, finalmente, otra inmersin en cido clorhdrico a pH 1 neutraliza el lcali residual
del pescado.
7. FILETEADO.
Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas
irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel.
7.1. Presentaciones en el mercado

Natural:
Emplayado de 3 piezas
Emplayado de 2 pieza
Bolsa de 400 o 500g
Bolsa de 250g

Capeado o empanizado:
Emplayado, capeado 3 piezas
Empanizado, bolsa de 500g
Empanizado con ajonjol, bolsa de 500g

Condimentado:
Al mojo de ajo, emplayado de 3 piezas
Pimienta-limn, bolsa de 500g
Guajillo, bolsa de 500g
Al ajillo, bolsa de 500g

Mucho pescado enlatado, desde sardinas hasta salmn, no se filetea

debido a que sus espinas se reblandecen suficientemente despus del tratamiento
trmico. Adems, el fileteado, aparte de desviarse de la presentacin tradicional,
podra debilitar la estructura del pescado de manera que sufrira roturas durante el
autoclavado. Sin embargo, otras especies s necesitan filetearse ya que sus
espinas permanecen duras e incomestibles incluso despus del tratamiento. Los
filetes de pescado muy graso tienden a estropearse durante el fileteado, si bien la
deshidratacin asociada con la operacin de ahumado en fro previo al
autoclavado, tpicamente utilizada en los filetes de kipper, hace que la carne sea
ms firme y menos frgil facilitando el llenado manual. La caballa se cuece
previamente a 90C hasta que la carne se separa de forma limpia en dos mitades
desde la espina central sin romperse.
Las operaciones previas que no son imprescindibles en la preparacin se
aplican para modificar los aspectos sensoriales del producto y, en general, son la
salazn hmeda o seca, el escabechado, el ahumado y la coccin. Adems de la
modificacin de las caractersticas sensoriales, todos estos procesos previos
provocan la desnaturalizacin de las protenas y prdida de agua, la que de otra
manera se liberara durante el autoclavado. Del mismo modo, se minimiza el
exudado de naturaleza proteica, que forma un cogulo desagradable en el lquido
que rodea al producto durante el procesado.
7.2. NMX-FF-032-SCFI-2001. PRODUCTOS DE LA PESCA. FILETE DE
PESCADO FRESCO REFRIGERADO. ESPECIFICACIONES. (CANCELA A LA
NMX-FF-032-1994-SCFI).
Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana slo se
satisfacen cuando en la elaboracin del producto, se utilicen materias primas de
calidad sanitaria, se apliquen buenas prcticas de manufactura y se realicen en
locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto
es inocuo y apto para el consumo humano de acuerdo a las disposiciones
sanitarias expedidas por la Secretara de Salud.
8. LAVADO
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as
como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias
extraas.

9. DESCABEZADO
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El
descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar
la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen
desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de
microorganismos presentes en la superficie.
10. SECADO
Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado:
Secado por aire o por contacto, en el que el calor se transfiere al pescado desde el
aire o superficie caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el pescado para
arrastrar la humedad; Secado al vaco, en el que se aprovecha la mayor velocidad
de evaporacin del agua del pescado a presin reducida, la conduccin por
contacto con superficies calientes o la radiacin para evaporar el agua que se
elimina mediante una bomba de vaco; Liofilizacin, se produce en una cmara
cerrada donde, mediante bombas de vaco altamente eficientes, se consiguen
presiones muy bajas. El pescado se congela por contacto con placas refrigeradas.
A presiones por debajo de 0,64 kPa el hielo sublima (ver la Fig. 5) y el vapor se
elimina del pescado mediante la bomba de vaco.
10.1. SECADO POR AIRE O POR CONTACTO
En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todava al
aire libre, usando la energa del sol (secado solar) para evaporar el agua y las
corrientes de aire para llevarse el vapor. Los modernos avances diseados para
acelerar este lento proceso se han centrado en la utilizacin de: temperatura ms
elevada para incrementar la velocidad de evaporacin; mayor velocidad del aire
para arrastrar el vapor de agua y aumentar el gradiente de transferencia de calor
por superficie; y la reduccin de tamao (atomizacin) en el caso de slidos
suspendidos en lquidos para reducir la distancia a travs de la cual el vapor de
agua debe difundir. Todos estos avances y sus posibles aplicaciones en el
pescado y productos de la pesca se discutirn ms adelante. Sin embargo, antes
de continuar es necesario definir ciertos parmetros que son propiedades del
medio de secado, en este caso, el aire.

11. SALADO
Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua del pescado por,
sencillamente, extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar
la concentracin de solutos.
La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azcar, incluso aunque est presente en relativamente
pequeas concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los
productos curados se alcanza nicamente cuando la concentracin de sal en la
carne alcanza la saturacin.
11.1. EL PROCESO DE SALADO
Minando, o hmedo, en el que el pescado est sumergido en una
salmuera concentrada, o pickle (tipo anchoado). Quizs, el mtodo ms
utilizado es un hbrido de los mtodos seco y hmedo; el pescado se coloca en sal
seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el
lquido extrado del pescado.

A este mtodo se le conoce algunas veces como blood pickle. El 'amao

del pescado determinar si la salazn se realiza con el pescado entero y sin
eviscerar, o bien eviscerado y abierto por la mitad, o en pequeas piezas con
tamaos variables desde filetes a carne picada.
La barrera que representa la piel del pescado a la penetracin de la sal
implica que slo las especies pequeas, como los boquerones y los arenques
pequeos, se pueden salazonar enteros sin eviscerar. El pescado ms grande
salado de esta forma se estropeara en el centro antes de que la sal pudiera tener
ningn efecto.
El cloruro de sodio difunde a travs de la carne del pescado gracias a un
mecanismo de dilisis y el agua sale hacia el exterior debido a la presin osmtica
entre la salmuera y la solucin muscular del pescado. Este proceso no contina
indefinidamente; los iones sodio y cloruro forman un complejo con la protena que
retiene agua y que, por s mismo, ya ejerce cierta presin osmtica, finalmente
equilibrada debido a la salmuera que le rodea y alcanzando el equilibrio.

11.2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-129-SSA1-1995, BIENES Y

SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA: SECOS-SALADOS, AHUMADOS,
MOLUSCOS
CEFALPODOS
Y
GASTERPODOS
FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de
los moluscos cefalpodos y gasterpodos frescos-refrigerados y congelados,
productos de la pesca secos-salados y ahumados. Esta Norma Oficial Mexicana
es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o
morales que se dedican a su proceso o importacin.
12. TIPOS DE SAL.
Se pueden utilizar cuatro tipos de sal: solar, salmueras evaporadas, de roca y
sal manufacturada.

La sal solar se prepara por evaporacin de agua de mar o de lago salado

mediante sol y aire. Se construyen unas lagunas en el borde del agua y se
inundan, se aslan y variedad de sales presentes, adems del cloruro
sdico, y en su extraccin todava se puede contaminar ms con la arena
del fondo de la laguna.
La sal de salmuera evaporada se prepara aplicando calor a salmuera
concentrada bombeada desde minas profundas. La pureza de esta sal
depende de la naturaleza del depsito subterrneo y es menos probable
que est contaminada con arena que la sal solar.
La sal de roca se extrae de depsitos subterrneos de pureza variable entre
80 y 99% de cloruro sdico.
La sal manufacturada purificada puede contener 99,9% de cloruro sdico y
derivarse de cualquiera de los tres tipos de sal mencionados anteriormente,
que podan contener hasta una quinta parte de su peso en impurezas.

13. COCCIN
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la
medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en
las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del
pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no
hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado,
luego depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de
coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el
rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una
pieza de la balsita de coccin, Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar
la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger
la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior
de la espina centrarse rompe o se estira como una goma caso de romperse
significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms
tiempo.
14. ENVASADO
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de
las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas
por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los t nidos envasados en
tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de
cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.
Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.

15. TRATAMIENTO TRMICO Y ENFRIAMIENTO

Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son
depositadas en el
Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo
que vara dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en
conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya
sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los
microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de stos, y
que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de
envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus
de completarse el nmero de envases necesario para cargar la autoclave. El
tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin
debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar envases sin tratar al
finalizar la jornada. Todos los envases cargados en una autoclave deben ser de
las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra
admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso
fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el
centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase).
Supone reducir la temperatura interior de la autoclave 1 a 2 minutos. El agua de
refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia,
tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baos posteriores de los
envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con
un nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo
16. ETIQUETADO
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma
de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase,
relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo
preferente.

17. ALMACENAMIENTO
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser
de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sentidos, comprometiendo
su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto

18. DIAGRAMAS DE FLUJO

Diagrama tpico del enlatado de atn

DIAGRAMA DE FLUJO DEL FILETE DE PESCADO

19. EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO

Cuando el pescado llega a la fbrica, lo primero que hay que hacer, antes
de nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vsceras. A continuacin se somete a un
proceso de precocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio
trmico, ya sean a travs de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a
este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que,
por ejemplo, en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta un
30% de su peso.
Posteriormente se aade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva,
girasol u otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta,
picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de esterilizacin, que deja estable el
pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente.
20. CONTENIDO EN AGUA,
20.1. Actividad Del Agua (aw) Y Estabilidad Durante El Almacenamiento
Al contrario de la elaboracin de productos en conserva, en que se produce
la destruccin de microorganismos y sus esporas, el curado conserva gracias a la
modificacin del medio, hacindolo inadecuado para la propagacin microbiana.
Las principales formas de conseguido son: aumentando la concentracin de
sustancias solubles en el medio, bien eliminando el agua o bien haciendo que
sustancias solubles difundan en ella (salazn seca, salazn mediante salmuera o
adicin de azcares).
Adems de concentrar las sustancias solubles mediante la salazn y la
deshidratacin, el ahumado conserva gracias a la deposicin en el producto de
sustancias qumicas como el formaldehido y fenoles. La adicin de sal es ms
efectiva que la adicin de azcar porque la sal se ioniza en un catin sodio y un
anin cloruro, cada uno de los cuales est rodeado de molculas de agua. Estas
molculas de agua asociadas inicamente no estn disponibles para ser utilizadas
por los microorganismos y tienden a extraer agua de las clulas bacterianas
debido a la fuerza inica, deshidratndolas hasta el punto de su muerte,
esporulacin o letargo. La sacarosa tambin elimina molculas de agua del
sistema y las mantiene unidas mediante puentes de hidrgeno. Sin embargo, en
este caso son muchas menos las molculas unidas o no disponibles para una
misma masa de cloruro sdico. La disponibilidad del agua en el sistema para su
utilizacin por los microorganismos se relaciona directamente con la efectividad de

la conservacin y se puede representar fsicamente mediante la actividad del

agua.
21. Estudio PROFECO

22. CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr
preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de
los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
del producto.
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo
es puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material
relativamente econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la
luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos
flicos) no se pierdan con el paso del tiempo.
Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades
alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen,
lo que mejora la digestin del alimento. La conserva de pescado depender en
gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para
iniciar el proceso industrial.

23. BIBLIOGRAFA
23.1. CITAS BIBLIOGRFICAS
(1) BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la
ingeniera de los Alimentos. Pp. 319-332.
(2) CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de
alimentos. Pp. 601-612.
(3) DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de tcnicas de alimentos. Pp. 381391.
(4) FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de
todos. Pp. 542-553.
(5) HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.
(6) Artculo sobre definiciones de las latas para conserva. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit.
(7)
Artculo
sobre
las
conservas
http://www.clubdelamar.org/conservas.htm.

en

general.

Disponible

en:

(8)
Artculo sobre el proceso y elaboracin del pescado para conserva.
Disponible en:

http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.tml