centro de bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No.

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Análisis de muestras y alimentos

Reporte de Práctica
Titulación de Ácidos Grasos Libres
5° Semestre-Laboratorista Químico

Hoyos Bolaños Sofhia.#26

Moreno Guillen Odalis Poleth.#35
Paz Venegas Carolina.#39
Perez Velasco Fernanda Belen.#40
Introducción:
Los lípidos (mayormente conocidos como grasas) son nutrientes fundamentales
en la dieta, ya que proporcionan energía y ácidos grasos esenciales y están
íntimamente ligados a los procesos vitales. Cuando hablamos de lípidos,
debemos saber que estos están constituidos en parte por ácidos grasos, y que
tanto grasas como aceites los contienen. Ahora bien, los aceites vegetales son de
alto uso en todos los hogares, pero pocos consumidores son conscientes del nivel
de calidad y nutrición que estos ofrecen, por lo que llevamos a análisis algunos
aceites de distintos tipos para conocer el nivel de ácidos grasos que contienen y
saber que tan buenos son.
En esta práctica realizamos un análisis por medio de una titulación, que dio a
conocer el índice de ácidos grasos libres contenidos en un aceite comercial,
gracias a la reacción de coloración entre el aceite y la solución de NaOH; según la
cantidad usada de solución para lograr una coloración tenue de la muestra, se
realiza un cálculo que nos permite obtener la cantidad de ácidos grasos
presentes, este resultado nos muestra únicamente que tan sano puede llegar a
ser el aceite analizado.

marco teórico
· ¿Que son?

Son los principales constituyentes de los triglicéridos que son los lípidos
alimentarios a los que comúnmente denominamos grasa.

Las grasas junto con hidratos de carbono y proteínas son los principales
compuestos que se incorporan a nuestro organismo mediante la ingesta de
alimentos. La principal fuente de energía proviene de las grasas, de manera que
éstas se consideran como el eje de los recursos energéticos en el ser humano.

· Química de los ácidos grasos.

Son moléculas anfipáticas que están formadas por cadenas hidrocarbonadas de

longitudes diversas, en las que uno de los extremos es un grupo metilo y en el
extremo opuesto se encuentra un grupo carboxilo, lo cual le confiere polaridad a
la molécula. La cadena hidrocarbonada puede contener dobles enlaces
(insaturaciones) entre sus átomos de carbono, que le confieren características
especiales al AG, como pueden ser la de modificar su punto de fusión y ser
precursor de moléculas bioactivas, entre otras. Cuando el AG no tiene dobles
ligaduras, se dice que es un AG saturado.

La existencia de dobles ligaduras en la cadena del AG lo denomina como un AG

insaturado, si contienen una doble ligadura se trata de un AG monoinsaturado, 2
ligaduras, y de 3 o más dobles ligaduras se conocen como poliinsaturados.

Clasificación.

Los ácidos grasos de la dieta provienen de alimentos que contienen grasas

animales o vegetales. Según su estructura química se pueden clasificar en tres
grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

● Ácidos grasos saturados

Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son
sólidas a temperatura ambiente. Forman parte de las membranas celulares y son
necesarios como aporte energético. Algunos de estos ácidos grasos están
asociados con las proteínas y son necesarios para el funcionamiento de éstas. Se
encuentran en alimentos como la carne grasa, la manteca, los embutidos, la
mantequilla y el queso. Los principales ácidos grasos saturados son el ácido
láurico, el mirístico, el palmítico y el esteárico.
 ● Ácidos grasos monoinsaturados

Provienen de grasas vegetales que tienen un punto de fusión inferior y debido a

su alto contenido en ácidos grasos insaturados, en temperatura ambiente son
líquidos. Desempeñan un papel importante en la estructura lipídica de las
membranas, especialmente en la mielina del sistema nervioso. Este tipo de ácidos
grasos los encontramos en alimentos como el aguacate, los frutos secos, aceite
de oliva, aceite de girasol, el salmón o el arenque. El principal ácido graso
monoinsaturado es el ácido oléico.

● Ácidos grasos poliinsaturados

Tienen propiedades similares a los ácidos grasos saturados y su presencia tiende a

endurecer las grasas. Dentro de este grupo encontramos los omega-3 y omega-6.
Los omega-3 incluyen los ácido alfa-linolénico, eicosapentaenoico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico, mientras que los omega-6 son los ácidos
linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y
ácido arsénico.

Los ácidos linolénicos no pueden ser sintetizados por los humanos por lo que
dependemos de la alimentación para obtenerlos. Su déficit provoca alteraciones,
incluídas las anormalidades neurológicas, eritemas escamosos y déficit de
crecimiento. Los omega-3 son los precursores de la síntesis del ácido
eicosapentanoico (EPA) y del DHA, que se producen en tejidos animales,
especialmente en las grasas de los peces, pero no en las plantas. Precisamente el
EPA es el precursor de los Omega-3, cuyos efectos son muy beneficiosos para la
salud cardiovascular. Por otro lado, los omega-6 juegan un papel fundamental en
la función normal de las células epiteliales.

Los encontramos en numerosos aceites vegetales, en frutos secos como las

nueces, las avellanas o los pistachos, en la carne de ternera, en el atún en aceite
vegetal… entre otros muchos.

Los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos fundamentales para la vida se clasifican en:

 Ácidos grasos esenciales: Omega-3 y Omega-6.
Ácidos grasos no esenciales: Omega-9

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar
por sí mismo, por lo que tiene que obtenerlos a través de la alimentación. Juegan
un papel relevante en numerosos procesos biológicos de nuestro organismo
como en el aporte energético y rendimiento físico, la composición corporal, el
crecimiento muscular, la regeneración de tejidos, la pérdida de grasa…

Clasificación de los ácidos grasos esenciales Omega-3:

➔ Ácido alfa-linolénico (AAL):

Previene enfermedades cardiovasculares. Se utiliza para prevenir infartos,

disminuir la presión arterial, disminuir el colesterol y revertir la aterosclerosis.
También ayuda a mantener un ritmo cardíaco normal y previene la formación de
coágulos sanguíneos. Por otro lado, previene el riesgo de cáncer de mama y
también se utiliza con frecuencia para el tratamiento de la artritis reumatoide, la
esclerosis múltiple, el lupus, la diabetes, enfermedades renales y la enfermedad
de Crohn, entre otras.

➔ Ácido Eicosapentaenoico (EPA):

Este ácido graso esencial también reduce el riesgo de infarto y se utiliza en el

tratamiento de numerosas enfermedades cardiovasculares ya que contribuye a
regular los niveles de triglicéridos, eleva los niveles de colesterol bueno (HDL) y
reduce los del colesterol malo (LDL). Es de especial interés en deportistas por su
capacidad de mantener la masa magra y reducir la inflamación post-ejercicio
evitando comprometer la regeneración muscular. Se utiliza también como
tratamiento contra la depresión ya que mejora la acción de los fármacos
antidepresivos.

➔ Ácido Docosahexaenoico (DHA):

Aunque todos los omega-3 son importantes para la salud cardiovascular, el DHA
es el que más impacto tiene y el que cobra una mayor importancia ya que
además de regular los triglicéridos y el colesterol LDL, también va incrementando
los niveles del colesterol bueno HDL mejorando el flujo sanguíneo.
Los DHA reducen el riesgo de trombosis y la presión arterial alta siendo muy
efectivo para personas hipertensas. Como antiinflamatorio también se utiliza para
el tratamiento de la dermatitis atópica. En la artritis y osteoartritis, a más a más
contribuye a lubricar las articulaciones y en el caso del asma y algunas alergias,
reduce el edema pulmonar y la acumulación de eosinófilos en las paredes
pulmonares.Otro beneficio importante de los DHA es su capacidad de estimular
el sistema inmunológico ya que aumenta el número de linfocitos.

La mayoría de los ácidos grasos Omega-6 se obtienen de la dieta a partir de

aceites vegetales. Nuestro organismo transforma este ácido en ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga.

➔ Ácido linoleico (AL):

Este ácido puede convertirse en los otros ácidos que conforman los Omega-3.
Ayuda a reducir la grasa corporal e incrementa la masa muscular. Al igual que los
omega-3, también reduce los niveles de colesterol LDL. El ácido linoleico hace
crecer las células de grasa, generando mayor movimiento de éstas para ser
quemadas.

➔ Ácido gamma-linolénico (GLA):

Este ácido es fundamental para que nuestro organismo trabaje de forma

adecuada ya que influye en la regulación de producción de prostaglandinas y
leucotrienos, mejorando la inflamación y reduciendo el dolor provocado por la
misma.

➔ Ácido araquidónico (AAL)

Este ácido, al igual que el AL, puede convertirse en los otros ácidos que
conforman los Omega-3. Se encuentra en la membrana celular por lo que
participa en numerosos procesos fisiológicos entre los cuales destacan la
recuperación de la membrana celular, en el desarrollo cerebral, contribuye en la
síntesis de las proteínas que intervienen en el crecimiento de neuronas y es
percursor en la producción de eicosanoides. El ácido araquidónico además, se ha
comprobado que mejora en el tratamiento del Alzheimer.
· Determinación de ácidos grasos.

Para determinar el contenido de ácidos grasos en productos tales como aceites y

grasas de origen vegetal y animal se hace uso del método de titulación de los
ácidos grasos con un álcali, método que consiste en la determinación de iones
libres que determinan su valor de alcalinidad y por lo tanto su capacidad de
oxidación .de acuerdo a la norma mexicana se debe estimar el porcentaje de
ácidos grasos libres que determinarán el grado analítico en función de una
muestra determinada.

Los ácidos grasos libres son expresados frecuentemente en términos de valor

ácido o índice de acidez , que se interpreta como el número de miligramos de
hidróxido de potasio (koh) necesario para neutralizar un gramo de muestra. El
valor ácido se multiplica por 1.99 de ácidos grasos. La diferencia entre los
resultados obtenidos en función del índice de referencia de acuerdo a la norma
no debe de ser mayor al uno por ciento .

objetivo e hipótesis
Como bien sabemos, no todos los aceites comerciales son tan buenos como los
hacen ver, y entonces surge la problemática: ¿qué tan buenos son los aceites que
tenemos en casa?.
para poder conocer la respuesta de nuestra problemática hay que tener en
cuenta que existen 2 clasificaciones de aceites: Los Vegetales y Los Vegetales
Comestibles.
En México alrededor del 78% del consumo de aceites embotellados conocido
como aceite mixto y el restante 22% que se encuentran en los supermercados . en
promedio un mexicano consume 10 litros de aceite al año,esto significa que la
demanda de aceites es alta , es por ello que la necesidad de contar con la
viabilidad de los productos que ingerimos es fundamental puesto que este tipo
de grasas son necesarias para el cuerpo humano,sin embargo,al no conocer el
tipo de productos que consumimos,el riesgo a la salud incrementa y el bienestar
del individuo disminuye
asi es como entramos al análisis de varias marcas comerciales para conocer el
índice de ácidos grasos libres con un proceso de titulación.
objetivo:
Determinar el índice de los ácidos grasos libres de algunas grasas y aceites.
Así como también conocer el método de determinación del índice de
acidez de diferentes lípidos es el objetivo principal de la práctica a realizar.
hipótesis:
se prevé que los resultados obtenidos vayan de acuerdo a
los estudios de calidad realizados por el LNPC (laboratorio Nacional de protección
al consumidor)los cuales indican los estándares adecuados de los productos
comerciales.los resultados de ácidos grasos libres deberían ser bajos suponiendo
que el producto haya contado con un buen análisis cualitativo desde su
fabricación,

procedimiento
previo a la preparación de muestra:
1.-Preparar una solució n de Hidroxido 0.1 N***:
-Pesar 0.40 g. de NaOH y
-Disolver en agua destilada (esta solució n se calentará ligeramente, por lo que
deberá esperar a que se enfrı ́e para el siguiente paso)
-Aforar a 100 mL con agua destilada.
Recuerda:
Normalidad = nº equivalentes NaOH / litros de disolució n
Equivalente de NaOH = peso molecular / nº de OH- = 40 / 1 = 40
nº de Equivalentes de NaOH = masa soluto / 40
2.-Preparar alcohol etı ́lico neutralizado:
-Se coloca una cantidad de alcohol en un matraz
-Agregar indicador (fenolftaleína)
-Neutralizar con el hidró xido previamente preparado (titular).

preparación de la muestra:
la cantidad de muestra empleada para esta determinación debe estar de acuerdo
con la siguiente tabla:

Porcentaje de
ácidos grasos libre Muestra en gramos Mililitros de alcohol Normalidad de la
disolución

0,0 a 0,2 56,4 ±0,2 50,0 0,1

0,2 a 1,0 28,2± 0,2 50,0 0,1

1,0 a 30,0 7,05±0,05 75,0 0,25

30,0 a 50,0 7,05±0,05 100,0 0,25 ó 1,0

 50,0 a 100,0 3,525±0,001 100,0 1,0

Posterior a la preparación de la muestra:

1.-Colocar la muestra (seca, fundida y filtrada si fuese el caso) en un matraz
Erlenmeyer.
2.- Agregar tantos mililitros de alcohol etı ́lico como lo indica la tabla. 3.-Agregar
fenolftaleı ́ na.
4.- Titular la mezcla con la solució n de hidró xido, agitando frecuentemente
hasta que una coloració n rosada persista durante 30 segundos

resultados
conclusión
Evidencias de experimentación.