Una damajuana es el íntimo escenario de esta maravillosa

creación. Pisco quebranta e insumos de la tierra en proceso de

transmutación, dan vida al macerado peruano que envuelve con
sus aromas y llena de sabor el paladar. Bebida ancestral que
ahora, en tiempos de pandemia, sale a relucir en el mercado local,
como quien reclama nuestra atención. Lo ha dicho Isabel Álvarez:
“El despertar en esta soledad nos lleva a valorar estas bebidas
(como ha sucedido también con la cocina casera)”. Y tiene razón
la socióloga y dueña de El Señorío de Sulco, que por décadas ha
sido testigo y fiel practicante del ancestral arte de la maceración.
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No tan famoso como los célebres licores franceses Grand

Marnier y Cointreau (producto de la maceración de naranjas),
ni los italianos Limoncello y Amaretto (el primero a base de piel
de limón; el segundo, hecho con insumos como almendras y
hueso de albaricoque), los macerados en Perú tienen una
historia no muy clara, pero sí salpicada de un encanto especial.

Coinciden ‘El pisquerito’ Hans Hilburg e Isabel Álvarez en que

los macerados tienen un origen ancestral. Hurgando en los años
de la colonia, la investigadora gastronómica nos recuerda que la
historia del vino y del pisco, que nacieron casi juntos, van
paralelas, y que en la segunda mitad del siglo XVI, en ese largo
viaje que emprendía el vino peruano con rumbo a Nueva
España (en el territorio que hoy ocupan México y gran parte de
Centroamérica), se sabe que a esta bebida se le añadía fruta
macerada en aguardiente, evitando así que se avinagrara (sobre
este proceso de estabilización, volveremos más adelante).

El mixólogo pisquero Hans Hilburg, por su parte, recuerda los

lugares donde se vendía este licor. Cita el Carlini de la avenida
Santa Cruz, en Miraflores, donde a comienzos de los 70 vendían
macerado de guindas y también “tragos preparados que eran
una locura, aunque divertidos”, confiesa. También en ese
distrito, en el límite con Surquillo, estaba El Chupón, donde el
‘Chato’ Víctor Cárdenas F. hacía macerados de hoja de coca,
guindas y guindones, “amén de otros preparados que vendían
sin receta”; y lo mismo ocurría en el famoso Rancho Grande de
la playa Agua Dulce. Pero fue el mismo Hilburg quien, a
mediados de los 90, en el recordado Bohemia Café y Más, del
óvalo Gutiérrez, se encargó de divulgar el sabor de macerados
con fresas, damascos y pasas rubias en cocteles creativos que
maridaron las propuestas del naciente ‘boom’ gastronómico.
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cómo prepararlo

Algunos años antes, dentro de grandes guijarros de vidrio

apostados en algún rincón de El Señorío de Sulco (Surco, 1986)
ya descansaba una tradición. Isabel Álvarez recuerda así las
peñas que armaba el último viernes de cada mes: “Cuando
abrimos el Señorío, empezamos a hacer investigación y
planteábamos un tema para cada noche. Allí había pisco, y se
tomaban macerados como los que se ofrecían en las boticas”,
refiere sobre los lugares donde antaño solían producirse estas
bebidas. Julio Ramón Ribeyro, Alfonso Barrantes Lingán
‘Frejolito’, Fernando Belaunde Terry, Manuel Acosta Ojeda y
Rodolfo Hinostroza solían beber macerados, arropados por la
música de grandes intérpretes criollos.

Pura ciencia
Nos alejamos un momento de las remembranzas para conocer a
fondo la práctica de la maceración. Sergio Rebaza, periodista e
investigador del cañazo nacional, esboza una clasificación por
regiones lo que se macera en Perú: raíces en la selva; frutos tipo
aguaymanto (también llamado capulí) o hierbas en los Andes, y
de todo en la costa. Y para profundizar en el proceso nos
recomienda hablar con Karlos Cussianovich, fundador del
cañazo amazónico Jungle Caine y profesor de Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNALM. Él nos ilustra sobre esta
práctica que en el Perú no se encuentra del todo estandarizada.
Explica Cussianovich que la maceración alcohólica consiste en
someter una materia prima (frutas, hierbas, vegetales, cortezas) a
un alcohol. En ese proceso se producirán dos fenómenos:
osmosis, que ocurre cuando alcohol y agua migran a través de
las membranas de la materia prima; y difusión, que extrae los
componentes aromáticos y de sabor de la materia prima donde
están concentrados, para arrastrarlos hacia el alcohol.