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Licores y ccteles

Autor: Sergio Lopez



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Presentacin del curso
Este curso lo hemos dividido en dos partes bien diferenciadas: La primera trata de
los diferentes licores que podemos encontrar, su historia, su evolucin,
caractersticas principales, cmo clasificarlos, cmo conocer su graduacin,
Y una segunda parte en la que veremos como combinarlos entre s o con otras
bebidas para as formar y crear nuevas bebidas en las que el alcohol es el principal
ingrediente.
Realiza este curso y crea y combina ccteles con tus licores preferidos.
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1. Origen de las bebidas alcoholicas
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, entre los
cules haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Posiblemente, entre
ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya
demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban
cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares
a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas, nos
hacen saber que ya la Reina de Saba, posea el secreto de la preparacin de un
jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de
aquel entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la
elaboracin de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos
descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El trmino "alambic" o
"alambique" es el compuesto de dos vocablos rabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz
en su estudio y realiz vastas experiencias prcticas que lo condujeron a la
obtencin de destilados alcohlicos, aplicados primariamente en la medicina y ms
tarde en la preparacin de cierto licor al cual se le atribuan propiedades y virtudes
que lo convertan en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado,
que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de
alguna planta aromtica, lo cierto es que constituy el punto de partida de los ms
variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea,
aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del
vino o del orujo. Slo en Reino Unido se extraa de la cebada. La creciente demanda
y la diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en los ms variados
productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa
o melaza de azcar.
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:
- Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los
cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky,
Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados.
- Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan
diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos
son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es
celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier,
Curacao, Cacao, Kmel, etc.
-Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de
alcohol a mezclas de diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. Esta bebida
se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los
Quinados, Bitters, Amaros.
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2. Origen del coctel
Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los
grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lgubres tabernas, donde
rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su
origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los
ambientes ms distinguidos para convertirse en bebida de moda.
Fue en Norteamrica donde alcanz mayor divulgacin, hasta que la sancin de la
Ley "seca" puso un parntesis en su enorme consumo. No obstante ello, sigui
viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tent a Eva, impuls a
muchas personas de vida ordenada y destacada actuacin en los ms variados
ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al
estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difciles de conseguir y se
reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los
americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
Al estar poco documentado el origen del cctel, daremos paso a la leyenda, que,
dando alas a la fantasa, nos traslada a los ms exticos lugares tratando de llenar el
vaco que dej la ausencia de datos y antecedentes precisos.
Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula
de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera
nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de
embarcaciones. Hace muchos aos llegaban a ese pintoresco puerto tropical
majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de
Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque
en esa poca solo lo masticaban las clases bajas de Mxico. La oficialidad y los
marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los
portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes
sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros
alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso
donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la
palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el hroe britnico de las aventuras
martimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que serva
empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races
delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular "cola
de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de
marras, para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de
gallo" o sea en ingls "cock-tail". En adelante no le pedan "dracs" sino "cocktails".
Otra interesante versin sita como descubridores del "cocktail" un pueblo del
lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la
localidad (podra ser California u otra), donde numerosos parroquianos
acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente
agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se encontraba uno
que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la noticia que desde una
comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los
cules traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue
incrementando hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el
pueblo concurri a presenciar el singular encuentro. Despus de varias alternativas
en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero
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dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso
vencedor, slo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el
triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los
presentes. La hija del tabernero no encontr stock suficiente de un solo producto y
opt por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo
vencedor, que era lo nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse
cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca haban probado antes. La
bebida les result de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo
resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo
vencedor.
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3. Historia de los licores
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr
propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se
lo atribuyen a la poca de Hipocrates quien deca que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el
kmmel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y
finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste
en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las
hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el
brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de
brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin
alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas:
Nombre conocido del
licor
Sabor Color
% de
alcohol
Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39- 48
Apri cot apricot marrn 30
Blackberry
mor a /
zarzamora
rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30- 32
Crme de Cacao
chocolate y
vainilla
marrn o blanco 25- 27
Crme de Cassis grosella o pasas roj o 12- 25
Crme de Framboises frambuesa roj o 30
Crme de Menthe menta
verde, blanco o
rosa
30
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Crme de Roses rosas rosado 30
Crme de Vainille vainilla marrn 30
Crme de Violettes violetas violeta 30
Curaao naranja naranja 30- 42
Danziger Goldwasser
naranja y
pi mi ento
transparente 38
Kmmel kmmel o carvi transparente 39- 46
Maraschino cerezas transparente 30- 32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45- 49
Parfait Amour violetas violeta 27- 30
Peach durazno marrn dorado 35- 40
Prunelle ciruela marrn 40
Sloe Gin endrina roj i zo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28- 30
Triple Sec naranja transparente 38- 40
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4. Historia de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado
cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la
fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a
fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este
proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza
plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la
cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados
que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos
sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las
tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del
lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.Si
la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina
"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza
clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.
Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la
humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando
cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin
de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La
fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la
era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica tienen
industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o
baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son Estados
Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965
se duplic la produccin mundial.
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5. Historia del Brandy y Cognac
El brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada
obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida,
como todas las bebidas destiladas, es de alta graduacin alcohlica que, para el
caso de 42, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.
Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo
recibe. El cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de
la regin de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propsito de etiquetar sus
producciones de alcohol, identicamente como ocurra en ese pas con los vinos y su
Appellations d'Origine, los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la etiqueta si
eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia.
La palabra brandy llego al uso por su utilizacin en el lenguaje ingls, lugar donde
tampoco fue bautizada. La palabra original de la que deriv como brandy es de
brandewijn, que en holands significaba branden y wijn o traducido vino quemado
en barril que se fue deformando en su pronunciacin desde brandewijn a
brandwine y luego a brandy.
La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida
llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes
a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se
respet tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros,
por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran transcurrido 4 siglos, y
entonces s, el brandy o cognac sera una bebida producida y consumida en toda
Europa.
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6. Historia del Campari
Su frmula fue inventada por el dueo del caf Campari de Miln, inaugurado en
1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A l le encantaba convidar a
sus clientes con la bebida de su invencin, bastante amarguita, de color rojo intenso
que, en un principio llam: "Bitter all"olandese" (amargo holands). Pero despus,
con todo derecho, asumi la paternidad bautizndola con su apellido. Muchos dicen
que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas
amargas. En cuanto a su color rojo ... misterio! La historia asegura que, en un
principio, ese color se extraa del caparazn de ciertas tortugas....Pero seguramente
por razones ecolgica hoy se emplean colorantes qumicos.
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7. Historia del Whisky
No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o
Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual
se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a
producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin
de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describia el proceso de
destilacin en sus escrituras del siglo X.
El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latin que decia aquavitae, en
ingls water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el
trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fu abreviado con el uso a
whi sky .
En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus
resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar.
La destilacin comercial para exportacin data de 1814 cuando se impusieron
impuestos internos y se prohibieron las destileras de menor capacidad a los 500
galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent
una columna de destilacin de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue
patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la
destilacin continua con calidades ms finas y suaves de las que se producan hasta
entonces. Todava hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como
columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch)
por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Los licores se distinguen por

Licores Agua Alcohol Jarabe

Extrafinos que contienen15 % 40 % 45 %


Finos que contienen 32-35% 33 %35 %
Comunes que contienen 50 % 25 %25 %

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8. Materias primas
El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor est en
dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos
usados dando cada uno de ellos una caracterstica especial al producto final. Coac,
whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales estn entre los
'alcoholes' comnmente utilizados en la composicin del licor, determinando su
sabor y aroma final.
Lo ms recomendable es la utilizacin del alcohol de cereales, refinado y sin olor,
generalmente destilado de maz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de
caa recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente
incoloro.
La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricacin cacera, no es apropiada
para elaboracin de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor
caracterstico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromtico
uti l i zado.
Por esa razn, se aconseja el empleo de esta aguardiente en la composicin de un
licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales caractersticas. Y, en ese
caso, solo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrar
algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de
melaza. La eleccin queda a su criterio.
- Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cermica y gata.
Recipientes de metal reaccionan con sustancias cidas, creando serios problemas
para la salud y tambien para la calidad de los licores.
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9. Para fabricar sus licores usted precisar tener a
mano
Cernidor (plstico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado.
Cacerolas de gata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve
cocimiento de alguna fruta
Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los lquidos.
Embudo - til en el envasamiento de los licores.
Sifn (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro
recipiente.
Botellas de tamaos diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe.
Paos de franela, algodn, sern muy utilizados para el filtrado.
Vasijas de variados tamaos (loza o cermica) o botellas grandes de boca ancha
son los recipientes ms prcticos para la maceracin de las frutas o hierbas en el
alcohol
Tapas nuevas (que debern ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) -
mejor material para cerrarlas botellas.
Medidor de tenor de azcar de un liquido (opcional). Alcohmetro medidor del
grado alcohlico de un liquido (opcional).
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10. Agua
El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de
ptima calidad, presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar
aquellas con sabores extraos el paladar, con indicios de acentuado tenor de
sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y
las con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua perjudican el
licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia.
Para reconocer cuando un agua es calcrea, baste calentarla que ella se tornar
turbi a.
El agua muy rica en sustancias orgnicas puede ser reconocida adicionando a cada
litro cerca de 0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, note
lo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potacio
indicando que el agua no es rica en sustancias orgnicas, al contrario, si desaparece
la coloracin, el agua no es apropiada.
El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de
licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua
destilada va a encarecer el producto. Para pequeas producciones, o si tuviera
condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor
de excelente calidad.
En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo
fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la ltima
porcin destinada, pues ellas contienen materiales indeseables.
Otro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla,
consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y
calentarla por algunos minutos. Despus de apagado el fuego, se deja el liquido
descansar unas dos o tres horas, para que las partculas en suspensin en el agua
se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, pselo o fltrelo a otro
recipiente.
PURIFICACIN DEL AGUA
El agua destilada es la ms indicada para la elaboracin de licores. En el caso de
recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro.
Hirvala por algunos minutos, despus de fra agtela bien para recuperar el
oxgeno y enseguida fltrela.
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11. Jarabe Simple (alminar)
Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin
especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azcar
utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar,
debe escoger un producto totalmente excento de cualquier impureza, clarificado,
descolorido, sin olores ni sabores extraos.
Si usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del producto, no lo
utilice en la elaboracin de licores. A veces, el azcar presenta una tonalidad
amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable.
Otras veces, el azcar posee una coloracin tendiente al azul, causada por una
sustancia qumica que dejar el jarabe turbio y oscuro. 0 tambin, al tocar el azcar
usted percibir que el est con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas
caractersticas lo tornan impropio para el uso en la fabricacin de bebidas en
general.
El jarabe es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. La calidad de esos dos
productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del
jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor.
La proporcin entre el azcar y el agua en la preparacin de un jarabe simple
depende del tipo de licor y de la concentracin de "dulzura' que se quiere dar a ella.
Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad
enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean
indicadas en las recetas, el lcorista casero conseguir un buen logro guindose por
el buen senso e intuicin. As l debe realizar la mezcla gradualmente e ir
experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto.
Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolucin en fro y la disolucin en
caliente. En el jarabe fro basta colocar el azcar en el agua y mezclar muy bien
hasta su disolucin ,completa.
Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolucin se realice
lentamente, despus de varias horas. En el jarabe 'caliente' la disolucin es hecha
llevando el azcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almbar,
que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues
puede fermentar.
Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores
elaboraciones, el punto del jarabe 'en caliente', puede ser conseguido a travs de las
indicaciones de las recetas, o calculndose un tiempo que varia de 10 a 20 minutos
de ebullicin.
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12. Clarificacin, Filtrado y Conservacin del Jarabe
Por ms puro que sea el azcar, el calentamiento a veces torna el jarabe menos
transparente y levemente turbio, en relacin al obtenido en fro. Por eso, para
fabricar licores finos, es aconsejable la clarificacin y el filtrado del jarabe.
En el caso de la clarificacin del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es opcional
y va depender de su disposicin en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aun no
hacindola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados
La clarificacin es un proceso atravs del cual se eliminan las impurezas y residuos
en suspensin en un liquido, tornndolo lmpido y transparente. Para eso, en la
fabricacin de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel,
gelatina, clara, albmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la
funcin de atraer y envolver las particulas suspendidas en el liquido, quedando ms
fcil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al liquido, no
interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la
salud. En la fabricacin casera de licores, la ms recomendable son la clara y la
gelatina, productos presentes en cualquier casa.
Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diez
litros de solucin dos o ms claras (aumente si la solucin estuviera muy turbia)
batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el liquido
mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de
encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullicin
la clara se coagula, arrastrando para la superficie del liquido todas las impurezas y
residuos.
Recuerde, que hasta el punto de coagulacin el lquido deber ser mezclado
continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y pselo por un colador y si
quiere, pselo nuevamente por un filtro ms fino.
La clara tambin puede ser adicionada en el jarabe fro. Se baten las claras a nieve,
con un poco de agua para diluirlas, se agrega al lquido mezclando muy bien para la
total integracin. Despus se deja en reposo por uno o dos das, tiempo en que la
albmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en
suspensin. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe.
El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtencin de un lquido
lmpido que proporcionar un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una ptima
clarificacin, el filtrado todava es necesario para eliminar posibles partculas del
agente clarificante que hayan quedado en el lquido y que provoquen la
deterioracin del jarabe. Ms adelante, vea como el item filtrado que le dar muchos
datos en cuanto al material que debe ser usado.
Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo ms prctico es hacer una
cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las
necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duracin, sin sufrir
ninguna alteracin.
Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consrvelo,
siempre, en vasijas de loza, cermica o vidrio, muy bien esterilizados y que
permitan un ptimo estacionamiento.
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Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible,
fuera de la luz.
Por cada diez litros de jarabe agregue dos o ms claras batidas a nieve y diluidas en
un poco de agua. Deje en reposo uno o dos das. Filtre.
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13. Almibar para licor
Disolver 350gs. de azcar en litro de agua, preparar un almbar flojo y cuando
est tibio agregarle litro de alcohol; tener en cuenta que primero se debe medir la
cantidad de alcohol macerado existente y en base a esa cantidad se prepara el
almbar necesario.
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14. Alcohol con graduacin deseada
Saber controlar la densidad del lquido en la graduacin que se desea es
extremadamente fcil. Eso es hecho a travs de la adicin de agua destilada. Si
usted, por ejemplo, tiene un alcohol a96GL y quiere 'partirlo' a 40GL debe colocar
1.400 ml de agua destilada . Use un alcohmetro para medir la densidad del alcohol
para que esa medicin sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura
ambiente (15C).
Una manera muy simple de disminuir la concentracin del alcohol es la siguiente, se
coloca el alcohmetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el
aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas agua destilada,
pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol.
Es bueno recordar que el jarabe d azcar que ser adicionado al licor, adems de
endulzarlo, contribuir para la reduccin del tenor alcohlico de la bebida. De ah la
importancia de dosificar correctamente los ingredientes.
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15. Desodorizar el alcohol
Si usted compr un alcohol de calidad baja pero en pequea cantidad, la solucin es
simple, selo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera
grande, el prejuicio sera igualmente grande. Para que ese no suceda existe un
mtodo bstante simple de mejorar la calidad de ese alcohol.
Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbn animal o vegetal (encontrado
fcilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 das.
Despus de ese plazo filtre el liquido en un embudo cargado de carbn de huesos
bien secos, como el carbn de huesos es tambin excelente filtro, el liquido quedar
cristalino.
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16. Disminuir la graduacin alcohlica
Ejemplo: Si usted adquiere un litro de alcohol de cereales de 96Gl y quiere
disminuir su graduacin hasta 40, haga : (1.000 x 96) / 40 = 2.400 ml - 1.000 =
1.400 ml de agua pura que usted deber adicionar en el litro de alchohol a 96
1 litro de alcohol de 96 reducir para 40 coloque 1.400 ml de agua
1 litro de alcohol de 96 reducir para 60 coloque 600 ml de agua
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17. El Alcohol con pureza absoluta
Este es un liquido que tenga una concentracin 100%, solos posible a travs de
procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es
acompaado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor
proporcin, que acaba determinando el grado de concentracin del alcohol. El grado
alcohlico est en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido.
Se conoce el grado alcohlico de un liquido utilizando un alcohmetro,
generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lusac, cuyas iniciales siempre
acompaan el nmero que indica el grado de concentracin del alcohol en el
lquidos como, por ejemplo, 95GL.
Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna
indispensable saber dosarlo en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor
deseado y con el grado alcohlico perfectamente adecuado. Es importante saber
adaptar la graduacin alcohlica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar
suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variacin en el grado,
alcohlico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor.
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18. Clarificacin del licor
Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso
que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificacin que es el
proceso mas eficiente para eliminar las partculas indeseables en suspencin que
dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtracin, tapando los poros de los
filtros. La clarificacin consiste en adicionar algn producto clarificante en el licor,
tales como la clara, albmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de
leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo
empleo en la fabricacin de bebidas.
Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal, debido a
la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto
para clarificar lquidos calientes como fros.
La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser
adicionada al lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de licor.
Caso de que el lquido est muy turbio se puede aumentar la cantidad de
clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclndola muy bien en el lquido, se deja
en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para
al fondo todas las partculas en suspensin. Despus de eso, slo hay que filtrar
convenientemente para obtener un liquido lmpido y transparente.
La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder
mezclar bien con el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al liquido, se
deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el liquido enseguida.
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19. Decantacin del licor
La decantacin es otra manera simple y practica que separa las partculas en
suspencin en un lquido. Muchas veces una decantacin bien realizada facilita los
filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del lquido, es
siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantacin consiste en un
proceso a travs del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron
totalmente. En el caso de bebidas, es un lquido y partculas slidas que do se
integran, dejando el primero turbio.
Para una buena decantacin basta conservar el recipiente totalmente en reposo por
24 horas ms, hasta que las partculas en suspensin se depositen en el fondo. El
liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las
partculas depositadas no se mezclen nuevamente.
Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo
ms seguro es utilizar el mtodo del sifn. Quede atento para que la manguera de
liquido decantado permanezca algunos centmetros arriba de la porcin que est
deportada en el fondo, pues si toca llevar residuos para el otro recipiente. Instada
adecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y debido a la
diferencia de presin entre los dos recipientes, el liquido del primero ms alto,
pasar todo para el recipiente que est en el nivel inferior. Despus de eso hay que
filtrar y embotellar.
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20. Filtrado
Es la manera ms comn de eliminar residuos y partculas indeseables de un liquido.
En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricacin de licores. Por eso,
usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo de
filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paos de algodn, algodn y
fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltar
en la "fbrica' de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especiales
para facilitar el filtrado.
En el filtrado, dependiendo del tamao de las partculas, usted podr utilizar ms de
un material. As, se va filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase
primero por un colador o un pao de trama ms grande y despus por uno ms
fino, hasta la eliminacin total de las partculas en suspensin.
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21. Purificacin del Licor
Esta purificacin es en el sentido de, que a travs de ciertos procesos, el licor sea un
liquido limpio, transparente y de ptima apariencia que lo har mas apreciado y
fino. Cuando se trata de industria, las fbricas poseen equipamientos y materias
especiales para eso.
Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirir
practicidad de procesos simples y muy eficientes que darn una bella apariencia al
producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningn riesgo para
la salud.
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22. Los Colorantes
El colorante sirve slo para mejorar la apariencia del lquido. Se debe usar solamente
colorantes naturales de origen vegetal inofensivos para la salud.
La coloracin no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apariencia
y le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados,
tambin son muy apreciados. Solo para dar un toque adecuado, se acostumbra a
agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores
preparados con esencias artificiales o no. En los licores que se emplean
directamente las frutas e hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante pues
los propios ingredientes ya transmiten al lquido su coloracin caracterstica.
Solamente cuando queda una coloracin desvanecida, perjudicando la apariencia de
la bebida se recomienda el empleo moderado de colorante.
Los colorantes naturales ms utilizados de origen vegetal, inofensivos para la
salud:
- Amarillo: - La sustancia ms indicada para dar esa coloracin es el azafrn. Se
utilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80, por diez das. Se agrega
de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es
suficiente para colorear un litro de licor. Tambin puede ser usada la tintura de
crcuma o de carotina, extrada de la zanahoria. La crcuma tiene el inconveniente
de sufrir alteraciones debido a la accin de la luz.
- Azul: - Indigo o Anis es lo ms indicado (Atencin, no se trata de aadir
blanqueador de ropas.) Extrado del ail, tiene un amplio empleo en la industria de
bebidas. Posee tambin algunas propiedades teraputicas. Cerca de 20gotas del
extracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos aos, sn,
ninguna altera
- Verde - Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para
alcanzar al verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es
encontrada en abundancia, adems de ser saludable
- Rojo: Cochinilla es el ms indicado como colorante para bebidas. Se usa el
extracto.
- Prpura: Es un colorante rojo extrado de algunas especies de lquenes. El
extracto de sndio rojo tambin puede ser empleado con buenos resultados.
- Castao o pardo: El uso ms comunes el caramelo, obtenido con el azcar
quemada
- Anaranjado: Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo.
- Violeta: Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la
accin de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados
que deben ser conservados en lugares frescos.
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23. Mezcla de Ingredientes
Esa es una fase importante de fabricacin del licor, pues es del perfecto equilibrio
entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la
calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para
detectar alguna falla o para acentuar algn sabor o aroma que usted desea.
Entre tanto, sepa que el licor as 'verde' no tiene el mismo sabor que tendr despus
de aejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarn intimamente
integradas en un nico cuerpo armnico.
En el licor a fijado todas las sustancias forman una nica, con sabor, aroma,
consistencia y apariencia caracterstica de ella y diferentes de cada sustancia en
particular. Es esa el magistral arte de la combinacin, de hierbas, frutas, alcoholes,
etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos.
La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en fro, excepto cuando haya
recomendacin en la receta.
Nunca mezcle el jarabe caliente con ,los otros componentes. Es de toda
conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada
uno de los ingredientes
Despus de debidamente medidos - extractos, jugos, esencias, etc. - colquelos en
un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y despus se deja descansar
por algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Despus de ese
tiempo, mezcle nuevamente y contine con las siguientes etapas.
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24. Almacenaje y conservacin del licor
El licor debido a las sustancias colorantes y aromticas que posee principalmente
cuando es adicionado colorante, es muy sensible a la accin de la luz que le podr
alterar la apariencia, el aroma y el sabor.
Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellndolo en frascos oscuros y
que posean cerradura hermtica. Para garantizar un estacionamiento total despus
de cerrar bien, selle la boca del fresco con parafina derretida por calentamiento o
coloque vela derretida sobre la rosca.
Lo ms aconsejable en trminos de almacenamiento del licor, en caso de no haber
recomendacin contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz
Estacionamiento del licor
Un tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su aroma y
sabor particularmente fino. As, cuanto ms tiempo se estacione mejor sera su licor.
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25. Aguardiente de naranja y Americano
Aguardiente de naranja
2 l. agua
1 kg. azcar
1 l. alcohol de 90 (para licores)
12 ud. naranja (slo la piel)
1 vaina vainilla
1 rama canela
Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se
va moviendo cada da durante un mes. Se cuela el licor y se embotella.
Se puede hacer con mandarinas, entonces se metern en el bote enteras y el tiempo
de maceracin ser de dos meses.
NOTA: se admite cualquier perfume: dtil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limn,
higos, etc...
Americano
En copas de 100 g servir 65 g de vermouth, 25 g de bitter rojo perfumado con una
corteza de limn. Refrescar en jarra o vaso apropiado con hielo.
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26. Brandy punch y Caf flip
Brandy punch
1 yema de huevo
2 cucharaditas de azcar impalpable
30 gramos de coac
1 pizca de canela en polvo
Leche, caliente, para completar
Batir con batidor de alambre, el azcar junto con la yema hasta que est cremosa.
Agregar el coac. Verter en un vaso de 250 gramos y completar con la leche caliente.
Espolvorear con la canela y servir en el mismo vaso.
Caf flip
Mezclar en una jarra 1 yema junto con 3 cucharadas de azcar impalpable tamizada
y agregar 70 cc de caf fro. Servir en vasos altos espolvoreando la superficie con
canela molida.
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27. Caa de duraznos y Carioca
Caa de duraznos
1litro de caa
6 duraznos amarillos
1 kilo de azcar
1 litro de agua
Pelar los duraznos. Cortarlos en trozos y ponerlos en un frasco de boca ancha con
tapa junto con los carozos y la caa.
Dejar en maceracin de 20 a 30 das.
Preparar el almbar haciendo hervir el azcar con el agua durante 5 minutos.
Incorporar a la caa, mezclar y filtrar.
Dejar reposar 4 o 5 das antes de servirlo.
Carioca
Mezclar en una jarra en partes iguales de jugo de anan y de naranja. Agregar un
poco de jugo de limn y pur de banana. Llevar a la heladera hasta el momento de
servir.
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28. Cognac casero y Cctel de pomelo y jerez
Cctel de pomelo y jerez
Mezclar en una jarra 1 litro de jugo de pomelo junto con 1 vaso de jerez, 1
cucharadita de azcar impalpable, o ms si se desea ms dulce, y llevar a la
heladera. Pasar por le borde de 4 copas de jerez por jugo de pomelo y espolvorear
con azcar molida para que quede escarchado. Distribuir el cctel en los vasitos y
servir.
Cognac casero
18 ciruelas pasas, de las grandes
20 almendras, la cscaras de madera
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
1 litro de agua, hervida y fra
Poner en un frasco de boca ancha las ciruelas, la cscara de las almendras, el alcohol
y el agua.
Dejar macerar durante 15 das.
Transcurrido ese tiempo, filtrar con papel de filtro y embotellar.
Dejar reposar un mes antes de servirlo
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29. Curacao y Champagne cup
Curacao
50 gramos de cscara de naranjas
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
20 gramos de canela en rama
1 clavo de olor
300 gramos de azcar
300 gramos de agua
1 cucharada de glicerina, tamao postre
Poner en un recipiente las cscaras de naranja junto con el alcohol, canela y clavo.
Tapar.
Dejar en maceracin durante 15 das, si es posible, al sol, y agitarlo diariamente.
Pasado los 15 das, filtrar.
Preparar un almbar liviano, hirviendo el azcar con el agua hasta que sta se
disuelva. Dejar enfriar.
Agregar la glicerina y el alcohol que se tuvo en maceracin.
Embotellar y dejar descansar unos das antes de servir
Champagne cup
1 botella de champagne seco
1 vasito de curacao
2 cucharadas de whisky
2 cucharadas de Marrasquino
4 naranjas
Colocar en un recipiente grande o ensaladera de cristal unos cubos de hielo. Verter
el champagne helado, el Curaao, el whisky y el Marrasquino. Agregar las naranjas
previamente lavadas, secas y cortadas en rodajas muy finas. Dejar macerar unos
minutos y servir en copas para champagne.
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30. Daiquiri fizz, Gin sour y Grapa casera
Daiquiri fizz
Jugo colado de 1/2 limn
2 cucharaditas de azcar impalpable
50 g de ron blanco.
Mezclar en una jarra servir en vasos de 200 cc complementando con agua mineral
con gas o soda helada.
Gin sour
jugo colado de 1/ 2 limn
2 cucharaditas de azcar impalpable
50 g de gin.
Mezclar en una jarra el llevar a la heladera y, en el momento de servir, hacerlo en
copas de 90 g.
Grapa casera
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
1 litro de agua
1 limn mediano cortado al medio, sin semillas
Poner a hervir el agua, cuando rompe el hervor, agregar el limn y dejar hervir
durante 10 minutos
Dejar enfriar y agregar el alcohol.
filtrar (con un filtro de papel para caf) y envasar.
Esperar 2 das antes de tomar.
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31. Guindado y Lemonchello
Guindado
medio kilo de guindas (cerezas), chicas y moradas
medio kilo de azcar
medio litro de agua
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
Lavar las guindas dejndoles el cabito. Colocarlas en un frasco de vidrio de boca
ancha junto con el alcohol (cerrado).
Dejar en maceracin 1 mes y .
Pasado este tiempo, preparar el almbar con el azcar y agua que se hace hervir
durante 5 minutos.
Dejar enfriar y agregar a las guindas.
Se sirve con las guindas.
Lemonchello
8 limones
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
1 litro de agua mineral
600 gramos de azcar
Dejar las cscaras en alcohol durante 1 semana (en un bols con tapa) . Disolver el
azcar en agua mineral tibia y agregar el alcohol sin las cscaras, dejar enfriar y
guardar en la heladera.
Esperar una semana antes de tomar.
Lemonchello (2)
Corteza rallada de 4 limones
1 kg de Azcar
1 litro de Alcohol puro a 90grados
Dejar macerar la corteza de limn con 3 decilitros de alcohol por 8 das. Al finalizar
ese tiempo, poner una olla sobre fuego moderado, verter el azcar y 1 litro de agua,
mezclar todo con una cuchara de madera hasta obtener un almbar liviano, luego
dejar enfrar todo.
Luego poner ese jarabe en un recipiente, agregar la mezcla del limn macerado
junto con el alcohol, aadir 7 decilitros de alcohol puro. Mezclar todo, y dejar posar
por otros 8 das, agitandolo una vez por da.
Filtrarlo dos veces por un pao muy fino y verterlo en dos botellas. Cerrarlas
hermticamente y ponerlas en un lugar fresco y seco durante 30 das.
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32. Licor de avellanas y Licor de Bananas
Licor de avellanas
250 gramos de avellanas
medio litro de agua
medio litro de bebida blanca de 40 grados (Alcohol)
400 gramos de azcar molida
media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla
Separar 10 avellanas, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerrada
hermticamente.
Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar.
Cuando la preparacin est bien fra, agregar el alcohol y la chaucha de vainilla.
Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azcar y las avellanas enteras
peladas.
Cerrar la botella en forma hermtica, sacudir hasta que se mezcle bien.
Dejar descansar durante 3 semanas
Licor de Bananas
6 bananas cortadas en juliana fina
kilo de azcar
litro de alcohol
de agua
una chaucha de vainilla
Poner en un frasco 6 bananas cortadas en juliana fina, agregarle kilo de azcar y
dejar en la heladera 24 horas, luego de ese tiempo, agregarle litro de alcohol,
de agua y una chaucha de vainilla, cerrar hermticamente y macerar 25 das, luego
filtrar con papel de filtro y embotellar.
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33. Licor de caf
Licor de caf
1/2 ud. naranja (de la piel seca)
2 rama canela
150 gr. caf (en grano)
100 gr. ans dulce
2 l. agua
1 kg. azcar
orujo (al gusto)
Se lleva a ebullicin el agua, el caf, la piel de naranja seca, las barras de canela y el
ans.
Con el azcar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos la
preparacin anterior ya colada. Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo y
le pondremos el orujo al gusto.
Licor de Caf (1)
1 litro de alcohol o caa
1/4 kilo de caf tostado molido
1/2 kilo de azcar
En el litro de alcohol o mejor de una buena caa, se pone el caf. Se guarda durante
8 das tapado y despus de este tiempo se filtra y se le agrega un poco ms de 1/2
kilo de azcar, se deja reposar y se embotella.
Licor de caf (2)
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
250 gramos de caf, en grano y tostado
1 kilo de azcar
1 litro de agua
1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
Poner el caf en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol y.
Tapar el frasco y dejar macerar durante 3 das, hasta que los granos estn blancos.
Poner el azcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos.
Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceracin con el caf.
Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir.
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34. Licor de cocoa y Licor de Crema de Limn
Licor de cocoa
medio litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
medio litro de agua
1 chaucha de vainilla o unas gotas de esencia de vainilla.
100 gramos de cocoa
Verter el alcohol y el agua en un frasco de vidrio de boca ancha .
Agregar la vainilla y la cocoa. Tapar bien.
Revolver dos veces por da durante una semana.
Filtrar y guardar en botellas bien tapadas.
Dejar reposar una semana antes de servirlo.
Licor de Crema de Limn
medio litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
5 limones
750 gramos de azcar
unas gotas de esencia de vainilla
1 litro de leche
un cuarto litro de crema leche.
Dejar macerar la cscara de limn en alcohol por 3 das ( en un bols con tapa, para
que no se evapore el alcohol)
Hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azcar, cuando rompi el hervor esperar
por 10 minutos antes de sacar del fuego. Cuando enfri la leche, agregar la crema
de leche, la vainilla y el alcohol sin la cscaras
Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera.
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35. Licor de chocolate, huevos y leche
Licor de Chocolate
1/3 l i tro de al cohol
1/2 l i tro de agua
1/2 kilo de azcar
3 barras de chocolate bien rallado
1 varita de vainilla en pedacitos
Se hace un almbar con el azcar y el agua y se mezcla todo. Se tiene 8 das en
infusin, revolviendolo cada da y despus se filtra.
Licor de huevos
Tres cuartos de litro de leche
500 gramos de azcar
1 chaucha de vainilla
8 yemas
400 gramos de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
Hervir la leche con la vainilla y el azcar durante 5 minutos.
Retirar de la coccin y dejar enfriar.
Batir las yemas, aadir la leche, mezclar muy bien e incorporar el alcohol, mezclando
nuevamente.
Filtrarlo a travs de una muselina o tela de hilo.
Este licor puede servirse en seguida de preparado.
Licor de leche
1 litro de leche cruda
medio de azcar
1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
1 l i mn
medio litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
1 cucharada de glicerina
En un recipiente de vidrio que puede cerrarse hermticamente, se vierte la leche.
Agregar el alcohol, azcar, vainilla cortada en tiritas y el limn en rodajas.
Dejar macerar 20 das, con la precaucin de revolver todos los das el contenido.
Pasado este tiempo, se filtra con papel de filtro, previamente mojado; la glicerina y
embotellar
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36. Licor de limn y mandarinas
Licor de limn
medio litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
1 limn, la cscara
media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
medio kilo de azcar
750 gramos de agua
Verter el alcohol en un frasco de boca ancha; agregar la cscara de limn y la vainilla.
Tapar y dejar macerar durante 15 das.
Poner el azcar en una cacerola, cubrir con el agua. Hacer hervir durante 7 minutos.
Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol.
Filtrar y embotellar dejndolo reposar unos 5 das antes de usarlo.
Licor de mandarinas
4 mandarinas, la cscara
medio litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
medio litro de agua
medio kilo de azcar
media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
Poner en un frasco de boca ancha la cscara de las mandarinas, previamente
lavadas, junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo hermticamente.
Dejar en maceracin durante 10 das.
Poner el azcar en una cacerola; agregar el agua. Hacer hervir durante 10 minutos.
Dejar enfriar.
Mezclar y dejar descansar unos das antes de servirlo.
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37. Licor de menta
Licor de menta
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
30 hojas de menta fresca
1 kilo de azcar refinera
1 litro y medio de agua
media cucharada de glicerina
Poner en un frasco de boca ancha las hojas de menta.
Agregar el alcohol, dejar en maceracin durante 15 das, con el frasco cerrado,
exponindolo un poco al sol para que tome mejor color.
Colocar azcar en una cacerola, aadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos.
Dejar enfriar.
Incorporar el almbar al alcohol que estuvo en maceracin. Filtrar.
Aadir la glicerina y embotellar.
Licor de Menta (1)
150 grs. de hojas frescas de menta
1 litro de alcohol
1 litro de almbar
Durante 8 das se ponen a macerar las hojas frescas de menta en el litro de alcohol,
pasado este tiempo se le aade el litro de almbar bien espesa y despus se filtra y
se pone en botellas.
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38. Licor de miel y Licor de naranjas
Licor de Miel
litro de miel
1 litro de agua
30 gotas de esencia de vainilla
litro de alcohol
Mezclar la miel y el agua y ponerla a hervir durante 10 minutos; cuando est apenas
tibio agregarle 30 gotas de esencia de vainilla y cuando est completamente fro
litro de alcohol, cerrar los frascos y macerarlos durante 60 das. Este licor no se filtra
Licor de naranjas
medio litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
4 naranjas, las cscaras
1 cajita de azafrn
un cuarto kilo de azcar
1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
media cucharada de glicerina
1 litro de agua
Verter en un frasco de vidrio el alcohol y el agua.
Agregar las cscaras de naranjas, el azafrn, el azcar y vainilla.
Dejar en maceracin durante 10 das con el frasco cerrado. Despus de haber sido
puesto al sol durante dos horas todos los das y bien movido con esptula de
madera, se filtra y se embotella, agregando previamente la glicerina.
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39. Licor de nueces y licor de uvas
Licor de nueces
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
60 nueces, bien limpias
media nuez moscada rallada
1 trocito de canela en rama
1 clavo de olor
1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
250 gramos de azcar
un cuarto litro de agua
Machacar un poco las nueces para que suelten mejor su aceite y aroma.
Verter el alcohol en un frasco de boca ancha. Agregar las nueces, la nuez moscada,
el clavo de olor y la vainilla y taparlo.
Pasados 40 das poner el azcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir
durante 5 minutos.
Dejar enfriar y agregar al frasco donde tenamos macerando las nueces.
Dejar 8 das ms. Filtrar y embotellar.
Licor de uvas
1 kilo de uvas blancas
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
tres cuartos de kilo de azcar negra o morena
1 litro y medio de agua
Lavar las uvas en varias aguas dejndoles el cabito.
Ponerlas en un frasco de vidrio de boca ancha.
Agregar el alcohol, el agua y el azcar.
Dejar en maceracin durante 15 das, revolviendo todos los das con una cucharada
de madera.
Colar, embotellar y estacionar hasta no menos de tres meses.
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40. Ponche de anans, ponche de leche y ponche de
naranja
Ponche de anans
3 copas de vino jerez
1 copita de ron
Soda, cantidad necesaria
1 rodaja de anan al natural
Hielo, picado, a gusto
2 cucharadas de almbar del anan
Poner en la coctelera hielo picado hasta la mitad
Agregar el almbar, ron y jerez. Agitar.
Servir en vasos altos con trocitos de anan, terminando de llenar el vaso con soda.
Ponche de leche
1 litro de leche
6 huevos
6 cucharadas de azcar
6 copitas de coac
Nuez moscada, a gusto
Batir los huevos con el azcar.
Agregar el coac y la leche hirviendo, sin cesar de batir.
Verter en tazas, espolvorear con una pizca de nuez moscada.
Servir en seguida.
Ponche de naranja
6 cucharaditas de t
3 tazas de agua hirviendo
3 tazas de jugo de naranjas
6 rodajas de naranjas
3 cucharadas de azcar molida
6 clavos de olor
Verter el agua hirviendo sobre el t. Tapar y dejar en infusin 3 minutos. Colar.
Incrustar los clavos de olor en las rodajas de naranjas, ponerlas en la ponchera.
Mezclar el jugo de naranjas con el azcar. Calentarlo. Agregar el t, verter en la
ponchera.
Servir en jarros con una rodaja de naranja en cada uno.
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41. Primavera y Ta Mara
Primavera
Mezclar en una jarra en partes iguales de jugo de frutilla, de durazno y de naranja.
Servir en copas de 120 g con cubos de hielo.
Ta Mara
2 litros de agua
1 kilo de azcar
2 cucharas soperas de caf instantneo
4 saquitos de t
1 litro de alcohol etlico (se consigue en Farmacias)
unas gotitas de esencia de vainilla
Poner a hervir el agua con el azcar, cuando rompi el hervor, esperar 5 minutos y
retirar del fuego
Agregar el caf instantneo, el t y la vainilla.
Cuando se enfri, agregar el alcohol y envasar
A los 4 das esta listo para tomar. Servir con abundante hielo.
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42. Glosario A
Advocaat - Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y
azcar.
After Diner - aguardiente, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licores
destilados, bebidos a temperatura ambiente, frescos, fros, helados, o bien on the
rocks, sin mezclar o agitados, con aadido de caf, crema de leche y especias,
servidos tambin calientes.
Agua de Azahar :esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza para
perfumar los tragos y puede obtenerse en farmacia.
Aguardiente - Nombre genrico que se da a los destilados hidroalcohlicos
de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados,
aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de
Uva, de Frutas, de Cereales, de Caa de Azcar, de Cactus, de Races, etc... Se
clasifican en tipos secos y anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos
pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caa de azcar ya
sea en su estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans (Colombia).
Ajenjo - Licor seco y refrescante, de alta gradacin alcohlica, perfumado con
hojas de ajenjo, semillas de hinojo, ans y esencia de bodiana. Su graduacin
alcohlica varia entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va
agregando lentamente, mientras el lquido se va tornando paulatinamente de un
color lechoso, debido a la presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a la
salud, su consumo fue prohibido en diversos pases.
Akvavit - Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada
malteada y papas. Su traduccin literal al castellano es "agua de la vida". Los
productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como
ans, cilantro o comino, creando, as, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta
graduacin alcohlica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
Allash - Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su
composicin diversas esencias aromticas, destacndose la raiz de Anglica,
Alcaravea y cscara de naranja. El azcar que se le adiciona, se mantiene en
suspensin, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena
presentacin.
Amer Picon - Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de
Francia y en su fabricacin se emplean diversas esencias de plantas originarias de
Argelia.
Amaretto - Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino.
Su fabricacin se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base
para tragos largos o ccteles. De unos 28.
Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de
plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.
Angostura Bitter (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de la
ginebra" y est preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para
aromatizar algunos tragos. Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con
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quinina, races de genciana, hierbas aromticas y colorante. Usado por gotas como
saborizante y aromtico en muchos ccteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
An s - Bebida introducida por los rabes en Espaa. Licor de vinos de uva o de
caa de azcar con maceracin de vegetales, entre los que predomina el ans. Se
presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy
digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
Anissete - Especie de ans elaborado en Francia por la destilera Marie &
Brizard, muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volmen 36%
aproximadamente.
Apricot Brandy - Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y
albaricoques (damascos) maduros Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado
como complemento de ccteles.
Aperital - Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con
cscaras de naranja. Su color oscuro se obtiene adicionandole azcar acaramelado.
Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas,
siguiendo el procedimiento de la destilacin, muy similar al Calvados, original de
Normanda.
Aquavit - :un Klarer con el aroma del Kummel.
Araqui - Bebida elaborada con el jugo de dtiles, muy agradable al paladar,
de gran consumo en Egipto.
Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del
Departamento de Gers, en la regin de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac
Brandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por
Grands, Fins y Petits.
Arret - especie de aguardiente obtenida por destilacin de granos de arroz.
Aurum - Licor perfumado con cscara de naranja, de muy delicado gusto. Se
produce en Pineta de Pescara, Italia.
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43. Glosario B
Bacardi - :ron blanco de origen cubano.
Blsamo Pedroni - Bebida de origen italiano, elaborada a base de alcoholes
rectificados y plantas aromticas.
Bayley 's Irish Cream - famoso licor cuyos principales componentes son el
whisky irlands y la crema batida. Tiene unos 17.
Benedictine - Licor dulce muy aromtico elaborado con frmulas secretas por
los padres Benedictinos de la Abada de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos.
Las botellas del producto original llevan la inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Maximo).
Es muy apreciado como pousse-caf o como ingrediente de ccteles.
B&B - Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
Bitter Lemon-bebida sin alcohol de limn, habitualmente fabricada por
Schweppes.
Birrh - Vino aperitivo quinado, de origen francs.
Bitter Angostura - Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad
Bolvar por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares
caractersticas lo constituyen en complemento indispensable en la preparacin de
gran variedad de ccteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth.
Bitter Italiano - Originariamente fabricado en Miln por Campari. Se obtiene
por el proceso de destilacin y en su elaboracin se emplean diversas plantas
aromticas, entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia el
roj o.
Bitter Orange - Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su
elaboracin, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado
aroma, tan apreciado para perfumar los ms variados ccteles, circunstancia que lo
hace imprescindible en todos los bares americanos.
Blanko - Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa
Martell. En su preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es muy
recomendable para tragos largos refrescantes, as como para cocteles aperitivos.
Boonekamp - licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en
combinados.
Bourbon - Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de
Kentucky, en base de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de sus
congneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para
preparar Juleps. Es uno de los ms bebidos del mundo y de los ms utilizados en
los tragos.
Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy
se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de
Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos pases, con caractersticas muy
variadas. Ms de 40 grados.
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44. Glosario C
Cachaza - Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil,
parecido al Ron. Ms de 40 grados.
Calvados - Especie de Coac, extrado del zumo de manzanas de la regin de
Normanda, Francia. Ms de 40 grados. Se bebe en copa de coac. Se lo utiliza en
algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.
Campari - Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base
de destilados de jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y
al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con
hielo o con soda, como aperitivo.
Canadian Whisky - Es un whisky muy puro, de ah que sea sabroso en lugar
de neutro. Imprescindible para el Manhattan.
Caa - Bebida tpica americana, se extrae por destilacin de la melaza de la
caa de azcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caa
seca, Habana y Quemada.
Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es
muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
Cava - Se trata de un vino blanco al que se le ha aadido jarabe de azcar de
caa, que al fermentar produce gas y le da el carcter espumoso. De la proporcin
de este jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).
Cerasella - Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas
silvestres.
Cerveza - se obtiene de la fermentacin de la cebada con levaduras. Si bien
no tiene una alta graduacin (habitualmente entre 2 a 6), cabe destacar su elevado
contenido en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 cc. de cerveza proporcionan 10
gramos de hidratos de carbono (es decir una racin). Un litro de cerveza
proporciona 400 caloras (ms o menos).
Cha - Bebida procedente de China. En su fabricacin se emplea la semilla de
palmera.
Champagne - Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual
desde el siglo 17 es smbolo de calidad, perfeccin y buen gusto. Se fabrica de tres
tipos especiales de uva adaptados a las caractersticas del terreno de la regin. Su
fabricacin, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a
vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de
Champagne de determinados aos llegan a alcanzar precios astronmicos.
Chartreuse - Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Espaa
por los padres Cartujos. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre
ellas, hinojo, canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en
dos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55
grados. El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales,
hicieron que su consumo se extendiera por todo el mundo.
Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con
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Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con
cerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor
lo transmite el aguardiente de coac que se emplea. 30 grados. No confundir con
"sherry" que es la traduccin inglesa de jerez.
Cherry Heering (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en
base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.
Chicha de jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin
del producto del cocimiento de maz blanco germinado. La fermentacin se hace en
vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas
durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con
azcar o melaza se bebe para acompaar comidas picantes. La Chicha fuerte
fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduacin. Est
prohibida su comercializacin.
Chinato Garda - Bebida tnica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Se
elabora en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variados
ccteles.
Cobbler -: Se prepara en la copa con mucho hielo picado a grandes trozos y
con una bella decoracin con frutas frescas cortadas a medias rodajas o en gajos.
Originariamente se preparaba con jerez u Oporto. Hoy da se prepara con el vino o
destilado preferido: brandy, whisky, ron etc. Aadiendo pequeas dosis de azcar,
ramitas de menta fresca. Se sirve con sorbetes.
Cctel - Un cctel es una bebida estimulante compuesta de un licor de
cualquier tipo, azcar, agua y bitters. La clasificacin de los ccteles es muy diversa,
sin embargo la mayora de los expertos coinciden en tres tipos bsicos: Aperitivos:
generalmente son secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar.
Tragos largos o refrescantes: este tipo de ccteles son a base de mezclas de todo
tipo de frutas con champaa, licores, y refrescos. Digestivos llamados pousse-caf:
secos o en las rocas, son un complemento ideal para despus de las comidas.
Tambin hay quienes aseguran que la clasificacin de los ccteles se enriquece con
tipos como: amorosos, energticos, relajantes y sin alcohol.
Cognac - aguardiente francs de la regin homnima. Los mtodos de su
destilacin son muy estrictos y de all su sabor insuperable. Se obtiene mediante la
destilacin del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40).
Cointreau - Preciado licor de origen francs, triplemente refinado y
ligeramente seco. Elaborado a partir de cscaras de naranjas amargas.Su elaboracin
sigue lneas coincidentes con las del ans. Es perfumado con flores de azahar.
Contiene: agua, alcohol, azcar, vegetales y naranja. Vol. 40%.
Contera - Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con
vinos y maceracin de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma
marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-caf.
Cooler - Es un sinnimo de todos los Longs Drinks muy fros y de grandes
dimensiones. Se prepara en la coctelera o bien en tumbler gigante con destilados y
licores, zumo de lima o limn, se alarga con ginger ale o con otras aguas gaseosas
y hielo trozado. Se decora con medias rodajas de limn, naranja y cerezas al
marrasquino.
Cordial Medoc - Licor francs de un color rojo oscuro, fuertemente
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alcohlico. El procedimiento de destilacin empleado constituye un secreto de sus
fabricantes.
Creme de... - son licores especialmente dulces que tienen un determinado
aroma. Los hay de cacao, de casis o de menta.
Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja
graduacin alcohlica, de color oscuro y muy agradable al paladar.
Crema de Cassis - Especie de licor estomacal, fabricado en la regin de
Cahen, Francia. Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeas que se
cosechan en esa zona.
Crema de Ivette - Licor americano muy estimado y de una suave fragancia.
Ligeramente dulce y de un color violeta claro.
Crema de Menta - Licor cuya caracterstica principal es el pronunciado aroma
que le proporciona la menta, sometida a proceso de maceracin. Se fabrica
indistintamente en color verde o cristalino.
Crema de Noyau - Licor francs elaborado con esencia de plantas aromticas
y almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.
Crusta - Tipo de cctel que se sirve en copa con una costra de azcar en el
borde.
Cubana - Licor seco muy refinado, obtenido por destilacin de alcohol de
cereales. Se produce en dos tipos caractersticos conocidos respectivamente por
Sello Rojo y Sello Verde.
Cups - Destilados, licores, azcar, pia y otra fruta fresca con la base de
estas bebidas, que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o
3 horas. Pocos minutos antes de servir se colma la copa de champaa con vinos
espumosos bien fros y, eventualmente se aaden aguas gasificadas.
Curaao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la
corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta
bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante tambin muy popular es la
conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Se
bebe en copa de licor. Tambin se le emplea en coctelera. Se elabora en dos tipos:
cinta amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad Cognac y mitad Grand Marnier.
40 grados.
Cynar - Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceracin de
alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
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45. Glosario D, E y F
Dai sy - Ginebra, brandy, whisky, vodka, kirsch, calvados: con todos estos
destilados, a escoger segn el gusto, y la adicin de zumo de lima o limn,
granadina y hielo en trozos. Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol
de cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su maduracin.
Tiene una gradacin de 43 grados y es muy indicada en la preparacin de diversos
ccteles.
Doppelkorn - aguardiente de cereales con una graduacin mnima de 38.
Drambui e - Licor escocs hecho de whisky escocs envejecido durante 20
aos al que se le aade miel de abejas y varias hierbas aromticas locales. 40
grados. Es un fino pousse-caf.
Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francs
Eggnog - Bebida que se prepara con huevo, por lo general para varias
personas. Se sirve fra o caliente.
Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente
en la ciudad de Miln, Italia, desde el ao 1845. Es una bebida de excelentes
propiedades, entrando en su preparacin una variada cantidad de plantas
aromticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al
adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina,
Pippermint, etc. 42 grados.
Ferro Quina - Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su
sabor es ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades
aperitivas.
Fi x - Se prepara en tumbler pequeo con azcar y muy poco agua para
disolverlo, con zumo de limn y el destilado preferido. Se aade hielo trozado,
rodaja de naranja o bien cubitos de fruta fresca.
Fi zz - En un Long drink preparado con zumo de limn, ginebra y agua tnica
o soda.
Fl i p - Es una bebida preparada aadiendo huevos frescos.
Forbidden Fruit - Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de
grappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce
un original contraste en su degustacin.
Frappe - Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se aaden
zumos de fruta y hielo.
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46. Glosario G, H y J
Galliano - Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy
caracterstico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en ccteles. 40
grados.
Ginebra - Antecesora del Gin ingls. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene
de la destilacin de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39
grados. Se emplea en la preparacin de diversos ccteles y adems tomada pura en
pequeas dosis es un excelente digestivo.
Gi n - Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se
obtiene por la destilacin de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro
(junpero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el
Genever holands, del cual en realidad ha derivado histricamente. 40 a 43 grados.
Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades
estabilizadoras del organismo despus de haber bebido en exceso.
Ginger Ale - bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Esta bebida se
ide como un sucedneo del alcohol, por su fuerte sabor, y en la Argentina se
puede coseguir la de Schwepes y la de Cunnington.
Ginger Beer - cerveza ligeramente alcohlica, con sabor a jengibre.
Grand Marnier - Un gran licor francs, que procede de la zona donde se
elabora el mejor aguardiente de coac: la Grand Champagne. Dentro del corazn de
esa regin privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viedos, cuyas uvas emplea
para fabricar este delicioso licor, en cuya preparacin entran no slo las excelentes
aguardientes de coac, convenientemente aejadas, sino tambin algunas esencias
aromticas y el delicado perfume de las naranjas de Curacao. Se bebe en copa de
licor. Tambin se la emplea en coctelera. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y
cinta roja, siendo este ltimo mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
Grappa - destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica
(40 a 50). Originario de Italia; tambin se fabrica en Argentina.
Green Bananas - licor de bananas de 20 y coloracin verde.
Grog - Bebida caliente, generalmente con base alcohlica.
Guignolet - Bebida de origen francs, fabricada en Bourguignon, por un
procedimiento de destilacin similar al coac. En su elaboracin entra el jugo de una
variedad de cerezas negras.
Guindado - Producto similar al Cherry Brandy, elaborado a base de guindas,
algo ms azucarado que este. Agradable al paladar. Esta bebida se fabrica con muy
destacada calidad en Uruguay.
Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cscaras de
naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dnde es fabricado.
Habana Rhum Club - ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizado
con caa de azcar.
Highball - Pertenece a los longs drinks, y se prepara aadiendo bebidas
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gaseosas a una base alcohlica.
Jerez - Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de
Andaluca. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas
vias y aos. Es envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y el producto final es
un licor que se bebe en copas pequeas, entre comidas o como aperitivo. En Ingls
se le conoce como "sherry", trmino que no debe ser confundido con "cherry" que
significa cereza. Jarabe de Granadina - concentrado sin alcohol intenso color rojo a
partir de la granada. En la Argentina se la conoce como Granadina. Julep - Bebida
tpica preparada en un vaso cilndrico, con hojitas de menta fresca, azcar bourbn
u otros destilados bien fros y mucho hielo trozado.
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47. Glosario K, L y M
Kahlua - Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade
granos de caf, vainilla y cacao. Muy usado en coctelera. 26.5 grados. Similar al Ta
Mara.
Katsch - Licor obtenido por la destilacin del fermento de la pulpa de ciruelas.
Kirsch - Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie
de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las
cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la
cscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduacin alcohlica. Se bebe helado en
copas de coac y es muy indicado para la elaboracin de diversos ccteles. Es un
clsico para las fondes de queso.
Kiwi Wonder - licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloracin
verde.
Kummel (Kmel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los
diversos pases del Norte de Europa, cuyo denominador comn es el aadido de
comino y alcaravea. Se fabrica actualmente en nuestro pas, de muy buena calidad y
suele emplearse en coctelera en forma de gotas, por el perfume intenso que lo
distingue. Entre 35 y 45 grados.
Legui - Licor Fino Argentino. Ingredientes: Solucin de sacarosa, alcohol
etlico, infusin de hierbas aromticas, aditivos, colorante, caramelo, cido ctrico.Se
bebe solo o con hielo. 29.9 de alcohol.
Lemon Squash - concentrado de jugo de limn con pulpa.
Licor - Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de
destilacin y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos,
brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que
vara entre los 27 y 55 segn sea la mezcla y el productor.
Licor de huevo - licor elaborado a partir de yema de huevo, azcar y alcohol.
Lime Juice - concentrado de jugo de lima, considerado el ms antiguo del
mundo. Habitualmente se consigue la marca Roses's.
Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fra, ligeramente alcohlica y
a la que se aaden jugos de frutas, Cava, champaa, bebidas gaseosas etc.
Lucera - Aperitivo autctono, se elabora en la provincia de Entre Ros, a base
de esencia de diversas plantas aromticas. De pequea graduacin alcohlica, color
oscuro y gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en todo
el pas, especialmente en la regin del litoral.
Ml aga - Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en las
inmediaciones de la ciudad de Mlaga. Despus de efectuada la vendimia, se dejan
solear por espacio de 8 das aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas
en pasas. El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un lquido espeso y
de una dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el
Lgrima Christi, Moscatel y Pedro Ximnez, cuya calidad excepcional los convierte
en un excelente tnico.
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en un excelente tnico.
Manzanilla - Es una variacin de los vinos de Jerez, que rene una
caracterstica inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente
oloroso y sumamente seco, de un plido ligero y algo ms liviano que sus
congneres de Jerez. El proceso de elaboracin y aejamiento es similar al seguido
con los vinos mencionados.
Marc - denominacin francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta
graduacin alcohlica (45) y propiedades digestivas.
Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la regin de
Trapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso
de elaboracin y aejamiento sigue una lnea muy parecida a sus congneres de
Portugal.
Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la regin de Zara, sobre el mar
Adritico. Es elaborado mediante la fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa
y hojas de cerezas marascas originarias de esa regin, al cual se aaden almendras y
miel. Su escrupulosa refinacin, hace que este licor conserve una apariencia de
cristalina transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza
llamada marrasquino que se usa para decorar ccteles y que viene con jarabe.
Mi st - Destilado fro o cualquier otra bebida servida en vaso old fashion con
hielo picado y corteza de limn.
Mister Melone - otro licor de meln sin coloracin.
Monin Triple Lime - licor de lima con intenso sabor a fruta.
Montilla y Moriles - Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad es
altamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercializacin no alcanz el
grado de perfeccin y organizacin, que contribuy tan eficazmente al universal
conocimiento del jerez.
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48. Glosario O, P y Q
On The Rocks - Bebidas alcohlicas preparadas con cubos de hielo en vaso
old fashion o en tumbler medio.
Oporto - Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y se
cosechan en regiones ribereas, que siguen el curso del ro Douro, desde Baqueiros
hasta Barca de Alva. Esta demarcacin geogrfica es oficialmente protegida por el
gobierno portugus. Generalmente se le agrega aguardiente vnico y es expuesto a
cuidadosas tcnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es
controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre
comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en
cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez espaol. 15.5 a 20 grados.
Orange Bitter - extracto de cscara de naranja que se utiliza en gotas para
aromatizar algunos tragos.
Orange Squash - concentrado de naranjas con pulpa.
Paddy - Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje
de Whisky de malta escocs.
Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor extico de bello color lila, de origen
francs, hecho en base de brandies con aadido de canela, flores, cedrina y cscara
de limn. Se le atribuyen propiedades afrodisacas. 30 grados.
Passion Fruit Juice - Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes
de Australia, Nueva Zelandia y Sud de frica.
Pastis - Licor aperitivo con ans, muy popular en Francia. Es muy digestivo y
se suele beber con agua.
Pernod - bebida alcohlica con sabor a ans. Pertenece al grupo de Pastis y
colorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dndoles un aspecto lechoso. Est
de moda combinndolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.
Perrier - agua mineral francesa, con gas, de primera calidad. Nuestra
Villavicencio no le tiene nada que envidiar.
Pineral - Aperitivo oscuro preparado a base de cscaras de naranjas amargas.
36.
Pinkel - Aguardiente extradp de la fcula de la papa. Fabricado en Noruega.
Pink Melon - licor de meln de color rosado.
Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente
perfumado con esencia de menta y otras plantas aromticas, de un color verdoso y
sabor intenso. Muy refrescante y estomacal.
Pisco - Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de
Per; toma el nombre de la ciudad de Pisco. Tambin se fabrica, y en mayor
volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva
empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El
Pisco sour es el coctel nacional de Per y en l se emplea un Pisco sin bouquet y,
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entre los dems ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de
Amargo de Angostura.
Pitu o Cachaza - aguardiente de caa de azcar procedente de Brasil. Su
sabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algn jugo frutal.
Ponche Crema - Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de
caa, leche, huevo y aromatizantes.
Pousse-Caf - Cctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se
aaden uno detrs de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se
mezclen de este modo se obtienen variedad de colores.
Prunelle - Nombre de un excelente licor de origen francs, fabricado a base
de la pulpa de ciruelas, en la regin de Borgougne. Ligeramente dulce y de un
paladar exquisito por excelencia.
Pulque - Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactcea por el
procedimiento de la destilacin.
Quersch - Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas
negras.
Quinamartini - Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina
Kalissaya. Este producto rene a las conocidas cualidades digestivas un sabor
extraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos
sexos. Adems de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy
utilizado en coctelera, sea por su toque caracterstico o como amalgamante de
otros sabores.
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49. Glosario R, S y T
Raspail - Licor francs, posee excelentes cualidades digestivas.
Rhum - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohlica que
se obtiene por fermentacin y destilacin del jugo de caa de azcar. El producto
as obtenido es un lquido incoloro y de alta concentracin alcohlica (entre 40 y
50). El color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios
artificiales, con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se
distingue por un intenso y persistente aroma.
Rickey - Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumo
de una lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, se
preparan con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y
se decoran con espiral de limn.
Sangaree - Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y tambin con
algunos , una rodaja de ctrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion.
Sangrita - jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacional
mexicana.
Sake - Vino japons elaborado de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados.
Se bebe en pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se
calienta ligeramente en las pocas fras.
Scotch Whisky - whisky escocs, con un profundo sabor ahumado. Poco
utilizado en tragos combinados.
Sidra - Se obtiene mediante la fermentacin de zumo de manzana y tiene una
baja graduacin (1; - 5;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece
prcticamente de azcares. La Sidra Dulce es el resultado de aadir jarabe de caa
de azcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en
azcares es mucho ms elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es
recomendable para personas diabticas.
Sigani - Especie de caa elaborada en Bolvia.
Sling - Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limn. Verter
la mezcla y el hielo en un tumbler y aadir soda o ginger ale u otra gaseosa.
Slivovitz - aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado
en tragos.
Smash - El Smasch se prepara directamente en el aso old fashion con unas
hojitas de menta fresca, azcar, muy poco agua aadiendo a continuacin el
destilado y con mucho hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limn y
se sirve con dos pequeas pajitas o sorbetes.
Sour - Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocs,
aadiendo exprimido de limn, poco azcar y un ligero golpe de soda . Algunos
barmanes aaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy los
sours se preparan con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y tambin
mezclarlos con buenos licores de marca.
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Southern Comfort - es el licor ms antiguo de EE.UU. fabricado a partir de
una combinacin de Bourbn y duraznos. Tiene una graduacin de 40 y es
adecuado para los combinados.
Sparkling - Bebida a base de frutas de poca, fresca y exticas, pelada,
cortadas a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy fro.
Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su
aromatizacin intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de
eucalipto. 35 grados.
Svenskpunch - Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coac,
preparado con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva.
Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y
caracterstico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactcea que crece en
los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitln, en la regin de Guadalajara. Suele
beberse solo mientras se chupa limn con sal. Puede considerarse bsica en los
adicionales. Se emplea en algunos ccteles tales como el Margarita. 40 grados.
Ta Mara - licor de caf procedente de Jamaica con ron como base.
Toddies - Bebidas que originalmente se servian solo calientes; pueden
tambin prepararse fras con hielo troceados, zumo de limn, angostura y el
destilado preferido.
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50. Glosario V, W y Z
Vermouth - Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos
blancos a los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos,
ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana,
Jengibre, ptalos de rosa, jumipero, etc. Adems de Italia se fabrica en Francia y,
bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres
tipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o americano (semi dulce) y Dry (blanco seco).
Entre 15 y 18 grados. Es uno de los principales ingredientes en coctelera.
Vielle Cure - Licor francs de un color castao oscuro, fuertemente alcohlico
y aroma intenso, muy agradable al paladar.
Vi no - Se obtiene de la fermentacin del zumo de uva. Su valor energtico
vara mucho. Depende del grado alcohlico (habitualmente entre 9 y 14) y de la
cantidad de azcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).
Vino Barbera - Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy grato
sabor, delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora tambin en tipo espumante.
Vino Borgoa - Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos de
la Borgoa, proceden de viedos situados en el flanco de las colinas de Cote d'Or,
entre Dijn y Santenay. Trtase de vinos de gran calidad y de mundial renombre. Sus
prototipos son el Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Meursault.
Vino Burdeos - Esta zona vincola est comprendida exclusivamente en el
departamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos de
los ros Garona, Dordoa y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauterns
y Saint Emilionnais.
Vino Chablis - Gran vino blanco francs, elaborado con uvas blancas "pinot"
cosechadas en la regin que bordea el ro Serein, entre Clichs y Maligny.
Universalmente conocido por su gran calidad, posee un fino "bouquet" y un delicado
aroma de vias en flor.
Vino Chiante - Vino italiano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinos
son de una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso.
Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y
contenido alcohlico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido
por la destilacin de granos de trigo, de arroz y tambin de papas. Es muy
consumido en los Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en
diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de
naranja o como base de muchos ccteles
Whisky - Se obtiene mediante la destilacin de cereales. Su contenido en
alcohol es muy elevado (entre 40 y 50).
Zombi e - Bebidas perteneciente a la categora de los Long Drinks; se
caracteriza por los numerosos ingredientes utilizados en su preparacin y se sirve
en gran cantidad en vasos grandes (250-300 cc.).
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