Csar COLOMA PORCARI

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Chicha de maz
La chicha de maz Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarollo Una reliquia precolombina es, segn Ricardo Palma la saludable chicha de jora, mil veces preferible, en el gusto y efectos sobre el organismo, a la amarga y abotagadora cervez a alemana. Y al referirse a las fiestas o convites de su poca, el tradicionista se pregunta Habra mucho champagne, jerez , oporto y cervez a? Quite usted all, hombre! ramos acaso franceses, espaoles, portugueses o alemanes? Chicha y moscorrofio [aguardiente] del legtimo (Tradiciones peruanas, Espasa- Calpe, 1983, tomo 3, pgina 30; tomo 4, pgina 361). Y alaba las copas de alegra lquida, vulgo chicha y aguardiente, sealando que los limeos no beben / chicha en botella, / y a la mujer maosa / golpe con ella! (Idem, tomo 4, pginas 92, 98). Escribe tambin sobre la ms afamada picantera de Lima donde una clienta pidi un mate de chicha de jora y un plato de papas con aj, y recuerda otra picantera limea, entre un camaroncito pipirindingue, acompaado de un vaso de chicha de jora y un bocadito de seviche en z umo de naranja agria (sic). (Idem, tomo 5, pginas 132, 133, 153). Asimismo, en la Sierra, en las fiestas patronales serranas, la pachamanca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida. Y en Arequipa era preciso rendir culto al sabroso picante y a la confortadora chicha de maz , que en ocasiones dadas ha sabido hacer de los arequipeos heroicos leones (Idem, tomo 2, pgina 301; tomo 3, pgina 115). Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en su obra Lima de 1867 (pgina 130), afirma que La chicha es la bebida eminentemente nacional, pues la usaron los indios desde el tiempo de su imperio. La chicha se hace de una especie de maz que se deposita hasta que empiez a a echar brotes y entonces recibe el nombre de jora; en este estado se muele y se hace cocer en grandes pailas; esa decoccin se pone a fermentar; pasada la fermentacin est ya la chicha potable. Y Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos de 1884 (pgina 160), afirma que la chicha es una Bebida esencialmente peruana desde el tiempo de los Incas en que se empleaba hasta para las libaciones sagradas. Por ltimo, fray Bernab Cobo, en 1653, describe la chicha de maz , indicando que Hcese la chicha de muchas cosas, acomodndose cada nacin a aquellas semillas y frutas que ms en abundancia produce su tierra, para hacer chicha dellas... Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las dems bebidas de los indios, es la que se hace de maz . Y menciona Una muy fuerte, llamada sora, que hacen de maz que primero est algunos das enterrado hasta que retoece (Biblioteca de autores espaoles, tomo 91, pgina 162). Recuperemos nuestra milenaria chicha de maz y disfrutemos de ella como lo hicieran en sus tiempos el gran Ricardo Palma y muchsimos otros personajes clebres del Per.

(Publicado en El Comercio, Lima, 13 de diciembre de 2004, pgina b- 7).