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ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los
griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuales había algunos
que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que
hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente
sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y
zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias
históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un
jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel
entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de
bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de
los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o "alambique" es el compuesto de
dos vocablos árabes.

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su


estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados
alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor
al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.

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Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba
de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo
cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para
satisfacer el exigente paladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta
hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino
Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta
sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de
cereales y de caña o melaza de azúcar.

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:

-Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la
caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum,
Cañas y Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios
aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo
tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse,
el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.

-Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas


de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como
estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
Origen de los cocteles

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos
del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed.
Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo
paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de
moda.

Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca"
puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante ello, siguió viviendo en la
clandestinidad. Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida
ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con
grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran
difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha
ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.

Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la
fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia
de datos y antecedentes precisos.

Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán,
se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más
intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones. Hace muchos años
llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras
maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban
chicle, porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México. La oficialidad y los
marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la
plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se
tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas
preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una
cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las
aventuras marítimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba
para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una
planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el
mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo
que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs" sino
"cocktails".

Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en
los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podría ser California u
otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que
no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se
encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una
comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno
que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en
que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro.
Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el
gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del
orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el
triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del
tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando
estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado
indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían
probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo
sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo
vencedor.
HISTORIA DE LOS LICORES

nicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no
se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a
la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por
su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que,
hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente
como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma


Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas
veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base.
Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es
logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La
siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol


Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-48
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de Violettes violetas violeta 30
Curaçao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40

HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más
habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la
cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez
conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza
pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le
añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y
aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el
proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el
azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la
destilación de whisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una
clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte
de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de
germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del
lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el
norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de
Asia y América tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad
media o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos,
Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la
producción mundial.

HISTORIA DEL BRANDY Y EL COGNAC

El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir
del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas
destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada
100 ml tomados.

Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El
cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia
que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol,
identicamente como ocurría en ese país con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs
solo podían llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la región lindera al pueblo de
Cognac en el oeste de Francia.

La palabra brandy llego al uso por su utilización en el lenguaje inglés, lugar donde tampoco fue
bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es de brandewijn, que en holandés
significaba branden y wijn o traducido ¨vino quemado en barril ¨ que se fue deformando en su
pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy.

La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada
acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, país
donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respetó tanto una traducción
tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a España. Para este
momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, y entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida
producida y consumida en toda Europa.
HISTORIA DEL CAMPARI

Su fórmula fue inventada por el dueño del café Campari de Milán, inaugurado en 1867 y cuyo
propietario se llamaba, Gaspare Campari. A él le encantaba convidar a sus clientes con la bebida
de su invención, bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llamó: "Bitter
all"olandese" (amargo holandés). Pero después, con todo derecho, asumió la paternidad
bautizándola con su apellido. Muchos dicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las
hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto a su color rojo... ¡misterio! La historia asegura
que, en un principio, ese color se extraía del caparazón de ciertas tortugas....Pero seguramente
por razones ecológicas hoy se emplean colorantes químicos.

HISTORIA DEL WHISKY

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La
reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción
de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo,
debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe
Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X.

El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés
¨water of life¨. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario
Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a ¨whisky¨.

En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados
whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial
para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las
destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para
Escoceses como para Irlandeses.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una
columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por
Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con
calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas
son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a
todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en
la malta.
Los licores se distinguen por

Licores Agua Alcohol Jarabe

Extrafinos que contienen 15 % 40 % 45 %

Finos que contienen 32-35% 33 % 35 %

Comunes que contienen 50 % 25 % 25 %

MATERIAS PRIMA

El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en dependencia directa
de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos
una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o
alcohol de cereales están entre los 'alcoholes' comúnmente utilizados en la composición del licor,
determinando su sabor y aroma final.

Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente
destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es
imprescindible que este sea puro, completamente incoloro.

La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación cacera, no es apropiada para


elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor característico. Y no
siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado.

Por esa razón, se aconseja el empleo de esta aguardiente en la composición de un licor cuando
realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, solo se debe utilizar
aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar
el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La elección queda a su criterio.

- Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cerámica y ágata. Recipientes
de metal reaccionan con sustancias ácidas, creando serios problemas para la salud y tambien para
la calidad de los licores.
Para fabricar sus licores usted precisará
tener a mano
Cernidor (plástico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado.

Cacerolas de ágata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de
alguna fruta

Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los líquidos.

Embudo - útil en el envasamiento de los licores.

Sifón (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente.

Botellas de tamaños diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe.

Paños de franela, algodón, serán muy utilizados para el filtrado.

Vasijas de variados tamaños (loza o cerámica) o botellas grandes de boca ancha son los
recipientes más prácticos para la maceración de las frutas o hierbas en el alcohol

Tapas nuevas (que deberán ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material
para cerrarlas botellas.

Medidor de tenor de azúcar de un liquido (opcional). Alcohómetro medidor del grado


alcohólico de un liquido (opcional

Agua
El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad,
presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizar aquellas con sabores extraños el
paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto
porcentaje de sales minerales y las con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de
agua perjudican el licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia.

Para reconocer cuando un agua es calcárea, baste calentarla que ella se tornará turbia.

El agua muy rica en sustancias orgánicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de
0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente que ella
conserva el color violeta intenso del permanganato de potacio indicando que el agua no es rica en
sustancias orgánicas, al contrario, si desaparece la coloración, el agua no es apropiada.
El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores finos.
Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtención del agua destilada va a encarecer el
producto. Para pequeñas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale
la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad.

En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a
destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la última porción destinada, pues
ellas contienen materiales indeseables.

Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en
colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos.
Después de apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las
partículas en suspensión en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido,
páselo o fíltrelo a otro recipiente.

PURIFICACIÓN DEL AGUA

El agua destilada es la más indicada para la elaboración de licores. En el caso de recurrir al agua
corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hiérvala por algunos minutos,
después de fría agítela bien para recuperar el oxígeno y enseguida fíltrela