Manual de Calidad

MANUAL DE GESTION DE CALIDAD Y Código : MCSA06-BRCGS
Revisión 1
SEGURIDAD ALIMENTARIA BRCGS
Fecha : 15/02/2024
Elaborado por: Saida Rodriguez Pagina :
Cargo Nombre Firma
Elaborado por : Jefe de Calidad Saida Rodriguez Villarreal

Revisado por: Jefe de Producción Ingrid Benites Jara
Aprobado por : Gerente General Yessica Paulino Beingolea
“Cualquier copia o reproducción de este documento CONSORCIO DEL VALLE. se constituye en COPIA NO CONTROLADA. Prohibida la
reproducción total o parcial de este documento sin autorización del jefe de Calidad.”
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Fecha : 15/02/2024
0. INDICE
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS Y ALCANCE
2.1 Objetivos
2.2 Alcance
3. NORMAS DE REFERENCIA
4. DEFINICIONES
5. DE LOS REQUISITOS
5.1 Compromiso del Equipo Directivo

5.1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continúa
5.1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestión
5.2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

5.2.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1
5.2.2 Programas de prerrequisitos
5.2.3 Descripción del producto: Codex Alimentarius Paso 2
5.2.4 Identificación del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3
5.2.5 Elaboración de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4
5.2.6 Verificación del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5
5.2.7 Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa
del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las
medidas previstas para controlar los riesgos identificados - Codex
Alimentarius Paso 6, principio1
5.2.8 Determinación de los puntos de control crítico (PCC): Codex Alimentarius
Paso 7, principio 2
5.2.9 Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso
8, principio 3
5.2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex
Alimentarius Paso 9, principio 4
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5.2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso

10, principio 5
5.2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificación: Codex Alimentarius
Paso 11, principio 6
5.2.13 Documentación y conservación de registros del APPCC: Codex Alimentarius
Paso 12, principio 7
5.2.14 Evaluación del plan APPCC
5.3 Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

5.3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria
5.3.2 Control de la documentación
5.3.3 Cumplimiento y mantenimiento de registros
5.3.4 Auditoria interna
5.3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
5.3.6 Especificaciones
5.3.7 Acciones correctivas y preventivas
5.3.8 Control de producto no conforme
5.3.9 Trazabilidad
5.3.10 Gestión de reclamaciones
5.3.11 Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
5.4 Normas Relativas a las Instalaciones

5.4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
5.4.2 Seguridad
5.4.3 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación
5.4.4 Zona de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado
y almacenamiento.
5.4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
5.4.6 Equipos
5.4.7 Mantenimiento
5.4.8 Instalaciones para el personal
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5.4.9 Control de la contaminación física y química del producto

5.4.10 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
5.4.11 Limpieza e higiene
5.4.12 Residuos y eliminación de residuos
5.4.13 Gestión de excedentes alimentarios y productos para alimentación de
animales
5.4.14 Control de plagas
5.4.15 Instalaciones de almacenamiento
5.4.16 Expedición y transporte
5.5 Control del Producto

5.5.1 Diseño y desarrollo del producto
5.5.2 Etiquetado de productos
5.5.3 Gestión de alérgenos
5.5.4 La autenticidad, las reclamaciones y la cadena de custodia del producto
5.5.5 Envasado del producto
5.5.6 Inspección del producto y análisis de laboratorio
5.5.7 Liberación del producto
5.6 Control de Procesos

5.6.1 Control de las operaciones
5.6.2 Control de etiquetado y envasado
5.6.3 Cantidad: Control de peso, volumen y número de unidades
5.6.4 Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
5.7 Personal
5.7.1 Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado,
envasado y almacenamiento
5.7.2 Higiene del personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación,
procesado, envasado y almacenamiento
5.7.3 Revisiones médicas
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5.7.4 Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción
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1. INTRODUCCION
Consorcio del Valle SAC., es una empresa peruana que inicia actividades en el año y se
encuentra ubicada el Calle Pampa de Lara # 286.
Consorcio del Valle SAC. es consciente que la población tiene el derecho a esperar que los
alimentos que adquieren sean inocuos y aptos para su consumo, es decir conoce que la
demanda de seguridad alimentaria es cada día mayor, que los consumidores y las
autoridades exigen cada vez más que los alimentos que consumen ofrezcan un alto nivel de
calidad y seguridad, si hay algún problema, es necesario identificar sus causas rápidamente
y darle solución lo antes posible, por ello adopta la Norma Mundial BRCGS de Seguridad
Alimentaria; las normas relacionas a los productos específicos que procesa y la legislación
nacional vigente para elaborar e implementar el presente Manual de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria, con la finalidad de obtener la certificación internacional que le
permitirá acceder a nuevos mercados y clientes.
Consorcio del Valle SAC. conoce que el estándar ha recibido el reconocimiento de la

iniciativa mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), un programa destinado a armonizar los
estándares internacionales de seguridad alimentaria con el apoyo de los principales
minoristas y fabricantes de alimentos del mundo, lo que significa a la empresa la posibilidad
de utilizar el estándar BRCGS para cumplir los requisitos de estos agentes principales bajo
un solo sistema de gestión de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente.
2. OBJETIVOS Y ALCANCE
2.1 OBJETIVOS
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Consorcio del Valle SAC. tiene como objetivos principales:
a. Aplicar eficazmente la Normativa Mundial BRCGS de Seguridad Alimentaria.

b. Sustentar la documentación requerida para el cumplimiento de los requisitos establecidos
por la Norma Mundial BRCGS de Seguridad Alimentaria, normas relacionadas y leyes
nacionales vigentes para asegurar la calidad, legalidad, inocuidad y autenticidad de sus
productos.
c. Asegurar la correcta aplicación del Sistema HACCP, sus pre-requisitos, las Buenas
Prácticas de Manufactura, Principios Generales de Higiene y el Sistema de Gestión.
2.2 ALCANCE
El alcance del presente Manual de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria - BRCGS,

abarca todas las etapas identificadas en los flujos de proceso para las líneas de Cacao y
Derivados, Deshidratados y Derivados, Granos y Derivados, Chocolates y Derivados
realizados por Consorcio del Valle SAC.
3. NORMAS DE REFERENCIA
El presente Manual de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria – BRC, usa como

referencia:
1) Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRCGS, 9. Edición.
2) Codex Alimentarias CXC 1-1969 Rev. 2020 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
3) 21 CFR 110 Practicas de Buenas Manufactura en la Manufactura, Empaque o

Almacenaje de los Alimentos para los Seres Humanos del Code Federal Regulations
4) Ley N° 26842 Ley General de Salud
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5) DS N° 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas
6) RM Nª 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas
7) RM N° 461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológicos de Superficies en

Contacto con Alimentos y Bebidas
8) RM N° 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
9) DS Nº022-2001-SA Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento

Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios.
10) DL N° 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos
11) DS N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
12) RM N° 222-2009 Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atención de Alertas

Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
13) DS Nº031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
14) DS N° 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
15) RM N°154-2011-AG-SENASA-DIAIA Guías de Buenas Practicas de Producción e

Higiene
16) RJ N°0207-2012-AG-SENASA Nuevo Programa Nacional de Monitoreo de

Contaminantes Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos
17) DS Nº004-2014-SA Modifican e Incorporan algunos artículos del Reglamento Sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprobado por el Decreto Supremo
Nº 007-98-SA
18) Normativa respecto a Productos Orgánicos.
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4. DEFINICIONES
 Acción correctiva: Medida destinada a eliminar la causa raíz de una no conformidad

detectada.
 Acción preventiva: Acción para evitar la recurrencia de una No Conformidad.
 Acreditación: Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado otorga un
reconocimiento formal de la competencia de un organismo de certificación para
proporcionar servicios de certificación conforme a una norma específica.
 Acreditación reconocida de laboratorios: Esquemas de acreditación de los
laboratorios que han seguido una acreditación nacional o internacional concedida por un
organismo competente y reconocido por organismos gubernamentales o usuarios de la
Norma, como, por ejemplo, la norma ISO 17025 o equivalentes a esta.
 Adulteración: La incorporación de un material no declarado en un alimento con fines
económicos.
 Agente: Empresa que facilita el comercio entre un emplazamiento o empresa y sus
proveedores de materia prima o envasado o sus clientes; a través de la prestación de
servicios, pero que en ningún momento posee o toma titularidad de los bienes.
 Agua potable: Agua que se ajusta a los requisitos legales locales, es segura para beber,
que no contiene contaminantes ni organismos nocivos.
 Ajuste de inventario: Proceso por el que la ubicación y la cantidad de materias primas,
productos intermedios y productos terminados son identificados y adaptados a las
cantidades y calendarios de productos.
 Alérgeno: Componente de un alimento conocido que causa reacciones fisiológicas
debido a una respuesta inmunológica, como por ejemplo, los frutos secos y otros
alimentos identificados en la legislación pertinente del país de producción o venta.
Los alérgenos definidos por la Unión Europea son:
· Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
o sus variedades híbridas) y productos derivados.
· Crustáceos y productos a base de crustáceos.
· Huevos y productos a base de huevo.
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· Pescado y productos a base de pescado.

· Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
· Soja y productos a base de soja.
· Leche y sus derivados.
· Frutos de cáscara, es decir, almendras (amygdalus communis L.), avellanas
(Corylus avellana), nueces de nogal (Juglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K Kock], nueces del Barsil
(Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamial y nueces
de Asutralia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
· Apio y productos derivados
· Altramuces y productos a base de altramuces
· Moluscos y productos a base de moluscos
· Mostaza y productos derivados
· Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
· Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
 Alimento procesado: Producto alimentario que se ha sometido a cualquiera de los
siguientes procesos: llenado aséptico, horneado, rebozado, mezclado, embotellado,
empanado, infusión, enlatado, cobertura, cocido, curado, corte, cortado en cubitos,
destilación, secado, extrusión, fermentación, liofilización, congelado, fritura, llenado en
caliente, irradiación, microfiltración, cocinado en microondas, triturado, combinado,
envasado en atmosfera modificada, envasado al vacio, envasado, pasteurización,
encurtido, asado, loncheado, ahumado, cocción al vapor o esterilizado.
 Alimentos listos para cocinar: Alimentos diseñados por el fabricante de forma que
requieren la preparación u otro proceso efectivo para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos de interés.
 Alimentos listos para comer: Alimentos que el fabricante pretende que se utilicen para
el consumo humano directo sin la necesidad de preparación u otro proceso, efectivo para
eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos de interés.
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 Alimentos listos para calentar: Alimentos diseñados por el fabricante como apropiados
para consumo humano directo sin la necesidad de preparación, pero que se pueden
beneficiar en calidad organoléptica de algún tipo de calentado antes del consumo.
 Altos directivos: Aquellos que poseen responsabilidad operativa o estratégica de alto
nivel para la empresa y que tienen la capacidad de autorizar recursos humanos o
económicos necesarios para la aplicación de la norma.
 Analisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad de los
alimentos.
 Analisis de riesgos: Proceso que consiste de tres componentes: evaluación de riesgos,
gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
 Auditor: Toda persona que reúna las competencias y habilidades adecuadas para
realizar una auditoría.
 Auditoría: Examen sistemático llevado a cabo por organismos certificados para
determinar si las actividades y los resultados relacionados con las mismas cumplen con
las disposiciones previstas, y si tales disposiciones se aplican eficazmente y son
adecuadas para conseguir los objetivos.
 Auditoría anunciada: Una auditoria donde la empresa se pone previamente de acuerdo
con el Organismo de Certificación en la fecha de la auditoria planificada.
 Auditoria inicial: Primera auditoria de BRCGS llevada a cabo en una empresa o en una
planta de producción.
Auditoria BRCGS en una empresa/emplazamiento que no está en posesión de un
certificado BRCGS válido. Esta auditoria puede ser la primera auditoria en un
emplazamiento o una auditoria posterior en un emplazamiento cuya certificación haya
caducado.
 Auditoría interna: Proceso general de auditoría de todas las actividades de una
empresa, realizada por esta, o en su nombre y representación, con fines internos.
 Auditoría no anunciada: Un auditoría que se realiza en una fecha que la empresa
desconoce previamente.
 Autenticidad: Autenticidad de los alimentos consiste en asegurar que los alimentos o
materias primas compradas y a la venta; sean del tipo, contenido y calidad esperada.
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 Bienes comercializados: Bienes que no son fabricados o procesados en

emplazamientos pero que allí se compran y venden.
 Buenas Prácticas de Fabricación (BPM) o Good Manufacturing Practice (GMP):
Procedimientos y prácticas implantadas que se usan utilizando los principios de mejores
prácticas.
 Buenas Prácticas Higiénicas: Combinación de procesos, personal y/o procedimientos
de control de servicios destinados a garantizar que los productos y/o servicios obtengan
constantemente los niveles adecuados de higiene.
 Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas,
la relación entre los valores de medidas indicadas por un instrumento o sistema de
medición, o los valores representados por una medida o un patrón se referencia y los
correspondientes valores señalados por patrones.
 Calidad: Grado de cumplimiento de requisitos, especificaciones y exigencias del cliente.
 Causa raíz: La causa de un problema que, si se aborda adecuadamente, prevendrá la
recurrencia de ese problema.
 Causa fundamental o subyacente: Causa subyacente de un problema que, si se
aborda adecuadamente, evitara la repetición de ese problema.
 Certificación: Procedimiento mediante el cual los organismos de certificación
acreditados, en base a una auditoría y a una evaluación de la aptitud de una empresa,
garantizan por escrito de que una compañía cumple con los requisitos de una norma.
 Clausula: Requisito especifico o declaración de intenciones que un emplazamiento debe
cumplir para lograr la certificación.
 Cliente: Empresa o persona a la cual se le ha proporcionado un servicio o producto, ya
sea como producto terminado o como una parte componente del producto terminado.
 Coadyuvante de elaboración: Toda aquella sustancia no consumida como un alimento,
utilizada de forma deliberada en el procesamiento de las materias primas, los alimentos o
sus ingredientes para alcanzar un determinado objetivo tecnológico durante el
tratamiento o la transformación, y cuyo resultado puede ser la presencia no intencionada
pero técnicamente inevitable de residuos de la sustancia o sus derivados en el producto
final, siempre que dichos residuos no representen un riesgo para la salud ni tengan un
efecto tecnológico en el producto final.
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 Comisión del Codex Alimentarius: Organismo responsable de establecer normas,

códigos de prácticas y directrices reconocidos a escala internacional, entre los que se
cuenta el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
 Competencia: Capacidad demostrable para aplicar habilidades, conocimientos y
comprensión de una tarea o disciplina para lograr los resultados deseados.
 Comprobación de cantidades o balance de masas: Conciliación entre la cantidad de
materia prima inicial y la cantidad empleada en los productos terminados resultantes,
tomando también en consideración los residuos de proceso y el reprocesado.
 Consumidor: usuario final del producto, mercancía o servicio una vez terminado.
 Consumidor final: Último consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte
de ninguna operación o actividad comercial del sector alimentario.
 Contaminación: Introducción o existencia de un contaminante no deseado en productos
alimentarios o en un entorno alimentario. La contaminación puede ser física, química,
biológica o alergénica. El termino “contaminación” también se puede referir al intercambio
incorrecto de envases.
Introducción o presencia de un organismo contaminante, que desprenderá olores o tenga
sustancias no deseadas en el envase, los alimentos o en el entorno alimentario. Se
incluye la contaminación física, química, biológica y la contaminación con alérgenos.
 Contratista o Proveedor: Persona u organización que proporciona servicios o
materiales.
 Continuidad de las actividades: Marco estructural que permite a una organización
planificar y responder a incidentes relacionados con la interrupción de sus actividades
con objeto de proseguir con las mismas a un nivel predeterminado aceptable.
 Control: Gestión de las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos, y/o el estado en el que se siguen los procedimientos y se
cumplen criterios.
 Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada.
 Corredor: Empresa que compra o “adquiere la titularidad” de productos para su reventa
a empresas (p. ej. Fabricantes, minoritas o empresas de servicios de alimentos), pero no
destinados al consumidor final.
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 Cross-docking (transferencia en tránsito de mercancías): El material se descarga y

se manipula en las instalaciones de distribución sin que las mercancías sean
almacenadas. Podría ser una zona de almacenaje, donde se clasifican los materiales
entrantes, se consolidan y se almacenan temporalmente hasta que el envío saliente este
completo y listo para ser despachado.
 Cuando proceda: Con relación a un requisito de la Norma, la empresa evaluará los
riesgos del requisito establecido por la Norma, llegado el caso, pondrá en marcha
sistemas, procesos, procedimientos o equipos para cumplir con dicho requisito. La
empresa deberá tener en cuenta los requisitos legales, las “buenas prácticas”, las
“prácticas de fabricación óptimas” y las directrices de la industria, así como cualquier otra
información relacionada con la fabricación de un producto seguro y legal.
 Cuarentena: Estado de cualquier material o producto apartado mientras se encuentra a
la espera de confirmación de aptitud para su uso o la venta prevista.
 Cumplimiento: Cumplimiento de los requisitos reglamentarios o de los clientes con
respecto a seguridad, legalidad y calidad del producto.
 Debe: Indica que se desea o espera que se cumpla el contenido de las clausulas o
requisitos.
 Deberá: Indica la obligación de cumplir con el contenido de la disposición.
 Debería: Representa el resultado esperado o deseado de que se cumpla con los
contenidos de la cláusula.
 Defensa alimentaria: Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de las
materias primas y los productos frente a la contaminación intencionada o al robo,
 Descripción del puesto de trabajo: Lista de responsabilidades que conlleva un puesto
dado en una empresa.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones
que intervienen en la producción o fabricación de un determinado producto alimentario.
 Distribución: Transporte de Mercancías dentro de cualquier contenedor (bienes en
desplazamiento) por carretera, ferrocarril, vía aérea o marítima.
 Distribución verificada: Verificación del producto o material antes de proceder a
distribuirlo para garantizar que sean aptos para el uso previsto.
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 Documentos de control: Documento identificable y para el cual pueden ser rastreadas

las revisiones y retiradas de uso. El documento se expide a personas identificadas y al
recibir dicho documento, queda registrado.
 Embalador industrial: Empresa que envasa el producto final en envases para los
consumidores.
 Emplazamiento: Unidad de una empresa, la entidad que se audita y que es objeto del
informe y el certificado de auditoria.
 Emplazamiento de producción de temporada: Producto cosechado y procesado en
unas instalaciones que están abiertas específicamente durante el breve periodo que dura
dicha cosecha.
 Empresa: Persona, sociedad o entidad a la que se formula un pedido firme de compra o
que posee instalaciones en las que se originan productos en cualquier forma, o que es
responsable de utilizar o concertar los servicios de manipuladores de alimentos para la
producción y preparación de productos alimentarios.
Entidad con la propiedad legal de las instalaciones auditadas bajo una auditoria conforme
a una Norma Mundial BRCGS.
 Empresa de servicios públicos: Un bien de consumo o servicio, como la electricidad o
el agua, que se proporciona por un organismo público.
 Enfoque de cliente: Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las
necesidades de una organización a la que la empresa suministra productos y que puede
medirse mediante el empleo de indicadores de resultados.
 Envasador exterior: Envasado visible cuando el producto sale de las instalaciones. Por
ejemplo, una caja de cartón podría ser considerado como embalaje exterior incluso si se
envuelve en película transparente
 Envasado primario: Envasado que está en contacto directo con el producto alimentario.
 Envasado primario: Envasado que constituye la unidad de venta, que sea usado y
desechado por el consumidor (p. ej. Botellas, cierres y etiquetas).
 Envasado secundario: Envasado que se utiliza para recopilar y trasportar unidades de
venta al entorno comercial al por menor (p. ej. Caja de cartón ondulado.
 Especificación: Descripción explicita o detallada de un material, producto o servicio.
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 Estatus asegurado: Productos fabricados conforme a un programa reconocido de

certificación de producto, cuyo estado necesita preservarse a lo largo de las instalaciones
de producción certificadas en BRC (por ejemplo. GlobalGAP).
 Evaluación de riesgos: La identificación, evaluación y estimación de los niveles de
riesgo involucrados en un proceso para determinar un proceso de control apropiado.
 Fabricante: Empresa que fabrica productos a partir de componentes y/o materias
primas, y envasa dichos productos en unidades de venta al por menor o los suministra a
granel a empresas de embalaje que envasan el producto en unidades de venta al por
menor. La empresa de envasado que envasa el producto en unidades de venta al por
menor tras recibir la mercancía a granel, también se puede clasificar como “fabricante”.
 Fraude Alimentario: Sustitución, disolución o adición fraudulenta e intencional, la
dilución o adición de un producto o materia prima, o falsificación del producto o material
con el propósito de obtener ganancias económicas aumentando el valor aparente del
producto o reduciendo el coste de su producción.
 Identidad preservada: Producto de un origen definido o una pureza característica que
hay que mantener en toda la cadena alimentaria, por ejemplo, mediante la trazabilidad y
protegiéndolo frente a la contaminación y adulteración.
 Incidente: Acontecimiento que ha tenido como resultado la producción o el suministro de
un producto inseguro, ilegal o no conforme.
 Indicadores de resultados: Síntesis de datos cuantificados que proporcionan
información sobre el grado de cumplimiento conforme a unos objetivos definidos, como,
por ejemplo, las reclamaciones de los clientes, los incidentes de los productos, los datos
de laboratorio.
 Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global [Global Food Safety Initiative (GFSI)]:
Gestionada por el Foro de Bienes de Consumo, un proyecto para unificar y medir los
estándares internacionales de seguridad alimentaria.
 Inocuidad de los Alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso previsto o al que
se destinan.
 Instalaciones: Edificio o lugar que sea propiedad de la empresa y auditados como parte
de un emplazamiento.
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 Legalidad: Cumplimiento de la ley en el lugar de producción y en los países en los que el

producto está destinado a la venta.
 Limpieza in situ (CIP): El proceso de limpiar y desinfectar los equipos de producción de
alimentos en su posición montada sin necesidad de desmantelar y limpiar las piezas
individuales.
 Manipulador de alimentos: Cualquier persona que manipula o prepara productos
alimentarios, con independencia de si éstos están abiertos (sin envoltorio) o envasados.
 Marca de minorista: Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un
minorista.
 Materia prima: Material de base o material semielaborado utilizado por la organización
para la fabricación de un producto. La materia prima incluye material de embalaje.
 Materias primas alimentarias: Ingredientes alimentarios, aditivos y auxiliares
tecnológicos utilizados en la fabricación de un producto.
 Medida de control: Toda acción o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la seguridad alimentaria o para reducirlo hasta un novel aceptable.
 Minorista: Negocio que vende alimentos al público al por menor.
 Muestra de referencia: Productos o componentes aprobados por el fabricante para
servir de referencia para la producción.
 No conformidad: El incumplimiento de requisitos específicos relativos a la seguridad, la
legalidad o la calidad de los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema
especificado.
 Organismo de Certificación: Organismo encargado de los servicios de certificación,
acreditado para actuar así por un organismo autorizado.
 Organismo Modificado Genéticamente (OMG): Organismo cuyo material genético ha
sido alterado mediante técnicas de modificación genética, de modo que su ADN contiene
genes que normalmente no se encontrarían allí.
 Orientación al Cliente: Enfoque estructurado para determinar y abordar las necesidades
de una organización a la que la empresa suministra productos y que se puede medir
mediante el uso de indicadores de rendimiento.
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 Peligro: Agente biológico químico, físico o alergénico presente en un alimento, o estado

de éste, capaz de producir un efecto adverso en la salud.
 Personal clave: Aquellos empleados cuyas actividades afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad del producto terminado.
 Planes de muestreo: Plan documentado que define el número de muestras que se
seleccionan, los criterios de aceptación o rechazo y la fiabilidad estadística de los
resultados.
 Procedencia: Origen de los alimentos o las materias primas.
 Procedimiento: Método acordado para realizar una actividad o proceso que se
implementa y se documenta en forma de instrucciones detalladas o mediante
descripciones de procesos (p. ej. un diagrama de flujo).
 Producto de cuidados especiales: Producto que requiere refrigeración o congelación
durante el almacenamiento, siendo vulnerable al crecimiento de patógenos, se ha
sometido a un proceso para reducir la contaminación microbiológica a niveles seguros
(típicamente una reducción de 1-2 unidades logarítmicas) y está listo consumir o calentar.
 Producto de marca: Productos que lleven el logotipo, los derechos de autor o la
dirección de una empresa que no es minorista.
 Preparación de un producto primario: Producto alimentario que se ha sometido a
procesos de lavado, recortado, adecuación del tamaño o clasificación de la calidad y que
está preenvasado.
 Prerrequisito: Las condiciones de ambiente y operativas básicas en una empresa
alimentaria que son necesarias para la producción de alimentos seguros. Estas controlan
los riesgos genéticos sobre las buenas prácticas de fabricación y las buenas prácticas de
higiene y serán consideradas dentro del estudio de Analisis de Peligros y Punto de
Control Crítico [Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)].
 Productos preenvasados: Productos en su embalaje final, diseñados para la venta al
consumidor.
 Procedencia: El origen o la fuente de alimento o materias primas.
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 Procedimiento: Método acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se
ejecuta y documenta en forma de instrucciones detalladas o descripción de un proceso,
como, por ejemplo, un diagrama de flujo de procesos.
 Producto de alto riesgo: Alimento o producto refrigerado listo para consumo o calentar
que se presenta un alto riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos.
 Producto de alto riesgo: Producto o alimento refrigerado listo para consumir/listo para
calentar que presenta un alto riesgo decrecimiento de microorganismos patógenos.
 Producto de cuidados especiales: Un producto que necesita ser enfriado o congelado
durante el almacenamiento, es vulnerable al crecimiento de patógenos, se ha sometido a
un proceso para reducir la contaminación microbiológica a niveles seguros (típicamente
una reducción de 1 o 2 unidades logarítmicas) y está listo para consumir o calentar.
 Productos alimentarios con marca de un minorista: Productos alimentarios que llevan
el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un minorista; ingredientes utilizados
para la fabricación dentro de las instalaciones de un minorista; o productos que
legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista.
 Productos alimentarios con marca registrada: Productos alimentarios preenvasado
que llevan el logotipo, los derechos de autor y el domicilio de una empresa distinta de un
minorista.
 Producto auxiliares de elaboración: Toda sustancia, como tal, no es consumida como
alimento, y que se emplea deliberadamente en el procesado de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, con objeto de cumplir con un determinado propósito
tecnológico durante el tratamiento o procesado, y que puede traducirse en la presencia
involuntaria pero técnicamente inevitable de residuos de dicha sustancia o de sus
derivados en el producto terminado, a condición de que estos residuos no representen
ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto
terminado. .
 Productos comercializados: Productos que no se fabrican en la planta, o que se
procesan parcialmente en ella, pero que son comprados por intermediación y
posteriormente revendidos.
Revisión 1
Fecha : 15/02/2024
 Programa de iniciación: Tras la inscripción se realiza una auditoria dando un resultado

con una puntuación que se puede utilizar como parte de un plan de desarrollo continuo
por una empresa.
 Proveedor: Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido
de un suministro.
 Punto de Control Crítico [Critical Control Point (CCP)]: Uno de los pasos del proceso
en el cual se lleva a cabo un control, siendo esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable.
 Recuperación del producto: Toda medida dirigida a lograr la devolución, por parte de
los consumidores finales y de los clientes, de un producto no apto.
 Requisitos: Textos que contengan una cláusula cuyo cumplimiento permitirá la
certificación de los emplazamientos.
 Requisito fundamental: Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la
empresa deberá establecer adecuadamente, además de revisarlo y controlarlo de forma
constante, dado que la ausencia de dicho sistema o una observación deficiente del
mismo repercutirá gravemente e la integridad o seguridad del producto suministrado.
 Requisitos previos: Condiciones ambientales y operacionales básicas en una empresa
alimentaria que son necesarias para la producción segura de alimentos. Estos controlan
los riesgos genéricos que cubren las buenas prácticas de fabricación y de higiene, y
serán tomados en cuenta en el estudio APPCC.
 Retirada del certificado: Cuando se retira la certificación.
 Retirada del producto (del mercado): Toda medida dirigida a lograr la devolución, por
parte de los clientes, pero no de los consumidores finales, de un producto no apto.
 Riesgo: Probabilidad vs. Severidad de que ocurra un daño debido a un peligro.
 Ropa de protección: Ropa diseñada para proteger el producto contra la posible
contaminación por parte del usuario.
 Seguridad alimentaria: Garantía de que un producto alimentario no perjudicará al
consumidor cuando este lo prepare o consuma conforme a su uso previsto.
 Supervisión: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros
de control definidos destinados a evaluar el cumplimiento de los límites predefinidos.
Revisión 1
Fecha : 15/02/2024
 Suspensión: Cuando la certificación se revoca durante un periodo de tiempo dado

pendiente de acción de subsanación por parte de la empresa.
 Técnicas de bioluminiscencia de adenosín trifosfato (ATP): Una prueba rápida de la
limpieza de las superficies basada en ATP (adenosín trifosfato) – una sustancia utilizada
en la transferencia de energía en células y por lo tanto presente en material biológico.
 Tendencia: Patrón identificado de resultados.
 Trazabilidad: Capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento, pienso,
animal productor de alimentos o materias primas que se prevé o se espera que serán
incorporados en un alimento, a lo largo de todas las etapas de recepción, producción,
procesado y distribución.
 Usuario: Persona u organización que solicita información sobre la certificación de la
empresa.
 Validación: Confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han
cumplido los requisitos para su uso previsto o aplicación específicos.
Proceso mediante el cual se demuestra que se pueden obtener pruebas objetivas, ya que
si se aplica una medida o control correctamente se obtendrán los resultados
especificados.
 Vehículo: Cualquier dispositivo que se utilice para el transporte de producto que es
capaz de moverse en carreteras, vías fluviales o vías aéreas. Los vehículos pueden ser
motorizados (p. ej. camiones) o no motorizados (p. ej. contenedores o vehículos de
carretera-ferrocarril).
 Verificación: Confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se
han cumplido los requisitos especificados.
 Zona de alto riesgo: Zona separada físicamente, diseñada conforme a unos estrictos
requisitos en materia de higiene, en la que las prácticas relativas al personal, los
ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente tiene por objeto reducir al
mínimo la contaminación del producto por microorganismos patógenos.
 Zona de bajo riesgo: Área en la que el procesado o la manipulación de alimentos
representa un riesgo menor o un riesgo mínimo de contaminación del producto o del
crecimiento de microorganismos o en la que el posterior procesado o preparación del
producto por parte del consumidor garantizarán la seguridad del producto.
Revisión 1
Fecha : 15/02/2024
 Zona de cuidados especiales: Zona diseñada conforme a unos requisitos estrictos en

cuanto a personal, ingredientes, equipos, envasado y entorno medio ambiental cuyo
objetivo es reducir al mínimo la contaminación del producto por microorganismos
patógenos.
 Zona de productos cerrados: Zona de la fábrica en la que todos los productos están
completamente cerrados y por lo tanto no son vulnerables a la contaminación ambiental.
 Zona de productos abiertos: Zona donde el producto está expuesto al medioambiente
(es decir, no completamente cerrado en envases o dentro de los equipos/conductos).
5. DE LOS REQUISITOS
5.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

5.1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora
5.1.1.1 Consorcio del Valle SAC dispone de una política documentada. Cumple con la
fabricación de productos seguros, legales, auténticos y de calidad, según las
especificaciones de sus clientes; además, asume su responsabilidad frente a sus clientes. La
política, según D01-BRCGS “POLÍTICA DE GESTIÓN CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA” es firmada por el Gerente General y difundida a todos los niveles de la
organización.

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MANUAL DE GESTION DE CALIDAD Y Código : MCSA06-BRCGS

Cargo Nombre Firma

Elaborado por : Jefe de Calidad Saida Rodriguez Villarreal

Aprobado por : Gerente General Yessica Paulino Beingolea

5.1 Compromiso del Equipo Directivo

5.2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

5.2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso

5.3 Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

5.4 Normas Relativas a las Instalaciones

5.4.9 Control de la contaminación física y química del producto

5.5 Control del Producto

5.6 Control de Procesos

Consorcio del Valle SAC. conoce que el estándar ha recibido el reconocimiento de la

Consorcio del Valle SAC. tiene como objetivos principales:

a. Aplicar eficazmente la Normativa Mundial BRCGS de Seguridad Alimentaria.

El alcance del presente Manual de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria - BRCGS,

El presente Manual de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria – BRC, usa como

1) Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRCGS, 9. Edición.

3) 21 CFR 110 Practicas de Buenas Manufactura en la Manufactura, Empaque o

4) Ley N° 26842 Ley General de Salud

5) DS N° 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

6) RM Nª 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

7) RM N° 461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológicos de Superficies en

8) RM N° 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de

9) DS Nº022-2001-SA Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento

10) DL N° 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

11) DS N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

12) RM N° 222-2009 Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atención de Alertas

13) DS Nº031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

14) DS N° 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

15) RM N°154-2011-AG-SENASA-DIAIA Guías de Buenas Practicas de Producción e

16) RJ N°0207-2012-AG-SENASA Nuevo Programa Nacional de Monitoreo de

17) DS Nº004-2014-SA Modifican e Incorporan algunos artículos del Reglamento Sobre

18) Normativa respecto a Productos Orgánicos.

 Acción correctiva: Medida destinada a eliminar la causa raíz de una no conformidad

Los alérgenos definidos por la Unión Europea son:

· Pescado y productos a base de pescado.

 Bienes comercializados: Bienes que no son fabricados o procesados en

 Comisión del Codex Alimentarius: Organismo responsable de establecer normas,

 Cross-docking (transferencia en tránsito de mercancías): El material se descarga y

 Documentos de control: Documento identificable y para el cual pueden ser rastreadas

 Estatus asegurado: Productos fabricados conforme a un programa reconocido de

 Legalidad: Cumplimiento de la ley en el lugar de producción y en los países en los que el

 Peligro: Agente biológico químico, físico o alergénico presente en un alimento, o estado

 Programa de iniciación: Tras la inscripción se realiza una auditoria dando un resultado

 Suspensión: Cuando la certificación se revoca durante un periodo de tiempo dado

 Zona de cuidados especiales: Zona diseñada conforme a unos requisitos estrictos en

5.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

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