Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel

Versin impresa ISSN 0798-0477 INHRR v.37 n.2 Caracas dic. 2006
Interpretacin de resultados de anlisis microbiolgicos en alimentos: Planes de atributos Mara M. Iriarte R
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Fundacin La Salle de Ciencias Naturales, Campus de Margarita. Lab. de Microbiologa, Dpto. de Control de Calidad. Apdo. Postal 144, Porlamar, Edo. Nva. Esparta, 6301, Venezuela. Tel. - Fax (0295) 239.8051. miriarte2000@yahoo.es RESUMEN Con el fin de evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades sanitarias establecen normas que fijan los criterios microbiolgicos para cada parmetro. La finalidad de esta revisin es facilitar la interpretacin de los resultados de los anlisis microbiolgicos de productos alimenticios cuando se comparan con los criterios vigentes. Se plantea en qu consisten los planes de muestreo de atributos de dos y tres clases, los trminos utilizados, adems de dos ejercicios con cuyos resultados analticos se discute el cumplimiento o no de la Norma correspondiente. Palabras clave: Anlisis microbiolgicos de alimentos. Norma microbiolgica. Criterio microbiolgico. Planes de muestreo de atributos. Lmites microbiolgicos. ABSTRACT In order to asses food safety and quality the sanitary authorities prepare standards that establish the microbiological criterion allowed for each parameter. The objective of the present review is to make easy the interpretation of the results of microbiological examination of food when they are compared to the criterion prevailing. It states what the sampling attributes plans, two-class plan and three-class plan, consist of; a glossary for the better understanding of terms; besides this, two exercises in which their results can help debate the observance or not of the corresponding standard. Key words: Food microbiologicals analysis. Microbiological standard. Microbiological criterion. Attributive sampling plan. Microbiological limits. INTRODUCCIN En Venezuela, las normas COVENIN (Comisin Venezolana de Normas Industriales) establecidas para diversos grupos de alimentos, fijan los criterios microbiolgicos tanto con carcter de recomendacin como obligatorio, para evaluar la inocuidad de un alimento dado, segn los lineamientos de la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos (ICMSF). Esta comisin (no gubernamental) proporciona asesoramiento cientfico en cuestiones de inters microbiolgico, con influencia en el comercio internacional de alimentos (1). No obstante su amplia utilizacin, los criterios microbiolgicos y tambin los planes de muestreo no son entendidos completamente, especialmente en cuanto a su base estadstica (2). Tampoco es tarea fcil interpretar los resultados de los anlisis microbiolgicos cuando se contrastan con la normativa; en ocasiones, ni siquiera para los mismos profesionales en tecnologa de alimentos.

El objetivo de este trabajo es facilitar la interpretacin de resultados de los anlisis microbiolgicos practicados a alimentos, cuando se contrastan con las normativas fijadas en los planes de atributos de dos y tres clases. En el desarrollo de esta revisin, se presentan algunos trminos y definiciones necesarios para entender los mismos y tambin se explica en qu consisten los planes de captacin de muestras. Como complemento, se dan algunos ejemplos de cmo discutir los resultados de anlisis microbiolgicos. DEFINICIONES Criterio microbiolgico: El criterio microbiolgico define la aceptabilidad de un producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el nmero de microorganismos (y/o sus toxinas) por unidad de masa, volumen, rea o lote (3). El criterio microbiolgico contempla adems, los mtodos de ensayo para la deteccin o cuantificacin del o de los microorganismos, el plan que define el nmero de muestras del lote a ser analizadas; y el nmero de unidades de muestras defectuosas (4). Un criterio microbiolgico forma parte de una norma tcnica, ley o reglamento tcnico para controlar alimentos y/o ingredientes alimentarios. Incluye los requisitos microbiolgicos obligatorios y los requisitos microbiolgicos recomendados. Requisito microbiolgico obligatorio: Es el cumplimiento de los lmites establecidos para un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado. El incumplimiento de estos lmites para el nmero de muestras analizadas constituye una violacin de la norma, ley o reglamento tcnico y estar sujeta a penalizacin por parte del organismo competente. Generalmente considera microorganismos patgenos de importancia para la salud pblica y en algunos casos debe considerar microorganismos no patgenos, pero relevantes como indicadores o como responsables de deterioro en un alimento en particular y de acuerdo con su tecnologa (4). Requisito microbiolgico recomendado: Es un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado, aunque no rutinariamente, y el incumplimiento de los lmites establecidos para el nmero de muestras analizadas sirve para alertar al responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir los factores causantes del problema (4). Valor n = Es el nmero de unidades de muestra (paquetes, envases, botellas, etc.) de un lote que se deben examinar para satisfacer un plan de muestreo dado. Valor c = Es la cantidad mxima de unidades que se permite excedan el criterio microbiolgico m. Cuando este nmero se excede, el lote se rechaza, aunque obligatoriamente no tenga que destruirse (5). Valor m = Es el nmero mximo de unidades formadoras de colonias (UFC) o nmero ms probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento. En los planes de atributos de dos clases separa los alimentos en aceptables (valores iguales o inferiores a m) o inaceptables (valores superiores a m). En un plan de tres clases, m separa los productos de buena calidad (valores < m) de los aceptados marginalmente (valores > m). En las situaciones de presencia/ausencia de los planes de dos clases, es comn asignar el valor m = 0. Para los planes de tres clases, el valor m es un valor superior a 0. Los valores m estn asociados a las buenas prcticas de manufactura (6). Valor M = Es una cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) o nmero ms probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento que se usa para separar la calidad marginalmente aceptable de la inaceptable. M se utiliza en los planes de tres clases. Cifras mayores a M, en cualquiera de las unidades analizadas, son inaceptables y estn relacionadas con riesgo sanitario, indicadores sanitarios o con un deterioro potencial (7). El valor de M debe ser tan alto que su presencia constituya un peligro definitivo o un deterioro evidente.

CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS El control microbiolgico de los alimentos consiste en comprobar aspectos tales como estado de frescura, capacidad de conservacin, condiciones de higiene en la produccin y presencia de microorganismos patgenos (8). Larraaga y col. tambin establecen que para conocer la calidad de un lote de alimentos o controlar un proceso, se debe evaluar un determinado nmero de unidades de ese lote. Es a partir de los resultados obtenidos de esa muestra que se infiere sobre la calidad higinico-sanitaria del lote. Lote Se denomina as a la cantidad de alimentos fabricados y manejados en condiciones uniformes. En la prctica se trata usualmente de alimentos pertenecientes a una misma partida o, en el caso de un procedimiento continuo de fabricacin, los elaborados en un perodo de tiempo limitado, en un solo lugar por un mismo personal. Los fabricantes suelen utilizar cdigos para identificar los diferentes lotes (5). Plan o programa de muestreo Define el procedimiento de captacin de muestras y fija a priori los criterios de decisin (aceptacin o rechazo del lote), basndose en el anlisis de un nmero preestablecido de unidades de muestra mediante mtodos especificados (9). Para esto es imprescindible que las unidades de muestra seleccionadas sean representativas del lote al que pertenecen y, adems, que se tomen al azar, es decir de forma aleatoria, para que tengan todas la misma probabilidad de ser elegidas como componentes de la muestra (8). Muestra representativa Es aquella cuyas caractersticas son tan similares como sea posible, a las del lote de donde procede, es decir, en la muestra elegida han de estar representados, y en la misma proporcin, todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total. Si las muestras no son apropiadamente recolectadas y manejadas de una forma asptica, o no son representativas del lote muestreado, los resultados del laboratorio no tendrn sentido. El objetivo de la toma de muestra es suministrar informacin sobre las caractersticas microbianas de los alimentos, que teniendo en cuenta criterios previamente convenidos, puedan ser tiles para la aceptacin o rechazo de los lotes. Dicho objetivo determinar los detalles del procedimiento tales como tamao de muestra, frecuencia, punto de recogida y la hora de la toma de muestra (10). Tambin es imprescindible que el alimento, en el momento de su anlisis, presente las mismas condiciones microbiolgicas que tena al ser muestreado (11). PLANES DE MUESTREO Son utilizados para comprobar el "status" microbiolgico de un alimento, su acatamiento a las exigencias de seguridad y su elaboracin siguiendo las buenas prcticas higinicas durante y despus de su manufactura (7). Existen dos tipos de planes de muestreo. Uno es el plan de variables, en los que los recuentos de los microorganismos investigados siguen una distribucin logartmica normal. Esta informacin generalmente es del conocimiento de los encargados de las plantas de produccin de alimentos. El otro plan es el de atributos y se utiliza cuando se desconoce la distribucin previa de los microorganismos en un alimento. Planes de atributos

Se aplican cuando no se cuenta con informacin acerca de los antecedentes del producto alimenticio y por tanto no se puede realizar un plan de muestreo que dependa de la distribucin de la frecuencia de los microorganismos en los lotes del alimento. Los planes de muestreo de atributos se clasifican como de dos y tres clases, dependiendo de si se puede permitir o no la presencia de una muestra positiva en cualquiera de las unidades de muestra (12). Este tipo de planes de atributos est recomendado para la aceptacin de productos alimenticios que llegan a puertos de entrada o sitios parecidos (5), pues es comn en esos lugares que al recibir partidas de alimentos, los mismos no traigan consigo informacin sobre la forma cmo fue procesado el alimento o sta sea insuficiente. Idealmente, el control microbiolgico de los alimentos se debe hacer en la etapa de produccin, proceso o preparacin para el consumo. Sin embargo, en muchos alimentos que se comercializan internacionalmente no existe el conocimiento del control de la fuente o de las condiciones existentes durante el procesamiento y manejo de esos alimentos. Por lo tanto, existe la necesidad de aplicar algn criterio para evaluar la aceptabilidad de los alimentos en el puerto de entrada de alimentos importados (13). Los planes de muestreo de atributos tambin implican el concepto de "eleccin de caso o categora", que se basa en el riesgo microbiolgico (12). El "caso o categora" es la clasificacin de los planes de muestreo en un baremo que va del 1 (el menos crtico) al 15 (el ms estricto). La eleccin del caso y por lo tanto del plan de muestreo, depende de la gravedad relativa del peligro para la inocuidad alimentaria o para la salud del consumidor, en funcin de los microorganismos implicados y de la posibilidad de destruccin, supervivencia o multiplicacin de los microorganismos durante la manipulacin normal del alimento. Programas de atributos de dos clases (aceptacin o rechazo) En este tipo de programa, las pruebas microbiolgicas estn encaminadas a comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente patgeno, o puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel crtico. Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0 Esto en la prctica significa que se eligen cinco unidades de muestra (n = 5) aleatoriamente de un mismo lote, para realizarles cinco anlisis de deteccin de Salmonella. Para decidir la aceptacin del lote en cuestin, se consideran los resultados. En ninguna de las unidades (c = 0) debe detectarse Salmonella (m = 0). Otro ejemplo de programa de dos clases sera: Coliformes fecales (NMP/g): n = 5 c = 2 m = 11 Lo que indica este ejemplo es que se deben analizar cinco unidades del producto escogido aleatoriamente. Si en dos unidades de muestra o menos (c = 2) se detecta hasta 11 NMP/g de coliformes, el lote se acepta respecto a esta caracterstica. Pero si en tres o ms se detecta presencia en cantidades mayores a 11 NMP/g, no se estara acatando el criterio microbiolgico, se incumplira con la norma correspondiente y, por tanto, se rechazara el lote (9). Programa de atributos de tres clases El diseo conveniente de los planes de muestreo de tres clases considera la inevitable variabilidad tecnolgica, as como la severidad deseada con la cual recuentos bacterianos altos encontrados en una unidad de muestra pueden conducir a rechazar un lote, aun cuando cumpla las condiciones de buenas prcticas de manufactura (14). En este programa se dan unos criterios microbiolgicos que permiten dividir la calidad del lote de alimentos en tres categoras o clases de atributos: aceptable, provisionalmente aceptable o marginal y rechazable. Se utilizan generalmente con los microorganismos indicadores de higiene (7).

Para ello, se eligen dos niveles de recuentos (m y M). Si el recuento de cualquier unidad de muestra es superior a M, el lote de alimentos no es aceptable. Tampoco es aceptable el lote si existen ms unidades que las estipuladas en c, presentando recuentos entre m y M. La tercera opcin es aceptar el lote marginalmente, cuando igual o menor cantidad de unidades especificadas en c, tienen recuentos mayores que el valor m pero menores o iguales al valor M. Y la ltima alternativa es aceptar el lote cuando todas las unidades de muestra tienen valores microbiolgicos inferiores a m. RESULTADOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS A continuacin se presentan dos ejercicios con el fin de evaluar si los resultados analticos acatan la normativa respectiva. Nota: los dos ejemplos y los criterios microbiolgicos utilizados para su discusin son ficticios y cualquier parecido con algn resultado analtico conocido es pura coincidencia. Ejemplo N 1 Se escogieron de forma aleatoria cinco unidades de muestra (paquetes de 1 kg c/u) de un producto alimenticio pasteurizado, pues se tiene inters en decidir sobre la calidad de ese lote fabricado en una fecha determinada. Fue importante escogerlos al azar, por cuanto existe el inters de generalizar sobre el lote completo. Los resultados obtenidos de los anlisis realizados a las cinco unidades de muestra fueron los especificados en la Tabla 1 y para determinar si stos cumplen con los criterios microbiolgicos establecidos, se contrastan con lo sealado en la Norma correspondiente a ese alimento (Tabla 2). Tabla 1

*: UFC: Unidades Formadoras de Colonias. **: NMP: Nmero ms Probable. Resultados obtenidos (ficticios) en los anlisis microbiolgicos realizados a cinco unidades de muestra de un producto alimenticio pasteurizado (Ejemplo 1). Tabla 2

* Requisito con carcter de recomendacin. ** Requisito con carcter obligatorio. Criterios microbiolgicos (por unidad de masa) sealados por la Norma correspondiente (ficticia) para el alimento pasteurizado utilizado en los ejemplos. Discusin de resultados: Ejemplo N 1: Aerobios mesfilos y Clostridium perfringens: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los resultados de las cinco unidades de muestra analizadas son menores a los valores establecidos de m (1 x 104 UFC/g y 1 x 102 UFC/g respectivamente). Coliformes fecales: Los resultados obtenidos no cumplen el criterio establecido en la Norma, por cuanto se hallaron tres unidades con recuentos entre < 3 NMP/g y 11 NMP/ g, y slo a dos unidades (c = 2) se les permite que lo hagan. Salmonella: Se acata el criterio, pues no fue detectado este microorganismo (m = 0). Mohos: Los recuentos de este grupo de microorganismos cumplen marginalmente el criterio pautado en la Norma, por cuanto las unidades Nos. 3 y 4 tienen recuentos entre los dos valores (m = 1 x 103 UFC/g y M = 1 x 104 UFC/g), pero esta situacin est permitida. S. aureus: Los resultados de este anlisis no acatan los criterios fijados en la Norma, por cuanto la unidad N 3 presenta un recuento superior al valor M (1 x 103 UFC/g, requisito que es de carcter obligatorio en el caso de S. aureus ). Los resultados analticos conllevan a decidir rechazar el lote del producto evaluado, por cuanto estos recuentos reflejan fallas en el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura, que no slo inciden en la calidad del producto sino tambin en un posible riesgo sanitario.

Esquema. Resumen de discusin de resultados microbiolgicos realizados a cinco unidades de una muestra de un producto alimenticio pasteurizado.

Resumen discusin de resultados del Ejemplo N 1 Para visualizar fcilmente la discusin de estos resultados microbiolgicos, se presenta el siguiente esquema con el resumen de la discusin anterior. Ejemplo N 2 Para este otro ejemplo tambin se tomaron al azar cinco unidades de muestra (empaques de 800 g c/u del mismo producto alimenticio pasteurizado). Los criterios microbiolgicos de decisin, por tanto, son los mismos utilizados en el ejemplo anterior (Tabla 2). Los resultados que se obtuvieron de las cinco unidades de muestra analizadas se sealan en la Tabla 3. Tabla 3

*: UFC: Unidades Formadoras de Colonias. **: NMP: Nmero ms Probable. Resultados de los anlisis microbiolgicos (ficticios) realizados a cinco unidades de muestra de un producto alimenticio pasteurizado (Ejemplo 2). Discusin de resultados: Ejemplo N 2 Los resultados analticos de aerobios mesfilos, coliformes fecales, Clostridium perfringens y mohos acatan los criterios microbiolgicos especificados en la Norma, pues son menores a los valores m de cada uno de ellos. Tampoco fue detectada Salmonella. Ahora bien, los recuentos de S. aureus cumplen marginalmente el criterio establecido en la Norma, por cuanto las unidades Nos. 1 y 3 tienen recuentos entre los dos valores (m = 1 x 102 UFC/g y M = 1 x 103 UFC/g, requisitos estos de carcter obligatorio). Esta condicin, aun cuando no es deseable, puede aceptarse de acuerdo con la Norma y, por tanto, se acepta marginalmente el lote evaluado. Sin embargo, para las empresas importadoras del alimento es una llamada de atencin y deben informar a la compaa fabricante para que el jefe de produccin de la misma se aboque a revisar todo el proceso tecnolgico y corregir aquellas fallas presentes (incumplimiento referido a las buenas prcticas de manufactura), ya que probablemente en cualquier momento, se producirn fallas ms graves que conllevarn en el futuro a tomar medidas drsticas. CASOS ESPECIALES Cuando se escojan cinco unidades de un mismo lote, y la captacin de las unidades se haga de una forma discrecional, se aplicarn todos los componentes del criterio (n, c, m y M) y la discusin de los resultados se har con respecto a esas cinco unidades y los componentes del lote representados por esas muestras. Tambin es comn que se d otro caso, y es que al laboratorio llegue slo una unidad de muestra para su anlisis. La evaluacin de esa unidad se realiza considerando el lmite mnimo (m) de los criterios microbiolgicos (15). Sin

embargo, desde un punto de vista estadstico no es apropiado inferir sobre las caractersticas del lote de donde procede la muestra. Los resultados obtenidos sirven slo para aportar datos de la unidad analizada. DISPOSICIN DE PRODUCTOS QUE INCUMPLEN LAS NORMAS La disposicin de los alimentos que incumplan los criterios establecidos depender de la extensin de la contaminacin, la existencia de peligro, evidencia de descomposicin o adulteracin y tambin, la naturaleza del microorganismo que causa el problema (16). Los alimentos no deben destruirse innecesariamente. Sin embargo, si el peligro es tal que no se pueda remediar, la destruccin ser la nica solucin. Despus de considerar los factores anteriores, el producto puede ser liberado, clasificado, reprocesado o destruido. Si el alimento no se acepta para el consumo humano, pudiera servir de alimento para los animales, dependiendo del tipo de contaminacin presente. Un alimento inaceptable para un determinado propsito puede ser apropiado para otro (5). Tambin puede suceder que al eliminar la parte afectada (si esto fuera posible) o reprocesarlo, su calidad mejore. CONCLUSIONES Un plan de muestreo utilizado para la captacin de muestras de alimentos es el de atributos, bien sea de dos o tres clases, dependiendo de si se permite o no la presencia de muestras defectuosas que incidan en la calidad del producto o en un posible riesgo sanitario para las personas que lo consuman. La interpretacin de los resultados de los anlisis microbiolgicos practicados a muestras de alimentos se hace comparando los mismos con los criterios establecidos en la Norma correspondiente. De ello se derivar que el lote del alimento evaluado sea rechazado, aceptado o marginalmente aceptado para su comercializacin. Esta ltima categora ser tomada como una llamada de atencin, e implicar que debe procederse a revisar de una forma integral las etapas de produccin, para que sean corregidas aquellas anomalas que estn afectando la calidad microbiolgica del alimento. AGRADECIMIENTO Al Dr. Joaqun Buitrago, quien hizo la correccin del manuscrito final y aport sugerencias oportunas para incorporarlas al trabajo, y a los alumnos y ex alumnos del rea de Tecnologa de Alimentos del IUTEMAR, cuyas interrogantes e insistencia acerca del tema tratado sirvieron de motivacin para preparar esta revisin. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ICMSF. Potential application of risk assessment techniques to microbiological issues related to international trade in food and food products. J. Food Protect. 1998; 61(8):1075-1086. [ Links ] 2. Dahms S. Microbiological sampling plans Statistical aspects. Mitt. Lebensm. Hyg. 2004; 95:32-44. 3. Cordier J. Microbiological criteria Purpose and limitations. Mitt. Lebensm. Hyg. 2004; 95:28-31. [ Links ] [ Links ]

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