IMPLEMENTACION A continuación se

HACCP

DEL PLAN HACCP muestra la Pirámide

de la Inocuidad;
ahora conoceremos
POE POES

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) el último nivel BPM

Compromiso del personal

Ing. Victor Meneses Taboada
Compromiso General
vhmeneses@asesoresac.com
(Política de inocuidad)
www.educapalimentos.org
http://facebook.com/educapalimentos
Youtube: educapalimentos

En primer lugar
veamos Algo más del
¿Qué es el HACCP
HACCP? • Emplea un modelo flexible, fundamentado en
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos la interpretación de principios.
(HACCP por sus siglas en inglés), se trata de un sistema
• Es aplicable en todo el sector de la industria
científico, con base sistemática, que permite identificar
peligros específicos y diseñar medidas para su control con el
de alimentos.
fin principal de asegurar la inocuidad el alimento. • Independiente del tamaño de la empresa
 • Agricultura básica
• Procesamiento industrial
• Distribución y
comercialización
• Servicios de
Cuál es el alimentación colectiva
Y donde pueden
Propósito del aplicar el (restaurantes, catering)
HACCP HACCP • Elaboración de
alimentos artesanales
• Utilización por el
“Prevenir, reducir o controlar los consumidor
peligros en alimentos”

Ahora conoceremos un
Articulo 4 – R.M. 449-2006 MINSA poco de la
Historia del HACCP
• El Plan HACCP debe
aplicarse a cada línea
de producción y es
específico para cada
alimento o bebida.
 • El origen del sistema HACCP
(Análisis de Riesgos y Puntos
Principales preocupaciones de la
Críticos de Control) se sitúa en el
NASA:
año 1959.
• Partículas de alimentos
• La Pillsbury Company, junto con
Resuelto mediante producción
la NASA, idearon un sistema para
de porciones pequeñas y una
garantizar al 100 % que los
cubierta comestible
alimentos destinados a los
• Enfermedades de transmisión
astronautas de la misión APOLO
alimentaria
no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones
espaciales.

• Fue en 1971 cuando de una

conferencia dada sobre protección
de los alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los principios de
APPCC.
• Tres principios:
• Identificar riesgos
• Determinar los puntos críticos
de control
• Establecer sistemas de
monitoreo para cada PCC
• El año 1974 la Food and Drug (USA)
incorpora en su Reglamento, los
principios de este sistema:
Regulaciones para alimentos
enlatados de baja acidez.
• 1985 - Academia Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte de criterios
microbiológicos: recomienda uso del
HACCP para la inocuidad de los
alimentos.
• La Comisión de Codex Alimentarius en su 20° Período de sesiones
(1993), aprobó las Directrices para la aplicación del Sistema de
• En Perú, a partir de 1998, con el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (ALINORM 93/13A,
DS 007-98-SA se recomienda su
Apéndice II)
implementación gradual en la
industria alimentaria.

• Finalmente la Comisión de Codex Alimentarius en 22° Período de • El año 2006, la RM 449-

sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Código Internacional 2006/MINSA. Aprueba la Norma
Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de los Sanitaria para la Aplicación del
Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Análisis de Sistema HACCP en la Fabricación
Peligros y Puntos Críticos de Control y Directrices para su aplicación de Alimentos y Bebidas.
aparece como Anexo de este documento.

Ahora conozcamos algunas

diferencias entre la
Inspección tradicional
y el Sistema HACCP
En la
Inspección
Tradicional:
• Se usan los sentidos de la visión, olfato y tacto para
detectar peligros (lesiones, contaminación, etc.).
• Fue concebida cuando los peligros eran la
contaminación macroscópica y los animales
enfermos.
 En la
En el Sistema
Inspección
HACCP:
Tradicional:
• Los contaminantes microbianos y químicos no son • Se enfatiza el control del proceso
detectados por el inspector • Se concentra el control en los puntos críticos para
• El análisis de muestras del producto final (1/1000) la inocuidad del producto
indica una alta probabilidad (>94%) de aceptación • Se valoriza la comunicación entre la industria y la
del lote, mismo que exista contaminación inspección

Ahora conoceremos los

7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
En el Sistema
HACCP:

• Se prioriza la prevención y no la reacción

(inspección tradicional)
• Es la mejor herramienta para proteger los alimentos
de peligros biológicos, químicos y físicos
 Efectuar un análisis de peligros e
identificar las respectivas medidas Identificar los Puntos Críticos
preventivas de Control (PCC)

Establecer límites críticos para las

medidas preventivas asociadas con
Controlar (monitorear) cada PCC
cada PCC
 Establecer acciones correctoras para el
caso de desviación de los límites críticos 6. Establecer procedimientos de verificación

DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
• Artículo 7º.- Requisitos previos
• El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la
empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe verificar
que se cumplan los siguientes requisitos previos:
• Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
• Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su
defecto del Codex).
• Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de
7. Establecer un sistema para registro
alimentos y bebidas.
de todos los controles
RM 449-2006-MINSA
 SECUENCIA LÓGICA APLICACIÓN DEL HACCP
Ahora conoceremos la
1º Formación Equipo HACCP
SECUENCIA LOGICA PARA 2º Descripción del Producto
LA IMPLEMENTACION DEL 3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)
HACCP 4º Elaboración Diagrama de Flujo
5º Verificación in situ Diagrama de Flujo
6º Identificación y Análisis de Peligros
7º Determinación de PCC
8º Establecimiento de Límites Críticos
9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10º Establecimiento de Acciones Correctivas
11º Establecimiento de Procedimientos de Verificación
12º Establecer Sistema Registros y Documentos

Articulo 5 – RM 449-2006/MINSA
• La política de la empresa se orientará a establecer las
prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que
aseguren la efectiva aplicación del Sistema HACCP, los cuáles
deben ser descritos en el Plan HACCP.
• Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la
política sanitaria en todas las etapas que comprende el
proceso de producción, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.