GUIA DE ESTUDIO No.

7
ESTABILIZACION DE LOS ALIMENTOS POR INHIBICION DEL
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

1. Defina los siguientes términos

1.1 Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien
de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos y de muchos mesófilos.

1.2 Congelación
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo.
Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la
actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos. Para obtener
buenos resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, es
importante tener en cuenta algunas recomendaciones.

1.3 Conservación en atmósferas controladas

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad,
y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido de carbono (CO2). En este
caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

1.4 Conservantes químicos

Los conservantes son un aditivo que buscan preservar un alimento por más
tiempo evitando su deterioro. Sus ventajas están claras, pues permiten al
consumidor almacenar un producto durante más tiempo y a la industria alimentaria
ponerlo en el mercado a través de un proceso de distribución que, si careciera de
conservantes, sería prácticamente imposible de llevar a cabo en algunos casos.
Los conservantes químicos son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación,
enmohecimiento, y putrefacción.

2. Explique el fundamento de la metodología de los siguientes métodos:

2.1 Refrigeración
La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales
como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en
atmósferas modificadas, entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas

preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

Su uso tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta

el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos
frescos son en realidad refrigerados, esto se debe básicamente a que la actividad
de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los
microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se
produce un retraso en la degradación de los componentes de los alimentos, por
consecuencia, los alimentos duran más, al mismo tiempo, los microorganismos
patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener
las condiciones de seguridad de los alimentos.
Aprovecha las propiedades de los gases al pasar por un ciclo de condensación y
evaporación, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su
temperatura) y llevarlo a otro lugar donde se entrega cerrándose un ciclo. Los
fluidos utilizados para extraer la energía cinética del espacio o cuerpo a ser
enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse
a bajas temperaturas y presiones positivas”.

2.2 Congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación
del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones.

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación

es denominada curva de congelación.

La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que

aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de
hielo requiere primeramente de una nucleación. Esta nucleación puede ser
homogénea o heterogénea. Esta última es la más frecuente en el caso de los
alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular.

La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la

formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una
solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de
crecimiento de los cristales.

La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo

suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas
por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la
combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente
para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

El núcleo de hielo formado constituye un embrión de radio r en el que su energía

libre de Gibbs es debida a la contribución superficial, contraria a la formación del
cristal, y a la contribución volumétrica, favorable a dicha formación. Esto queda
contemplado en la siguiente expresión:
 DG = 4p r2 g - ((4p r3 DGv) / 3 Vm )

Donde g es la energía libre superficial, DGv es la energía libre molar asociada con el
cambio de fase fluido-sólido y Vm es el volumen molar.

Existirá un radio crítico que corresponderá al más pequeño embrión para el cual
se produce el decremento de su energía libre cuando crece, por lo tanto es el
tamaño mínimo del núcleo estable. La velocidad de nucleación es altamente
dependiente del subenfriamiento, el cual actúa como la fuerza impulsora para este
proceso.

Cuando se han formado los núcleos se produce su crecimiento por adición de

moléculas en la interfase sólido-fluido. La velocidad de cristalización del hielo
queda controlada por los procesos de transferencia de calor y masa. Las
moléculas de agua se mueven desde la fase líquida a un sitio estable sobre la
superficie del cristal. En la cristalización del hielo, la remoción de calor debido al
cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de
los cristales.

2.3 Conservación en atmósferas controladas

Lo que se requiere en estos casos es modificar y mantener las concentraciones de

gases como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en ciertos niveles dentro de
las cámaras de almacenamiento, logrando con esto la reducción de la velocidad
de respiración y prolongar la vida del producto fresco. A este proceso se le conoce
como almacenamiento en Atmósferas Controladas.

Así como las bajas concentraciones de oxígeno prolongan la vida de anaquel,

mejoran la firmeza y la textura de las frutas; se ha observado que se deterioran
propiedades en el alimento como lo son el sabor y aroma.

Por otro lado; concentraciones de oxígeno menores a las del aire, conducen a una
maduración más lenta, debido a la reducción de la velocidad de reacción de varios
procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad enzimática
relacionada con el ablandamiento celular (Atmosferas controladas, s.f.)

La técnica se basa en la modificación de la relación cuantitativa de los

componentes del aire en un ambiente refrigerado. Atmosfera Controlada (AC)
significa la eliminación o adición de gases y la reducción contenida en oxígeno
hasta niveles normales inferiores al 1%.

Debido a que la composición normal del aire es de:

78.08%N2 + 20.95%O2 + 0.03%CO2 + 0.94%gases nobles

Obteniendo como resultado una composición de la atmosfera alrededor del

producto diferente de esta.
Conservantes químicos

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias

que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo, disminuyendo el
pH.

3. Explique en qué consiste la metodología de los siguientes:

3.1 Refrigeración:

Los microorganismos psicótropos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además, en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de
Listeriosis.

Este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos

patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la
disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se
producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado
en pescado.

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La

temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy

seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.

La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasas. Las cámaras de

refrigeración permanecen a oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las
grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si
aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
3.2 Congelación

Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas
o físicas.

La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas temperaturas.

Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará acabo de

forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo de
gran tamaño.

La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que es
necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo de
congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
pequeños que, al descongelarse, no alterarán la estructura de los alimentos
manteniendo intactas características como la textura y el sabor.

En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que permitan

guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, así como congelar
siempre productos frescos, recién comprados o cosechados, de forma que no
permanezcan en la nevera ni un solo día.

No es conveniente llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones

o alimentos que sean líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos
centímetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese
espacio libre evitará derrames o que el recipiente estalle (algo especialmente
importante si el recipiente es de cristal).

3.3 Conservación en atmósferas controladas

Atmósferas controladas Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en

cámaras de refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o
normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono
(CO2). Son atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que
dure el producto almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a
los requerimientos del producto y su ajuste se logra mediante generadores de
nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De igual manera dentro
de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad relativa y circulación
del aire. La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas
temperaturas. Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la
mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a
los alimentos de la oxidación y reduciendo el crecimiento de microorganismos;
además se usa para mantener en equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El
CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción del etileno, provocando que
los tejidos de los productos entren en una especie de dormancia. Por otro lado, el
CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de los microorganismos.
Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del motivo para su
empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.

AC convencional: Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al

reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.

El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy

largo, por ejemplo, en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez
que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.

AC rápido: Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la

cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene
su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos
de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o
generadores de AC. Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para
la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate,
espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos
especializados.

AC de ultra bajo oxígeno: Se encontró mediante investigaciones que mantener

niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles
de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes
para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas
para los productos. Empleada para la conservación prolongada de manzanas,
peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la
calidad que la AC convencional.

AC de alto CO2: Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar

los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC
antes de iniciar la atmósfera ideal.

AC de bajo etileno: De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500

a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener
niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas.
Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido
mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy limitado.

AC de sistema de control dinámico: Se tienen que mantener los niveles de O2 en

los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean
dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de la
AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los
productos.

3.4 Conservantes químicos

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión

directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en
una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de
pescados.

 Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite

que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo
en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
 Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además
de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas
 sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para
evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas
que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin
embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque

4. impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso

microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
 Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y
sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
método porque genera sustancias carcinógenas.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias ácidas como el vinagre.
 Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos,
mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los
alimentos. Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso,
productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras
fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el
cacao, café y el té.
 Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se
diferencian de otros componentes de los alimentos, en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la
textura etc.

2.3 Conservación en atmósferas controladas

Lo que se requiere en estos casos es modificar y mantener las concentraciones de

gases como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en ciertos niveles dentro de
las cámaras de almacenamiento, logrando con esto la reducción de la velocidad
de respiración y prolongar la vida del producto fresco. A este proceso se le
conoce como almacenamiento en Atmósferas Controladas.

Así como las bajas concentraciones de oxígeno prolongan la vida de anaquel,

mejoran la firmeza y la textura de las frutas; se ha observado que se deterioran
propiedades en el alimento como lo son el sabor y aroma.

Por otro lado; concentraciones de oxígeno menores a las del aire, conducen a una
maduración más lenta, debido a la reducción de la velocidad de reacción de varios
procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad enzimática
relacionada con el ablandamiento celular (Atmosferas controladas, s.f.)

La técnica se basa en la modificación de la relación cuantitativa de los

componentes del aire en un ambiente refrigerado. Atmosfera Controlada (AC)
significa la eliminación o adición de gases y la reducción contenida en oxígeno
hasta niveles normales inferiores al 1%.
Debido a que la composición normal del aire es de:
78.08%N2 + 20.95%O2 + 0.03%CO2 + 0.94%gases nobles
Obteniendo como resultado una composición de la atmosfera alrededor del
producto diferente de esta.

2.4 Conservantes químicos

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias
que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el
pH.

3. Explique en qué consiste la metodología de los siguientes:

3.1 Refrigeración:
Los microorganismos psicótropos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de
Listeriosis.

Este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos

patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la
disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se
producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado
en pescado.
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La
temperatura óptima en líneas generales oscila
entre 0-5ºC. La humedad relativa es otro factor a tener en
cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde
el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte
del alimento. La luz influye en la
oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen
a oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas. La
composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si
aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.

3.2 Congelación
Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor),
químicas o físicas. La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas
temperaturas.

Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará acabo de

forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo de
gran tamaño.

La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que
es necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo
de congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
pequeños que, al descongelarse, no alterarán la estructura de los alimentos
manteniendo intactas características como la textura y el sabor.

En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que

permitan guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, así como
congelar siempre productos frescos, recién comprados o cosechados, de forma
que no permanezcan en la nevera ni un solo día. No es conveniente llenar los
recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o alimentos que sean
líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos centímetros, ya que,
al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese espacio libre evitará
derrames o que el
recipiente estalle (algo especialmente importante si el recipiente es de cristal).
 3.3 Conservación en atmósferas controladas
Atmósferas controladas Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en
cámaras de refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o
normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono
(CO2). Son atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que
dure el producto almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a
los requerimientos del producto y su ajuste se logra mediante generadores de
nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De igual manera dentro
de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad relativa y circulación
del aire. La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas
temperaturas. Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la
mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a
los alimentos de la oxidación y reduciendo el crecimiento de microorganismos;
además se usa para mantener en equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El
CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción del etileno, provocando que
los tejidos de los productos entren en una especie de dormancia. Por otro lado, el
CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de los microorganismos.
Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del motivo para su
empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.

AC convencional: Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al

reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy
largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez
que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.

AC rápida: Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la

cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene
su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos
de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o
generadores de AC. Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para
la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate,
espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos
especializados.

AC de ultra bajo oxígeno: Se encontró mediante investigaciones que mantener

niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles
de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes
para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas
para los productos. Empleada para la conservación prolongada de manzanas,
peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la
calidad que la AC convencional.

AC de alto CO2: Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar

los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC
antes de iniciar la atmósfera ideal.

AC de bajo etileno: De manera general el etileno alcanza concentraciones de

500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en
mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos
hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1
ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy
limitado.

AC de sistema de control dinámico: Se tienen que mantener los niveles de O2

en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se
monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las
condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones
fisiológicas de los productos.

3.4 Conservantes químicos

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión
directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en
una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de
pescados.
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.

Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la

sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium,
un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias ácidas como el vinagre.

Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos

presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la
calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos
como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o
las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.
Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos, en que se añaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación,
la mejora del sabor, del color, de la textura etc.