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Este queso se produce principalmente en el centro del país y se le llega a confundir con el
Queso Manchego y el Chihuahua, su presentación es cilíndrica o de ladrillo, pesando de 5 a
11 kilogramos. Este queso es de pasta firme y elástica de sabor definido pero no penetrante.
Se derrite con el calor.
La técnica que se utiliza para este queso es semejante a la utilizada en los quesos europeos
tradicionales de pasta cocida como el Cheddar, el Gouda, el Gruyere y el Manchego.
Ingredientes.
Leche. 20 litros.
Cultivo acidificante de 60°D a 80°D. 1 litro.
Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50%. 8 ml.
Sal fina. 100 gramos.
Utensilios.
Procedimiento.
Recomendaciones.
a) Para que tome un mejor sabor, déjelo madurar de 15 días a 2 meses a una temperatura
entre los 12°C y los 15°C (solo es posible si la limpieza fue rigurosa, de otra manera el queso
se descompone). Si se contamino en algún paso de su elaboración o el cultivo láctico estaba
contaminado, su duración se disminuye sensiblemente.
b) Si en el paso # 12 la temperatura aumenta demasiado rápido, se forma una costra suave
que impide que desuere el grano observándose como se rompe éste al apretarse; saque la
olla del fuego y agite la cuajada durante 10 minutos, y si la cuajada a tomado suficiente
consistencia, siga con el paso # 12, en caso contrario continúe con el paso # 12. si se prensa
el grano en las condiciones arriba explicadas, la pasta será demasiado ácida en los moldes sin
desuerar eficientemente y el queso quedará quebradizo y se pegará en la tela.
c) En el paso # 13, se puede seguir al paso # 14 sin que haya aumentado la acidez, pero
tendrá un sabor menos penetrante, mientras que si se aumenta a 65°D su sabor será más
penetrante, tenga cuidado que antes del prensado no haya aumentado la acidez, más de 75
°D.
d) Si desea madurar los quesos el local debe ser escrupulosamente limpio.
e) Al sacarlos para su venta envuélvalos en plástico adherente, en manta de cielo o enchile su
superficie.
Rendimiento.
Tiempo de conservación.
Mas de un año.
Presentación.