Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Sur Occidente

Carrera de Ingeniería en Alimentos
Primer Examen Parcial de Tecnología de Alimentos VI
Nombre del Estudiante Carné Fecha
Ingrid Yaneth Chag Simón 201342141 09/09/2021

Primera Serie: Responda Correctamente las siguientes Interrogantes: 30 pts.

1. ¿Cuál es el consumo per cápita de pescado en Guatemala?

a. 1.4 kilo per cápita

b. 1.5 kilo per cápita
c. 5.5 kilo per cápita
d. 7.5 kilo per cápita
2. ¿Cuál es el pez que más mercurio acumula en su cuerpo?
a. Merluza
b. Bonito
c. Atún
d. Jurel

3. Son mariscos que se caracterizan por poseer una cáscara o caparazón y carecen de esqueleto

a. Langosta
b. Almejas
c. Mejillones
d. Salmón

4. Son sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas
productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos.
a. Parásitos
b. Bacterias
c. Biotoxinas
d. Micotoxinas
5. Proceso que se lleva a cabo en el proceso de hamburguesas o croquetas de pescado y que
consiste en adicionar pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de
cereales, con colorantes y otros ingredientes que se utiliza para el revestimiento final de
productos pesqueros.

a. rebosado
b. Empanado
c. Enmigado
d. Laureado

6. procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el estómago de un

pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o las manos por las agallas; quedan
en el interior del pescado la lecha o la hueva y una parte del apéndice pilórico.

a. Inyección de salmuera
b. Eviscerado desde las agallas
c. Pescado seccionado
d. Fileteado
e.
7. Son las partes comestibles del cangrejo, con la excepción de la carne de las pinzas, patas, y
abdomen, que pueden incluir el hígado y lo gónadas o sus componentes:

a. Carne PSE
b. Carne DFD
c. Carne parda
d. Carne de las tenazas del cangrejo

8. ¿Cuál es la situación más grave que pueden causar los parásitos del pescado?

a. Urticaria
b. Angioedema
c. Shock Anafiláctico
d. Infecciones cutáneas

9. ¿Cuál es el contenido de proteína en base húmeda del pescado?

a. 15 a 22
b. 10 a 12
c. 14 a 15
d. 22 a12
e. 14 a 15
f. 22 a 27

10. Las características sobresalientes de la frescura del pescado, presenta las siguientes
características:
a. Convexos Transparentes Brillantes
b. Cóncavos o flácidos Lechosos Opacos
c. Cóncavos o flácidos brillantes
 d. Convexos Transparentes lechosos opacos

SEGUNDA SERIE: Responda correctamente en los espacios en blanco (40pts)

1. Proceso por el cual se lleva a cabo la muerte del pescado, sumergiéndolos en agua fría,
dicho cambio brusco a la temperatura causa choque térmico con lo que sobreviene la
muerte en pocos minutos:
GOLPE TÉRMICO

2. Presentación del pescado en el mercado que consiste en pasar por un molino de molienda
fina la carne del pescado con el fin de triturar las espinas y lograr consumir el pescado sin
producir daño en la boca, este proceso Los clientes aprecian esta presentación para:
MOLIDO

3. Como se denomina al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de diferente

grosor de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en nuestro medio
especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo de presentación:
FILETEADO

4. ¿Qué tipos de mesa no se recomiendan, por la absorción de la humedad y por la dificultad

para su limpieza, generando una multiplicación de microorganismos que pueden
contaminar el producto y deteriorar con más rapidez, el pescado?
MESAS DE MADERA

5. ¿Qué relación hielo pescado es la recomendada para transportar pescado fresco para
mantener su temperatura de 0°C?:_
50% - 50%

6. En el proceso de congelamiento se producen cristales de hielo de tamaño más grandes

ocasionando ruptura de las células de la carne provocando perdida de fluido del citoplasma
después del deshielo y una mayor rapidez en la descomposición de la carne después del
descongelado:
CONGELAMIENTO LENTO
7. Proceso que consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100 °C)
durante unos pocos segundos (5 segundo); ESCALDADO

8. ¿Cuál es la principal diferencia del congelado rápido y congelado lento?: EL TAMAÑO DE

LOS CRISTALES Y QUE EN EL CONGELAMIENTO LENTO OCURRE UNA
MAYOR RAPIDEZ DE DESCOMPOSICIÓN.

9. En el proceso del congelado del pescado, el proceso que mueve cuanto aire voy a necesitar
para dicho proceso y cuantos, y de qué tamaño deben de ser los evaporadores,
condensadores, se conoce como: ENFRIAMIENTO

10. ¿Cuál es el olor normal de las agallas en el pescado fresco?: OLOR A MAR, Y A
FRESCURA.

11. De ejemplo de un marisco de cuerpo corto: CANGREJO DE MAR

12. Es la cría de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y las
condiciones de producción, en la que el crecimiento depende totalmente de alimentos para
peces suministrados externamente: CRÍA INTENSIVA

13. Es un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a –18 °C.:
ESTABLECIMIENTO DE CONGELACIÓN (cuarto frío).

14. Es la decoloración causada por bacterias halófilas que perjudican a la carne del pescado:
ENROJECIMIENTO
15. Como se llama la acción de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozándolo o
empanándolo: REVESTIMIENTO

16. Es un pescado que posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que,
posiblemente, son más consumidos por la población, es decir, los arenques, las sardinas y
algunos de los peces de agua dulce: PESCADO AZUL
17. Es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor mortis en su
musculatura. No se debe confundir la rigidez con la congelación ni el enfriamiento
excesivo. En general, a medida que el pescado va siendo fresco, gana en blandura. No
obstante, hay que tener en cuenta que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre,
no presentan rigidez, sin que ello signifique que están en mal estado este estado se conoce
como: RIGIDEZ

18. Compuesto que va aumentando con el depósito hasta alcanzar 5 um/g de peso húmedo y su
tasa se corresponde, bastante aproximadamente, con el aroma. El límite de aceptación
propuesto para el calamar es de: 2-4 um/g

19. Sustancia que se acumula durante el almacenamiento y su cifra se corresponde con la tasa
bacteriana y con la calificación sensorial, en particular, con el olor crudo:
TRIMETILAMINA (TMA)

20. la unión europea clásica los pescados en cuatro categorías, atendiendo al índice de frescura,
por lo que el índice Extra es igual: O SUPERIOR A 2.7
Tercera Serie: Describa y plantee un mapa mental sobre los siguientes temas: 30 Puntos,

1. Determinaciones analíticas de control en pescados y derivados

R// Las determinaciones habituales que han de hacer sobre muestras de pescado
incluyen las técnicas de análisis, de humedad, ceniza, pH, nitrógeno, grasas, ácidos
grasos libres, índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación y
proteínas.
Técnicas específicas:
 Enranciamiento
 Mercurio
Otras determinaciones:
 Inspección bajo luz ultravioleta.
 Determinación de dimetilamina
 Determinación de trimetilamina.
 Determinación de gas sulfhídrico.

2. Alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario

El origen de estas alteraciones se dan en diversos procesos que hacen enfermar a los peces
en hábitat natural, o que les hacen portadores de bacterias, virus, o parásitos que pueden
afectar al ser humano.
Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura están:

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

 Enfermedad producida por Mycobacterium piscium
 Enfermedad causada por Bacillus collogenes.
ENFERMEDADES DEBIDAS A VIRUS
 Enfermedad linfoquísticas.
 Nefritis infecciosa de la trucha.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PROTOZOOS
 Enfermedades debidas a Tripanosomas.
 Enfermedades producidas por Emirias.
 Enfermedades ocasionadas por Amebas.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR METAZOOS
 Opistecercosis
 Tenias
 Larvas de Anisakis.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS
 Contaminación con Ichthyosporidium hoferi.
 Contaminación con Saprolegia, que afecta la piel, las branquias y los ojos de la carpa

ALTERACIONES POSTERIORES A LA CAPTURA DEL PESCADO

Estos comprenden cambios bioquímicos y organolépticos.
Cambios bioquímicos
 Modificaciones en las proteínas: La actuación de las proteínas tisulares y microbianas
sobre el contenido proteico muscular ocasiona una desintegración de la micro estructura
normal a nivel de la línea Z, con pérdida de unión y fragmentación de la miofibrillas.
 Modificaciones en los lípidos: La lipólisis enzimática, se reduce cuando el pescado es
refrigerado. Esta hidrólisis afecta a todos los tipos de grasas siendo lo más degradados por
orden de importancia, los fosfolípidos, los triglicéridos, los ésteres de colesterol y las
ceras.
Cambios organolépticos
Estos cambios se relacionan con oxidaciones enzimaticas y no enzimaticas. La oxidación de los
carotenoides de la piel produce tonalidades amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones.
Los colores pardos oscuros y negros derivan de las melaninas. La oxidación de las cromoproteínas
musculares da lugar a matices grisáceos y castaños. La mucosidad clara y acuosa de la superficie se
torna turbia y grumosa por el crecimiento bacteriano.

Cambios en el el transporte, la distribución y el almacenamiento

Desde que el pes es capturado es fundamental realizar todas las operaciones que prolongan la
calidad y la inocuidad del alimento.
En la limpieza como el descabezado, eviscerado, desangrado y lavado, se somete a las capturas a
la acción de las bajas temperaturas para evitar o retrasar posibles alteraciones.

3. Plantee un mapa mental del procesamiento del pescado y mariscos

Captura del
pez
Proceso de
Empaquetado/ aturdimiento
almacenado Choque térmico
Shock eléctrico

Presentación del
producto
Procesamient
Fileteado Corte de
Molido
o pescado y aletas
secado mariscos
otros

Eviscerado
Lavado
Escamado

Desvenad
o
4. Plantee un mapa mental sobre el proceso de ships o frituras de camarón
 Camarón
fresco

Pelado y
Empaquetado desvenado

Frituras
Reducción de
Fritura de tamaño

camarón

Mezcla
Recubierto Emulsión
Conservantes
Aditivos

Formado

5. Presente un listado de defectos de las pastas de pescado

 Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de burbujas de aire
presente.
 Sabor no agradable: esto debido al manejo inadecuado del pescado hace que se
pierdan las características organolépticas y sensoriales del producto.

 Alteraciones por enranciamiento.

 La adición de sal para favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de

polifostatos para evitar la desnaturalización proteica durante la conservación en
estado congelado.