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UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO


EAP. INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

GUA DE PRCTICAS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I:
Procesamiento de Frutas:
- Elaboracin de Mermeladas.
- Elaboracin de Nctares.
- Elaboracin de Frutas en Almbar.

Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; con el objetivo a que estos productos tengan
un tiempo prolongado de vida til.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta y adems debe tener
un buen sabor afrutado.

MATERIA PRIMA E INSUMOS


Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre
el nivel de azcar, la cantidad de pectina y Conservante; y adems de la cantidad de cido
ctrico que se va aadir a la mermelada.
FRUTAS: Se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
AZCAR: Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la
pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin (poca cantidad de azcar) como la cristalizacin (demasiada azcar)
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
CIDO CTRICO: El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 % y 0.2% del peso total de la mermelada.
La adicin del cido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los
3.5 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3 (pH) se adiciona agua
hasta alcanzar el pH deseado (3 a 3.5).
PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina; se emplea para dar la consistencia adecuada a la mermelada. La mermelada
tiene una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los
conservantes qumicos ms usados son el Sorbato de Potasio y el benzoato de sodio.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

PROCESO DE ELABORACIN
SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra que puedan estar adherida a la fruta.
PELADO: El pelado se puede hacer en forma manual (cuchillos), o en forma mecnica (mquinas). Si
se desea se corta en tajadas; siempre dependiendo del tipo de fruta.
PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas (Con la ayuda de una
licuadora). Es importante que en esta etapa se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo
del resto de insumos.

PRE-COCCIN DE LA FRUTA: La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar.


Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda
la pectina. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Por
ejemplo las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.
COCCIN: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada. El producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas de la fruta.
Aqu es donde se aade la mitad de azcar del peso total y el cido ctrico.
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO: Una vez que el producto est en proceso de coccin y el
volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa.
Cantidad de Azcar: La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin, se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. (1 : 1 o 800g) (Pulpa: Azcar)
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la
mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de
ebullicin rpidamente 90 95 C Tiempo: 20 minutos aprox.)
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de
aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.

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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

Clculo del cido Ctrico (0.1%): Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta un
pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto.
PUNTO DE GELIFICACIN: Finalmente la adicin de la Pectina (0.4% - 1 %), se realiza
mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. (Se aade la pectina y el azcar
mezclndose; cuanto esto est en 45 - 50Brix)
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Esto puede hacer de dos maneras: Prueba de la gota en el vaso con o
agua o con la ayuda de un refractmetro.
Adicin del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante.
Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla. Para ello utilizaremos: Sorbato de Potasio
(0.04%)
TRASVASE: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente despus; la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de
evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El
trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los
85C).
ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado
dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado
se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por un espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto.
ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En
la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco a fin de garantizar
la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

FRUTA

SELECCIN

PESADO
Agua Clorada: 30 50 ppm
Tiempo: 3 a 5 minutos.
Con la ayuda de un cuchillo. Si se desea
se corta la fruta en rodajas o enteras.

LAVADO

PELADO
BLANQUEAD

Obtencin de la Pulpa. Es importante que en


esta etapa se pese la pulpa ya que de ello va
a depender el clculo del resto de insumos.

PULPEADO
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir
el azcar. La fruta se calentar hasta que comience
a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. T = 90 A 100 C.

PRE-COCCIN

COCCIN
Cuando este en 45 - 50 Brix se procede a
aadir: La pectina se realiza mezclndola
con el azcar que falta aadir (la masa
debe ser removida lo menos posible)
PECTINA (0.4% - 1 %)
- BrixF: 65 68 Brix Producto Final.
- Sorbato de Potasio (Al 0.04%). El
conservante debe diluirse con una
mnima cantidad de agua.

Pto. DE GELIFICACIN

TRANSVASE

El producto se concentra (T: 60 70C).


Aqu es donde se aade la mitad de azcar
del peso total y el cido ctrico.
Adicin
del
azcar:
1:1
(Pulpa:
Azcar).Solo se aade la primera mitad del
total de azcar. Despus ser llevada hasta
el punto de ebullicin rpidamente 90 95
C Tiempo: 20 mts aprox.
Adicin del cido Ctrico: (Al 0.1%). Legar
a un Ph : 3.5 Producto Final.

La mermelada debe ser trasvasada a


otro recipiente con la finalidad de
evitar la sobrecoccin.

ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85C.
El llenado se realiza hasta el ras del envase,
se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad
de esterilizar la tapa. (T: 3 minutos).

Aqu debe incluir toda


informacin sobre el producto.

la

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado


rpidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro del envase.

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

PH DE ALGUNAS FRUTAS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADAS


pH DE ALGUNAS FRUTAS
Mandarina : 3,2
Membrillo: 3,5
Naranja: 3.1
Papaya: 5,4
Pera: 3,7
Toronja: 2,9
Zarzamora: 3,4

Durazno: 3,5
Guayaba: 3,3
Mango: 4,4
Uva: 3,5
Ciruela: 3,1
Fresa: 3,5
Pia: 3,6

El nctar es una bebida alimenticia elaborado a partir de la Mezcla de pulpa de una o varias frutas,
Agua y Azcar. Adems contendrn cido Ctrico, Estabilizador y Conservante.
El nctar necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin

MATERIA PRIMA E INSUMOS:


FRUTAS: EL nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas.
AGUA: Preferiblemente que se agua potable.
AZCAR: El azcar le confiere el dulzor caracterstico al nctar. Los nctares contienen 2 tipos de
azucares:
1) El Azcar que aporta la fruta.
2) Y el Azcar que se aade adicionalmente al nctar.
La Concentracin o Contenido de Azcar en un nctar se mide a travs de un Refractmetro que
mide el porcentaje de Solidos Solubles (Brix) que puede tener un nctar.
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP), los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18 BrixF.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

CIDO CTRICO: Se emplea para regular la acidez adecuada al nctar y adems para evitar el
crecimiento de microorganismos presentes en el nctar (hongos o levaduras). Para saber si la pulpa
diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
Potencimetro o pH-metro. El pH de los nctares flucta en general entre: 3.5 - 3.8.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) y as prolongar su tiempo de vida til del
producto. El conservante ms usado es el Sorbato de Potasio.
ESTABILIZADOR: Se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar y adems le confiere mayor
consistencia al nctar (Viscosidad). El estabilizador ms usado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC),
debido a que no cambia las caractersticas organolpticas del nctar y soporta temperaturas de
Pasteurizacin.

PROCESO DE ELABORACIN
SELECCIN: Se eliminan aquellas frutas magulladas o en deterioro.
PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
LAVADO: Se emplea con la finalidad de eliminar la suciedad o restos adheridos en la superficie de la
fruta. Adems se emplea agua clorada a 30 o 50 ppm (frutas u hortalizas), a un tiempo de 3 5 minutos.
PRE COCCIN: Se hace con el objetivo de ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, Reducir la carga
microbiana presente en la fruta e Inactivar enzimas que produce el posterior pardeamiento de la fruta.
La Pre coccin se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin (100C) por un
espacio de 1 minuto aproximadamente.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta se denomina Blanqueado o
Escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas en el caso de la Pia se troza y se sumerge en
una solucin de Meta bisulfito de Sodio al 0.05 % o 1% durante un tiempo de 3 minutos
para evitar cambios en su color. En el caso de los Ctricos se procede a la extraccin del jugo.
PELADO: El pelado puede hacerse de forma mecnica (con Equipos) o manual empleando cuchillos. Se
debe realizar despus de la precoccin.
PULPEADO: En esta etapa consiste en obtener la pulpa o jugo de la fruta; libre de cscaras y
pepas. En el caso del durazno, blanquillo y la manzana; la fruta es pulpeada con su cscara. (Siempre y
cuando est (Cscara) no le genere cambios en sus caractersticas organolpticas).

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

REFINADO (TAMIZADO): Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa;
otorgndole una apariencia ms homognea. Si en el caso de realizar el pulpeado con una licuadora; es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Pasteurizacin de la pulpa. El tratamiento trmico
al que se somete la pulpa refinada es de 85 C por 5 minutos (Pasteurizacin artesanal); la
pasteurizacin industrial en placas pasteurizadoras emplea 85 C por 8-15 segundos, con la finalidad de
disminuir grandemente la carga microbiana.
ESTANDARIZACIN: Consiste en mezclar o disolver todos los ingredientes que constituyen el nctar.
Esto involucra los siguientes pasos:
-

DILUCIN DE LA PULPA.
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones expresadas: 1 : 3 ( Pulpa : Agua)
FRUTA

DILUCIN
PULPA : AGUA
1 : 4-5
1 : 2 - 2.5
1 : 3 -5
1 : 2 - 2.5
1 : 3 - 3.5
1 : 2 -3
1 : 2 - 2.5
1 : 2 -3
1 : 10 - 12
1 : 2.5 - 3
1 : 5
1 : 3
1 : 3

Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

REGULACIN DEL AZCAR.


Azcar (Sacarosa): Compuesta por 1 molcula de glucosa y 1 de fructosa)
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua
sta tiende a bajar. La cantidad de azcar a agregar puede variar entre los 13 a 18 BrixF.
Los Grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una
solucin (Cantidad de azcar en el nctar).

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

Para calcular la cantidad de azcar que se debe incorporar al nctar: Primero


medimos el Brix Inicial que tiene la dilucin Pulpa: Agua (Utilizamos el
refractmetro) y enseguida tomamos en cuenta los Brix Final a donde se quiere
llegar el producto final. Para realizar esto utilizaremos la siguiente frmula:

FRUTA

BrixF DE LA DILUCIN
PULPA : AGUA
13 - 14
13
13
12.5 - 13
13
12.5 - 13
12.5 - 13
13
14 - 15
12.5 - 13
14
13
13

Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

REGULACIN DE LA ACIDEZ.
Se emplea cido Ctrico para dar la acidez adecuada al nctar y adems para que
contribuya a la duracin del producto. EL pH de los nctares est entre 3.5 - 3.8.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar al nctar se procede de la siguiente
manera:
- Por ejemplo: En litro de nctar de pia se agregado 0.1 gr. De cido ctrico
para obtener un pH de 3.8; entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

0.5 litros ------------------------ 0.1 gr de cido ctrico


20 litros ------------------------ X gr de cido ctrico

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

ADICIN DEL ESTABILIZADOR.


El estabilizador ms usado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Para facilitar la
disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar con el azcar y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para evitar la formacin de
grumos.

FRUTAS

% DE ESTABILIZANTE CMC

Frutas Pulposas:
Por ejemplo: Manzana, Mango, Durazno
Frutas Menos Pulposas:
Por ejemplo : Granadilla, Maracuy,
Cocona, etc.

0.07 %
0.10 - 0.16 %

ADICIN DEL CONSERVANTE.


Para la elaboracin de nctares se utiliza el Sorbato de Potasio (0.04%). Del peso total
del nctar. Tambin se mezcla con el azcar para facilitar su disolucin.

HOMOGENIZACIN: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En si consiste en


remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes aadidos al nctar
(Azcar, cido Ctrico, CMC, Sorbato de Potasio) y se calienta hasta una temperatura de 50 a 60C,
para disolver los ingredientes.
PASTEURIZACIN: Es un tratamiento trmico que se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

Procedimiento: Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin (90 a 95 C),


mantenindolo a esta temperatura por un tiempo de 1 a 3 minutos. Luego de esta
operacin se retira del fuego; se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede a envasarlo.

ENVASADO: El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85 C. El


llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando as la formacin de espuma e
inmediatamente se coloca la tapa de la botella. Si en el caso la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85 C, se debe parar con la operacin; y se procede a calentarlo hasta su temperatura de
ebullicin para proseguir luego con el envasado.

ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin
del nctar dentro de la botella; lo que viene hacer la formacin del vaco (Representa el factor ms
importante para la conservacin del producto). El enfriado se hace sumergiendo el producto envasado
en tinas de agua fra.

ETIQUETADO: Constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares, en la etiqueta debe
incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; al fin de
garantizar la conservacin del producto.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

FRUTA
SELECCIN
PESADO
Agua Clorada: 30 50 ppm
Tiempo: 3 a 5 minutos
Temperatura: A 100 C
Tiempo: 1 aprox.

LAVADO

PRE-COCCIN
O

Con el fin de ablandar la fruta para facilitar el


pulpeado, Reducir la carga microbiana
presente en la fruta e Inactivar enzimas que
produce el posterior pardeamiento de la fruta.

PELADO
Obtencin de la Pulpa.
(Libre de cscaras y pepas)

Con el uso de un Tamiz


Se mezclan todos los ingredientes:
Agua, Azcar, cido Ctrico, CMC y SK
Homogenizacin: consiste en remover
la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los ingredientes
aadidos al nctar y se calienta hasta
una temperatura de 50 a 60 C,
para disolver los ingredientes.

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACIN

Dilucin de la pulpa: 1 :
3
Cantidad de Azcar a aadir al nctar.
(Formulacin). Brix F: 13 a 18.
Ph: 3.5 - 3.8
CMC: Frutas Pulposas:
0.07 %
-Frutas Menos Pulposa: 0.10 %
0.16 %. Mezclar el CMC con el azcar y
aadirlo al nctar.
Sorbato de Potasio: 0.04 %.

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN
Se debe realizar en caliente, a una
temperatura no menor de 85 C. (>=85)

ENVASADO

El producto envasado debe ser enfriado


rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de
la botella.

ENFRIADO

ETIQUETADO

Con el fin de Reducir la carga


microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Temperatura: A 90 a 95 C
Tiempo: 1 a 3 minutos.

En la etiqueta debe incluir toda la


informacin sobre el producto.

ALMACENADO

NCTAR DE FRUTAS

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Procesamiento de Frutas

Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

Las frutas en Almbar son productos preparados; con frutas en estado pintn, sanas, peladas o
descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solucin de azcar (Almbar).
ALMBAR: Se llama almbar a una solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener una
consistencia siruposa (Jarabe). La fruta puede ir entera o cortada en mitades, trozos o rodajas. Se deben
pelar y adems eliminar las semillas. El almbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados
Brix, es decir, porcentaje de azcares
La funcin del almbar es cubrir a las frutas por las siguientes razones:
- Contribuye en la conservacin de la fruta y evita as el crecimiento de microorganismos
dainos.
- Acenta y mejora el sabor caracterstico del producto; a travs del paso del azcar del
almbar a la fruta.
- Desaloja el oxgeno, que puede producir alteraciones en el producto.

MATERIA PRIMA E INSUMOS


FRUTA: Deben emplearse frutas sanas y en estado pintn (No muy maduras) para evitar alteraciones
dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que el
tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin. No todas las frutas son aptas para
elaborar frutas en almbar; ya que existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del
proceso (Trmicos) y presentan problemas en sus caractersticas sensoriales, que las hace poco
apetecibles al consumidor.
Caractersticas para elaborar frutas en almbar:
-

Que sean pulposas: es decir que presentes estructura definida y firme.


En estado de madurez intermedia (Tiene estructura firme, poseen color y aroma
definidos y adems soporta los tratamientos del proceso)

AGUA POTABLE: Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se disuelven los otros insumos.
AZCAR: Se usa azcar blanca refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar y
adems es el encargado de proporcionar el dulzor al almbar y este a su vez a la fruta. Todas las frutas
contienen azcar en menor o mayor cantidad. Para frutas en almbar se requiere un trmino medio,
cuando la fruta contenga entre 9 a 16 % de azcar. (Esto depender de la variedad de la fruta).

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

CIDO CTRICO: Sirve para dar la acidez (Ph) adecuada al almbar. El grado acidez tambin nos
indica el estado de madurez de la fruta (Cuando estn verdes significa que son ms cidas).
ESTABILIZADOR: Se emplea para dar cuerpo o consistencia al almbar. El ms usado es el
Carboxilmetil Celulosa (CMC). El CMC es elaborado a partir de las cscaras de frutas o los tallos de las
plantas.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO: Se usan para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en el producto y a la vez contribuye a la conservacin del
producto. Se debe utilizar el 0.04 % de Sorbato de Potasio.
HIDRXIDO DE SODIO (SODA CALIENTE): Se utiliza para el pelado qumico (Moldado) en una
concentracin de 1 a 3 % en agua de ebullicin. Cuando est en ebullicin plena (90-95 C), se
agregan las frutas durante 2 o 3 minutos para que se desprenda la capa superficial.
ESTERILIZADO DE LAS BOTELLAS O FRASCOS: El esterilizado permite eliminar los
microorganismo y previene que los frascos se rompan cuando se llenan con el producto caliente.
-

Procedimiento: Para esterilizar los frascos con agua hirviendo, colocamos los frascos
parados sobre una tela puesta sobre la base de una olla parcialmente llena de agua
(Hasta la mitad de los frascos). Esto se hace durante 8 a 10 minutos.

PROCESO DE ELABORACIN
SELECCIN Y CLASIFICACIN: Usar frutas de tamao uniforme, pintona y de consistencia
apropiada para soportar la manipulacin y el tratamiento trmico.
LAVADO: Permite eliminar partculas extraas adheridas en la superficie de la fruta. Para ello usamos
agua clorada. (30-50 ppm)
PELADO Y ACONDICIONADO: El pelado puede ser Qumico (Con Soda Caustica), Manual (Con
Cuchillos) o Mecnico (Con Maquinas Peladoras). El moldado (Pelado). El mondado es un proceso
qumico que consiste en eliminar la superficie del fruto (Solo se hacen con aquellas frutas que no se
pueden pelar manualmente y as facilita que el pelado sea uniforme; y as no perder mucha pulpa de la
fruta a pelar). Para el moldado se recomienda usar lentes y guantes.
Despus del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues
para desprender totalmente la capa, y evitar que queden restos de la sosa en el producto, ya que ste es
un producto peligroso. Se recomienda en el mondado, utilizar colador para poner el durazno en la
solucin, para que se facilite posteriormente el lavado y enjuague.
Se debe tener preparada una solucin de cido ctrico al 1%, en donde se sumergen las frutas
inmediatamente despus del enjuague, esto para evitar la oxidacin.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

Pelado Qumico: Hierve una solucin de Soda Caustica al 1 % en una olla de acero
inoxidable, pues la soda es corrosiva. Sumerge la fruta durante 3- 5 minutos, scala y
lvala con corriente para quitar la soda y los restos de cscara. Luego, lava con una
solucin de agua (1 litro), cido ctrico (5 gramos) y metabisulfito de sodio (1
gramo). El cido ctrico neutraliza los restos de soda caustica y el metabisulfito de sodio
evita el empardeamiento enzimtico de la fruta.

La acidez del almbar depende mucho de la fruta.


FRUTAS
Frutas Poco cidas: Ej.: La tuna
Frutas Ms cidas

pH
2,8 a 3,3
3,5 a 4,0

PRECOCCIN: Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxgeno de los tejidos y
reducir la carga microbiana.
PROCEDIMIENTO: Cortar la fruta y cocerla en agua de ebullicin (90 95 C). El agua restante
puede servir para elaborar el almbar. El tiempo de coccin vara segn la fruta. (Pera y
Manzana = 5 minutos) (Melocotn = 7 minutos) (Pia 30 minutos). En esta etapa es cuando se
comienza a Preparar el Almbar.

FRUTA
Se deben emplear frutas sanas y
de madurez intermedia y adems
de tamao uniforme.

La Fruta debe someterse


siguientes operaciones:
-

las

Lavado, Desinfectado, Corte y


Retiro de la Semilla.
Pelado Qumico y Pesado.

En el calentamiento se incorpora la
fruta en mitades en el almbar y se
lleva a ebullicin (90 95 C), durante
1 minuto.
El envasado consiste
en poner la fruta primero y luego el
almbar, en los envases elegidos a una
temperatura de 85 a 90 C. El envase
debe contener el 70 % de la fruta y el
30 % de Almbar (Jarabe).

A
1 SELECCIN Y CLASIFICACIN
DE LAS FRUTAS
2 ACONDICIONAMIENTO DE
LAS FRUTAS

3 FORMULACIN Y
PREPARACIN DEL ALMBAR

1 kg Pulpa = 1 kg Almbar.
Cant. Azcar Producto Final: 17 22
BrixF
- Ph: 3,8 del Producto
Final.
CMC: 0.07 % Sorbato de Potasio: 0.04 %
Cantidad de Insumos en el Almbar:
-Azcar: 1 kg Pulpa = 220 g Azcar.
Agua: 1 kg Pulpa = 780 ml Agua.
- Porcentaje de Solidos Solubles en el
Almbar: 22 a 27 Brix.
Preparacin del Almbar: Cuando la
temperatura
llegue
a
50
C,
adicionamos el CMC mezclado con la 3
Parte de Azcar. Despus lo llevamos a
ebullicin (90
95 C). Y se adiciona
el SK (0.04 %).

4 CALENTAMIENTO Y
ENVASADO
5 PASTEURIZACIN Y
ALMACENADO

FRUTAS EN ALMBAR

La Pasteurizacin consiste en someter


al producto envasado a un bao mara a
una temperatura de ebullicin (90 95
C),
durante
10
minutos
e
inmediatamente enfriarlo. Se debe
almacenar el producto por lo menos 7
das antes de su consumo.

Procesamiento de Frutas
14

Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

1.

SELECCIN DE LAS FRUTAS

Se debe usar frutas de tamao uniforme, pintn (Madurez Intermedia) y de consistencia apropiada
para soportar la manipulacin y el tratamiento trmico.

2. CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS


Clasificarlos de acuerdo al tamao y de acuerdo al estado de madurez.

3. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS.


En el envase debe haber el 60 % - 65 % de la fruta y 35 % 40 % del almbar, aproximadamente. El
rendimiento del Producto Final se calcula en base a la cantidad de Fruta y Almbar.
Por ejemplo: Para 1 Kg. De Durazno se puede obtener 850 g de Fruta en Almbar (1kg = 850 g)
(Fruta= Fruta en Almbar)
Para otros volmenes de produccin podemos usar la siguiente tabla de rendimiento:

RENDIMIENTO DEL DURAZNO POR LOTES


FRUTA-Variedad de
Abridor y Huayco
(Durazno) (Kg)
1 kg
20 kg
50 kg
100 kg
200 kg
300 kg
400 kg
500 kg
600 kg
800 kg

FRUTA EN ALMBAR
(Kg)
850 g
17,0 kg
42,5 kg
85,0 kg
170,0 kg
255,0 kg
340,0 kg
425,0 kg
510,0 kg
680,0 kg

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15

Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

1. ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS


En esta etapa se realiza para preparar la fruta que ser presentada en el producto final; para ello se
realiza las siguientes operaciones.
FRUTA
A
LAVADO
Cortamos la fruta en dos mitades;
siempre cuidando que el corte se
efecte por la lnea central de la
fruta.
Luego
retiramos la semilla o pepa con la
ayuda de una cuchara o
descorazador.

Pesamos la fruta que nos servir


para calcular los insumos que van
intervenir en la elaboracin del
almbar (Azcar, Agua, cido
Ctrico, CMC y Conservador).

DESINFECTADO

CORTE Y RETIRO DE
LA SEMILLA

PELADO QUMICO

PESADO

El pelado qumico consiste en someter a la


fruta a un bao caliente de solucin de
Hidrxido de Sodio o Soda Castica al 3 %,
durante 1 minuto.
Luego preparamos la solucin de cido
Ctrico al 1 % (Tiempo: 30 segundos). Aqu
solo se hace en agua fra.

A. LAVADO: Permite eliminar partculas extraas adheridas en la superficie de la fruta (Polvo


suciedad)
B. DESINFECTADO: El desinfectado elimina la mayor cantidad de microorganismos
contaminantes que pueden estar adheridos en la fruta. Para ello puede emplearse Cloro o Leja.
Esto se hace durante 2 minutos y luego enjuagar con abundante agua.

C. CORTE Y RETIRO DE LA SEMILLA: Consiste en retirar la semilla o el corazn que tiene la


fruta; para ello se puede utilizar una cuchara o un descorazador.

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16

Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

D. PELADO QUMICO O MONDADO: Solo se hace con aquellas frutas que no se pueden pelar
manualmente; y as facilite un pelado uniforme y que no se pierda mucha pulpa de la fruta.
Adems permite inactivar enzimas para evitar el posterior pardeamiento de la fruta. El pelado
qumico consiste en someter a la fruta a un bao caliente de solucin de Hidrxido de Sodio o
Soda Castica al 3 % durante un 1 minuto.
Procedimiento:
- Prepara la solucin de Hidrxido de Sodio al 3 % (Tiempo : 1 minuto).Para ello
debemos hervir la soda y despus colocar las frutas; previamente acondicionados en una
canastilla o malla. Cumplido el tiempo, se retira las frutas de la solucin de Hidrxido de
Sodio y se lava con agua a presin para retirar los residuos de cscara y soda y
posteriormente un enjuagado. Y despus lo ponemos en otra olla con agua fra de
solucin de cido Ctrico al 1 %.
Por ejemplo: Para 10 kg de fruta la solucin se prepara con:
Agua0= 9,7 Litros
Hidrxido de Sodio 3 %= 300 g
-

Prepara la solucin de cido Ctrico al 1 % (Tiempo : 30 segundos). Aqu solo se hace


en agua fra. Esto se hace para neutralizar los posibles residuos de soda que pudieran
haber quedado en la fruta y as no alterar las caractersticas sensoriales del producto
(Evitar la oxidacin de la fruta). Un mtodo para comprobar si se ha eliminado
totalmente la soda, es adicionndole a la fruta unas gotas de fenolftalena; el color de la
fenolftalena no debe tomarse color rojo.
Por ejemplo: Para 10 kg de fruta la solucin se prepara con:
Agua= 9,9 Litros
cido Ctrico 1 %= 100 g

Despus cortamos las frutas en mitad y le sacamos la semilla. Luego se hace un


Escaldado de las frutas partidas en mitades y se sumerge en una solucin de Meta
bisulfito de Sodio al 0.05 % o 1% durante 3 minutos para evitar cambios en su color.

E. PESADO: Pesamos la fruta que nos servir para calcular los insumos que van intervenir en la
elaboracin del almbar (Azcar, Agua, cido Ctrico, CMC y Conservador).

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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

1. FORMULACIN Y PREPARACIN DEL ALMBAR.


A. FORMULACIN DEL ALMBAR.
ALMBAR: La cantidad de almbar se calcula segn el peso de la pulpa de la fruta. Se
recomienda utilizar la misma cantidad de almbar y pulpa es decir:
1 kg Pulpa : 1 kg Almbar

INSUMOS:
-

AZCAR: El producto final debe contener un contenido de azcar de 17 - 22 Brix.


La cantidad de azcar en el almbar, depende del contenido de azcar de la fruta a
utilizar. El contenido de azcar de la fruta vara entre 9 a 12 Brix. ( 1kg Pulpa : 220 g
Azcar)- El almbar a preparar debe ser de 22 Brix.

Azcar del Almbar (Brix) = (2 x Cont. de Azcar del Producto Final (17 Brix) Cont. Azcar de la Fruta (12
Brix del Durazno.
Azcar del Almbar = ( 2 x 17 Brix) - 12 Brix
Azcar del Almbar = 22 Brix
Significa: 1 kg Almbar = 220 g de azcar

AGUA: (1 kg Pulpa : 780 ml Agua). La cantidad de agua se calcula de acuerdo a lo


siguiente.
Agua = 1000 g Almbar - 220 g de Azcar
Agua = 780 ml
Significa: 1 kg Almbar = 780 ml Agua

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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

CIDO CTRICO (PH= 3,8 PRODUCTO FINAL): Para determinar la cantidad de cido
ctrico que debemos echar al almbar; debemos tener el pH de la fruta empleada y el pH
del producto Final (3,8). Y con la siguiente formula sacamos el pH que debe tener el
almbar:
pH Almbar = (2 x pH del Producto Final (3,8)) pH de la Fruta (4,3 pH del Durazno)
pH Almbar= (2 x 3,8) - 4,3
pH Almbar= 3,3

Procedimiento:
Preparar una cantidad de solucin de cido ctrico: Que contiene 50 % de
Agua y 50 % de cido ctrico.
Para 1 kg de solucin de cido ctrico mezclamos:
500 ml de agua
500 g de cido ctrico.

Pesar 1 kg de Almibar.
Adicionar la solucin de cido ctrico al almbar (Hasta un Ph de 3,3)
Medir la cantidad de solucin de cido ctrico utilizado
Por ejemplo: En 1 kg de almbar se ha agregado 1,25 ml de cido ctrico para
obtener un pH de 3,3; entonces para 10 kg de almbar se necesitarn:
1 kg Almbar ------------------------ 1.25 gr de cido ctrico
10 kg Almbar ------------------------- X gr de cido ctrico

CMC (0.07%)
1 kg Almbar: 0,7 g CMC :

SORBATO DE POTASIO (0.04%)


1 kg Almbar : 0,4 g Sorbato de Potasio
:

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Procesamiento de Frutas

Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

B. PREPARACIN DEL ALMBAR.


Para preparar el almbar realizamos los siguientes pasos:

Acondicionar los Insumos


Medir el agua en un balde o recipiente adecuado.
Pesar el azcar.
Medir la solucin de cido ctrico en una probeta ( 50% : 50 %) /AGUA: cido Ctrico)
Pesar el CMC y mezclar con la tercera parte del azcar, para ayudar a distribuir el CMC
en el agua.
Pesar el conservante (Sorbato de Potasio)
Preparar el Almbar
Colocar el agua en una olla y llevar a calentar.(Agua Tibia)
Adicionar el azcar y mover para ayudar a disolverlo.
Adicionar la solucin de cido ctrico respectivamente pesado y medir el pH hasta que
llegu a un Ph de 3,3.
Controlar la temperatura cuando la lectura marque 50 C; cuando este a esa temperatura
adicionar el CMC mezclado con el azcar. A esta temperatura el CMC se disuelve ms
rpido.
Llevar a ebullicin (90 - 95 C), para destruir microorganismos que pudieran estar en
los insumos. Si se desea se aade ah mismo el conservante (Sorbato de Potasio)
Si se dese se pone ah mismo las mitades de frutas y se lleva nuevamente a ebullicin (10
minutos) o si no se coloca el almbar en otra olla aparte y se lleva a ebullicin (90
95C), y luego se adiciona las mitades de fruta al almbar durante 1-3 minuto.

Procesamiento de Frutas
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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

1. CALENTAMIENTO.
En esta etapa se incorpora el durazno al almbar (El durazno en Mitades); se lleva a
ebullicin y se mantiene de esta manera durante 1 minuto.
Procedimiento:
Colocar el almbar en una olla. (Otra olla aparte )
Adicionar el durazno en mitades y llevar a ebullicin. Esta operacin debe ser rpida
para evitar que la fruta se ablande; para ello la llama del fuego debe ser lento.
De esta forma durante 1 minuto.
Transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego. Por accin del calor se logra que la fruta
llegue a la temperatura de ebullicin, de esta forma se garantiza que en el envasado se
realice un buen vaci y tambin evita el crecimiento de microorganismos (Mohos y
Levaduras).

2. ENVASADO.
Esta etapa consiste en colocar la fruta y el almbar en los envases elegidos para su
comercializacin. Un correcto envasado contribuye a la conservacin de la fruta en almbar.
Ponemos la fruta en el envase y agregamos el jarabe a una temperatura de 85 a 90 C, para evitar que
el choque trmico rompa los frascos. (Libre 1 cm en la parte superior del frasco). En el envase debe
haber el 60 % de la fruta y 40 % del almbar, aproximadamente.

Procedimiento:
Inmediatamente finalizado el calentamiento; se acomoda las frutas en los envases, con la
ayuda de pinzas. Se debe llenar el envase como mnimo el 70 % de frutas de su capacidad
total
Primeramente se ponen los duraznos y despus se cubren con el almbar a alta
temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe estar agitando el recipiente,
mientras se agrega el almbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminacin con
polvo, suciedad, microorganismos u otro material extrao.
Adicionar el almbar hasta el ras del envase; de esta manera desaloja el oxgeno que puede
estar en el producto.
Despus colocamos las tapas a los envases y lo cerramos hermticamente.
Se recomienda envasas a la ms alta temperatura; para evitar la contaminacin de
microorganismos que podran estar en el ambiente.

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Autor: Garca Esquives Kevin Orlando

1. PASTEURIZACIN.
Consiste en someter al producto envasado a un bao mara a una temperatura de
ebullicin (90 95 C), durante 10 minutos e inmediatamente enfriarlo con agua fria. La
finalidad de este tratamiento es asegurar la eliminacin de microorganismos que pueden estar
en el producto, envase y la tapa; de esta manera garantizar la conservacin del producto; adems
ayuda a formar el vaco y que el cerrado sea hermtico.
Procedimiento:
En una olla apropiada tener agua en ebullicin.
Cubrimos el fondo de la olla con una malla o canastilla; y en l colocamos el producto
envasado, de tal manera que al colocar los frascos envasado; no rebalse el agua. Luego
llevamos el agua a una temperatura de 60 C.
Una vez que llegue a la temperatura deseada (60 C); Acomodamos los frascos con las
tapas bien ajustadas y calentamos hasta que el agua llegue a ebullicin (90 95 C),
durante 10 minutos.
Por ltimo sacamos los envases del agua en ebullicin; Esterilizamos las tapas: Para ello
colocamos los envases boca abajo durante 10 minutos O tambin puede enfriarse
inmediatamente el producto con chorros de agua fra; Esto ayuda a que se forme el vaci
dentro del envase (Extraer todo el oxgeno que pudiera haber en el envase).

2. ALMACENAMIENTO.
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las mejores condiciones hasta que
llegue el momento para comercializacin.
Se debe mantener el producto en el almacn por lo menos 7 das; antes de su consumo. Este
tiempo es necesario porque la fruta y el almbar intercambian componentes: como azcares,
cidos, pectina, gomas y sustancias aromticas y de sabor; hasta llegar a un equilibrio es decir:
Que la cantidad de estos componentes son iguales en la fruta y el almbar; esto permitir
mejorar el sabor, aroma y consistencia del producto.

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PROCESAMIENTO DE NCTARES DE ALGUNAS FRUTAS

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