“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO

_____________________________________________________
PRESENTADO POR:

GONZALES CÁRDENAS EFRAÍN

ASIGNATURA DE:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Docente:

Ing. M.Sc. Pablo Pedro Villegas Panduro

CICLO:

PUCALLPA – PERU

2019

INDIC
 E
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................3
II. OBJETIVOS.......................................................................................................................4
2.1. Objetivo General:.....................................................................................................4
2.2. Objetivos específicos:............................................................................................4
III. MARCO TEORICO........................................................................................................5
3.1. Bacterias aerobias mesófilas...............................................................................5
3.2. Coliformes.................................................................................................................5
3.3. Estreptococos..........................................................................................................5
3.4. Enterococos..............................................................................................................6
3.5. Lactobacilos.............................................................................................................6
3.6. Análisis estadístico.................................................................................................6
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA.............................................................................7
3.1. Materiales..................................................................................................................7
3.1.1. Materiales..........................................................................................................7
3.1.2. Equipos..............................................................................................................7
3.1.3. Insumos.............................................................................................................7
4.2. Metodología..............................................................................................................7
V. RESULTADOS..................................................................................................................8
VI. CONCLUSION...............................................................................................................8
VII. RECOMENDACIONES.................................................................................................8
VIII. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................9
IX. ANEXO.........................................................................................................................10

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 I. INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances científicos

han permitido lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea,
convirtiendo a los productos lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte
de la población. Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado
entre los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades.

La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones y

medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimentarios, incluida la manipulación por el consumidor desde el momento en
que adquiere el alimento en punto de venta hasta que lo prepara y consume.

La seguridad alimentaria, por su parte, se logra mediante el adecuado

control de la calidad alimentaria, durante su procesamiento hasta obtener un
producto manufacturado óptimo.

La presencia de bacterias mesófilas como coliformes es un indicativo

utilizado en un amplio margen de productos comestibles para determinar la
calidad microbiológica de los elementos comercializados para consumo
humano. Los productos de elaboración artesanal como los quesos representan
uno de los derivados lácteos con mayor aceptación, no obstante, este producto
no cuenta con registros que suministren un análisis de la calidad y las
condiciones de comercialización.

3
 II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General:

 Realizar análisis microbiológicos del queso, que es consumido por

la población de Pucallpa, ubicado en la región de Ucayali

II.2. Objetivos específicos:

 Observar los tipos de bacterias aeróbicas.

 Reconocer las bacterias positivas y negativas.

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III. MARCO TEORICO

Análisis microbiológico Preparación de la muestra. La preparación de las

muestras se realizó según la metodología de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos de América y la
Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los
Alimentos. Se homogeneizaron 50g de cada muestra en 450 mL de solución de
Butterfield (tampón de fosfato pH 7,2 ± 0) (8) durante un minuto en una
licuadora doméstica de ocho velocidades (Oster, Perú), lo que constituyó la
dilución 10–1. A partir de esta se realizaron diluciones decimales consecutivas
hasta una concentración 10–5 en solución de Butterfield (18–21).

III.1. Bacterias aerobias mesófilas

Se realizaron siembras de las diluciones 10–3,10–4 y 10–5 en agar
para conteo en placas (Difco, EUA). Los resultados se informaron como
unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) (18–21).

III.2. Coliformes
Para la prueba presuntiva se inocularon las diluciones 10-1, 10–2 y
10–3 en caldo lauril triptosa (Merck, Alemania). Como prueba confirmatoria de
la presencia de coliformes totales se usó el caldo bilis verde brillante (Merck,
Alemania) y en el caso de coliformes fecales, el medio EC (Merck, Alemania).
Para la confirmación de Escherichia coli se usaron placas de agar Levine
eosina azul de metileno (EMB) (Merck, Alemania) y, para un mejor aislamiento,
se pasaron después a agar para conteo en placas. La identificación se realizó
mediante la prueba de indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y citrato (Difco,
EUA), además de la prueba de fermentación en agar hierro triple azúcar
(Difco,EUA) y la tinción de Gram. Los resultados se informaron como número
más probable por gramo (NMP/g) (18–21).

III.3. Estreptococos
Se hicieron siembras a partir de las diluciones 10–2, 10–3 y 10–4 en
agar Baird-Parker (Difco, EUA). Como confirmación de S. aureus se usaron las
pruebas de coagulasa, catalasa, DNasa y fermentación de manitol, así como la
tinción de Gram. Los resultados se informaron como UFC/g (18–10).
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 III.4. Enterococos
Para la prueba presuntiva se sembraron las diluciones 10–1, 10-2 y
10–3 en caldo azida dextrosa (Difco, EUA), y la prueba confirmatoria de
Enterococcus faecalis se realizó en caldo azida etilo de violeta (EVA)(Difco,
EUA) con la prueba de catalasay la tinción de Gram. Se informó como NMP/g
(18–20).

III.5. Lactobacilos
Se emplearon las diluciones 10–2, 10–3 y 10–4 para su aislamiento
en agar Rogosa (Oxoid, Reino Unido). Para la identificación del género
Lactobacillus se usaron las pruebas de fermentación de glucosa y lactosa, así
como las tinciones de Gram y de endosporas, el crecimiento en agar Mac
Conkey y la prueba de catalasa. Los resultados se informaron como UFC/g
(22).

III.6. Análisis estadístico

Se evaluó si la presencia de Lactobacillus spp. influye en la presencia
de bacterias patógenas mediante análisis de regresión. La prueba de
correlación se utilizó para evaluar la relación entre las diferentes especies y
grupos bacterianos y la presencia de Lactobacillus spp. Para el análisis se
empleó el programa estadístico SPSS v. 10 para Windows (SPSS Inc.,
Chicago, EUA).

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IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. Materiales
3.1.1. Materiales

 Tubos de ensayos.
 Pipeta.
 placa Petri.
 Alcohol.
 Cofia.
 Guantes.
 cubre boca.

3.1.2. Equipos

 Mechero.
3.1.3. Insumos

 agar nutritivo.
 Mc conkey.
 Pescado.

4.2. Metodología

 En primer lugar, esterilizamos las manos y los materiales que

vamos a utilizar.
 Con un gillete cortamos un pedazo de carne del pescado y lo
colocamos en el primer tubo de ensayo que contiene agua
destilada, lo agitamos hasta mesclar la carne con el agua.
 Después con una pipeta absorbemos 1ml de la muestra, lo
colocamos en el segundo tubo de ensayo que contiene 9ml de
agua destilada, lo agitamos hasta mezclarlo.

 Lo realizamos con los 4 tubos siguientes con el mismo

procedimiento.

 Después con el 6to tubo sacamos un 1ml de la muestra y lo

agregamos en la placa Petri cerca del mechero, para evitar la
contaminación. Seguidamente añadimos el agar nutritivo.

7
  De igual manera en el 6to tubo sacamos 1ml de la muestra y lo
agregamos en la placa Petri cerca del mechero, para evitar la
contaminación. Seguidamente añadimos el agar Mc conkey.

 Finalmente, a las dos placas Petri lo movemos despacio en forma

de cruz, lo dejamos reposar, a la muestra con el agar Mc conkey lo
colocamos a la estufa.

V. RESULTADOS

VI. CONCLUSION

Que por el método de estufa encontramos a las bacterias aerobias, que no son
dañino para la vida de la población

VII. RECOMENDACIONES

 Ir correctamente uniformado.
 Prestar atención al docente.
 Manejar cuidadosamente los materiales.
 No comer en la hora de clase.

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VIII.BIBLIOGRAFIA
 http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fad542p/xhtml/TH.3.xml
 http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s02.htm
 Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XV, Nº 2, 168-175, 2005
http://www.redalyc.org/pdf/959/95915212.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
https://es.scribd.com/document/258362269/analisis-microbiologico-de-
pescado-microbiologia-de-los-alimentos-
 PESCADOS Y MARISCOS
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/12_pescados_y_mariscos.
pdf
 Ing. María Estela Ayala Galdos; Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
http://www.oannes.org.pe/upload/201609221548261092849798.pdf

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IX. ANEXO

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