UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de práctica N° 2:

Elaboración de Chorizo Parrillero

ASIGNATURA
Tecnologia de Productos cárnicos y derivados

ALUMNO
Edgar Mas Montoya

DOCENTE
Ing. Msc. Jaime Ramírez Navarro

CICLO ACADEMICO
2019-II

Tarapoto – Perú
2019
 Índice General

Índice General ....................................................................................................................... 2

I. INTRODUCCIÓN: .................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS: ............................................................................................................. 3

III. MARCO TEÓRICO: ................................................................................................. 3

3.1. Chorizo Parrillero: ..................................................................................................... 3

3.1.1. Composición: .......................................................................................................... 3

3.1.2. Características físicas y organolépticas: ................................................................. 4

3.2. Etapas de la elaboración de Embutidos Crudos: ....................................................... 4

IV. MATERIALES Y METODOS:................................................................................. 6

4.1. Materiales: ................................................................................................................. 6

4.2. Métodos: .................................................................................................................... 6

V. RESULTADOS: ........................................................................................................ 6

VI. CONCLUSIONES: .................................................................................................... 7

VII. DISCUSIONES: ........................................................................................................ 7

VIII. RECOMENDACIONES: ....................................................................................... 8

BIBLIOGRAFIA: .................................................................................................................. 8
 I. INTRODUCCIÓN:

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario.
Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación
muy aferrada a la tradición.

Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que

tradicionalmente son consumidos, además son productos de poca duración y para ser
consumido necesitan ser cocidos. Actualmente, se pretende obtener productos con valor
agregado y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha,
chorizo, etc. Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso
de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor característico.

II. OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento para la elaboración de chorizo parrillero.

 Conocer las técnicas que se utilizan para la elaboración de chorizo parrillero.
 Conocer como es la formulación para la elaboración de chorizo parrillero.

III. MARCO TEÓRICO:

3.1. Chorizo Parrillero:

3.1.1. Composición:

Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo,
de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie).
Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
 El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón;
los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la
utilización de anís y pimentón.

Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado,

y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de
cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.

Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo
son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular
pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior
y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin
colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona
fundamentalmente los ingredientes y las especias.

3.1.2. Características físicas y organolépticas:

Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura
donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie
ni baño.

3.2. Etapas de la elaboración de Embutidos Crudos:

Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las

siguientes etapas de elaboración:

 Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar

la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas.

La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras que la grasa
puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de la consistencia deseada.

Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. de longitud y se

mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.

Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa,
para conseguir una estructura adecuada.
  Embutición:

Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios

vacíos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.

Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos son colgados
inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.

 Presecado:

Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos
que tienen lugar durante la maduración.

 Primera etapa de maduración y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines:

Conservación, aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada más son

rellenados en un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en
seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura.

La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de liberación

de agua desde el interior hacia el exterior también se desarrollo con lentitud. A medida que
se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de
coloración.

La adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final de la

primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.

 Segunda fase de maduración:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Se da la diferenciación bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminución

de la carga microbiana.

Tiene lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del

producto.
IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales:

 Materia prima (carne molida).

 Cuchillos.
 Mesa de trabajo (Acero inoxidable).
 Recipientes de plástico
 Embutidora.
 Hilo pabilo.
 Insumos: Pimiento, ajinomoto, cominos, etc.

4.2. Métodos:

 Recepción de la materia prima

 Adecuación de la materia prima (Troceado de la grasa y carne de cerdo).
 Formulación de acuerdo con la cantidad de producto a realizar
 Molienda de la materia prima (Carne de cerdo, grasa).
 Adición de insumos en presencia de agua helada:
 Colocar la carne de res más la sal, sal nitro y fosfato y ¼ del agua helada.
 Añadir la grasa más ¼ agua.
 Añadir los restantes aditivos y especias.
 Formar una pasta firme.
 Embutir en tripa natural.
 Atado y división en porciones de 10 cm aproximadamente
 Almacenamiento realizarlo en un frigorífico

V. RESULTADOS:

Tripa natural limpia y lista para ser embutida.

 Embutido de la carne molida

VI. CONCLUSIONES:

 Se conoció el procedimiento para la elaboración de chorizo parrillero

 La calidad del producto se aseguró por medio de la asepsia e inocuidad con
la que se elaboró el producto.
 Se conoció la formulación para la elaboración de chorizo parrillero.

VII. DISCUSIONES:

 Según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido crudo

constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y
40%, como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser
perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar
constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50%
como mínimo, por carne de bovino y/o porcino. El color del chorizo puede
ser blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o aditivos que den
color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la adición de
ácido carmínico u otros colorantes (Ramos-Delgado, 2008). Referente al
chorizo que se elaboró en práctica se hizo a base de pura carne de cerdo con
un porcentaje de grasa y no se agregó ningún colorante puesto que su
presentación fue blanquecina.
VIII. RECOMENDACIONES:

 Para una próxima practica tener todos los materiales, e ingredientes listos
 Cumplir paso a paso lo que diga el instructor (Ingeniero) con el fin de realizar
correctamente la elaboración de chorizo parrillero
 Utilizar todos los accesorios de prevención en todo momento de la práctica
con el fin de evitar la proliferación de microorganismos.

BIBLIOGRAFIA:

 CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.

Pág. 75-79.
 MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos cárnicos.
Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.
 MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A. España.
 FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del
ganado.
 ACADEMIA DEL ÁREA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000)
Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa. México. Pág. 95 – 96.
 SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159.