UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Ingeniería Agroalimentaria

Esterilización

Integrantes
-Fiorella Florentín
-Sofía Herrnsdorf

San Lorenzo, 2023

 1. Esterilización
Consiste en la destrucción del 90% de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos, mediante el proceso de exponerles a una temperatura al rededor de 15 grados
jeje y así poder conservalos durante largos periodos.
2. MÉTODOS
1. Esterilización por calor: esta técnica se utiliza para esterilizar objetos y materiales que
pueden soportar altas temperaturas. El calor puede ser seco o húmedo, y se puede aplicar
mediante autoclave, horno, o llama.
Por ejemplo los productos enlatados.
2. Esterilización por filtración: se utiliza un filtro para separar los
microorganismos de los fluidos o soluciones. Productos cárnicos.
3. Ebullición: agua y aceite. Productos cárnicos.
El agua hierve a 100ºC, este sistema ofrece todas las garantías de esterilización siempre y
cuando se cumpla el tiempo en que el material debe permanecer en ebullición, para lograr
la muerte de las bacterias, no así las de las esporas que aún siguen resistentes. Aquí por
supuesto no se puede esterilizar gasas, artículos de papel (conos) etc. Tiempo de ebullición
establecido: 20 minutos. 0 Aceite en ebullición. Para esto se utiliza un aceite especial
volátil, aprovechando la ventaja de que el aceite hierve a una temperatura mayor que la del
agua, la que puede llegar a 300ºC. Desde luego, no hace falta que hierva, basta con
mantener el instrumental a 130ºC Tiempo de ebullición establecido: 20 minutos.
3. PROCESO DE MUERTE BACTERIANA
La esterilización es la destrucción total de todos los microorganismos,
incluyendo las formas más resistentes, como las esporas bacterianas, las mico-bacterias, los
virus sin envoltura (no lipídicos) y los hongos. Esto se puede conseguir utilizando
esterilizantes físicos, vapor de gas o esterilizantes químicos.
4. EQUIPOS DE ESTERILIZACIÓN
• Esterilizador cilíndrico tipo rotatorio (doble tanque)
• Autoclave estático (Sistema de cascada)
• Esterilizador cilíndrico horizontal
5. PERFILES DE TEMPERATURA
Conducción: Calentamiento por conducción en esterilización alimentos es un proceso que
se utiliza para garantizar la eliminación de bacterias y virus de los alimentos. Este método
implica la pasa de un fluido caliente a través de los alimentos, lo que permite alcanzar
temperaturas altas necesarias para la esterilización
Convección: Calentamiento por convección en esterilización alimentos es un método de
calefacción que implica la transferencia de calor desde un objeto caliente a un objeto más
frío, utilizando un fluido como el aire o el agua. En la esterilización de alimentos, se utiliza
para homogeneizar la temperatura del producto, logrando la eliminación de bacterias y
virus.
6. ESTERILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA
“El uso de la esterilización por alta presión es una tecnología que promete ayudar a la
industria alimentaria a generar nuevos productos y a mejorar algunos de los productos
existentes en cuanto a su calidad nutricional y organoléptica. La razón principal es la
celeridad con que la temperatura puede ser controlada durante el proceso de esterilización.
La presión utilizada en los procesos de esterilización por alta presión induce un cambio en
la temperatura por compresión o descompresión de los materiales. Este cambio puede
considerarse prácticamente instantáneo en comparación con la transferencia de calor
tradicional por conducción o convección. En su turno, la capacidad de manipular la
temperatura con gran rapidez nos da la oportunidad de inactivar las esporas bacterianas
hasta alcanzar el nivel necesario para obtener productos seguros. Por lo tanto, la
exploración de los aspectos teóricos y prácticos de la esterilización por alta presión se
beneficia del uso del FSO como un patrón de referencia. No se intenta en este trabajo hacer
una revisión exhaustiva de la información relativa, sino hacer énfasis en la información
necesaria y suficiente para resolver el problema de la esterilización comercial de productos
alimenticios de baja acidez usando una combinación de alta presión y temperatura.