Operaciones Descripción Imagen del proceso

Transporte La canal bovina

se recibe en
transportes que
garanticen su
cadena de frio,
esta se debe
llevar a una
temperatura
menor de 8°C,
estos deben
llevar unos
documentos
que evidencien
su
proveniencia,
su aspecto
sanitario y sus
análisis
fisicoquímicos
de alimentos.
Se revisa
estado, lote y
procedencia.
Pesaje Se debe
realizar su
respectivo
pesaje para
conocer el
estado de
progreso en el
peso, se
procede a
despostar la
res se realiza
un inventario
de visera, cebo
y carne, esta se
debe pesar fría.
Se emite una
etiqueta
identificativa
que se coloca
sobre cada
canal.
Transporte Se debe
asegurar tener
sus equipos de
transporte los
cuales tienen
que tener bata,
gorro, guantes,
botas, delantal,
se debe revisar
el lote y su
procedencia y
estado del
producto. Estas
se transportan
por rieles hasta
los cuartos fríos
de
almacenamient
o y se dejan
enumeradas.
Almacenamiento Se almacena
por lotes
enumerados en
los cuartos fríos
a una
temperatura de
-3°C

Limpieza Para su
respectivo
lavado se
eliminan
residuos de
sangre y
 residuos de
huesos.

Clasificación Se clasifica por

categorías
Extra, primera
A, primera B,
segunda,
tercera.
Se tienen en
cuenta factores
como la edad y
el sexo,
también por
grado de
acabado, peso
de la canal fría
Destazado La canal de
bovino se
divide por la
mitad para
obtener dos
canales sus
componentes
serian
(muscular,
óseo y adiposo)
Se obtienen
dos cuartos
traseros y dos
delanteros.