Actividad de aprendizaje 1:

Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina, tomando
como base el manejo del producto cárnico

Operaciones Descripción Imagen del proceso

Recepción La canal se recibe en el
lugar de abasto junto con
documentos que
evidencien el matadero
del que provienen y
aspecto sanitario, con el
fin de hacer un
seguimiento del producto,
se revisa el estado, lote y
procedencia
Pesaje Constituye la forma
técnica como se
comercializan los
animales de abasto para
Colombia. El peso se
determina por báscula, la
canal debe ser pesada
fría, desprovista de
estructuras como riñones,
ubre y viriles y de grasa
interna

Transporte se efectúa desde las

unidades de explotación
hacia los centros de
consumo en camiones
refrigerantes que permitan
la recepción de estas en
optimas condiciones
Almacenamiento Según el país se
constituye la forma técnica
como se deben almacenar
las canales, antes de ser
practicados los diferentes
cortes minoristas. La
temperatura de
almacenamiento
refrigerado oscila entre
0°C y 4°C

Limpieza Para almacenar la canal

se limpia la carne
retirándole las estructuras
que son fuente de
contaminación, Se
practica con chorros de
agua a presión

Clasificación El sistema ICTA de

clasificación de canales y
cortes de carne bovina
establece cinco categorías
en la clasificación de las
canales, ofreciendo: cinco
estrellas a las canales de
excelente calidad y una
estrella a las de menor
calidad
Destazado La canal del bovino se
divide por la línea media
obteniendo dos medias
canales.

De igual forma si se divide

cada media canal
realizando un corte a la
altura de la última vértebra
torácica, se obtienen dos Figura 1. Medias canales
cuartos traseros y dos Fuente: Amador, Palacios &
delanteros, estos últimos
 Maldonado (1995, p. 5)

representan
aproximadamente el 52 %
del peso total de la canal y
el 31 % del peso vivo del
animal.
Figura 2. Cuarto delantero y trasero

Fuente: Amador, Palacios &

Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado El Porcionado o Troceado

permite la obtención de
piezas mas pequeñas
para obtención de cortes
que permitan su fácil
distribución al consumidor,
y puedan ser clasificadas
de mayor a menor costo