Propuestas del manejo de inventario y stock del

restaurante

 Manejo de stock mínimo y máximo autorizado por el encargado, así

eliminado faltantes de productos y agilizando el servicio al tener todos los

ingredientes al día para poder ofrecer un servicio sin contratiempos, eso se

puede lograr haciendo los pedidos con un día de antelación y no al momento

en que se agota el producto o que este debajo del stock mínimo

 Manejo de pedido por el personal de cierre de cada área para apoyar al

encargado en turno al hacer el pedido ya que ellos conocen el restante de

producto con el que se cierran turno y los faltantes del stock en uso,

haciendo una lista de productos terminados y el fin del turno y anexándolo a

una lista dada al encargado en turno para que se puedan efectuar las

compras y pedidos a tiempo sin faltas o eliminar el contratiempo del encargo

de las materias primas y así tener un mejor manejo de producción sin tener

faltas de producto importantes ( panadería y waffles puede hacer pedido con

antelación anexándolo a la misma lista de pedidos y asi llevar un control de

compras más detallado y englobando todas las áreas de trabajo

 Darles prioridad a las producciones en masa de ciertos productos con mayor

salida comercial siempre manteniendo el stock mínimo o máximo permitido

por el restaurante (algunas veces se hace un poco de producción de cada

cosa y hay veces que en fines de semana no se da abasto con esos

productos ya sea con faltantes de materia prima que no están en el momento

o se encargan con dilatación), nunca llegar por debajo del stock mínimo

ayuda a planear un mejor manejo de materias primas para tener todo el

inventario de cocina completo y sin faltantes.

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 hacer mucho hincapié de que ambos turnos deben notificar al momento ya

sea en una tabla u hoja los productos que hayan agotado en existencia en su

turno para asi facilitar al área de producción agilizando su trabajo y dando

una idea de cuanta producción debe de hacer dependiendo los días

transcurridos, haciendo el stock máximo de los productos con mayor

proyección comercial los días lunes, martes, miércoles y jueves, para poder

asi en los días con mayor afluencia de gente sea más fácil mantener el stock

autorizado sin ninguna falta o contratiempo

 Uso de tablas de apunte en los congeladores con el contenido de cada

inserto y visualización virtual de el orden de acomodo de cada inserto para
evitar pérdida de tiempo en la búsqueda de los congelados que sean
requeridos para las preparaciones (como en el siguiente ejemplo)

Hamb. Hamb. Hamb. Productos sin

Res pollo soya porcionar

Verduras bolsas Porción camarón Brócoli Productos sin

Lenteja bolsas Porción salmón Elote entero porcionar

Chicharos bolsas Porción asada Elote grano

 pizarrón para pendientes en área de producción para darle prioridad al

producto agotado al momento de hacer el relleno de stock

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 Dar seguimiento cada segundo día al stock restante y comunicar faltantes
en caso de haberlos o en su caso antes de que se agote el producto dar
aviso con antelación para que se efectúe el pedido de la materia prima y
asi no tener ninguna baja de producto

 Dar apoyo al encargado con los faltantes y posibles faltantes en una hoja
de apuntes para agilizar el pedido de cada área ((ambos turnos deben
notificar al momento o apuntar en la hoja dada para asi no tener
contratiempos y evitar la desinformación en el cambio de turno)

 Disminuir mermas diarias dándoles otros usos a las materias primas

restantes en preparaciones del día siguiente (seria con uso de
contenedores transparentes y asignados en un lugar específico para que
producción los note y haga uso de esos productos)

 Siempre mantener el orden de los protocolos para evitar una ruptura y

perder el ritmo de trabajo

 Se podría manejar la lista de pendientes para producción hecha al final de

turno usando una proyección futura de los faltantes del dia siguiente asi
la carga de trabajo y ritmo no será interrumpida ya que tendrán definido
los quehaceres del dia siguiente, (ya que varias veces la producción
queda inconclusa o no se notifica al personal del turno siguiente y al
momento de querer utilizar los productos dando la sorpresa de que no
está lista e interrumpe el ritmo de trabajo de los compañeros , esto
evitaría una producción incompleta o pérdida en caso de no notificar al
turno entrante)

 Uso de etiquetas en los insertos con nombre y fecha de producción del

mismo de cada producto en uso procesado (algunas veces ha habido
confusión en ciertos insumos, caldo rojo x salsa roja ya que son similares
para alguien que no conoce la diferencia (nuevos), también ayudaría en la
localización de las cosas para agilizar el uso de éstas y agrupando los
mismos productos ya sean procesados o en materia prima en grupos
similares para un conteo y localización más rápida al momento de hacer
el inventario o checar el stock diario)

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 Utilizar el sistema de “PUSH” dando un aviso cada 3 o 4 días a los
meseros para que hagan labor de venta de ciertos productos que se han
mantenido en stock más de 3 o 4 días y asi renovar el stock con producto
nuevo , esto también ayuda a evitar mermas por descomposición y evita
que tengan mal sabor los platillos al momento de servir la porción y asi
reduciendo las mermas drásticamente , esto puede ser en ambos turnos ,
poner 3 o 4 platillos en cada turno que no se vendan regularmente en el
trascurso de la semana para asi renovar el inventario y siempre mantener
un producto lo más fresco posible evitando descomposiciones

 Un método que sirve mucho en el “PUSH” es dar un incentivo al mesero

que haga más labor de venta de esos productos al final de la semana,
llevando una tabla en un pizarrón o una hoja anotando cuantos productos
vende en el transcurso de los días y asi dándole más eso generando
competividad entre los compañeros y asi ayudan directamente al local a
mantener un stock y controlado

 Poner etiquetas en los refrigeradores para mejor localización de los

productos dando un número a cada refrigerador o nombre Etc. facilitando
también el inventario de una manera de localizar los insumos y materias
de forma rápida y precisa

 Almacenar materias primas con peso específico para un fácil conteo de

inventario (un ejemplo sería poner 10 kilos de pollo crudo en un
contenedor asi se sabrá a ciencia cierta que en ese contenedor hay 10
kilos , en caso de que se utilice algo de esa materia , seria modificar el
peso restando el peso tomado , se puede hacer poniendo 2 pedazos de
cinta en la tapa y ahí escribir el peso , nombre y fecha y en el espacio en
blanco poner modificaciones de peso) y asi hacerlo con las materias
primas en el restaurante ayuda a un fácil control ya sea en stock de
producto procesado o en materia prima

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 Además de ordenar por producto y del etiquetado, a la hora de organizar
el espacio es recomendable hacer divisiones bien identificables, y
designarlas a diferente personal, para que cada uno tenga su área de
responsabilidad. Esto mejorará la gestión del inventario y permitirá una
gestión más personalizada.

 El principio de Pareto, también conocido como la regla 80/20, se traduce

en un restaurante en que el 80% de las ventas procede del 20% de los
productos del menú, y el 20% de la materia prima es el 80% del coste
empleado. Esta regla supone centrarse en los productos con más salida.
Para planificar el Inventario Utilizado, se recomienda se hagas un top 10
de artículos estrella de tu negocio (alimentos asociados a platos que se
venden mucho, por ejemplo) y que esos sean la prioridad de la revisión
semanal.

 Evitar desvíos de productos al mínimo para no afectar el stock en uso,

ya sea contabilizando las salidas de producto fuera de sistema en una tabla
u hoja de control para asi anexarlo al inventario general y evitar que
descompense el stock y el número final sea cuadrado con el inventario y no
tener faltantes o “desvíos” para tener un manejo sano de productos
procesados y materias primas
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