Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo

de la canal

Operaciones Descripción Imagen del

proceso
Recepción La canal se recibe camiones
refrigerados los cuales
cumplan con la cadena de
frio.
Las cuales deben llegar
con documentación que
debe contener: nombre del
matadero, procedencia y
norman sanitarias.

Pesaje La canal se pesa para

determinar el rendimiento de
la misma. La canal debe venir
eviscerado, sin cabeza ni
extremidades, ni cúmulos
grasos. Se etiqueta con todos
los datos.
Transporte Los canales se transportan por
una serie de rieles
 los cuales los llevan a los
cuartos fríos

Almacenamien Se almacenan en
to cuartos fríos con
temperaturas entre 0 y 3
°C.

Limpieza Se lavan las medias

canales, se eliminan
residuos de sangre, aserrín
de los huesos y colgantes
de
grasa.
Se desinfectan con ácido
láctico.
Clasificación
Existen varios
métodos de
clasificación de canales,
pero el adoptado por el
Ministerio de
Agricultura de
Colombia es el más
completo y utilizado para
las
producciones desde el
año 1995. Este método es
conocido como el Sistema
ICTA de clasificación de
canales y cortes de carne
bovina, ICTA por las siglas
que
describen al
Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos,
en
asocio con la
Universidad Nacional
y el Servicio
Nacional de Aprendizaje
(SENA).

Este sistema establece

cinco categorías en la
clasificación de las
canales, ofreciendo:
cinco estrellas a las
canales de excelente
calidad y una estrella a
las demenor calidad.

Debemos tener en
cuenta varios factores
al evaluar una canal:

- Edad.

- Sexo.

- Conformación de la
canal.

-Grado de acabado.

- Peso de la canal fría.

 La canal del bovino se
divide por la línea media
obteniendo dos medias
canales.

De igual forma si se
divide cada media
canal
realizando un corte a la
altura de la última
vértebra torácica,
Destazado se
obtienen dos
cuartos traseros y dos
delanteros, estos últimos
representan
aproximadamente el 52
% del peso total de la
canal y el 31 % del peso
vivo del animal.

Porcionado La carne es
dividida por
categorías de acuerdo
al corte, estas pueden
ser clasificadas
de mayor a menor
costo en Colombia
como:
Solomillo
Categoría Extra

Dentro de la categoría
Extra se pueden incluir:

- Lomo alto. Lomo ancho

- Lomo bajo.

- Solomillo. Categoría
Primera A
- Cadera.

- Bola negra.

- Pierna.

- Entrepierna.

- Punta de anca. Categoría

Primera B Bola negra

- Lomo aguja (primeras

cinco

- Sobrebarriga gruesa.

- Espaldilla.

- Costilla especial.

Categoría Segunda muchacho

- Corbata.

- Sobrebarriga delgada.

- Punta de falda. Categoría

Tercera

- Carrillada. Choco

- Costillar.

- Falda

- Morillo

- Pecho

- Nuca
- Cola
Riñón

Hígado