EVIDENCIA CUADRO INFORMATIVO “RECONOCER LA

IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES QUE SE DERIVAN DEL

MANEJO DE LA CANAL”

APRENDIZ

JEFFERSON GOMEZ VANEGAS

SENA VIRTUAL.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

(FICHA 2365448)

CURSO:

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES.

ACTIVIDAD 1 EVIDENCIA 1

JULIO 2021
RECONOCER LA IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES QUE SE DERIVAN DEL
MANEJO DE LA CANAL

La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado,

eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones
anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte,
almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del
cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica
y de los siguientes pasos:

1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones

establecidas para la canal bovina.

2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su

experiencia o la de una persona conocida.

3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación

OPERACION DESCRICION IMAGEN DEL PROCESO
Toda planta de
sacrificio animal
tiene un
veterinario
inspector, quien
es el que admite
los animales, para
ello revisa que
RECEPCION tenga los
documentos de
sanidad y
transporte que
exige la
normatividad
vigente, su
temperatura debe
ser de 0°C hasta
4°C,hay una
revisión ante-
morten; donde se
hace descansar el
animal por 24
horas, además se
diagnostica que el
animal no tenga
signos de ninguna
enfermedad.
PESAJE Este se realiza
para hacerle un
buen seguimiento
y rendimiento del
animal, para esto
se hace necesario
despojar al animal
a pesar de
riñones, ubres y
viriles, y quitar la
grasa de los
tejidos de los
riñones, la zona
pélvica, escrotal y
abdominal. La
canal se pesa en
frio. De acuerdo a
esto se sacan las
 categorías de la
carne
Según la
resolución
2019055962 del
10 de diciembre
del 2019 de
MINSALUD; que
establece el tipo y
condiciones que
debe tener el
transporte de
cárnicos, se debe
de tener una guía
de transporte y
destino de los
productos
cárnicos donde se
TRANSPORTE especifiquen los
requisitos
sanitarios de la
carne, para su
conservación y
aprovechamiento,
identificar la
procedencia,
donde además de
otros requisitos
debe contener la
fecha de sacrificio
del animal, el
origen y destino
del producto,
además del
dictamen que
debe ser APTO
PARA EL
CONSUMO
HUMANO, O
APROBADO
ACONDICIONAD
O; que su
temperatura debe
ser acorde al
expedido por la
licencia sanitaria,
 que se debe
especificar el tipo
de producto que
lleva como canal
bovino o porcino
etc. la cantidad
por lote y por
unidad (kg), firma
entre otros y esta
guía debe ser
entregada a cada
planta de destino
ALMACENAMIEN Para evitar la
TO proliferación de
bacterias que
pueden
descomponer la
carne se procede
a almacenarla en
cuartos fríos con
una temperatura e
higiene adecuada,
las baterías se
multiplican a una
temperatura
mayor de 4°C y
menor de 60°C
por ello se
refrigerara a una
temperatura de
4°C,
a -18° se puede
conservar la carne
crudo por 15
meses y
empacada al
vacío por más de
dos años, pero es
mejor sacarla
antes de un año.
(por efectos de
calidad)
 LIMPIEZA La limpieza es
importante para la
eliminación de
residuos que
puedan contribuir
a la propagación
de aumento de
bacteria y
gérmenes en
locales,
superficies y
utensilios, se
deben utilizar
agentes
desinfectantes de
amplio espectro
como los amonios
cuaternarios que
no dejen residuos
tóxicos
CLASIFICACION Se pueden
clasificar en
PARÁMETROS
CUALITATIVOS que
son los que le
importan al
consumidor
como la
edad,comformacio
n,
acabado,ternerez
a jugosidad
y PARÁMETROS
CUANTITATIVOS
que le interesan al
comerciante
como el peso,
espesor de grasa
dorsal, longitud de
la canal y cantidad
de carne. Según
estas
características se
le da una
clasificación con
estrellas que van
desde 1 estrella
 hasta 5 estrellas
siendo 5 estrellas
la de mejor
clasificación
DESTAZADO La canal del
bovino se divide
por la línea media
obteniendo dos
medias canales.

De igual forma si
se divide cada
media canal
realizando un
corte a la altura de
la última vértebra
torácica, se
obtienen dos
cuartos traseros y
dos delanteros,
estos últimos
representan
aproximadamente
el 52 % del peso
total de la canal y
el 31 % del peso
vivo del animal.
PORCIONADO Es la
transformación de
Las postas de
carne en pedazos
más pequeños
para su
comercialización y
consumo. Primero
que todo se divide
la canal bovina
den dos cortes
desde la cabeza
hasta la cola por
la columna
vertebral; cada
parte se llama
media canal
derecha y media
canal izquierda
Esta se divide en
cuarto posterior y
cuarto delantero.
Dé ahí se
porciona en cortes
más pequeños.