CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

JUAN CAMILO DIAZ CRUZ

DIAGRAMA DE FLUJO

2021
1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas para la
canal bovina.

2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia o la

de una persona conocida.

3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.

OPERACIONES DESCRIPCION IMAGEN DEL PROCESO

Recepción Los animales
son
descargados a
través de
rampas hacia
corrales donde
permanecerán
de 12 a 24h
antes de su
faena.
Se realiza un
baño externo
para garantizar
la higiene.
Se realiza un
aturdimiento y
luego es
insensibilizado
por golpe o
descarga
eléctrica para
ser degollado y
desmembrado.
Pesaje Para
determinar el
peso de la canal
se debe cumplir
con una serie
de estándares,
entre ellos los
siguientes:
La canal a
pesar debe
estar
desprovista de
estructuras
como riñones,
ubre y viriles.
La canal a
pesar debe
estar
desprovista de
grasa interna
(riñonada,
escrotal,
pélvica,
abdominal).
La canal debe
ser pesada fría.
Trasporte  El transporte
de la carne se
hará a una
temperatura
de
enfriamiento
y que debe de
existir aire de
circulación
alrededor del
producto.
El producto
cárnico no
 
debe tocar
ningún piso,
paredes o
similar, pues
puede
resultar
contaminada.
La superficie
interna del
transporte
estará
recubierta de
material
resistente a la
corrosión,
liso e
impermeable.,
y la cabina
del chófer
será
independiente
a la parte
trasera, así
como deberá
estar aislada.
Rieles para el
colgado de
canales,
separación de
50 cm será
otra de los
requisitos
obligatorios.
Si tan solo se
transporta
carnes, no se
podrá
mezclar con
otro tipo de
productos.
Las
herramientas
 serán de
acero
inoxidable y
con gancho
de acero y
base de
hierro.

Almacenamient Las canales

o deberían ir al
cuarto frío y
secarse tan
pronto como
sea posible. El
objetivo de la
refrigeración es
retardar el
crecimiento
bacteriano y
alargar la vida
en anaquel. El
enfriar la carne
post-mortem de
40 °C a 0 °C y
manteniéndola
fría dará una
vida de anaquel
de hasta tres
semanas, si se
mantuvieron
altos niveles de
higiene durante
el sacrificio y el
faenado
Las canales
deben colocarse
en el cuarto frío
inmediatament
e después del
pesado. Deben
colgarse del riel
y nunca tocar el
piso. Después
de varias horas
la parte de
afuera de la
canal se sentirá
fría al tacto,
pero la
temperatura
importante es la
 interior. Esta
debe medirse
con un
termómetro de
sonda (no de
vidrio) y usado
como guía de
eficiencia del
enfriado.

Limpieza Se limpia la
carne
retirándole las
estructuras que
son fuente de
contaminación:
- Tendones. -
Fascias (telas
colgantes). -
Médula.
- Ganglios. -
Sangre.
- Aserrín
(producido por
la sierra al
cortar los
huesos).
- Adherencias
de pedazos de
cuero. -
Contaminación
con residuos
gástricos.
Clasificación -Canal de 5
estrellas:
Sexo: Macho
(novillos y
toretes)
Edad: menor o
igual a 2.5
años.
Peso: 230 kg
mínimo
Conformación:
entre excelente
y buena
Grado de
acabado:
moderado (0-1)
-canal de 4
estrellas:
Sexo: Macho
(novillos y
toretes)
Edad: menor o
igual a 3 años.
Peso: 210 kg.
Mínimo.
Conformación:
entre excelente
y buena (E-B)
Grado de
acabado:
moderado (0 –
1)
-Canal de 3
estrellas:
Sexo:
cualquiera
(novillos, toros
y vacas)
Edad: entre 3 y
4 años.
Conformación:
excelente y
buena. (E- B)
Grado de
acabado: entre
moderado y
medio (0-1-2)
-Canal de 2
estrellas:
Sexo:
cualquiera
(novillos, toros
y vacas)
Edad: entre 4 y
5 años.
Peso: 180kg
mínimo.
Conformación:
entre excelente
y regular (E-B-
R)
Grado de
acabado: entre
moderado y
medio (0-1-2-3)
-canal de 1
estrella:
Sexo:
cualquiera
(novillos, toros
y vacas)
Edad: 5 años y
mas
Peso:
cualquiera.
Conformación:
entre excelente
e inferior (E-B-
R-I)
Grado de
acabado: entre
moderado y
alto (0-1-2-3)
Destazado La canal del
bovino se divide
por la línea media
obteniendo dos
medias canales.
De igual forma si
se divide cada
media canal
realizando un
corte a la altura
de la última
vértebra torácica,
se obtienen dos
cuartos traseros y
dos delanteros,
estos últimos
representan
aproximadamente
el 52 % del peso
total de la canal y
el 31 % del peso
vivo del animal.

Porcionado La carne es
dividida por
categorías de
acuerdo al corte,
estas pueden ser
clasificadas de
mayor a menor
costo en Colombia
como:
Categoría Extra,
Dentro de la
categoría Extra se
pueden incluir:
 Lomo alto,
Lomo bajo y
Solomillo.
Categoría
Primera A
 Cadera, Bola
negra, Pierna,
Entrepierna y
Punta de anca.
Categoría Primera
B
 Lomo aguja
(primeras cinco
vértebras
torácicas), Sobre
 barriga gruesa,
Espaldilla, Costilla
especial.
Categoría
Segunda
 Corbata, sobre
barriga delgada y
Punta de falda.
Categoría Tercera
 Carrillada,
Costillar, Falda,
Morrillo, Falda,
Pecho, Nuca y
Cola.

IDENTIFICAR EL ORDEN DE LOS PRINCIPALES CORTES DEL CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL

BOVINA
 CUARTO
POSTERIOR DE
LA CANAL
BOVINA

Filet migñon, Proteina

Destino Asar, A la valores 19.07g, Agua
Solomillo plancha y al nutricionales 71.85g, Sodio
culinario
horno. 76g y 152cal

a la plancha, al 169calorias,
LOMO Destino valores
carbon, al Grasa 8.85g,
CUADRADO culinario nutricionales
horno Proteina 20.78g

calorias 182,
Destino freir, asar, a la valores Grasa 7g
CADERA plancha proteina
culinario nutricionales
8g,Sodio 8 mg

calorias 120,
Destino valores
MUCHACHO culinario relleno, sudar nutricionales
proteina 21g,
grasa 4g

asar, al 180 calorias,

Destino valores grasa 8g, sodio
PUNTA DE ANCA culinario carbon, a la nutricionales 240 mg,
plancha proteina 21g

sudar, freir, 135 calorias,

Destino valores
BOLA NEGRA culinario
asar, a la
nutricionales Grasa 4g,
plancha proteina 23g