LOS ALIMENTOS Y SU ALTERACION

Alimento:
cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas, y todos los
ingredientes y aditivos que lo componen.
Proporciona al organismo los Nutrientes necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad.

ALTERACION de los ALIMENTOS

Alteraciones del alimento pueden ser:

• Macroscópicas
• Microscópicas

Efectos de la alteración:
• Apariencia
• Características organolépticas
• Valor nutritivo

Tipos de alimentos según su velocidad de deterioro o alteración

Los alimentos se pueden clasificar como:
• Alimentos perecibles, son aquellos que tienen una corta duración y se alteran rápidamente. Son la
gran mayoría de los alimentos. Ejemplo, pescados, carnes, lácteos., etc.
• Alimentos no perecibles: son aquellos que tienen una larga vida útil
• Alimentos semi perecibles: son alimentos que con cuidados adecuados se pueden mantener cierto
tiempo sin alterar.

Factores que influyen en el deterioro de los alimentos.

• Los factores propios del alimento: por ejemplo su estructura y los factores relacionados con su
composición, por ejemplo alimentos con alto contenido de carbohidratos tendrán un crecimiento
microbiano diferente en un alimento constituido principalmente por lípidos o proteínas.
• Los factores externos: están relacionados con las condiciones de almacenamiento del alimento.
Estos factores determinan el grado de conservación o descomposición del alimento.

Composición de los alimentos

Agua:
La humedad es un requisito común de todos los seres vivos. Sin agua no hay
organismo que pueda desarrollarse .
Es el mayor componente de la mayoría de los alimentos y su contenido es muy
variable.
Actividad de agua o a w:
agua disponible que tiene un microorganismo para realizar las reacciones químicas, bioquímicas, o para
transferencias a través de membranas semipermeables (oscila entre 0 y 1).
• La actividad de agua depende de la disponibilidad del agua en el medio ambiente y de la
concentración de solutos presentes en ella.
• Se define como el cuociente entre la presión de vapor del alimento (p) y la presión de vapor del agua
pura.
• 𝑎𝑤 = 𝑝/𝑝𝑜

La mayoría de los productos alimenticios frescos tienen un Aw de 0.98

o superior.
Por ejemplo:

Nutrientes
Los alimentos tienen una diversidad de nutrientes que son utilizados como:
Fuentes de nitrógeno:
• Proteínas, péptidos
• Nitrógeno no proteico como aa libres, nucleótidos, etc.

Fuentes de carbono
• Carbohidratosmonosacáridos- disacáridos-polisacáridos
• Lípidos ácidos grasos, glicerol
Otros nutrientes: vitaminas, minerales.

pH
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de
los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución
En general las frutas se enmohecen debido a la capacidad de estos organismos para crecer en valores de pH
menores de 3.5.
La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH de alrededor de 6,0 y más elevado. Esto hace a
estos productos sensibles a las bacterias así como a la alteración por mohos y levaduras.
La mayoría de las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas por lo que pueden ser alteradas
por bacterias más que por hongos.

Otros factores que influyen en la alteración de alimentos son:

• La estructura de alimento
• Presencia de compuestos preservadores
ALTERACION MICROBIANA

• Microorganismos son seres vivos que solo se pueden ver a través del microscopio. Están presentes en
el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos
( plantas y animales) de los cuales se alimenta.

Tipos de microorganismos según su efecto

Fuentes de contaminación
• contaminación primaria o de origen
• contaminación directa
• contaminación cruzada

Microorganismos y su hábitat
• Es importante conocer y entender el hábitat de crecimiento de los microorganismos para poder
controlar su desarrollo.
• Hay ambientes que permiten el crecimiento de muchas especies de m.o diferentes y otros más
restrictivos donde se pueden desarrollar m.o más específicos.
• Conociendo los factores nutricionales y físicos que afectan el crecimiento de los m.o se puede
predecir el tipo de m.o que va a predominar en un medio específico.

CRECIMIENTO MICROBIANO:
Es el incremento del n° de células o de la masa microbiana a lo largo del tiempo.
El crecimiento de la mayoría de los m.o se produce por fisión binaria

Tiempo de generación:
• tiempo requerido para que a partir de una célula se formen dos
• O tiempo requerido para duplicar una población de células

Importancia del tiempo de generación

Ejemplos de Tiempo de generación

Curva típica de crecimiento bacteriano

Fases de la curva
• a: Fase de latencia, las bacterias adaptan su metabolismo a las condiciones ambientales para iniciar su
crecimiento
• b: Fase exponencial, la velocidad de crecimiento es máxima y tiempo de generación mínimo.
• c: Fase estacionaria, no aumenta el n° de bacterias, se agotan los nutrientes o se acumulan productos de
desecho inhibiendo el crecimiento de la población.
• d: Fase de muerte, se produce una disminución del n° de bacterias en el medio.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS M.O.

Factores intrínsecos: aquellos relacionados con las características propias del sustrato o alimento en donde
crecen los microorganismos
• Actividad de agua
• pH
• Disponibilidad de Oxigeno
• Nutrientes
• Compuesto antimicrobianos
• Estructuras biológicas

Factores extrínsecos: corresponden a propiedades del ambiente que afectan tanto a los m.o. como a los
alimentos.
• Temperatura
• Humedad relativa
• Concentración de gases

FACTORES INTRÍNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Halofílicos: m. o que requieren del ion sodio para desarrollarse.
Osmofílicos: m.o. que requieren altas concentraciones de azúcar
Xerofílicos: m.o. que viven en condiciones ambientales de alta sequedad.

Las bacterias tienen un crecimiento óptimo entre un Aw de 0.990 y 0.995.

• EFECTO DEL Aw sobre los m.o: Al disminuir el Aw, se reduce el agua disponible para las reacciones
bioquímicas de los m.o deteniendo su crecimiento. Las células se mantienen en estado de latencia,
generalmente no mueren.
• Como se puede controlar el crecimiento de m.o mediante el Aw: usando almíbares, salmueras,
alcoholes, que tengan la capacidad de ligar fuertemente el agua, evitando que pueda ser utilizada por
los m.o.

pH

Ejemplo:

• EFECTO DEL pH SOBRE LOS M.O.: Influye en las reacciones químicas y bioquímicas de la célula. pH
ácidos pueden ser letales.
• Como se puede controlar el crecimiento de m.o mediante el pH: proporcionando un ambiente acido
en el medio.
• Ejemplo: fermentaciones

OXIGENO

• EFECTO DEL O2 : Está relacionado con quien es el aceptor final de electrones.

Hay m.o que requieren ambientes oxidados con O2 disponible y otros con ambientes reducidos (con bajos
niveles o ausencia de O2 )
• Como se puede controlar el crecimiento de m.o mediante el O2 : disminuyendo la disponibilidad de
oxígeno en el medio.
• Ejemplo: Atmósferas modificadas, envasados a vacío.
NUTRIENTES
• Las necesidades nutricionales dependerán de cada m.o.
• En general los alimentos tienen todos los nutrientes para que la mayoría de los m.o. se desarrollen

Fuentes de energía:
• los microorganismos utilizan como fuente de energía azúcares, alcoholes y aminoácidos
presentes en los alimentos.

Vitaminas y Minerales
• Todos los microorganismos necesitan minerales, aunque los requerimientos de vitaminas varían.
• Los hongos y algunas bacterias pueden sintetizar vitaminas del grupo B para cubrir sus necesidades,
mientras que otros deben contar con una fuente de estas y los alimentos son una excelente fuente.

Requerimientos de nutrientes en orden ascendente:

• los hongos
• las bacterias Gram-negativo,
• las levaduras y
• las bacterias Gram-positivo, tienen los mayores requerimientos
Los hongos son los más eficientes porque tienen enzimas capaces de hidrolizar
proteínas, carbohidratos complejos y lípidos en componentes más simples.

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuentes de nutrientes, producen modificaciones
químicas y físicas:
a. Putrefacción: Proteínas + Microorganismos proteolíticos= Aminoácidos + Aminas + NH 3 + SH2
b. Fermentación: Carbohidratos + Microorganismos Sacarolíticos= Ácidos + Alcoholes + Gases
c. Enranciamiento: Grasas + Microorganismos lipídicos= Ácidos grasos + Glicerol

COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS
Algunos alimentos tienen sustancias naturales o producidas en el alimento por m.o que tienen actividad
antimicrobiana,
• Compuestos naturales pueden ser: lisozima en huevos, allicina en ajo, lacteninas en leche recién
ordeñada .

• Sustancias inhibidoras producidas al crecer m.o en los alimentos : alcoholes, ácidos, peróxidos y
antibióticos. Ejem: alcohol, en la fermentación de vinos, ácido propiónico, inhibe a los mohos en el
queso suizo.

ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
Algunos alimentos poseen estructuras naturales que los protegen contra la entrada y posterior crecimiento
de m.o.
Ejemplo: conchas de moluscos, caparazón de crustáceos, cáscaras de frutas, cubierta de cereales, cáscara de
huevo.
Las partes internas de los tejidos sanos de plantas y animales vivos son estériles o con una escasa carga
microbiana.

FACTORES EXTRÍNSECOS
TEMPERATURA
Cada m.o. tiene una temperatura de crecimiento adecuada
T° mínima: por debajo de la cual no pueden crecer T° óptima : la velocidad de crecimiento es máxima
T° máxima: por sobre la cual se inactivan
EFECTO DE LAS BAJAS T°: Se reduce la velocidad de la reacciones bioquímicas y cambian de estado los
lípidos de la membrana celular (cristalinos). Se detiene el crecimiento
EFECTOS DE LAS ALTAS T°: Se produce una denaturación de las proteínas de la célula y alteraciones en la
membranas lipídicas. Se destruyen.

Clasificación de los m.o. según su T° de crecimiento

HUMEDAD RELATIVA
• La humedad del ambiente que rodea al sustrato o alimento afecta directamente la actividad del agua
del alimento y el crecimiento de m.o en la superficie.
• Si la HR alta permite que el alimento capte humedad y que se produzca un desarrollo superficial de
m.o.

CONCENTRACIÓN DE GASES
• Este factor tiene un efecto directo en el tipo de m.o que se pueden encontrar.
• Los m.o aerobios requieren de concentraciones de O2 mayores al 12 % y los anaerobios requieren CO2
para desarrollarse.

Es importante considerar que: