UNIVERIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO

“JESUS MARIA SEMPRUM”

DIRECCION GENERAL SOCIO ACADEMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
COORDINACION DE TRABAJO DE GRADO

EL proceso de micro filtración del suero lácteo descremado en la empresa

láctea Génica Colona.

Autores:

Andrea Mendoza

Santa Bárbara de Zulia, Marzo 2012

 EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

En Venezuela una de las industrias que ha destacado en lo qu se respecta a la

alimentación y al aprovechamiento principal y los procesos que esta conlleva, son
las empresas lácteas. Estas, a través de procesos pueden facilitar para el
consumo humano productos y sub productos- Tal es el caso de la leche como
materia prima y los derivados de esta como el queso, requesón, sueros, entre
otros; que han servido de complemento alimenticio en la mesa de los
venezolanos. En este caso específico se plantea caracterizar lo referente a la
tecnología aplicada en los sueros lácteos.

El suero lácteo es el residuo lácteo líquido que se obtiene de la producción de

queso, cuando la cuajada es separada luego de la coagulación de la leche. Por lo
general por cada 10 kg de leche utilizada se produce 1 ó 2 kg de queso y el resto
es suero lácteo, estimándose que este subproducto es aprovechado tan solo en
un 40 % y que lo demás se desecha como agua residual. Hernández (2011).

El suero lácteo posee más del 50 % de los sólidos de la leche, en el que se

incluyen proteínas, grasa, lactosa, minerales y vitaminas. El suero lácteo
desengrasado es aquel subproducto que ha sido sometido a un proceso de
eliminación de la grasa. el suero de leche contiene como máximo el 0.3 % (m/m)
de grasa láctea, ésta puede ser eliminada mediante un proceso de centrifugación
utilizando una descremadora. La descremadora es un equipo en el que se ejerce
una fuerza centrífuga sobre el suero lácteo, los glóbulos de grasa al ser menos
densos que los del suero, son dirigidos al centro o eje de rotación a través de los
cauces de separación, por lo tanto la grasa y el suero lácteo desengrasado son
conducidos por canales diferentes hasta recipientes donde son recogidos. Según
FAO (2008).

Durante mucho tiempo el suero de leche ha sido considerado como un

desperdicio y agente contaminante, según Camacho (2009) la proteína y la lactosa
de este líquido se convierten en contaminantes cuando este subproducto es
arrojado al medio ambiente sin previo tratamiento, ya que la carga de material
orgánico que contiene favorece a la reproducción microbiana.

En vista de que el suero lácteo contiene componentes nutritivos de la materia

prima, se ha conseguido recuperar estos nutrientes mediante el uso de tecnología
de membranas. A partir de estos procesos se logra crear diversos productos como
los concentrados, hidrolizados y aislados de proteínas (Camacho, 2009;
Hernández & Vélez, 2014).

Parra (2009) define a los concentrados proteicos como aquella sustancia que se
obtiene mediante la eliminación de algunos constituyentes no proteicos a partir de
suero lácteo, el contenido de proteína varía considerablemente entre el 35 y el 80
% dependiendo de la magnitud de la filtración.

El estado Zulia es reconocido como el principal en lo que repecta a este tipo de

empresas. En la industria láctea la tecnología de membranas representa una
importante tendencia para el procesamiento de la leche y sus derivados, ya que
permiten obtener cargas de contaminación de menor porcentaje en los efluentes,
recuperar proteínas y otros nutrientes para lograr beneficios económicos, e incluso
la recuperación del agua del suero lácteo para su reutilización. Dichas tecnologías
usan un porcentaje relativamente bajo de energía, se procesan a bajas
temperaturas y son fáciles de efectuar. Una membrana se caracteriza por ser una
pared delgada que tiene una porosidad controlada y permite separar moléculas en
función del tamaño, es decir, que permite el paso de ciertos componentes de un
medio a otro por medio de ella y restringe la transferencia de otros (Camacho,
2009).
 Así mismo, se ha tenido el privilegio que en la zona Sur de Lago de Maracaibo,
zona reconocida como la despensa de Venezuela las industrias lácteas han sido
punta de lanza con respecto a la economía y la aplicación de procesos
tecnológicos en la producción de alimentos. Por lo cual, es necesario la mejora de
estas tecnologías para seguir brindando opciones alimenticias a la familia
venezolana y para ello el presente estudio especifica dicho proceso.

De la situación antes planteada se presenta la formulación de esta investigación.

¿Es necesario caracterizar los procesos de micro filtración del suero lácteo
descremado en la empresa láctea Génica Colona?

Objetivo general

Caracterizar los procesos de micro filtración del suero lácteo descremado en la

empresa láctea Génica Colona.

Objetivos específicos

Aplicar el proceso de micro filtración al suero lácteo descremado en la empresa

láctea Génica Colona

Realizar el análisis proximal (grasa, proteínas, cenizas y lactosa) del retenido,

permeado y alimentación del suero lácteo descremado en micro filtración en la
empresa láctea Génica Colona.

Justificación de la investigación

Desde esta perspectiva, el estudio se justifica desde el punto de vista teórico

pues expone y analiza diferentes teorías de diversos autores quienes en forma
coincidente plantean la importancia de las variables objeto de estudio dentro de la
empresa, también se podrá constatar las teorías con la realidad presentada, así
como la postura crítica de los autores. Lo cual permitirá a posteriores
investigadores continuar tras la búsqueda científica de soluciones a problemas
similares que se presenten en otras entidades similares
Por otra parte, desde el punto de vista práctico la investigación aportará una
serie de conocimientos e informaciones que podrán servir como marco de
referencia a posteriores investigaciones, pues permitirán realizar comparaciones y
hacer seguimiento a los resultados alcanzados, a su vez tendrá aplicación práctica
en la empresa objeto de estudio y otras empresas con características similares.
La investigación se justifica metodológicamente, ya que para lograr el
cumplimiento de los objetivos se hace referencia al modelo de investigación
cuantitativo, el cual se establece con base en la medición numérica y el análisis
estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías. Donde
se utilizará la encuesta como técnica y el cuestionario como instrumento
estadístico, lo cual permitirá medir los objetivos propuestos ofreciendo
instrumentos de recolección de datos, válidos y confiables.

Delimitación de la Investigación
Desde el punto de vista temático, el estudio estará enfocado en el proceso
de micro filtración del suero lácteo descremado Colona. Respecto a la delimitación
espacial, la investigación se realizará en la empresa láctea Génica de la ubicada
en la parroquia San Carlos, Municipio Colon, Estado Zulia. Siendo su ubicación
temporal comprendida en el lapso de cinco años.