UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y

DE LA SALUD

CARRERA DE ALIMENTOS

TERMODINÁMICA

PROYECTO DE TERMODINÁMICA

Tema:

Aplicación de termodinámica en la elaboración de leche condensada

INTEGRANTES

Joseph Medina

Nuria Machuca

Yamileth Carrión

María Nagua

DOCENTE:

Ing. Andrea Solano.

CURSO:

Tercer Semestre

2018-D2
Resumen

En el presente trabajo se realizó con el fin de realizar una observación sobre la

tecnología de conservación aplicada en la elaboración de leche condensada con
condiciones de proceso preestablecidos. (69% de sólidos totales). Haciendo un análisis a
la composición de materia prima y las maquinas utilizadas a lo largo de todo el proceso
de elaboración, como pasteurizador, evaporador, desnatador, centrífuga, entre otros. De
forma que esta investigación comprende un desarrollo de recopilación bibliográfica para
las definiciones de conceptos y aplicación de cálculos matemáticos para realizar balance
de energía y materia. Dichos cálculos se hicieron con el fin de conocer la cantidad de
calor y vapor que se debe suministrar para poder obtener leche a 72 ºC luego de la
pasteurización, y la cantidad de azúcar que se va a incorporar al evaporador para
concentrar el producto, obteniendo 21945 kJ/h, 8.265 kg/h y 58.1 kg/h respectivamente.
De esta manera se logra obtener 90 kg de leche condensada por cada hora de
procedimiento, empleando al inicio de todo el proceso 100 kg de leche entera. Pudiendo
así poder emplear todos los conocimientos adquiridos a lo largo del semestre de
asignatura de termodinámica.
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
OBJETIVOS:................................................................................................................. 4
GENERAL.................................................................................................................4
ESPECÍFICO............................................................................................................. 4
HIPÓTESIS:.................................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN..........................................................................................................5
DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA....................................................................6
PROBLEMÁTICA......................................................................................................... 6
CAPÍTULO 1.................................................................................................................7
MARCO TEÓRICO.......................................................................................................7
1.1 Leche..................................................................................................................... 7
1.2 Azúcar...................................................................................................................7
1.3 Leche condensada..................................................................................................8
CAPÍTULO 2.................................................................................................................9
2 MAQUINARIA UTILIZADA.......................................................................................9
2.1 Depuradores centrífugas........................................................................................9
2.2 Desnatadora..........................................................................................................9
2.2.1 Utilización de la desnatadora...........................................................................9
2.3 Pasteurizador......................................................................................................10
2.4 Vaporizadores.....................................................................................................10
2.5 Homogeneizador..................................................................................................10
CAPÍTULO 3............................................................................................................... 11
3. DESARROLLO........................................................................................................ 11
3.1 Proceso de elaboración.........................................................................................11
3.2 Sistemas termodinámicos.....................................................................................12
3.3 Diagrama de flujo y procesos termodinámicos......................................................13
3.4 Cálculos............................................................................................................... 14
3.4.1 Cálculo de calor para pasteurización..............................................................14
3.4.2 Balance de materia........................................................................................15
CAPÍTULO 4............................................................................................................... 17
4. RESULTADOS......................................................................................................... 17
CAPÍTULO 5............................................................................................................... 18
5. CONCLUSIÓN......................................................................................................... 18
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................... 19
OBJETIVOS:

GENERAL

● Realizar una observación sobre la tecnología de conservación aplicada en la

elaboración de leche condensada con condición de proceso establecidas.

ESPECÍFICO

● Identificar procesos y sistemas termodinámicos en la elaboración de leche

condensada.

● Describir procesos térmicos utilizados en la elaboración de leche condensada.

● Realizar balance de materia y energía.

HIPÓTESIS:

Los pasos de producción de una leche condensada son dependientes unos de otros y se
basan en conceptos científicos.
INTRODUCCIÓN

Con el fin de satisfacer las exigencias del ser humano y hacer productos más atrayentes
al cliente hay que proporcionar una gran aplicación al desarrollo de los alimentos, los
cuales deben ser de buena calidad y agradables para el paladar. Para ello es necesario
que previamente se deban someter a diferentes procedimientos, en donde se encuentran
los métodos de conservación.

El presente trabajo se realizó con el fin de realizar una observación sobre la tecnología
de conservación aplicada en la elaboración de leche condensada con condiciones de
proceso ya establecidos. Incluyendo un gran número de factores como la composición
de materias primas, maquinarias utilizadas en el proceso, características de ensamblaje,
etc. Relacionando con las Leyes de la Termodinámica encontramos explicaciones de los
procesos de elaboración de productos alimenticios, por ejemplo, es necesario un motor o
una bomba para generar una energía que transporta fluidos o demás productos
alimenticios de un lugar a otro, y así continuar con procesos de elaboración.

Ese es el caso en la elaboración de varios productos, como la leche condensada; se

emplean maquinarias como evaporadores, pasteurizadores, desnatadores, centrífugas,
entre otras. Es por este motivo que se ha llegado a la elección de este producto para
hacer un análisis de varios aspectos termodinámicos y emplearlos en el presente
proyecto final de asignatura.
DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA

Durante la época prehispánica, los únicos edulcorantes usados por los indígenas fueron
la miel de abejas y el aguamiel, con la llegada de los españoles al continente americano,
se introdujo el cultivo de la caña de azúcar que marcó el inicio de la participación de la
sacarosa en el mercado de los edulcorantes. (Vargas, 2009).

Se utiliza la sacarosa ya que es el azúcar más abundante que se encuentra en los

alimentos, tiene un aporte calórico de 4 Cal/g. Esta misma es muy fácil de conseguir y
se encuentra accesible para todo tipo de persona, la cual aportará con la elasticidad que
caracteriza a la leche condensada.

Se decidió diseñar y desarrollar una Leche Concentrada Azucarada porque se busca

saciar las exigencias y necesidades del consumidor ya que esta misma es muy
comercializada. Apetecida en otros campos alimenticios como en la industria pastelera,
repostera, y en algunos casos en la elaboración de los helados, dulce de leche entre
otros.

PROBLEMÁTICA

¿Se pueden describir los procesos termodinámicos en la elaboración de leche

condensada?
 CAPÍTULO 1

MARCO TEÓRICO

1.1 Leche

La leche (en latín: lac, ‘leche’) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras
de los mamíferos, incluidos los monotremas. Su principal función es la de nutrir a las
crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo
de la glucosa y la insulina. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero

también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.

Hay evidencias de que la leche de casi todos los mamíferos contiene derivados de la
morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción
en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras
etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son
adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamíferos
marinos, como las ballenas es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los
mamíferos terrestres.

1.2 Azúcar

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada “azúcar común” o “azúcar de mesa”. La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña
de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en
otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Funde a los 160 °C y calentada a
210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la
elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados
por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables. En alimentos industrializados el porcentaje de
azúcar puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el
azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas.

1.3 Leche condensada

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,

lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. La extracción del
agua se realiza mediante una presión reducida, negativa o de vacío (aproximadamente
0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3
g/mL. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va
desde el 30 % (leche entera) hasta el 50 % (leche descremada). También se somete a un
tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura
ambiente, mientras el envase esté cerrado.

Debido a que la leche condensada tiene azúcar no se somete a esterilización posterior, a

diferencia de la evaporada que no lo tiene. La alta concentración de azúcar debe impedir
por sí sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del
precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada
se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche, manjar o arequipe.
 CAPÍTULO 2

2 MAQUINARIA UTILIZADA

2.1 Depuradores centrífugas

Una centrifugadora es una máquina que pone en rotación una muestra para – por fuerza
centrífuga– acelerar la decantación o la sedimentación de sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una líquida), según su densidad. Existen diversos tipos,
comúnmente para objetivos específicos.

El centrifugado es una sedimentación acelerada, ya que la aceleración de la gravedad se

sustituye por la aceleración centrífuga: donde es la velocidad angular de giro de

la centrifugadora y es la distancia al eje de la centrifugadora. Puesto que la velocidad
mencionada puede ser de miles de revoluciones por minuto, se alcanzan aceleraciones
mucho mayores que la intrínseca de la gravedad. Además de ser más rápida que la
sedimentación, la centrifugación permite separar componentes que la mera
sedimentación no podría realizar, por ejemplo separar el uranio 235 del uranio 238.

Como la sedimentación, al centrifugado lo rige la ley de Stokes, según la cual las

partículas sedimentan más fácilmente cuanto mayores sean su diámetro y su peso
específico comparado con el del fluido, y cuanto menor sea su viscosidad. Es
importante considerar que la función del fluido es esencial, pues sin su viscosidad todas
las partículas se precipitarían a la misma velocidad.

2.2 Desnatadora

Una desnatadora es una herramienta que permite separar la nata de la leche.

2.2.1 Utilización de la desnatadora

Sustituye al proceso de formación de la crema de leche por reposo de la leche, que

significaba esperar varias horas hasta que la crema suba a la superficie.

La leche cruda, ligeramente calentada, se vierte en la desnatadora de separadores

troncocónicos o discos que, una vez en funcionamiento, separa los glóbulos grasos (la
nata) de la leche (leche desnatada). Este proceso de desnatado se realiza mediante
centrifugación. Con las máquinas empleadas a partir de los años 1990, la materia grasa
que queda es inferior a 0,5g/kg. La crema cruda obtenida puede ser utilizada en la
cocina o pasteurizada para convertirse en crema fresca líquida que, si se le inyectan
fermentos lácticos, se transforma en crema fresca. Puede también transformarse en
mantequilla con ayuda de una mantequera.

2.3 Pasteurizador

La máquina permite procesar la leche con el fin de reducir ligeramente el nivel de

bacterias patógenas o no patógenas a través de un procedimiento controlado que no
daña las características nutricionales del alimento. A través del proceso de
pasteurización la leche se somete a un tratamiento térmico de acuerdo con los tiempos y
temperaturas establecidas: la pasteurización tiene como objetivo destruir una cierta
cantidad de microbios. Se ha demostrado que la pasteurización mata las bacterias, como
Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, E. coli, Listeria, y Mycobatteria como la de
Paratubercolis.

2.4 Vaporizadores

Un vaporizador es un dispositivo de extracción de agua libre. En lugar de la combustión

del material el vaporizador utiliza el calor para evaporar las sustancias activas. Durante
el procedimiento de vaporización, la leche se expone a la corriente del aire caliente por
lo cual el contenido se vaporiza a través de la acción térmica controlada, la cual apenas
sobrepasa a la temperatura de vaporización de las sustancias de la leche.

2.5 Homogeneizador

El homogeneizador de leche es el proceso de mezcla y refinamiento bajo una acción de

presión e impacto, de esta manera la mezcla va a ser mucho más uniforme.
 CAPÍTULO 3

3. DESARROLLO

3.1 Proceso de elaboración

Tras la selección de la leche, ésta se purifica con depuradoras centrífugas para disminuir
el número de bacilos de gran peso específico y para poder tipificar por el contenido
graso. Para esto se utilizan equipos de tipificación colocados inmediatamente después
de la desnatadora centrífuga conduciendo hacia la leche entera únicamente la cantidad
de crema que requiera el ajuste.

Luego se realiza una esterilización previa en un pasteurizador, no sólo para la

destrucción de microorganismos sino también para que el calor actúe sobre la
viscosidad y el espesamiento. Se concentra reduciendo el contenido de agua de la leche
en el 70% esta sustracción de agua se realiza por vaporizadores y a mitad del proceso se
agrega azúcar para aumentar la concentración. Como consecuencia de la concentración,
disminuyen el peso y el volumen de la leche y aumentan la viscosidad y la densidad.
Estos vaporizadores trabajan al vacío para poder evaporar el agua a menos de 100 ºC y
así proteger la leche.

Al condensar la leche ésta se homogeniza para evitar entre otras cosas que se adhiera la
grasa a las paredes del envase. el concentrado entra a una temperatura de 40 a 50 ºC en
el homogeneizador con una presión de aprox. 200 at. Luego se procede al envasado y la
posterior esterilización para que pueda durar lo exigido, destruyendo todos los
gérmenes; porque, aunque ya había sido pasteurizada pudo contaminarse durante el
proceso.
3.2 Sistemas termodinámicos

PROCESO SISTEMA

1. Control de la materia-prima: garantiza la calidad de la leche utilizada

Sistema abierto
en el proceso de fabricación.

2. Enfriamiento y estandarización: la leche es enfriada a una

temperatura entre 4° C y6° C y se realiza la estandarización de su
Sistema abierto
contenido de grasa, para que el producto final presente la composición
ideal.

4. Pasteurización: la leche es sometida al proceso de pasteurización.

Básicamente consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida
Sistema cerrado
de un súbito enfriamiento, causando la eliminación de los
microorganismos presentes en la leche.

5. Concentración: se evapora, en una cámara de vacío parte del agua

presente en la leche, hasta una concentración de cercana a 25%. A Sistema cerrado
mitad de proceso se agrega el azúcar.

6. Enfriamiento: la leche condensada se enfría lo más rápidamente

Sistema abierto
posible, hasta una temperatura cercana a los 14 ºC.

7. Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio. Sistema aislado

3.3 Diagrama de flujo y procesos termodinámicos
3.4 Cálculos
Balance de materia y energía

Para comprender de manera cuantitativa como se desarrollan algunos de los pasos para
la elaboración de la leche condensada, a continuación, se realizan cálculos como:
cantidad de calor y vapor y el balance de materia. Mismos que corresponden a los
procesos de pasteurización y evaporación previo a la obtención de la leche condensada.

3.4.1 Cálculo de calor para pasteurización

A partir del siguiente gráfico se comprende el método que se emplea para poder llevar a
cabo la pasteurización de la leche, de donde se quiere calcular que cantidad de calor y
vapor que se requiere aplicar para poder llegar a las condiciones que se menciona. De
forma que se agrega al pasteurizador 100 kg/h a 15 ºC y vapor de agua 100 ºC, al mismo
tiempo que se evapora a 95 ºC y la leche que se obtiene queda a 72 ºC para proceder a
su enfriamiento.

Cp leche = 3.85 KJ/kg λ = 2675 KJ/kg Cp agua = 4.18 kJ/kg

Q = Ṁ Cp (Tf - Ti) = ( 100 kg/h)(3.85 kJ/kg)(72ºC - 15ºC) = 21945 kJ/h

Ṁ = Qs / (λ + Cp agua (Tf - Ti))

Ṁ = (21945 kJ/h) / (2676 kJ/kg + (4.18 kJ/kg (95ºC - 100ºC)))

Ṁ = 8.265 kJ/h

De forma que se debe suministrar una cantidad de 21945 kJ/h de calor y 8.265 kg/h de
vapor para poder lograr obtener que la leche salga a una temperatura de 72 ºC.
3.4.2 Balance de materia

El gráfico describe cómo se lleva a cabo la evaporación posterior al enfriamiento de la

leche pasteurizada, en donde finalmente se llega a obtener una leche condensada, con un
69% de sólidos, como producto final de la cadena de producción. Para ello se necesita
ingresar leche pasteurizada con un 4g de grasas por cada 100 kg de leche, misma que
fluye a una tasa de 100 kg/h a 20 ºC, adicionando azúcar, cuya cantidad es la que se
quiere conocer.

Ax = 4 % Cx = %

Ah = 96 % Ch = 100 %

Bx = 100 % Dx = 69 %

Bh = 0 % Dh = 31 %

Balance de general

A+ B = C + D

100 + B = C + 90

100 - 90 = C - B

B = C - 10 C = 10 + B

Balance de sólidos

Ax + Bx = Cx + Dx
100(0.04) + B(1) = C (0) + 90(0.69)

4 + B = 62.1 → B = 58.1

Reemplazo

C = 10 + B = 10 + 58.1 = 68.1 kg

Comprobación

A+B=C+D

100 + 58.1 = 68.1 + 90

158.1 = 158.1
 CAPÍTULO 4

4. RESULTADOS

Sustancias Cantidad

Calor 21945 kJ/h

Vapor 8.265 kg/h

Azúcar 58.1 kg/h

Leche entera 100 kg/h

Total de masa de leche condensada obtenida 90 kg/h

De esta manera se comprende que se requiere aplicar 21945 kJ/h de calor y 8.265 kg/h
de vapor en el pasteurizador y 58.1kg/h de azúcar durante el proceso de evaporación
para poder llegar a obtener 90 kg/h de leche condensada con 69% de sólidos en su
contenido. Teniendo así una eficiencia del 90% de este proceso de obtención de leche
condensada. De forma general, a partir de los cálculos realizados anteriormente se
obtienen las cantidades necesarias de azúcar y vapor que se necesitan para poder llegar a
tener un producto final con características específicas en cuanto a su contenido se
refiere.
 CAPÍTULO 5

5. CONCLUSIÓN

Mediante la observación sobre la tecnología de la conservación de la leche condensada,

los procesos termodinámicos se relacionan de modo que la leche pasa de ser una
sustancia pura a ocurrir un cambio de fase debido a que se aplica la entalpía de
evaporación, de la misma manera que esta tiene para poder desfasarse en las diferentes
sustancias de la que está constituida, como la grasa, nata, crema, etc.

Los procesos termodinámicos utilizados en la elaboración de la leche condensada

fueron los siguientes: la depuradora centrífuga, el vaporizador y la desnatadora estos
tres procesos son isobáricos ya que existe una separación de la fase líquida y de la fase
sólida, el proceso de pasteurización es adiabático ya que este no intercambia energía y
permite reducir la cantidad de microorganismos patógenos que pueda existir durante la
elaboración de la leche condensada. De forma que la elección de la materia prima y el
enfriamiento son sistemas abiertos y su proceso es isotérmico e reversible ya que la
temperatura del sistema no cambia, la pasteurización y concentración son sistemas
cerrados y procesos adiabáticos e irreversibles, y como proceso final que es su envasado
es un sistema aislado y un proceso adiabático y reversible

Finalmente, mediante los cálculos de balance de materia y energía se pudo conocer

cuáles eran las cantidades de azúcar, vapor y calor necesarias para poder llegar a
obtener 90 kg/h de leche condensada con un 69% de sólidos. Mismas que fueron 8.265
kg/h para el azúcar y, 58.1 kg/h para la cantidad de vapor y 21945 kJ/h de calor en la
pasteurización. Datos que ayudan a tener mejor comprensión sobre cómo es la relación
cuantitativa de la materia prima que se emplea para este proceso y que no se trata de
suministrar cualquier cantidad imprecisa.

BIBLIOGRAFÍA
● Principios del funcionamiento de una higienizadora-desnatadora centrífuga.
Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga. Productos lácteos:
tecnología. Univ. Politèc. de Catalunya, 2004, p. 66-67. ISBN 9788483017456.