UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GRHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

IDENTIFICACION Y CARACTERIZACIÓN
DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

Prof. Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en

plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y
cada una desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de
sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por
combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros
elementos en menor proporción como son azufre cobre y fosforo.
El carácter único de cada α aminoácido se debe a la estructura del grupo R.
En los polipéptidos los grupos R de los aminoácidos a menudo se denominan cadenas
laterales y pueden variar desde un átomo de hidrógeno, hasta estructuras complejas
como el grupo guanidina, el propósito de esta práctica es identificar algunos
aminoácidos que presentan grupos característicos en las cadenas laterales utilizando
ensayos cualitativos y específicos para cada función
OBJETIVO

 El objetivo es la separación de la caseína aprovechando el punto

isoeléctrico de esta proteína.
 Caracterizar algunos aminoácidos y proteínas-
 comprender, el fundamento de las reacciones químicas que
permiten determinar proteínas en alimentos, se las evidencian por
cambio de color, olor o una coagulación

FUNDAMENTO TEÓRICO
Los aminoácidos tienen un papel primordial en la formación de los
seres vivos, puesto que constituyen los bloques fundamentales con que
se forman las proteínas.. Entre las principales reacciones de
identificación de los aminoácidos se encuentran las siguientes:
1) Reacción de Biuret :

Esta reacción es positiva cuando la molécula contiene dos uniones

peptídicas o mas, cercanas entre si (es decir, tripéptidos en adelante).
Se realiza tratando la solución a ensayar con CuSO4 en medio alcalino
de NaOH. Las proteínas dan color violeta, las peptonas (PM mayor
5000) color rojo-morado. El color desarrollado se debe a la formación
de un complejo de coordinación con el Cu++

2) Reacción xantoproteica:

Se lleva a cabo agregando a la muestra a ensayar (por ej. clara de

huevo, o leche) ácido nítrico concentrado en caliente: La reacción es
positiva para prótidos que contienen aminoácidos con anillos
aromáticos. En la reacción estos anillos se nitran, por lo que aparece el
color amarillo intenso de sus derivados nitrados.
3) Reacción de Hopkins-Cole:

Al realizar la reacción de la muestra de proteinas en medio ácido

sulfúrico concentrado , frente al ácido glioxilico (Reactivo de Hopkins-
Cole) aparece color violeta en la interfase solución H2SO4, debido a la
formación de un colorante similar al índigo. La reacción es positiva
cuando los prótidos poseen aminoácidos con núcleo indólico
(Triptofano).

4) Reconocimiento de aminoácidos que poseen azufre:

Los aminoácidos sulfurados se descomponen al tratarlos con solución

de NaOH en caliente, formando sulfuro de sodio como
producto. Éste se pone en evidencia acidificando con un ácido
concentrado y colocando en la boca del tubo un papel mojado con
acetato de Pb: Se observa la formación de un sólido negro-amarronado
de sulfuro de plomo:
OBTENCIÓN DE CASEINA Y DETERMINACIÓN

DEL PUNTO ISOELECTRICO

.
MATERIAL Y MÉTODOS
5 ml Biuret
pH = 7.0
HCl

pp

No pp
PRUEBA DE BIURET
REACCIONES DE CARACTERIZACIÓN DE
AMINOACIDOS Y PROTEINAS
 IDENTIFICACIÓN DE AA. PRUEBA DE LA NIHIDRINA

 1 ml de Nihidrina a cada tubo

 Agitar
 Llevar a Baño María (10 min)
Patrones de AA

Huevo Caseína Soya Gelatina Glicina Metionina Prolina

 IDENTIFICACIÓN DE AA. PRUEBA DE LA NIHIDRINA

 1 ml de Nihidrina a cada tubo

 Agitar
 Llevar a Baño María (10 min)
 IDENTIFICACIÓN DE AA. PRUEBA DE BIURET

 Hidroxido de Na 30 % Identificar Presencia

 Sulfato de cobre de enlace peptidico
 Llevar a Baño María (10 min)
 IDENTIFICACIÓN DE AA. PRUEBA DE BIURET

Identificar Presencia
de enlace peptidico
Color proviene
del sulfato de
Cu en solución
 IDENTIFICACIÓN DE AA. REACCION XANTOPROTEICA

 1 ml de Acido Nítrico
 Las proteteinas se
desnaturalizan
 Baño María 5 min

aromáticos
IDENTIFICACIÓN DE AA. REACCION XANTOPROTEICA
 IDENTIFICACIÓN DE AA. PRUEBA DE M ILLON

 ½ ml de reactivo de Millon
 Reposar 1 min
 Agregar Nitrito de Na en solución
 Baño María 5 min
IDENTIFICACIÓN DE AA. PRUEBA DE M ILLON
 IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE ARGININA

 Añadir 2 gotas NaOH 30 %

 6 gotas afta naftol 0.5 %
 Agitar
 Baño de hielo 5 min
 2 gotas hipoclorito Na 1.0 Molar
Testigo
negativo
IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE ARGININA
 IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE TRIPTOFANO
(REACCION DE HOPSKIN COLE)

 Añadir 1 ml reactivo hopkins cole

 Agitar
 Añadir 1.5 ml de acido sulfúrico
concentrado a cada tubo
 IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE TRIPTOFANO
(REACCION DE HOPSKIN COLE)

Positivo si forma
anillo purpura en la
interface, caso:
huevo, caseína, soya
 IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE TRIPTOFANO
(PRUEBA DEL ACIDO GLIOXILICO)

 Añadir 1 ml ácido acético glacial

 Agitar
 1 ml acido sulfurico concentrado
IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE TRIPTOFANO
(PRUEBA DEL ACIDO GLIOXILICO)
 IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE AA. AZUFRADOS

 Añadir 1 ml NaOH 30 % a cada tubo

 Agitar
 Baño María 10 min
 Baño agua a temperatura ambiente
 Agregar acetato Pb 5 %
 Agitar
 Volver a Baño María
IDENTIFICACIÓN DE AA. RECONOCIMIENTO DE AA. AZUFRADOS

Color oscuro,
tirando a negro
es positivo
DISCUSIONES

 Haga una breve discusión, comparando los resultados obtenidos

con los reportados en la revisión de literatura

CONCLUSIONES

La mayoría de las proteínas y aminoácidos pueden ser identificados

y caracterizados utilizando para ello reacciones características.
Explicar
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://www.youtube.com/watch?v=cs11GHd6EIs (Reconocim proteinas) 1° video

https://www.youtube.com/watch?v=YQ4rB0a8SQ8 (Reconocimiento de AA) 2° Video

https://www.youtube.com/watch?v=KEqywAzKKWg (Recon. de AA en casein y alumina)

https://www.youtube.com/watch?v=LlsRC-KU3zA (AA en Proteinase

https://www.youtube.com/watch?v=GuO3RnclNGQ (Anfotero)

https://www.youtube.com/watch?v=V6TV6aeJQQA (Identif AA y Proteinas)

PARTES DE UN INFORME DE LABORATORIO

1. Título
2. Introducción
3. Objetivos
4. Revisión de Literatura
5. Material y Métodos
 Materiales
 Reactivos
6. Procedimiento
7. Resultados
8. Discusiones
9. Conclusiones
10. Recomendaciones
11. Referencias Bibliográficas