UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GRHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS

UTLIZANDO EL MÉTODOS DE ESTUFA AL 105 °C

Prof. Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

INTRODUCCIÓN

El agua es el componente principal de la materia viva.

Constituye del 50 al 90% de la masa de los organismos vivos. El
protoplasma, que es la materia básica de las células vivas,
consiste en una disolución de grasas, carbohidratos, proteínas,
sales y otros compuestos químicos similares en agua. El agua
actúa como disolvente transportando, combinando y
descomponiendo químicamente esas sustancias. La sangre de
los animales y la savia de las plantas contienen una gran
cantidad de agua, que sirve para transportar los alimentos y
desechar el material de desperdicio.
INTRODUCCIÓN (Continuación)

El agua desempeña también un papel importante en la

descomposición metabólica de moléculas tan esenciales
como las proteínas y los carbohidratos. Este proceso,
llamado hidrólisis, se produce continuamente en las células
vivas. Sin embargo el contenido de agua o humedad de los
alimentos es causante de muchas de las propiedades. La
humedad es crucial en la conservación y deterioro de los
alimentos.
FUNDAMENTO TEÓRICO DEL MÉTODO
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la
evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que
dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base
relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede
no ser una medición verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
temperatura de secado como 100 ºC. En algunos alimentos (por
ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta temperatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO DEL MÉTODO (Continuación)
El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y
parece estar asociada a las proteínas presentes. La
proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente
los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe
alguna descomposición, como sucede en los alimentos que
tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable
usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70 ºC
y aplicar al vacío.
 MATERIA PRIMA:

Carne
Queso
Pescado
Muestras de harinas, Avena
Galletas de soda

MATERIALES:

Estufa regulada a 105 ºC

Cápsulas
Balanza analítica
Desecadores
PROCEDIMIENTO:

 Pesar cerca de 3,0 a 5,0 g. de muestra en recipiente

previamente tarado e identificado.
 Llevar a la estufa a 105ºC y luego de
aproximadamente cada horas, transferir para el
desecador.
 Enfriar y pesar.
 Llevar nuevamente a la estufa y repetir el
procedimiento cada hora, hasta completar las 4,00 h
(hasta verificar peso constante).
RESULTADOS

Tabla 1. Datos correspondientes a las pesadas antes del ingreso a la Estufa a 105 °C

Número de Peso Placa Peso de Muestra Placa + muestra Placa + muestra

Muestra Vacío (g) (g) antes estufa después estufa
1
2
3

Tabla 2. Pérdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinación por Estufa 105 °C

Tiempo Muestra Muestra Muestra Humedad (%)

(horas) 1 2 3 (promedio)
1
2
3
4
1
El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y
se expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Peso de agua en la muestra

% Humedad B:H:= x 100
Peso total de la muestra húmeda

Peso de agua en la muestra

% Humedad B:S:= x 100 (g H2O / gms)
Peso de la materia seca

(P. cápsula+ muestra húmeda) - ( P. cápsula + muestra seca )

% Humedad = x 100

Peso de la muestra húmeda

INFORME

1. Determinar el % de pérdida de humedad para cada una de las

muestras, supongase los datos de las placas vacías y cantidad de
muestra, con el mayor criterio. (puede usar datos observados en la
práctica).

2. Calcular el porcentaje de humedad y materia seca en cada una de las

muestras. Luego colocar el promedio de acuerdo a lo manifestado
durante el desarrollo de la práctica. Discutir.

3. Trazar las curvas relacionando el tiempo de secado (horas) vs. % de

pérdida de humedad. Discutir.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HART, F.L. & FISHER, H.J. Análisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia,
Traducido por: Burgos, G.J.; Zaragoza – España, 1984, pp. 619.
PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos,
ed Acribia, Traducido por: Romero, C. & Miranda, J.L. Zaragoza – España,
1986, pp. 331.
MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Análisis de alimentos,
Fundamentos, Métodos y Aplicaciones ed Acribia, S.A., Traducido por:
Lopez, O.B. ed. Zaragoza – España, 1998, pp. 416.
PARTES DE UN INFORME DE LABORATORIO

1. Título
2. Introducción
3. Objetivos
4. Revisión de Literatura
5. Material y Métodos
 Materiales
 Reactivos

6. Procedimiento
7. Resultados
8. Discusiones
9. Conclusiones
10. Recomendaciones
11. Referencias Bibliográficas
https://www.youtube.com/watch?v=fmB7Q6Ehoow (01)

https://www.youtube.com/watch?v=x0NXGSozyxM (02) Pedro Ruiz Gallo

https://www.youtube.com/watch?v=jqxNkiQZzv8

https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs (vacio)

https://www.youtube.com/watch?v=ZKa5MQYDtkU

https://www.youtube.com/watch?v=qbBku8vQsaw