PAN Y PANES ESPECIALES

1. Enumera los tipos de pan que nos podemos encontrar.

Barra o pistola.
Baguette.
Chapata.
Pan de Viena.
Pan integral.
Hogaza.
Pan gallego.
Pan de centeno.
Pan con salvado o pipas.
2. ¿Qué diferencia un pan artesano de uno industrial?
El pan artesano se elabora respetando los tiempos de fermentación y de reposo antes de
entrar al horno en un proceso de seis horas.Mientras que el pan industrial acelera
artificialmente la fermentación y se hornea para después congelarlo y proceder a su
distribución.

3. Un ingrediente utilizado en el pan es la sal, ¿Hay establecido algún limite con

respecto a este producto?
A la hora de hornear pan,el porcentaje correcto va desde 1,8% a 2,2% de la cantidad total
de harina, dependiendo de la receta y preferencias personales. Algo más del 2,2% es
probable que se considere demasiado salado.

4. ¿A qué llamamos pan integral? ¿Se puede utilizar masa madre en un pan integral?
Pan integral: elaborado con harina integral o de grano entero.
La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de
harina integral. Y la utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de
harina no integral, pero se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de
harina integral utilizada.

5. ¿Qué diferencia hay entre pan común y pan integral?

El pan blanco utiliza harina refinada, es decir, únicamente utiliza el endospermo para su
elaboración. En cambio, el pan integral es el que se fabrica con harina sin refinar y por lo
tanto mantendrá las tres partes del grano del cereal: endospermo, germen y trigo.

6. ¿Qué tipo de pan es el observas en la foto?

Los colines pertenecen a la familia de los panes especiales.

7. ¿Se puede utilizar al realizar el pan amilasas y proteasas? ¿Qué función tienen
estos equipos?
Las amilasas son las enzimas más utilizadas en la panificación. Tienen un efecto positivo en
el volumen del pan, en la estructura de la miga, en el color de la corteza y la miga, en el
desarrollo del sabor y alargan el frescor del pan. El enriquecimiento excesivo puede hacer
que la miga sea gomosa y pegajosa.
El uso de proteasas en panificación se limita a aplicaciones muy específicas ya que el
gluten, constituido de una red de diferentes proteínas, tiene un gran impacto en la masa y el
producto final.

La BIOPROTEASA BI es una proteasa neutra. Su alta actividad proteasa produce cambios

beneficiosos en la reología de la masa al romper la proteína del gluten. Esta enzima
encuentra aplicación en la elaboración de galletas, siendo demasiado fuerte para la
elaboración de pan tradicional. Sus funciones son:
- Reducir el tiempo de fermentación requerido para una reología óptima de la pasta utilizada
para galletas y crackers.
- Permitir sustituir al meta bisulfito sódico.
- Aportar ductilidad a la masa laminada
- Mejorar el aspecto y la textura, y disminuir la densidad de las galletas y crackers.
- Prolongar la frescura y mejorar el dente de los productos.

8. ¿Qué tipo de productos semielaborados podemos encontrar en la norma de

elaboración del pan?
- Pan precocido: Es la masa cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su
finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro
proceso de conservación autorizado.
- Masa congelada: Es la masa que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no
formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelación.
- Otras masas semielaboradas: Son las masas definidas que habiendo sido o no
fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas
a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se
inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

9. ¿Puedo añadir en un pan pasas, huevos y leche?

En los panes especiales sí que se permite la incorporación a la masa panaria de pasas,
huevos y leche.

10. Define que se entiende por masa madre y ¿todas las masas madres son iguales?
Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua,
con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función
es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora
acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

No, todas las masas madres no son iguales.

11. Un pan que se realiza con un 75% de harina de centeno integral y un 25% de
harina de trigo ¿puede ser etiquetado como producto integral?
Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral
incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%»,
correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se
calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará
con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
Queda prohibido el uso de la denominación «pan integral» en el etiquetado de panes que
no sean elaborados exclusivamente con harina vegetal.

Paula buen trabajo 👏