Elaboracin de galletas enriquecidas con fibra

alimentaria de pia y linaza molida

Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo

Partes: 1, 2, 3
1. Introduccin
2. Revisin bibliogrfica
3. Desarrollo de la prctica
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
6. Fuentes bibliogrficas
7. Anexos

Introduccin
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro
propsito por perder esos kilos de ms. Un claro ejemplo son las galletas ricas en
fibra. Como todos sabemos la fibra es necesaria para el buen funcionamiento del
organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Adems,
tiene la funcin de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que
arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina por
las heces. Adems, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas. Por este
motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado.
Adems de fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y
molidas. Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de
panificacion, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el
desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas,
estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas para la
lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas,
chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos
alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems
impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer
necesidades especficas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar sualimentacin.
Siendo las galletas uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales, el
presente trabajo presenta un "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y
linaza molida", como una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto.
OBJETIVOS:
2.1 Objetivo General:
 Ampliar y consolidar los conocimientos tericos prcticos aprendidos durante los estudios
universitarios, mediante su aplicacin en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en
el rea de panificacin la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa,
mediante el desarrollo de habilidades y competencias que permitan el desarrollo de nuevos
productos.
2.2 Objetivos Especficos:
Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboracin de galletas
enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida, en donde se conocer y describir
cada equipo del rea de panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial.
Realizar el balance de materia y energa durante el proceso de Elaboracin de galletas
enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar los costos de produccin y unitario en la elaboracin de galletas enriquecido con
fibra alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (acidez, % humedad, pH y cenizas del galleta)
Realizar un anlisis sensorial de color, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con
fibra alimentaria de pia y linaza molida.

Revisin bibliogrfica
Nombre del producto:
"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida"
3.1 Definicin:
La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto
de Investigaciones Tecnolgicas y de Normas Tcnicas del Per, define a las galletas como
productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el
cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azcar,
margarina, leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.(l)
Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa
comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso
de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su contenido de humedad de
aproximada-mente 6 %.
Enriquecida es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de
entregarle un valor agregado y obtener mejor calidad en el producto.
Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
molida, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%),
fibra alimentaria de pia y linaza molida (10%), de sabor y olor caracterstico a la linaza.
Clasificacin:
Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.
3.2.1 Por su presentacin se clasifican:
Simples, cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior de cocido.
 Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado,
pudiendo ser simples o rellenas.
Por su forma de comercializacin se clasifican:
Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeas
cantidades o envasases sellados.
Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn y
hojalata.
Tipos
3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina,
grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear.
La accin combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y
la pelcula producida
al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada
laminado, da lugar a las caractersticas escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en
muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin. Tiene
sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservacin, si estn convenientemente
empaquetadas.
Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por
estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de
grasa y de disolucin de azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de
la masa sin la formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general
es el principal componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las
galletas la tendencia a aumentar el tamao en longitud y anchura al ser horneadas.
Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por
contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azcar y grasa,
el gluten es menos elstico y ms flexible.
La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o
lustre, y textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar.
3.4 Materia prima:
3.4.1 El trigo:
a. Definicin:
Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo
 Fig. 01: Trigo (Triticumspp)
b. Produccin mundial:
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda
su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde
1996 hasta 2005 fue:

c. Clasificacin general del trigo:

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996
hasta 2005 fue:
Clasificacin por cosecha:
 Trigo Invernal: Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
Clasificacin segn la dureza del endospermo:

La reza anduraon caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de

fragmentarse el endospermo.
Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de
endospermo.
Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de
fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad.
Clasificacin segn su fuerza:
Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin,
tienen por lo general alto contenido de protena.
Trigos flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir
pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada
para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.
d. Estructura del grano:

Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo

e. Composicin qumica:
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y
glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitoleico, olico, linolico,
linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeas cantidades
de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y
otras sustancias como pigmentos.

Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo

3.4.2 Harina de trigo:
Definicin:
Segn el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado
con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los
que se separa parte del salvado y del germen.
Composicin qumica:
Cuadro 03: Composicin qumica de la harina de trigo

Fuente: Calaveras J. (2004)

Tipos de harina de trigo:
Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de harinas:
Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el
germen.
 Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la
mejor calidad panificador.
Clara: Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura y contiene ms
cenizas.
Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de
baja protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.
3.4.3 Fibra alimentaria de pia
Definicin:
La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamferos.
Comprende los hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la
hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los muclagos, como igualmente la lignina, siendo parte
importante de las frutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar
de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble, ambas
fracciones poseen efectos fisiolgicos particulares.
Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados por la
FDA, estn divididas en tres categoras:
Alto en fibra desde 5g de fibra por porcin
Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porcin.
Mas fibra o fibra aadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra ms que el alimento de
referencia.
Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos
minoritarios con elevada actividad biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales
normalmente se les denomina minoritarios. Hoy estudios biolgicos han demostrado que estos
compuestos tienen una gran importancia en nutricin y salud. Son los que se denominan
compuestos bioactivos asociados a la fibra diettica, cuyas principales caractersticas son:
Componentes minoritarios de alimentos.
No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metaboltos secundarios en
los vegetales. Estructural y fisiolgicamente se diferencian de los micronutrientes
(vitaminas, minerales, etc).
Son biodisponibles, al menos parcialmente.
En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extrada de la pia, la cual nos dio
rendimientos ptimos para la elaboracin de la galleta enriquecida con fibra alimentaria
de pia y linaza molida.
3.4.4 La linaza:
Definicin:
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo
humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico
en cidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es
usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la dilucin
parapintura de telas. La calidad de este vara tanto con la calidad de la materia prima empleada
como con los procesos de prensado empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar
bsicamente el aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda
de temperatura. La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos.1
Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables,
nutritivas, curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra
alimentacin y por ende en nuestro estilo de vida.
Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas
cuyas propiedades son anticancerigenas, as como son beneficiosas por su poder curativo,
diurtico, digestivo y que reducen los niveles de colesterol.
Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de
panificacin, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el
desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas,
estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas para la
lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas,
chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Pero no por contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que redusca su contenido
de caloras, siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y
ajonjol, deben fijarse su contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de
peso.
Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes aadir
una cucharada en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos
nutricionales naturales para ayudar a la dieta balanceada.
La Linaza es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cscaras
nutrientes extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La American
Hearth Asociation la llamen "el sper nutriente".
La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn otro grano (cinco veces ms que la avena),
incluso contiene 2 tipos de fibra diettica: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y
a diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"
Insumos:
3.4.5.1 Azcar
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar
obtenida de la caa o de la remolacha.
Funciones:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura,
mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales
pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms
uniforme.
Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los
azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha
fermentado, o acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin de
aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor
retencin de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso
de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la
caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro de la galleta que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la
elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las caractersticas de la
masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de
su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca
de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Caractersticas de las grasas:
Rancidez:
Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la
lanolina, que al tener contacto con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es
muy fuerte y el sabor desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar la exposicin de
panes y bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas
hidrogenadas que aguanten ms tiempo la oxigenacin.
Sabor:
Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y
desagradable; estas ltimas modificadas para ser admitidas en panificacin
Color:
Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo. As es:
Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
Funciones:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta
mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o Retarda el
endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa, pues la grasa disminuye la
perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o Al aadirle grasas emulsionantes a la
masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga
a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin
romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor
alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los
siguientes: Prdida de Textura y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva.
3.4.5.3 Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de panadera
y pastelera, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un
valor nutritivo superior, adems de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E;
calcio, fsforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen
desarrollo del hombre.
Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.

Componente Cantidad

Energa 163.00 cal.

Protenas 12.80 g

Grasas Insaturadas 3.40 g

Grasas Saturadas 1.60 g

Carbohidratos 0.70 g

Calcio 54.00 g

Fsforo 210.00 g

Vitamina B2 0.29 g

Vitamina B1 (tiamina) 0.10 g

Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)

Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas A, D,
E y B, y minerales como el hierro, el fsforo y el zinc.
El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara. La clara
supone el 60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema
constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y protenas. El contenido de
caloras del huevo es de 163 por 100 g. de porcin comestibles.
As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos
que los emulsionantes son molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las
grasas (hidrofbico). En panificacin, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan
cuerpo a la masa y los agentes que suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa
hacen que sta sea ms firme y dan un producto con mejor textura y ms volumen. Los agentes
suavizantes de la masa permiten obtener una masa ms suave y con mayor duracin del
producto elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe
tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de
temperaturas entre los ingredientes).
Polvo de hornear:
El polvo de hornear tambin llamado Levadura Qumica, es un producto de color blanco fino y
homogneo. Los materiales leudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de hornear son
el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo
ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el C02 que se desprende en
forma de gas en la reaccin sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla,
obteniendo un producto con buena porosidad, una vez horneado o fritado
Se encuentra lo ms a menudo posible en panes rpidos como las crepes, las galletas y los
molletes.
3.4.5.5 Esencia de vainilla:
Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados
entre ellos tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta
para que no se siente ese sabor amargo de la maca.
Materiales De Embalaje
Un empaque es algo ms que el mero medio conveniente de trasladar las piezas
con seguridad al consumidor. Tambin permite la exposicin de la informacin sobre el tipo,
peso, contenido, fabricacin, precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros
atributos ms artsticos asociados con la atraccin del cliente incitndole a su adquisicin o
para permitir su fcil reconocimiento.
La exhibicin no es el nico punto de vista para el diseo de la impresin. Tambin es
importante la forma de apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque
debe proteger al producto de las maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por
deterioro mecnico, higiene y pantalla a la luz. La barrera que impide al producto la absorcin
de la humedad atmosfrica tambin ser adecuada en su aspecto higinico. La propiedad de la
barrera es una combinacin de la impermeabilidad a la humedad, bsica de los materiales
utilizados, y de la efectividad de los cierres.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas).
Los Primarios son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o
envuelven el interior o primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas,
pues una vez que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida
de humedad y contra la accin del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener
una atmsfera con presin de vapor equilibrado con la presin de vapor del producto, tambin
para mantener las caractersticas organolpticas del producto final. La bolsa debe tener
caractersticas de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al oxgeno.Las
bolsas pueden ser de dos tipos:
Polietileno (CH2- CH2)B
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de
baja densidad (HDPE) obtenido mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso
de alta presin y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un proceso de baja
presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca del 50%, mientras que en
el HDPE (0.94/0.96) est representado por el 80 al 95%.
Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin del etileno gaseoso a baja
presin, se dan de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno
no orientado es el material adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusin
plana, tiene bajo peso especfico (0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o
perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su
punto de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para
la impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas
europeas para estar en contacto con los alimentos.
3.5 PROCESO TECNOLGICO:
Presentamos la descripcin de cada una de las etapas de la elaboracin de galletas realizadas en
la Planta Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
Recepcin
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del rea de panificacin, porque es
en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede
contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepcin se tenga
diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, as mismo su fecha de elaboracin
yvencimiento. Esta rea debe ser fresca y ventilada.
Formulacin para la galleta
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar
en qu proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula
equilibrada, de nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern
funestos. Muchas veces estas formulaciones se tienen en cuenta los datos obtenidos en
labibliografa, pero en principio se debe determinar el tipo de galleta.
Pesado de Materia Prima e Insumos
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de
acuerdo y en exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse
en el producto final. Con esto se podr determinar el rendimiento del producto final as como
evaluar los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o
decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia
prima e insumos llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica
que se puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa.
El amasado y su importancia
El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de
ellas marcar la calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de vital
importancia para la consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina,
levadura qumica (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca
la distribucin uniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente
el gluten en la masa.
La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para
obtener un buen resultado.
3.5.5 Laminado y corte
El proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las galletas
tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para
protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al
momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el
enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al gluten menos denso.
3.5.6 Horneado
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y
composicin qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la
produccin de los productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se
transforma en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
Principales cambios que ocurren durante el horneado.
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la
cmara de horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a continuacin
se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansin del volumen
de masa que llega a ser hasta un 30%.
Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones
presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre los gases.
El sistema de enzimas se destruye.
A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en la
masa cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones internas de
tensin se relaja y ocurre una disminucin de la presin.
La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la
corteza muestra gradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y
aromas agradables.
Enfriado
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la
bandeja las galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta,
para que no se produzca una ganancia de humedad lo que provocara un ablandamiento en la
corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae
de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la
galleta cuando est recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un
proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario para que la galleta puede generar la
maduracin del sabor.
Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en
uno de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros
materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada impermeabilidad
al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual
permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para
la impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni deformes,
limpias y desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el
sellado y se procede a almacenar la galleta.
Almacenamiento
El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las actividades
microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las
propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que la
"galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que
el pan tenga un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el
crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C.
Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura
en torno a 20 C.
Control de calidad
3.6.1 Calidad:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas de una
entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la
capacidad para satisfacer necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las
necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad.
Cuando se tratan de productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las
caractersticas de calidad de los servicios tienen una dimensin humana.
3.6.2 Control de Calidad:
Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad.
Practicar el control de calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de
calidad que sea el mas econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para alcanzar esta meta, es preciso
que en la empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en
estos a los altos ejecutivos as como a todas las divisiones de la empresa y a todos los
empleados.
Control de Calidad de la galleta:
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms
importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se
mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario
observar prcticas higinicas y usar agua potable para evitar contaminacin, as como el
crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir al
horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos
dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del
tiempo y de la temperatura de horneado.
Empaque v Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que
deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire
libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que
muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con
un nudo en lugar de sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas
de plstico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el
crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de
masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)
3.6.4 Condiciones Higinicas en el Proceso de Elaboracin de Productos de
Panificacin:
Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin sean
elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y
accesorios estn en perfectas condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminacin, tomando
medidas especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las
normas y acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura, que generalmente engloba prcticas sobre el personal, instalaciones, limpieza,
fumigacin y desratizacin, auditoria entre otros. Estos requisitos se encuentran dentro del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley
General de Salud N 26842.
3.6.4.1 Del personal
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente un
examen mdico que asegura la condicin apta de salud. Deben tener carn de sanidad vigente,
todos aquellos que padezcan algn tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas,
infecciones cutneas, diarreas, deben ser separados hasta que se recuperen totalmente para su
posterior reincorporacin.
Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello
recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y
cortas. El personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar, comer,
masticar chicle; estas actividades pueden contaminar nuestros productos.
3.6.4.2 De las instalaciones
El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con viviendas o
locales donde se realicen actividades distintas.
Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas,
pisos de material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas; techos
fciles de limpiar.
Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos
especiales para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos.
Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina
deben almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y
entre rumas.
Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los
primeros que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e
insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros
productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los
productos qumicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificacin.
Limpieza y Sanitizacin
Durante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las
reas de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacn.
Limpiar con detergente todos los envases de plsticos que estarn en contacto con los
alimentos.
Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.
Mantener limpias las mquinas con detergentes sanitarios.
Partes: 1, 2, 3

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