UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

JHLJ

ELABORACIÓN DE PASTA CON HARINAS SUCEDANEAS

CATEDRÁTICO: Ing. Angélica CASTRO GARAY

PRESENTADO POR:

 BALBIN JAVIER, Miriam

 CAMPO RUIZ, Pilar
 QUIROGA SALAZAR, Kevin
 LANDEO MIRANDA, Annie

SEMESTRE: VIII

CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

SATIPO - PERÚ
2015
 I. INTRODUCCIÒN

La palabra «pasta» deriva de un término griego que significa «harina mezclada con
líquido». La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un
amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del óvalo
nutricional argentino.

Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen
un alto poder nutritivo. Se trata de una fuente de energía de fácil asimilación e
imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad
física. Su valor nutritivo es de 350 calorías por cada 100 gr de pasta en crudo,
cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la
acompañen. Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una
sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión.

Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que
necesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en
que pueden servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con que se confeccionan.
Lo invitamos a iniciarse en este rubro de la mano del inti, con calidad y buenas
prácticas en la fabricación.

Es un producto desecado o sin cocción, obtenido del empaste, corte y extrusión de

mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos según normas (INDECOPI,
1989). Las pastas alimenticias en la actualidad reciben diversos nombres, según su
forma o aspecto; como: macarrones, cabello de ángel, letras, cinta, etc.
 OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar pasta seca con harinas sucedáneas

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Determinar los parámetros del proceso de elaboración de pastas
sucedáneas
 Observar los puntos críticos en el proceso de elaboración.
 Determinar el rendimiento de los fideos compuestos
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

HISTORIA
 La pasta se elaboraba desde la antigüedad en China donde, según dicen, la
descubrió Marco Polo a fines del siglo XIII.
 La pasta se hizo popular también en Europa Central y Alemania y a principios
del siglo XIX ya era de consumo corriente en todos los países del mundo.

LOS COMIENZOS DE SU ELABORACIÓN

 Las primeras máquinas de elaboración de pastas se remontan a principios del

siglo XVIII, antes el amasado se realizaba a mano y se utilizaban prensas para
el moldeado de la pasta y se colgaban para evitar su fermentación.
 Nápoles fue la primera ciudad en utilizar máquinas semiautomáticas y a
producir pasta en forma industrial, luego se empezó a extender por toda Italia.

EL TRIGO. El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia

gramináceas, género triticum y especie triticum durum.
3.1.2. Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas
de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la
obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido
en proteínas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades
coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de
macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en
panificación.
4) Trigos de invierno y de primavera.

3.2. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede
denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo
que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación,
que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

3.2.1. Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la
siguiente: Composición de la harina.
Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Principales tipos de harinas.
Los principales tipos de harinas son:

- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las

partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado
del mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante
tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos,
sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída
de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como
mínimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Comparación de cereales en 100gr :

ELABORACIÓN DE LA PASTA SECA

 La elaboración de la pasta seca se obtiene del amasado de la harina de trigo

duro (sémola) que se hidrata con agua potable hasta que alcance el 32 % de
humedad, una parte del agua puede reemplazarse por una parte de huevos
frescos.

a) AGRAMADO: a fin de dar homogeneidad a la masa.

b) FORMADO: se obtiene comprimiendo la masa en máquinas hiladoras, a la
salida de la máquina hiladora se extienden uniformemente y se cuelgan en
barras de aluminio, se corta y se le da la forma deseada.
c) SECADO: las pastas son trasladadas a un ambiente con temperatura y
humedad variable, para que el proceso sea gradual y lento y así mismo evitar
que se quiebren.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

 Las pastas secas se comercializan con un 12 % de humedad.

 Debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta, sin
manchas blanquecinas las cuales nos indicarían que hay un principio de
fermentación y deterioro.

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/arrocesypastas/?pagina=parati_al
imentos_arrocesypastas_001_001

ELABORACIÓN DE PASTA SECA

La pasta seca se confecciona con harina de trigo duro o también con semolina,
amasadas con agua. Todo el procedimiento de la fabricación se realiza de manera
industrial desde hace muchísimos años. En 1500 surgen en Italia las primeras
corporaciones de fabricantes de pasta con reglas marcadas y estatutos propios. Los
maestros artesanos de la pasta se conocían con un nombre en cada región italiana.
Así en Ligura se llamaban 'maestri fidelari', 'Lasañari' en Florencia, 'Vermicellari' y
'artesanos de la pasta' en Palermo.

LAS PASTAS SECAS

Según: establece el Código Alimentario Argentino, se denomina genéricamente

Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste
y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas
de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de
substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de
fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta
concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria
sin declararlo en el rótulo.

Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de

consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un
proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no
debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg. expresada en
ácido láctico.
PARÁMETROS INDUSTRIALES

Para obtener una buena calidad de pasta, con resistencia a la sobrecocción se

requiere una sémola de buena calidad, es decir, caracterizada por un alto contenido de
proteínas y la buena fuerza y elasticidad del gluten. Los parámetros industriales
importantes a tal fin son:

 Rendimiento de sémola. Es el rendimiento que arroja el grano de trigo

candeal molido como sémola. El rendimiento normal es del 65%.
 Contenido de cenizas. Es un indicador del contenido de afrechillo en la
sémola. El contenido de cenizas en el endosperma del trigo candeal es
inherentemente superior que el de otros trigos duros. Normalmente varía entre
0,55% y 0,75%. Si el contenido es igual o inferior al 0,5% se considera que el
producto contiene algo de harina de trigo no candeal.
 Contenido de Proteína. El contenido de proteína en la sémola es importante
por razones tanto nutricionales como funcionales, ya que tiene una alta
correlación con el porcentaje de gluten y por ende con la fortaleza mecánica y
la calidad de cocción de la pasta. Normalmente se piden trigos con contenidos
superiores al 12%.

Manchado de la Sémola. Este parámetro de calidad se encuentra netamente

relacionado con el proceso de molienda, sin influir la calidad del grano original. Las
manchas aparecen en la sémola cuando en el proceso de limpieza y purificado quedan
pequeñas partículas de afrecho u otro material. La concentración de manchitas se
determina generalmente contando el número de partículas marrones o negras en una
cierta superficie de sémola amarilla. Si estas manchas se encuentran en la pasta
terminada, los consumidores las perciben como contaminantes. Los molinos pueden
controlar las manchas seleccionando trigo candeal libre de enfermedades y de
materias extrañas, limpiando minuciosamente el grano, acondicionando el grano antes
de la molienda y usando purificadores para eliminar las partículas de afrecho de la
sémola.

PASTAS ALIMENTICIAS (FIDEOS)

Según: Normas De Indecopi.1999

Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua, se
puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, posteriormente se cuece en agua
hirviendo.

Se utiliza la variedad de trigo durum de la especie triticum dirum.

Los fideos son productos resultantes del amasado y moldeado de mezcla no
fermentados de harina de trigo o semolina con agua potable.
Es un producto desecado o no sin cocción, obtenido del empaste, corte y extracción
de mezcla de harina con agua y otros elementos permitidos.
Las pastas alimenticias en la actualidad recibe diversos nombres, según su forma o
aspecto; como: marracones, cabello de ángel, letras, cintas, etc.

CLASIFICACIÓN DE PASTAS:

a) Por su contenido de humedad:

 Fideos secos humedad menos a 15%

 Fideos frescos. Cuando el fideo tiene una humedad mayor a 15%.
 b) Según el proceso tecnológico:

 Fideo presando, es el fideo obtenido por extracción, pudiendo adquirir

diversas formas.
 Fideo laminado. Obtenido mediante un proceso de laminación
conocido como fideo tipo bologna.
 Fideo especial. Cuando en su composición presenta cantidad variables
de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras. Al fin de
mejorar la calidad.

A) REQUISITOS QUE DEBEN PRESENTAR LOS FIDEOS:

Deberán elaborarse con masa frescas no fermentada ni acidificadas o con

residuos de procesos anteriores.
Cumplir con los requisitos:

TIPO HUMEDAD MAX % ACIDEZ MAX %

SECO 15 0.45

TIPOS DE PASTAS

 Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o sémola para sopa.

 Pasta de harina de trigo y/o sémola con huevo para sopa.
 Pasta de harina de trigo y/o sémola con vegetales (indicando cuales) para
sopa

CLASIFICACION DE ACUERDO CON FORMA

Alguna de estas pastas tiene relleno de carne y/o verduras, como los canolas y
ravioles, e incluyen diversos sabores y olores.

TRIGO Y SEMOLINA: Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS

caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido
proteico, pero el gluten no es panificable.
La sémola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un
color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para
elaborar pastas.
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales
con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se
obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro.
AGUA: Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética para neutralizarla.
Después se regenera cilindro por cilindro con ácido clorhídrico 22º Beaumé en el cual
circula hasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales cálcicas ni magnésicas ni indicios de cloruros, generan productos
deficientes y frágiles.
Tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la maquina
respectiva, previo calentamiento a 100ºC.

SEMOLA: Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para quitarles
todas las impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el
tipo de pasta apetecido.

COLORANTES: Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se utiliza

Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor.

ANTIFERMENTANTES: El más usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de

desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

ANÁLISIS PARA LAS PASTAS

 TIEMPO DE COCCIÓN: Depende del tipo de materia prima la pasta de buena

calidad.
 Pasta Larga: 18 - 20 min
 Pasta Menuda: 10 – 15 min

 ABSORCION DE AGUA: Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso en

agua.

 INCREMENTO DE VOLUMEN: Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el

original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse.

 SEDIMENTACION: Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo

contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el
contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad: Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad: valores de 10 % de proteína en el agua de cocción

 TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN: Depende de la cantidad de proteína; A

mayor contenido de proteína mayor firmeza

REQUISITOS QUÍMICOS

Acidez titulable
Tipo de fideos Humedad maxima % maxima

Pasta Larga seca 15,0 0,45

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de ácido sulfúrico y sobre la base de 15

% de humedad.

Los fideos de gluten deberán elaborarse a base de harina de trigo, privada

parcialmente de su almidón y reforzados con gluten en polvo. No deberán de contener
menos de 25 % de proteína ni más de 50 % de almidón. (Base 15 % de humedad).
A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias:

 Humedad = Una unidad en más de la cifra indicada como máximo.

 Acidez = 10 % sobre el valor máximo
 III. MATERIALES Y METODOS:

1.1 INSUMOS
A) FORMULACION 1(500g)……………………………………(200g)
 Harina de trigo duro………..45%......................................90g
 Sémola………………………30%........................................60g
 Maíz …………………………10%.......................................20g
 Kiwicha………………………15%.......................................30g
 Agua…………………………25%.......................................100ml
 Sal…………………………...3%..........................................6g
B) FORMULACION 2 (500g)………………………………….(200g)
 Harina de trigo duro………..35%....................................60g
 Sémola………………………40%......................................80g
 Maíz …………………………10%......................................40g
 Kiwicha………………………15%......................................20g
 Huevo………………………..6x1kg………………………...2und
 Sal…………………………...3%.........................................6g
1.2 MATERIALES :
 balanza
 envases
 recipientes
 tablero
 moldes
 cuchillo
 amasadora
 rodillo

1.3 METODOLOGIA

a) RECEPCION: se recepcionó los insumos observando su calidad.

b) PESADO: ayuda a obtener el rendimiento y facilita el empleo de las

formulaciones.

c) TAMIZADO: tiene la finalidad de eliminar las impurezas o elementos extraños

de nuestra materia prima.

d) MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina más 25 – 31 % de agua a

32 – 38 °C, hasta formar una amalgama homogénea.
e) AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la formación de gluten
produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes)

f) REPOSO: 10-20 min al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener

producto más brillante y transparente

g) SECADO: es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de
alta calidad.
h) En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas
normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta
obtener una humedad del 12% aproximadamente.

i) MOLDEADO: depende de Las formas que se dan a la pasta pueden ser largas
o cortas son muy variadas que varían según el gusto de los consumidores y
del tipo de comida empleado.

j) ENFRIADO: el enfriado se debe realizar hasta la temperatura ambiente.

k) ENVASADO: se realiza con la finalidad de preservar, proteger de daños al

producto y esté libre de contaminación y conservar sus propiedades del
producto.

l) ALMACENADO: generalmente se almacena a temperatura ambiente.

m) EVALUACION DE LA PASTA

 Tiempo de cocimiento. El agua en ebullición colocar 50g de muestra

controlar el tiempo de cocción.
 Ganancia de peso. La pasta cocida, escurrir por un tiempo de
10minutos y pesar. La ganancia de peso calcular por diferencia entre el
peso de la pasta seca y el peso de la pasta escurrida y expresar en
porcentaje.
 Grado de hinchamiento. Determinación del volumen de la pasta cruda y
cocida (método descrito por becerra, 1985).
Pesar 50g de pasta seca cortada en trozos pequeños.
Colocar en una probeta graduada de 1L, 300ml de agua, eliminar las
burbujas de aire dando pequeños golpes.
Anotar el volumen alcanzado por desplazamiento de agua.
Realizar el cálculo por diferencia de volúmenes.
 IV. RESULTADOS
4.1. RESULTADOS

FIDEOS SECOS: FORMULACION 1

RECEPCIÒN DE LA HARINA 200g de harina

Harina de de trigo
trigo..45%=.90g
Maíz......10%=.20g
Kiwicha....15%=30g PESADO
Agua….25%=100ml
Sal……3%=6g
Sémola…30%=60g
TAMIZADO 5g

Harina de
trigo MEZCLADO
Agua
Sal 318
Sémola AMASADO g
Maíz
Kiwicha =15mi
REPOSO n.

=20mi
n.
MOLDEADO

SECADO

=4dia
s
ENFRIADO

T°
EMPACADO ambiente

En
bolsa
ALMACENADO
T°
ambiente
 FIDEOS SECOS: FORMULACION 2

RECEPCIÒN DE LA HARINA 200g de harina

Harina de de trigo
trigo.35%=.60g
Maíz…10%=40g
Kiwicha.…15%=20 PESADO
g
Agua…25%=100m
l
Sal.3%=6g TAMIZADO 5g
Harina de
Sémola..40%=60g
trigo
Huevos..6x1kg=2u
nid Agua MEZCLADO
Sal
329
Sémola
g
Maíz
Kiwicha AMASADO
=20mi
n.
REPOSO
=15mi
n.
MOLDEADO

SECADO
=4dia
s
ENFRIADO
T°
ambiente
EMPACADO
En
bolsa
ALMACENADO
T°
ambiente
 RENDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE FIDEOS COMPUESTOS EN
DOS FORMULACIONES:
Formulación 1:s/ huevo=peso inicial masa =318gr
Peso final de masa seca: 171gr
Rendimiento: 53.7%

Formulación 2: c/huevo=329gr
Peso final en masa seca: 161gr
Rendimiento: 48.9%

V. CONCLUSIÒN

 Se logró la elaboración de pasta sucedánea en dos formulaciones

 Se realizó el diagrama de flujo con sus respectivos parámetros, de
acuerdo a la zona.
 Se utilizó correctamente la fórmula de la práctica
 se determinó el rendimiento de los fideos sucedáneos.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza 1987,
Pag. 149-150.
• Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual de Tecnología Trigo Control de
Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., 2007 , Pag. 129-
135.
• Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona.
Tercera edición.
• C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed.
Dunod, Paris.
• Fideos espagueti
•
 ANEXOS

Pesados de insumos

Mezclado de insumos por formulaciones

Amasados de insumos por formulaciones

 Pesados por formulaciones

Reposo por formulaciones

Pesados de fideos en dos formulaciones