TALLER 01.

CLASIFICACION DE HARINAS Y GRASAS

Competencia: 260201057 Prepara alimentos de acuerdo con la orden de producción y

procedimiento técnico.

Resultado de aprendizaje: 2602015703 Realizar preparaciones de base de repostería y

panadería de comedor según técnicas, orden de producción y normatividad sanitaria.

Propósito: Conoce los tipos de harinas, el modo de uso de las mismas, el uso de las grasas en
las harinas para la elaboración de recetas.

“Los obstáculos son esas cosas atemorizantes que ves cuando apartas los ojos de tu meta”
Henry Ford

Según lo visto en clase y explicado por su instructor realice el siguiente taller.

1. Indique cuales son los tipos de harinas de trigo más comunes.

Respuesta:

1. Harina de gran fuerza o manitoba

Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La manitoba hace
referencia a la región del mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden
originalmente los granos de una variedad específica de trigo con un alto porcentaje de
proteínas; tiene mucho gluten.

2. Harina de fuerza
Si no se especifica nada más, lo normal es que nos encontremos ante una harina con
alto contenido de proteínas, generalmente superior a W 200 o incluso más de W 300.
En el envase suelen indicarse los usos recomendados, aunque de forma escueta y poco
específica.

3. Harina panadera o panificable

Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de
proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no
enriquecidos con mucha grasa o azúcar.

Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, barras, bagels... Existen distintas
calidades según el molino o el productor, que habitualmente mezcla diferentes granos.
También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado
que se busque.
 4. Harina recia o de trigo duro
Esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que ofrece una fuerza
media-baja de W 100 y presenta un color dorado, textura menos esponjosa y una miga más
asentada, con un aroma característico y sabor más pronunciado, ligeramente dulce.

Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con
poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy particulares, aunque la
masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y
reposos más largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras masas.

5. Harina candeal
Se trata de una variedad de trigo duro de uso tradicional en ciertas regiones de España,
especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha, de bajo rendimiento pero bien
adaptado a las condiciones específicas de estas zonas. Es además una harina de baja
extracción, muy blanca, con poco gluten.

6. Harina integral de fuerza

En este grupo entran todas las harinas de trigo adecuadas para elaborar masas de panadería
integrales, que conservan gran parte o la totalidad del salvado y el germen del cereal. El
porcentaje de extracción puede variar según el tipo de molienda o el productor.

Además de ser más nutritivas, proporcionan panes más aromáticos, de textura más gruesa y
sabor más a cereal. Necesitan una mayor cantidad de agua y pueden ser más difíciles de
amasar. Son ideales para panes de aspecto más rústico, o para dar más sabor y carácter a otras
masas en combinación con harina panadera refinada.

7. Harina integral
Es el término más genérico que se utiliza habitualmente en las harinas de supermercado. En
principio es una harina más bien floja, destinada a un uso versátil en la cocina doméstica, por
ejemplo para elaborar bizcochos o galletas, o quienes busquen un rebozado o bechamel más
rústico o con fibra.

8. Harina semiintegral
Algunos productores usan este término para ofrecer una harina de trigo a la que se ha extraído
solo una parte del salvado, generalmente en torno al 10%. Por tanto, conserva todo el germen
y parte del salvado original; es algo más refinada que la harina 100% integral.

9. Harina floja o de repostería

Se denominan harinas "flojas" por tener pocas proteínas, poca fuerza, y por tanto una escasa
capacidad panificable. El porcentaje de proteínas se mueve en torno al 8-10%, como mucho, o
un W 100-110.

2. ¿Que son preparados o mixes especiales de harina?

Respuesta:
 Para hacer la vida más fácil al consumidor -y al hostelero-, las grandes marcas
producen mixes o preparados especiales de harinas con usos específicos en la cocina
o repostería. Su objetivo es acelerar los procesos, reducir la necesidad de añadir otros
ingredientes y ofrecer los mejores resultados con el mínimo margen de error.

Encontramos, por ejemplo, mezclas de harinas para bechamel o croquetas, tortitas y

crêpes, pan, pizza, magdalenas... Evidentemente, incluyen muchos más ingredientes
que solo harina, desde los gasificantes hasta azúcar o edulcorantes, leche y huevo en
polvo, aromas, etc.

Son un buen recurso para días ajetreados o para novatos en la cocina que no quieran
lanzarse directamente a preparar ciertas recetas desde cero, pero no admiten muchas
variaciones respecto a lo que indican los paquetes.

3. Cite las particularidades que tiene la harina de trigo.

Respuesta: La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9

y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico.

4. ¿Cuál es la diferencia de grasa y aceite en gastronomía?

Respuesta: Aceite es aquella sustancia que estará siempre en estado líquido a

temperatura ambiente y principalmente son de origen vegetal y la grasa es aquella
sustancia que se mantiene en estado sólido a temperatura ambiente y principalmente
son de origen animal.

5. Nombre dos grasas y dos aceites que habitualmente se usen en panadería o pastelería.
Grasas: Mantequilla - manteca de cacao
Aceites: Aceite de soya . Aceite de oliva

Material de apoyo:

https://www.ecured.cu/Variedades_de_arroz

http://blog.aceitepatrona.com.mx/2017/10/clasificacion-de-las-ensaladas.html

https://definicion.de/aderezo/

https://www.tiposde.com/sopas.html

https://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/que-es-una-farsa/as
https://eathepainaway.wordpress.com/category/clasificacion-de-desayunos/

Exponga el resultado de la actividad al instructor y recuerde consignarla en su carpeta de

evidencias.

Lo puede hacer a mano y enviar una foto o descargar el documento y diligenciarlo.