Sobre las harinas

Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete,
principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina. Como ya habrás
advertido el mundo de las harinas es fascinante. Esta entrada la había creado hace ya bastante
tiempo, ahora la actualizo y continuaré haciéndolo porque aún me faltan muchas cosas por
aprender sobre las harinas. Te invito a que si conoces la clasificaión de las harinas en otro
países que los citados aquí me escribas un mensaje y así juntos podremos seguir completando
esta entrada.

En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los
fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química
de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es
importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el
uso adecuado que podremos darle. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje
total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor
cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede
absorber hasta 750 g. de agua por kg.

Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede
absorber hasta 500g. de agua por kg Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce
por "tasa de hidratación".

Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.

Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos,
budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc.

Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la
de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura
Royal o de la marca Maizena.

Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr de harina.
Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina
de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad
de estiramiento.

Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta
harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de
miga blanca.

Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr de harina. En
general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son
ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina
se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.

En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en
Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:

Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).

Harinas 1⁄2 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.

Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten.

Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor
calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad
de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los
comercios. Así, encontramos:

De maíz

La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al

amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la
masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción
adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.

Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o
almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes
productos industriales y alimenticios. Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde
se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de
una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas
(plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de
maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.

Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar
polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes
propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la
oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero
mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.

Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir
con el almidón (tipo "maizena") altamente refinado.

Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta
alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas
recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos
esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.

De trigo duro

Sémola de trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina
rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con
harina de trigo.

Existe también la sémola integral de trigo duro.

Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).

De otros cereales y/o granos

Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de
proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para
preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una
harina panificable.

Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos
cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros
trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el
trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los
cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para
preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.

Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar

finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un
elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las
pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor,
etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias
variadas.

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se

suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también
se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en
Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a
partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa
para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las
famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin
olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.

Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas
del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una
harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue
en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso
contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí
para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes
que puedan quedar.

En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45
hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el
número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la
harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que
cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo
sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia
existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.

T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería):
entre 9%-11% de proteínas.
T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de
proteínas.
T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.T150 (harina integral): entre 12%-15% de
proteínas y rica en fibras.

También puedes consultar el post sobre los Utensilios para hacer pan casero para completar la
información sobre los elementos necesarios para hacer ricos panes caseros.