CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION

¿Qué Es El Pan?: Una porción de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en
algunos casos enriquecida con huevos y margarina, fermentada, y cocida al horno. De
formas muy diversas y que sirve de alimento para las personas. Los diferentes tipos de
pan también reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos casos, de su
contenido o por su forma.

Pan Francés: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente

Pan de Molde: Pan suave formado en molde que después de horneado se corta en
tajadas.

Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas
entre sí.

Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo

Pan Mantequilla: Pan suave elaborado con una buena cantidad de mantequilla.

¿Qué Es Un Panadero?: La persona dedicada a la elaboración y venta del pan, que debe
poseer todos los conocimientos relacionados con la profesión, el panadero debe saber:

 Formular y pesar correctamente

 Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboración de pan
 Dar diferentes formas al producto terminado

¿Qué Es Una Panadería? : Es un establecimiento dedicado a la elaboración y

comercialización de productos de panadería; En la elaboración de pan hay cuatro
ingredientes principales o básicos:
 Harina
 Agua
 Levadura
 Sal

Que El Resto De Los Ingredientes Enriquecedores Son:

 Azúcar  Leche
 Margarina  Mejorador
 Huevos  Esencias

El Trigo: El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas de trigo
se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la
panificación y pastelería. La harina de trigo por sus propiedades y características, la
hacen indispensable en la elaboración de masas panificables. La harina que procede de
otros cereales como: Maíz, Cebada, Arroz, Centeno, Avena, Mijo, etc., contienen

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proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores
proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo y el
de centeno tienen una característica peculiar de que al combinarse con el agua forman
el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características la
estructura del pan).

Origen: No se sabe con exactitud de donde procede el trigo, pero existía 10.000 a.C.
Existen cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron
encontrados en las pirámides de Egipto. En la actualidad existen muchas variedades de
trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen
inviernos fríos alternados con veranos calientes.

Composición Del Grano De Trigo, tiene 3 componentes fundamentales:

Endospermo: Constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene
en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía
alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.

Salvado: Conocido también como afrecho o cascara. Constituye alrededor del 14% del
peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos
que generalmente le dan al trigo su color característico.

Germen: Constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en
el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la
porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando
una nueva planta.

Clasificación Del Trigo

Trigo Duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la
masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos.

Trigo Blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas.
Proviene de climas menos fríos o templados, Sin embargo ambos tipos de trigo pueden
nacer y crecer en los dos climas. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de
galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con
trigos fuertes.

Ingredientes Básicos
Harina: La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo,
después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy
suave al tacto (semilla reducida a polvo).

Composición De La Harina De Trigo

Los principales componentes de la harina son los siguientes:

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Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un
promedio del 69% al 72%, el almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz
de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el
agua durante el horneo. Esto nos sirve para la formación de la masa de pan.

Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la

harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albumina y la globulina,
e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de
elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del
pan.

Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor

del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la
humedad del ambiente.

Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos
azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes
se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.

Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas
o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después de que las
materias orgánicas presentes en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas
son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la
extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales
en la harina y menor será su calidad.)

Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este

contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia
colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor
cantidad de grasas.

Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.

Clasificación de las harinas

Los principales tipos de harinas son los siguientes:

Harinas Fuertes: Provienen de trigos duros, tienen un elevado grado de proteínas (10
al 15 %), del 15 % en adelante para fideos.
 Son Ásperas al tacto
 De color crema acentuado
 Posee un buen poder de absorción
 Se utilizan para la producción de pan
 Es la harina de mayor comercialización en el país

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Harinas Blandas: Provienen de trigos blandos, tienen un grado menor de proteínas (7
% al 10%).
 Son sedosas al tacto
 Son de color claro
 Su poder de absorción es más bajo

Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería. En la

actualidad en nuestro país ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta
harina no está disponible un método utilizado para ablandar las harinas fuertes es la
combinación de la harina fuerte o panadera con almidón (fécula).

Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo, es el producto resultante
de la molienda del grano, sin la separación de ninguna de sus partes, es decir con un
grado de extracción del 100%. Es el alimento más completo y ayuda a la digestión.

Diferentes Subproductos De Trigo

Afrecho o Salvado: La cáscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que
usualmente es utilizada como alimento para el ganado.

Mogolla: Derivado de la molienda del trigo, constituido por las partículas provenientes
de las diferentes capas del pericarpio del trigo Al igual que la harina Tercera se usa
principalmente como materia prima para la elaboración de alimentos concentrados
para animales.

Función: La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no

se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el
ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están
basados en referencia al 100% de harina.

Porcentaje De Uso
Harina: Si Usa Una Sola Harina de trigo ------------------- 100%

Si Usa Mezcla De Harinas o Sucedáneas

1. Harina Normal----------------------------------------------------------- 70%
2. Fécula --------------------------------------------------------------------- 10%
3. Harina Integral----------------------------------------------------------- 20%
4. Total Harinas ------------------------------------------------------------ 100%

Almacenamiento: La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios,

alejada de olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas
entre sí y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15 cm. de
separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de
harina deben ser colocados entrelazados (en cruz) entre si¬, para evitar que se
derrumben. Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la

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rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su
tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.

Recomendaciones: Para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor

proveedor. Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus
componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser
los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.

La Blancura O Color: Por el procedimiento de Pekar, este sencillo procedimiento

consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos
cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el
porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo
duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente,
mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por
Último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.

La Fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina

panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
 Buen volumen
 Grano fino y uniforme
 Textura aterciopelada

El Sabor: O gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y

puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.

Valor Fermentativo O Poder Diastasico: Está representado por la calidad diastasica

de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples
necesarios para la fermentación.

Tasa De Hidratación O Poder De Absorción: Está determinada por la cantidad de

agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una
harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las
propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.

La Estabilidad O Tolerancia A La Fermentación: Se aplica a harinas que se

comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse
pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de
la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena
estabilidad pueden esperar un periodo mayor de tiempo.

Contenido De Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que a

mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.

Contenido De Proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten

seco.

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Acidez De La Grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro
nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del
tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando
malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo
característico.

Calidad Panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alveografo, responderá para
la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo) y P/L 1.5
(máximo).

Lavado De Gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta
eliminar el contenido de almidón.

Procedimiento:
 Pesar 300 gramos de harina Sal 6 gramos
 Agregar 180 cc de agua

Procedimiento:
 Mezclar todos los ingredientes en un bowl grande
 Amasar hasta obtener una masa firme
 Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua, debe quedar
inmerso.
 Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el
almidón.
 Pesar esta masa y dividir por en tres, así se obtendrá el contenido de proteína.
 Hornear a una temperatura de 180 C durante 30 minutos (definir los resultados
del gluten horneado).

Gluten: Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua,
forma por la unión de las proteínas gliadina y la glutenina provee de elasticidad,
extensibilidad y propiedades de retención de los gases.

Agua
Definición: El agua es un líquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrogeno y
Oxigeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc.
Las aguas naturales se clasifican en tres categorías generales de acuerdo a su fuente.

1. Aguas Superficiales: (Ríos, lagos, estanques, etc.)

2. Aguas Subterráneas: (Pozos, manantiales, etc.) Las aguas superficiales se
caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más
elevadas de impurezas orgánicas. Debido a su filtración a través de las capas del
suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica
menor.

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 3. Las Aguas Naturales: Se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas
duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
La Dureza En El Agua: Se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca y
Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas
sales.
La Dureza Del Agua: Se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón
de partes de agua (ppm).
Las Aguas Naturales Se Clasifican: En base a su dureza en varias categorías.

El Grado De Dureza Del Agua: Se puede calcular a partir de la cantidad de una solución
estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen medido de agua, para
producir una espuma de jabón duradera después de la agitación. El agua que se va a
utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que
imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras.

Las Aguas Blandas: Producen masas suaves y pegajosas.

Las Aguas Duras O Alcalinas: Retardan la fermentación, los sulfatos estimulan la

levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa, el cloruro de magnesio y
el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a
producir masas más firmes y volúmenes mayores.

El Carbonato De Calcio Y El Bicarbonato De Sodio: Tienen un efecto depresivo sobre

las levaduras La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el
agua de una localidad, será particularmente importante para los panaderos ya que ellos,
por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua.

Estados Del Agua

1. Liquido
2. Solido
3. Gaseoso

Funciones Del Agua:

 Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su
incorporación total y homogénea.
 Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
 Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
 Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha agua =
masa blanda y pegajosa.)
 Controla la temperatura de la masa.
 Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
 Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.

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Levadura
Definición Y Origen: Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que
crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie
de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae (del latín hongo de azúcar). La levadura
para panadería es producida con este tipo de hongo, seleccionada por sus cualidades
especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.

Tipos De Levadura
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se
vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de
humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de
sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y
cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 8ºC.

Levadura Activa Seca: Conocida también como Granulada. Es similar a la levadura

fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un
producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad
del 6 al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y en paquetes
herméticamente sellados. Este tipo de levadura se consume muy poco puesto que tiene
algunos inconvenientes. El principal es que es necesario pre hidratarla a una
temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos antes de ser utilizada.
La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto más tiempo pasa desde su
fabricación, su efectividad se reduce notablemente.

Levadura Seca Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en el país. Está preparada

con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales.
Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como
resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo
tanto fáciles de prehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando
como resultado una perdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere
que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el
paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente,
sin prehidratación previa, junto con la harina.

Tipos De Levadura (Humedad)

1. Fresca 66 – 67% Pasta
2. Activa Seca 6 – 8 % Granular
3. Instantánea 4 – 6 % Granular

Funciones De La Levadura: La levadura provoca la fermentación de los azucares de la

harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la
formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias

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a las enzimas que contiene (zimaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido
carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la
levadura son las siguientes:

 Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de

mezclar la levadura en la masa.
 La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación.
 Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la
fermentación final.
 Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.
 Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y esteres con
gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
 Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros
productos leudados.

Almacenamiento Y Manejo Apropiado De La Levadura

 Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el
refrigerador.
 La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la levadura debe
mantenerse en un rango de 2 a 8°C (no congelar).
 Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire.
 Espaciar la levadura para permitir que respire.
 Se debe emplear primero la levadura más vieja (lo primero que entra es lo
primero que sale).
 Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla
en el empaque hasta que la use.
 En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que
puede absorber olores de los otros productos es decir es higroscópica.

Dosificación: La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados

en cuenta.

 Tipo de masa que se va a elaborar

 Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa
 Disponibilidad de equipos existentes
 Mano de obra disponible
 Tiempo de fermentación requerida

Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:

1. Masas de Sal del 1 al 6%

2. Masas de Dulce del 4 al 8%
Estos porcentajes son para levaduras frescas de la seca instantánea se utiliza la tercera
parte de la fresca.

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Sal
Origen: Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a
la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los
océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de
purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier
fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las
sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos
cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una
concentración de sal de 30 gramos por litro de agua.

Características De La Sal Para Panificación:

 Ser soluble en el agua
 Que sea blanca y yodada
 Tener una pureza mínima del 99.9 % (libre de impurezas.)
 Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
 Aspecto cristalino y granular

Funciones De La Sal En Panificación: El uso de sal en panificación tiene unas

funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para
conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes.
Fortalece El Gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de
sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se
desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su
maleabilidad.
Aumenta La Absorción De Agua: Con la presencia de sal la masa absorbe más agua,
es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, de tal forma que la humedad en el pan
seria mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Frena La Actividad De La Levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de
la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las
fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de limitar la actividad de la
levadura durante las primeras horas de la fermentación.
También Se Suele Añadir El Doble De Sal En Verano: En aquellas masas madres que
se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámaras frigoríficas.
Inhibe La Acción De Las Bacterias Acidas: La sal reduce la acidez de la levadura por
su propiedad antiséptica, retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico,
también frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas
harinas con degradación.
Tiene Un Efecto Antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario,

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cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el
aroma y el sabor.
Produce La Corteza Más Fina Y Crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y
le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más
pálido y de peor aspecto en comparación con el que si lleva sal.
Da Gusto Y Sabor Al Pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Resalta El Sabor Del Azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña
cantidad de sal a las masas dulces.
Aumenta La Conservación Del Pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar
la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero
también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tiende a revenir
el pan.
¿Cómo Descubre El Panadero Que La Masa No Tiene Sal? Cuando se ha olvidado
incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo
normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende
a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. Si se olvida
incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más
de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta
con rapidez.
Cuándo Debe Incorporarse La Sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al
final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en
incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan
más insípido. También influye en el equilibrio de la masa el momento de la
incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz
será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será
la masa. Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final,
provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.
Problemas Que Acarrea El Exceso De Sal
 Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
 Retrasa la fermentación
 Queda reducido el volumen del pan
 El pan se reviene más de lo habitual
 La corteza es más oscura

La Dosificación
1. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es
decir, 20 gramos por kilo de harina; cuando el amasado es intensivo es necesario
aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación
(blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

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 2. En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad
de sal varía entre 0.5% a 1% con respecto al peso de la harina.

Ingredientes Enriquecedores

Azúcar
Definición: El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble
en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan.
Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrogeno y Oxigeno
(Carbohidratos), el azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha
blanca).
Clasificación
Los azucares se clasifican en:

Monosacáridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la

levadura; los principales son, de acuerdo a su dulzor:
Levulosa o Miel: Es una solución concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las
abejas a partir del néctar de las flores.
Glucosa: Conocida también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la fécula de
maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
Azúcar Invertida: Es la combinación de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene
130 puntos de dulzura.
Disacáridos: No son directamente fermentables por la levadura. Los principales son,
de acuerdo a su dulzura:
Sacarosa: Es el azúcar usado comúnmente. Tiene forma de cristales y tiene 100 puntos
de dulzor.
Maltosa: Es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzor. Se extrae
de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite
aumentar la frescura y los días de vida de este producto.
Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzor.

Funciones Del Azúcar

 Sirve como alimento de la levadura
 Da coloración al pan
 Ayuda a retener humedad (poder higroscópico)
 Mejora el sabor del producto
 Mejora el color de la miga
 Imparte dulzura al pan

Porcentaje De Uso Del Azúcar En Las Masas: Los porcentajes de uso del azúcar en los
diferentes productos son los siguientes:

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Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar, el tipo de pan a
elaborar así tenemos que:
1. Para masas de sal 0% al 14 %
2. Para masas de dulce 15 % al 35 %

Almacenamiento: En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores

extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.
Grasas
Definición: El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas,
mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la
manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente,
debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por
las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento
notorio y de gran importancia. En un principio esta industria se formó para procesar
aceites vegetales para el consumo doméstico principalmente, pero debido a las
necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de
margarinas.
Composición: Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden
diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se
derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrogeno y
Oxígeno.
Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y Ácidos grasos.

Clasificación De Las Grasas

Según su origen, las grasas se dividen en:

Grasa Animal: son grasas que provienen del cerdo, la leche de vaca, del cebo de res, de
los aceites de pescado, etc.
Grasa Vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de
prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón,
maní, girasol, etc.
Propiedades De Las Grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las
siguientes propiedades:

Plasticidad: Es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa; Las
mejores grasas son las más flexibles.
Punto De Fusión: Es la temperatura a la cual se derrite la grasa.

El Punto De Fusión: Adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.

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Poder De Cremado: Es la capacidad para retener el aire, mientras más alta capacidad
de retención, mejor es la grasa.
Punto de humus: Es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y
constante de humo; las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener
un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C).
Funciones
 Lubrica la masa
 Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
 Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
 Disminuye la perdida de humedad
 Mejora el aroma del pan
 Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
 Mejora la apariencia del pan

Porcentaje De Uso
Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo, así tenemos
que:
 Para masas de sal 0% al 45 %
 Para masas de dulce 5% al 30 %

Almacenamiento
 Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos.
 Mantener tapados los recipientes de grasa.

Huevo
Definición: Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un
importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo
está dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos).
En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o
separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a
la masa.
Partes Del Huevo: El huevo está formado por 3 partes separadas entre sí por
membranas delgadas ej.
 Cáscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
 Clara o albúmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
 Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
 Total del peso del huevo 100% (56g.)

El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada
transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá
aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie

Clara De Huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de
agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína,
llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de
tomar y retener aire.
Yema: Es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la
alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la
clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a
romperse cuando los huevos no son frescos.

Funciones:
 Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante
 Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el
agua y la grasa.
 Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
 Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
 La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un
agente anti - envejecedor.

Porcentaje De Uso:
 Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje
mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco.
 Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30% en determinados panes.
 Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se
mezcla solo con huevo, o solo con agua.

Almacenamiento:
 Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centígrados
 Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados
 Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los huevos necesarios
 Los hongos crecen normalmente primero sobre la cascara pero pueden provocar
el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o
inapropiados.
 Es recomendable no usar en panadería los huevos que están rotos o picados,
porque estos huevos son fuente de bacterias y microorganismos hostiles.

Mejoradores
Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un
mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
 La calidad de las harinas
 Las fórmulas de panificación
 Los procesos de panificación
 Los hábitos de consumo

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie

A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y
climatológicos.

Definición: Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar

los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten
incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos,
utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un
desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.

Principales Ingredientes De Un Mejorador: Oxidantes & Reductores

Oxidación: Reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno

Reducción: Reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxígeno más ampliamente.

Conclusión De Los Agentes Oxidantes & Reductores: Una oxidación refuerza el
gluten y una reducción lo debilita.
Algunos Oxidantes:
 Yodato de Potasio
 Azodicarbodinamida
 Ácido Ascórbico
 Bromato de Potasio

La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos
ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el
gluten, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.

Algunos Reductores:
 Clorhidrato de L Cisteína
 Meta bisulfito de Sodio

Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el
reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa
complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores
se requiere la disminución del tiempo de mezcla.

Materias Grasas & Emulsificantes

Funciones:
 Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad
 No contiene químicos cancerígenos (bromatos).
 Es un producto totalmente natural
 Incrementa la conservación del producto final
 Da mayor volumen a los panes
 Ayuda a producir un pan uniforme
 Acorta el tiempo de amasado

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie

  Mejora la textura del pan
 Mejora el aroma del pan
 Aumenta la vida en anaquel

Porcentajes De Uso
 Se usa del 0.5% al 2.0% del peso total de la harina, si es en polvo se debe
incorporar con los ingredientes secos.

Esencias

Las Esencias O Extractos Saborizantes: Son soluciones en alcohol etílico

provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia
colorante.

Los Aceites Esenciales

Son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidas de fuentes
vegetales, mediante los siguientes métodos:
 Destilación por arrastre de vapor
 Compresión a mano o mediante prensas
 Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles

Características Que Debe Tener Una Esencia

 Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original
 Aplicarse directamente
 No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirán negativamente en
el producto final.

Función
 Impartir sabor y olor específico al producto final
 Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actué como una
panacea que resuelva los diferentes problemas panaderos.
 La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al moje
asegurarán la calidad del producto final.

Porcentajes De Uso
 Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en
dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina.
 Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.

Almacenamiento
 Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC.
 En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo
menos durante 5 meses.
 Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en
contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie

Leche

Definición: La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación, es un líquido

blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.

Origen: Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc.

Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:

Leche Líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca, no es utilizada en gran

cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de
vida.

Leche En Polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo

de leche que más se usa en Panadería, porque tiene mayor tiempo de vida, fácil
almacenaje y fácil de usar.

Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está

hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad
suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.

Funciones
 Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza
 Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio, Mejora la textura de la
masa.
 Incrementa la absorción (uno por uno.)

Porcentajes De Uso
 La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a
elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina.
 No se justifica dosificar, cantidades por debajo el 3 % ya que no se notará su
efecto en el producto final.

Almacenamiento
 La leche líquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C
 La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento
 Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación
 Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con
facilidad.
 Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie

BIBLIOGRAFÍA:
Curso Panadería Y Pastelería José Velásquez
El aprendiz de panadero Peter Reinhart www.molineriaypanaderia.com/
Cocinero científico Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum
Página web: Composición mejorada de masas en
panadería:http://digital.csic.es/bitstream/10261/5039/1/2215482_B1.pdf
L'Artesa: Pan de molde (Francisco Tejero
www.revista panadería y pastelería peruana.com/productos03.html

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie